我学的菜谱(十个家常菜,可以在婆家展示厨艺)《精选》

我学的菜谱(十个家常菜,可以在婆家展示厨艺)《精选》 鱼香肉丝 据说在北京(甚至全国)的家常菜馆中，点菜率top10排第一名的是“鱼香肉丝”。其实这个菜在四川也算是家喻户晓、深受欢迎，但是好像总不如在四川以外的地区风头那么强劲，我也是在北京才常常吃到这个菜。 所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。 本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。 鱼香肉丝之所以能打败尖椒土豆丝、糖醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄，独占鳌头，成为家常菜人气冠军，有几个要素:1，价廉物美;2，有荤有素;3，下饭;4，色香味俱佳;5，无高脂肪、高胆固醇等材料，三高人士及减肥爱美人士可放心食用;6，可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象，增加吃饭之乐趣。。。。。。 对于最后一点我深有体会，因为不止一个人当着一盘热气腾腾的鱼香肉丝问我:“这个菜为什么叫鱼香肉丝,～”我于是开始绘声绘色地讲那个勤俭持家的煮妇的故事，讲完后，对方立马夹一筷子鱼香肉丝送进嘴里，然后若有所思地品味，俄尔，惊呼:“真的有鱼的味道～” 这种由调料的味道产生的味觉联想真是强烈又丰满，让我想起某些人在烧素菜时喜欢扔进锅里一块大料，那块大料所散发出来的香味足以让人联想到“红烧。。。肉，红烧。。。排骨”，于是，蔬菜也能吃出肉滋味。 说到红烧肉，同样是经典，却没有人对它吹毛求疵地挑剔，不象鱼香肉丝:猪肉选什么部位,肉丝几成肥几成瘦、长短粗细,味道甜一点酸一点,芡汁厚一点薄一点,甚至配菜，应该是什么都有正宗不正宗之说，甚至还在江湖上搞出好几个版本来，也有很多餐馆将鱼香肉丝作为考核厨师的菜肴。。。。。。一个家常菜变得神圣无比、无限崇高，真让人不敢说什么，就剩鼎礼膜拜了。 这也是鱼香肉丝荣升点菜率第一名的原因之一吧，搞得人人都不知道“正宗”的是什么样，人人都不敢在家做，做了也不敢说自己那叫“鱼香肉丝”，于是去了饭馆的人都忙不迭地点一个“鱼香肉丝”:“倒要看看正宗的什么样～” 正宗的“鱼香肉丝”到底什么样呢,其实当初那个发明者做这菜的时候哪里会想到那么多，不过将就些剩余材料打发老公，没想到后来的人给规定了那么多名堂。说到这里，我想起我一个开饭馆的朋友讲他请的四川厨子的故事，说那个厨子来他的饭馆对他说，来北京后很多菜都不会做了，比如鱼香肉丝，“在我们四川，是很简单的菜，没有北京这么讲究～” 材料: 猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝)、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克 做法: 1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末 2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌 3，将泡红辣椒跺成末 4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁 5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散 7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下 8，倒入芡汁和葱花炒匀即可 虽说经不经典的您自己说了算，但是要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来，我觉得泡红辣椒很关键，大家在选购的时候可以留意一下有没有“新繁”牌，新繁是四川产泡菜很有名的地方，所产泡红辣椒也很好味。 玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。 木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。 干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。 糖醋排骨的做法详细图解 材料: 猪仔排骨1斤、冰糖(白糖也可以)75克、酱油25克(其中生抽15克，老抽10克)、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量。 