46009西式面点师西式面点师
一、报考条件
1、具备下列条件之一的,可申请报考初级工:
(1)在同一职业(工种)连续工作二年以上或累计工作四年以上的;
(2)经过初级工培训结业。
2、具备下列条件之一的,可申请报考中级工:
(1)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书满三年;
(2)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书并经过中级工培训结业;
(3)高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业(工种)工作。
3、具备下列条件之一的,可申请报考高级工:
(1)取得所申报职业(工种)的中级工等级证书满四年;
(2)取得...
西式面点师
一、报考条件
1、具备下列条件之一的,可申请报考初级工:
(1)在同一职业(工种)连续工作二年以上或累计工作四年以上的;
(2)经过初级工
结业。
2、具备下列条件之一的,可申请报考中级工:
(1)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书满三年;
(2)取得所申报职业(工种)的初级工等级证书并经过中级工培训结业;
(3)高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业(工种)工作。
3、具备下列条件之一的,可申请报考高级工:
(1)取得所申报职业(工种)的中级工等级证书满四年;
(2)取得所申报职业(工种)的中级工等级证书并经过高级工培训结业;
(3)高等院校毕业并取得所申报职业(工种)的中级工等级证书。
二、考核大纲
(一)基本要求
1职业道德
2.1.1职业道德基本知识
2.1.2职业守则
(一)忠于职守,爱岗敬业。
(二)讲究质量,注重信誉。
(三)尊师爱徒,团结协作。
(四)积极进取,开拓创新。
(五)遵纪守法,讲究公德。
2基础知识
2.1饮食卫生知识
(一)食品污染。
(二)食物中毒。
(三)各类烹饪原料的卫生。
(四)烹饪工艺卫生。
(五)饮食卫生要求。
(六)食品卫生法规及卫生#管理
#。
2.2饮食营养知识
(一)人体必需的营养素和热能。
(二)各类烹饪原料的营养。
(三)营养平衡和科学膳食。
(四)中国宝塔形食物结构。
2.3饮食成本核算知识
(一)饮食业的成本概念。
(二)出材率的基本知识。
(三)净料成本的计算。
(四)成品成本的计算。
2.4安全生产知识
(一)厨房安全操作知识。
(二)安全用电知识。
(三)防火防爆安全知识。
(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。
2.5西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话
(二)各级别要求
本
对初级、中级、高级技能要求依次递进,高级别包括低级别的要求。
1 初级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、
操
作
前
的
准
备
(一)操作间的整理
能清理干净工作台、地面、带手布
环境卫生知识
(二)个人仪表、
仪容
能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐
个人卫生知识
二、
辅
助
原
料
的
制
作
(一)原料初步加工
能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料
1.主要原料知识和专业基础知识
2.原料初步加工的工艺方法和注意事项
(二)调制奶油酱和黄油酱
能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱
调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项
三、
调
制
面
团
(一)调制混酥面团
能按正确的原料配比,运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻
1.调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项
(二)调制清蛋糕面糊
(续表)
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
三、
调
制
面
团
(三)调制果冻
能按正确的原料配比,运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻
2.蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系
(四)调制面包面团
能独立调制软质甜味面包面团
软质甜味面包面团的调制方法和注意事项
四、