做法: 1、猪排骨剁成5厘米长的段(可让肉档人员完成)，放沸水中汆去血水 2、汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟 3、排骨上锅蒸酥烂(约30,40分钟) 4、蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用 5，锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄(用大火，时间不要太长以免肉质发硬) 6、锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤(火要小，糖不要熬糊了，加汤 时从锅边加入以免溅出)、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟 7，待汤汁收浓时滴几滴醋起锅，撒上芝麻即可， 此菜做热菜或凉菜均可。 Q&A: Q:为什么要蒸熟，直接炸不行吗, A:蒸烂后再稍炸吃起来会外焦里嫩呀，直接炸的话肉会干 Q:为什么最后还要滴几滴醋, A:一部分醋在烧制的过程中已经挥发了，最后滴几滴醋是为了让醋味浓郁:) 拔丝香蕉 原料: 香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、鸡蛋清60克。 做法: 1、将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层; 2、把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊; 3、把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7,8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油; 4、炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。 水煮鱼 材料集合图: 草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半(图1) 鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟(图2) 姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段(我总是偷懒) 烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部(图4) 锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约2分钟(图5) 倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味(图6) 待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用(图7、图8) 继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味(图9) 倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水(图10) 水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了(图11) 将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中 事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下(不加热也可以)，倒入在鱼片上即可 蚝油炒豆角 豆角因为本身的质硬且味寡，还担着做不熟会有毒的恶名，所以通常都是加肉加料狠狠炮制它一番，直把个青翠欲滴的豆角折磨到色去形消方才作罢。这类菜品以四川的“干煸豆角”和东北“乱炖”为代表。 这种小火慢炖的下场源于豆角自身的“毒”，毒不去，不能食，所以烹饪豆角的过程也是一个去毒除害的过程。 那么索性把去毒疗程单独化吧，先去毒，待毒素去尽，一身清白以后便能跻身大火炒制之列了，也再不用受那面目全非之苦～ 据说豆角还是补肾佳品，在这个全民皆补的年月，那就多食豆角“他好我也好”吧～:) 蚝油炒豆角 材料: 豆角300克左右、木耳20克、胡萝卜50克 蚝油2匙、生抽1匙、蒜2瓣、姜2片、盐适量、鸡精适量、色拉油 做法: 1、木耳用温水泡发，洗净沥干，撕成小朵待用 2、豆角摘去老筋，洗净，斜切成1.5厘米长的段，胡萝卜去皮洗净切片，蒜切蒜末 3、将豆角在滚水中煮20分钟(水中滴几滴油，煮过的豆角会油绿欲滴，试验证明豆 角煮20分钟后毒素可去尽) 4、炒锅倒油烧至5成热，下蒜末、姜片爆香 5、下胡萝卜片炒软 6、下木耳同炒 7、下豆角同炒，加蚝油及生抽，最后加盐和鸡精调味即可 Q&A: Q:豆角看起来绿绿的，会不会没熟。。。