成
型
(一)混酥制品的成型
能借助工具、模具,用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型
1.混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项
2.清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项
(二)清蛋糕的成型
(三)果冻的成型
(四)面包的成
型
能用搓、卷、包等方法
使面包成型
五、
熟
制
(一)混酥面团制品成熟
能将混酥、清蛋糕烤熟
1.西点成熟的常见方法和注意事项
2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准
3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准
(二)清蛋糕的成熟
(三)果冻的定型
能使果冻定型,并达到形态完整、质地细腻
(四)面包的成熟
能将面包烤熟
六、
装
饰
成品装盘
1.能将制品摆放整齐
2.能将成品摆成几何图形
1.装盘的基本方法和注意事项
2.几何构图的基本方法和注意事项
2 中级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、
操
作
前
的
准
备
(一)准备工具、
设备
能根据工作内容正确选用工具
1.常用工具的用途和保养
2.配备原辅料的一般方法与要求
(二)配备原辅料
能按工作任务单正确、合理地配备原辅料
二、
辅
助
原
料
的
准
备
(一)原辅料初
加工
能用切、片、煮、熬等
正确的方法加工原料和半成品
1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准
2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准
3.辅助原料知识
(二)制作甜汁、馅料
1.能调制3种以上的西点甜汁
2.能自制克司得酱
三、
调
制
面
团
(一)调制面包面团
能正确掌握面团的发酵方法
1.调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项
2.调制硬质面包的工艺方法和注意事项
3.调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项
(二)调制泡夫面糊
能正确调制泡夫面糊
(三)调制油脂、蛋糕面糊
能用油、糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊
(四)调制饼干面团
能调制面糊类和蛋白类的饼干面团
(五)调制木司
能用正确方法调制木司
(续表)
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
四、
成
型
(一)面包面团的成型
能用揉、滚圆、搓、挤、模具等方法成型
1.硬质面包成型的注意事项
2.泡夫面糊、油脂蛋糕、饼干、木司制品成型的工艺方法和注意事项
(二)泡夫面糊、
油脂蛋糕、饼干
和木司的成型
五、
熟
制
(一)硬质面包的成熟
能使面包内部组织达到松软、气孔均匀
1.面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准
2.木司制品冷冻的注意事项和质量标准
(二)泡夫类点心成熟
能用烤或炸的方法,使泡夫达到色泽一致、形态均匀、内空外松脆
(三)油脂蛋糕的成熟
能使油脂蛋糕达到色泽金黄、质地松软、口感细腻香甜
(四)饼干的成熟
能使饼干成熟并达到应有的色泽、形态和质量要求
(五)木司制品的冷冻
能使木司制品达到形态完整、色泽纯正、质地细腻、口味香甜
六、
装
饰
制品的装饰
1.能用沾、撒、挤、拼摆等简单方法点缀装饰制 品
2.能用简单的裱花方法装饰蛋糕(直径小于25cm)
1.沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项
2.裱花蛋糕的工艺方法和注意事项
3.色彩基础知识
3 高级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、
操作
前的
准备
(一)检查设备、工具
能根据工作内容选择工具、设备,并进行检查
常用工具设备的种类、用途和使用保养
(二)计算产品价格
能计算产品价格
价格计算
二、
辅
助
原
料
的
制
作
(一)馅料的调制
1.能根据所做制品品种配备适宜的馅料
2.能鉴别馅料的质量,弥补馅料的一般缺陷
1.馅料的种类、用途、调制方法和注意事项
2.馅料的质量标准及一般缺陷
3.装饰原料知识
4.膳食营养
(二)准备装饰用料
能按需准备装饰用料
(三)原料的合理使用
面点制作过程中保证营养,避免营养损失
三、
调
制
面
团
(一)调制清酥面团
能正确调制清酥面团
调制清酥面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项
(二)调制蛋糕面糊
能用正确原料,采用正确操作程序和方法调制风味蛋糕
常见风味蛋糕的种类、工艺方法和注意事项
(三)调制面包面团
能调制松质面包和脆皮面包面团
调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项
(四)奶油胶冻和苏夫力
能调制奶油胶冻和苏夫力
调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项
四、
成
型
(一)清酥制品
的成型
1.能用裱、挤、抹、擀、叠、砸、灌模、冷却等方法使制品成型
2.能鉴别半成品的质量
3.能弥补半成品质量的一般缺陷
1.清酥点心成型的工艺方法和注意事项
2.风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项
3.松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项
4.奶油胶冻、苏夫力等半成品成型的工艺方法和注意事项
(二)特殊风味蛋糕的成型
(三)松质面包和脆皮面包的成型
(四)奶油胶冻和苏夫力的成型
(续表)
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
五、
熟
制
(一)清酥制品的成熟
能使清酥制品形成表面金黄、形态均匀、内部组织层次清晰、口感酥松的特点
1.清酥、面包和特殊风味蛋糕的成熟工艺方法、注意事项和质量标准
2.奶油胶冻、苏大力的成熟工艺方法、注意事项和质量标准
3.制品成熟与烘烤温度、时间的关系
(二)特殊风味
蛋糕的成熟
能使风味蛋糕形成风味
特点
(三)松质面包和脆皮面包的成熟
能使面包达到色泽均匀、外松酥内有层或外松脆内松软
(四)奶油胶冻、
苏夫力的定型和成熟
能使奶油胶冻、苏夫力制品达到端正、完整,内质细腻,口味香甜等特点
(五)制品质量鉴定
能鉴定制品的质量
六、
装
饰
制品的装饰
1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、风登糖装饰制品2.能用挤、捏、搓、撒等方法做简单装饰物
3.能用巧克力调线、挂面、裱花装饰制品
4.能流畅裱制色泽典雅的蛋糕图案(直径大于25cm)
1.常用装饰物的种类、方法和注意事项
2.常用巧克力的种类、调制方法和注意事项
3.图案与色彩的综合运用
4.风登糖的制作、使用方法和注意事项
比 重 表
1 理论知识
项目
初 级
中级
高级
基本要求
1.职业道德
5
5
5
2.基本知识
45
40
40
相
关
知
识
一、操作前的准备
1.食品卫生知识
5
—
—
2.面点机械设备知识
—
5
5
3.东西方饮食文化习
俗知识
—
—
—
4.西方传统节日的点
心配备
—
—
—
5.原辅料的加工
—
5
—
6.甜汁、馅料的调制
—
5
5
二、辅助原料的制作
1.面点原料知识
5
—
—
2.馅料调制
5
—
—
三、调制面团
1.混酥类面团
5
—
—
2.蛋糕类面糊
5
5
5
3.冷冻甜食
5
5
5
4.面包面团
5
5
5
5.泡夫面糊
—
5
—
6.清酥面团
—
—
5
7.饼干面团
—
5
—
8.苏夫力
—
—
5
(续表)
项目
初级
中 级
高级
相
关
知
识
四、成型
成型方法和注意事项
5
5
5
五、熟制
1.成熟方法和注意事项
5
5
5
2.成熟的基本原理
—
—
—
3.主要营养素在食品加工的物理化学变化
—
—
—
4.食品色、香、味的形成原理
—
—
—
5.各类制品的缺馅原因和纠正方法
—
—
—
1.食品造型
—
—
5
六、装饰
2.烹饪美术知识
5
5
5
七、厨房管理
管理知识
—
—
—
八、膳食营养
1.平衡膳食
—
—
—
2.营养配餐
—
—
—
九、培训
1.教育教学基本知识
—
—
—
2.心理学基本知识
—
—
—
十、技术创新
1.论文撰写一般要求
—
—
—
2.书籍撰写一般要求
—
—
—
合 计
100
100
100
2 技能操作
项目
初级
中级
高 级
一、操作前的准备
1.环境卫生
5
5
5
2.个人卫生
5
5
5
3.面点工具、设备的使用
5
5
5
二、辅助原料的制作
面点原料的选择、运用
5
5
5
工
作
三、调制馅料
馅料制作
10
15
10
要
求
四、调制面团(糊)
调制面团工艺
20
10
15
五、成型
成型方法
10
10
15
六、热制
1.成熟方法
15
15
5
2.热能的合理运用
5
10
10
七、装饰
1.色彩
10
10
10
2.造型、布局
10
10
15
八、技术
创新
创新
—
—
—
合 计
100
100
100
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