然后中毒, A:放心吧，我吃过了，还活着:) 回锅肉 材料: 连皮猪腿肉300克(我用的是五花肉)，青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油(红酱油最好)10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段 做法: 1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟(约10分 钟，用筷子能戳透肉)，捞起用冷水稍浸，沥干 2、将肉切成约4厘米宽的大薄片 3、豆瓣、豆豉剁碎 4、青蒜拍碎，切段 5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷 6、下豆瓣酱 7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖 8、放入青蒜段炒至断生即可 我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。 蒜苗(青蒜)因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。 蒜苗(青蒜)能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。 蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。 美味的新疆大盘鸡 原料:鸡腿,土豆,青红辣椒,洋葱,番茄 辅料:花椒,葱,姜,蒜,八角,香叶,孜然粉,咖喱粉,盐,糖,料酒,酱油,鸡精 做法:1辅料; 2鸡腿剁成块,用水冲洗干净加入葱,姜,孜然,咖喱,盐,糖,料酒,酱油,鸡精腌制半 个小时 3把土豆、青红椒、胡萝卜、洋葱、西红柿切块,然后下锅炒至于八成熟 4锅洗干净重新入油,放入花椒慢慢炸香后.捞出花椒扔掉. 5用花椒油把葱,姜,蒜,八角,香叶,辣椒爆香 6加入腌制好的鸡快翻炒 7加入料酒,酱油翻炒均匀 8加水,先大火然后小火把鸡肉炖熟 9快好前加入炒好的蔬菜翻炒均匀后,以个人口味加入盐,鸡精,孜然粉,咖喱粉煮2 分钟即可出锅 面皮制作 材料:面粉,鸡蛋,盐 做法:1面粉中加盐打入鸡蛋,慢慢的往里加水 2搅拌成图二的样子 3用手揉至"三光"(手光,面光,盆光) 4加入少许橄榄油 5拉起四角包住油 6再次揉匀,盖上湿布醒15分钟 7擀成面片 8往面片上洒些干粉,折起来,切切切.水开下熟即可 家常豆腐 TIPS:1 豆腐切块再切成三角，排入油锅中煎至凉面金黄 2 锅里留有底油爆香葱姜片，炒香豆瓣酱，倒入豆腐翻炒 3 撒入蒜薹和红椒炒匀 4 调入调味料即可 原本家常豆腐大多选择老豆腐来做，一来容易成型不易弄碎，二来煎过的老豆腐更有韧劲。但是我这次选择了嫩豆腐，外焦里嫩。个人觉得吃惯了老豆腐版的可以试试嫩版。味道也相当8错～ 菠萝咕噜肉 【原料】: 猪里脊 菠萝 【配料】: 彩椒 洋葱 姜 蛋清 淀粉 面粉 【调料】: 盐 胡椒粉 番茄酱 白糖 鸡精 1，原料图，菠萝加冰糖煮成糖水菠萝。姜磨姜汁备用。 2，猪里脊一面斜切花刀，切好翻面再切一遍。然后切成一口大小的肉块。 3，淀粉和面粉混合，彩椒切块，洋葱切块。肉用盐，胡椒粉，姜汁，蛋清腌渍半小时。 4，肉均匀的沾一层粉，用手拍打掉多余的面粉，全部沾好备用。 5，油烧八成热，下肉团炸微黄，捞出来，继续烧油，再下入一次。 6，炸到自己想要颜色浅一点的时候，捞出来备用。 7，锅里放三分之一汤匙食用油，炒一下彩椒和洋葱片，炒均匀。 8，放入一汤匙番茄酱，一茶匙糖，炒匀。 9，放半碗煮菠萝的糖水，一茶匙盐，调成合口的酸甜汁，至汤汁粘稠。 10，肉放进去翻均匀，沾匀汤汁即可。出锅放点鸡精提味即可。 后话: 1，菠萝咕噜肉的肉很重要，用里脊肉，但是要想外酥里嫩，就要腌渍好，然后炸的时候，大火，二次复炸，在锅里的时间越短越好。但是肯定会熟的。 2，这个做法可以用来做鸡肉，鱼肉。 3，猪里脊之所以切花，是为了更好的入味，并且盐在腌渍的时候就要放够，和炒肉的量一样，这样才能保证肉有味道，后面炸制后，就很难入味了。只要保证后面的酸甜汁合口就可以了 木须肉 配料: 黄瓜切成片、黑木耳、黄花、鸡蛋、生姜切成片、米酒、酱油、花椒、少许蒜切成片。 步骤: 1、把黑木耳、黄花泡开备用; 2、少许鸡蛋清(一般一个鸡蛋清的一半)、淀粉，拌匀;锅里放适量油，把调好的肉片放在里面溜一下。用碗盛起，放一边; 3、余下的鸡蛋黄和其它鸡蛋、盐调匀;锅里放适量油，把调好的鸡蛋下锅煎好，用锅铲分成几块(可以小点，但不能太碎)，用碗盛起，放一边; 4、锅里放适量油，下姜片、米酒、酱油、花椒、蒜先炒一下，下黄花炒至五分熟;再下黑木耳，炒一下，下黄瓜，炒一下，下炒好的鸡蛋，用文火炒炒至熟。 啤酒鸡翅 材料: 鸡翅、啤酒、料酒、姜片、油、八角、老抽。 做法: 小贴士: 1、因为全部用的啤酒来烧，啤酒的用量不要太多，没过鸡肉即可，火候也不能过小，否则啤酒的味道会:捂:在里面，散发不净而影响成品的味道，最后要打开盖子大火收汁使味道纯正。 2、整个鸡翅不是很好入味，可以在鸡翅预处理时，在上面划两刀，也可以象我这样， 将鸡翅一分为二。