糯米酒的制作及其品质鉴定实验报告

糯米酒的制作及其品质鉴定实验 糯米酒的制作及其品质鉴定 摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量（0.26%、0.51%、0.77%）对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。 关键词：糯米酒 不同酒药 品质鉴定 糯米（glutinous rice）又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。 糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品[2]。 糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。 2 实验材料与方法 2.1 实验器材 手提高压灭菌锅、 不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱 2.2 材料与辅料 糯米、酒曲（药） 2.3 实验方法 2.3.1 洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，12min）。 2.3.2 淋水降温 用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。 2.3.3 落缸搭窝 将酒曲粉按下表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。 表1 酒药添加量对糯米酒品质的影响 酒药量（%） 2.3.4 发酵 将上述各处理于30℃发酵3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右，待到酒香适中，味甜蜜时即发酵结束。 2.3.5 品质鉴定 品尝各发酵产品，各处理的感官评定结果。 1 0.26 2 0.51 3 0.77 3 实验结果 根据实验，对甜酒酿进行品质的鉴定，其结果如下表2所示： 表2 不同酒药量及不同小组的甜酒酿品质结果 产品序号 酒药量/% 出水量 3 4 5 0.51 0.51 0.51 比4、5、6最淡 比1号浓郁 适中 适中 号淡 5>6>4>2>3>1 (差别不大) 偏酸、有酸味、酒味酒味比5号酸甜适中，酒酒味较浓酒味、米适中，不呛，淡，其他基味较浓郁（有于，没6质较绵、米质适中，本一致，味稍微呛味），号苦，米有渣的较甜，米偏道不及2号米质适中 质适中 感觉 生 甜 1 0.26 2 0.51 6 0.77 酒味最为浓郁 酒味最为浓郁（稍有苦味、酒辣、呛味）酸味不及其他酸，米质更绵 口味 4 分析与讨论 4.1 酒药量对糯米酒气味的影响 甜酒酿的发酵是一个边糖化边发酵的过程，除了生成酒精外，还会生成水分、可发 酵性糖、有机酸、高级醇等，随着发酵情况的不同，这几种成分的含量也会不同，故产品会有甜、酸、苦、涩等气味。酒精含量多则会有较浓的酒味，但同时也会产生辣的口感，6号样品正是如此，由于酒药添加量较多，所以生成酒精也较多。而1号样品酒药量较少，所以生成酒精较少，酒味较淡。此外，在酒液越多的情况下，发酵瓶内氧气越少，酵母进行无氧发酵越彻底，故酒香越浓。 4.2 酒药量对糯米酒出水量的影响 甜酒酿成品中的酒水主要为原料糯米中的淀粉质水解的来。添加的酒曲量对最终的出水量（产酒量）有一定的影响，但影响不大。[3] 本次实验制得的糯米酒在加曲量为0.51%时出水最大，同时加曲量最低时出水量最小。这说明适当的加曲量可以获得最大产酒量。但此结果数据不明确，不能作为最终判断依据，同时不同加曲量下的出水量差异性不大，此结果不能表明加曲量对出水量有明确的影响。 4.3 酒药量对糯米酒口味的影响 在0.26酒曲下，酸味较重，因为蛋白质分解成氨基酸，可达，总量为1100mg/100mL~1700mg/100mL，其中谷氨酸含量最高，为190mg/100mL~320mg/100mL[4]，氨基酸的存在，会使糯米酒品尝中带酸味。次酒曲浓度下，酵母菌未大量繁殖发酵葡萄糖为酒精，所以，酒味很低。 在0.51酒曲量下，米根霉大量繁殖分解淀粉为葡萄糖，糯米酒甜，还原糖35.76g/100mL~37.34g/100mL。酵母菌的数量增多，进行无氧条件下的酒精发酵，有乙醇生产，带有淡淡的酒味。 在0.77酒曲量下，淀粉已经大部分转发为葡萄糖，而葡萄糖在酵母菌的发酵下不断生产酒精，因此甜度下降，而酒精浓度升高，酒味在三个浓度下就浓厚。 关于酸度，由于酸度在酒精度、甜度的比较下，差距较大，在0.51和0.77的酒曲量下，酸度不明显。 另外，甜酒中的乳酸和酪氨酸会产生涩味；同时它又是非蒸馏酒，因此发酵液中若游离出苦味肽、苦味氨基酸时，也会产生苦味。据文献显示[5]，苦味的形成与发酵过程中的酵母菌数有关，延长酵母的对数生长期，就有可能延迟米甜酒的变苦补充碳源或移走酒液都能起明显抑苦作用。因为补充碳源可促进酵母菌的增殖，延缓其衰亡，微生物的增殖，可提高对苦味氨基酸、苦味肽等的吸收利用及其转化。另一方面补充碳源还有直接的调味作用，降低苦味感。而实验中酒药添加量的不同，拌药均匀程度，淋水冷却的 程度都有可能影响酵母菌的生长，例如，拌药不均，冷却温度不够低都会导致酵母菌生长情况不良，从而导致苦涩味的生成。 4.4 糯米酒质量稳定性 本次实验2、3、4、5号的糯米酒所用的原料、所加入的酒曲量一致，工艺及发酵温度、时间也一样，只是操作者不同，操作时间及手法略有差异，所制得的糯米酒口味却有着明显区别，可见，糯米酒的质量稳定性不易控制，且稳定性对于糯米酒的品质来说相当重要。 酿造酒的稳定性之所以重要,是因为它不仅如同蒸馏酒含有多种的醇 、酯、酸、醛以及重金属等物质,还不同程度地含有糖,蛋白质,多酚和单宁物质,色素,钙,镁以及酶等物质,这是由于原料和生产工艺所决定的。酿造酒所含的这些物质在外界环境诸如温度,空气,阳光,气压,微生物等因素的影响下,势必会发生不同程度的生物,物理,化学的变化,从相对的稳定变得不稳定,出现混浊失光、沉淀甚至变酸变质等现象。[6] 稳定性分生物稳定和非生物稳定(物理化学稳定)两类。其中首先应考虑生物稳定性 ,首先要保证生物稳定性。所谓生物稳定问题,是指酒在微生物的作用下发生生物化学变化。它表现为:未完成和可能再发生的酒精,有机酸等物质的发酵,由微生物引起的其它变化。结果使酒变酸,变味,混浊,甚至变质。而非生物稳定问题。则是酒内所含物质发生氧化,水解等等化学反应以及发生胶体絮凝等物理化学现象。结果使酒混浊,沉淀,色泽褐变,风味变异。[6] 操作者不同，操作手法和操作细节就不一致，而即使操作者相同，每次的操作细节也不可能完全一致，例如洒酒曲时的均匀性。这样就会使得酒曲的发酵条件稍有不同，影响生物稳定性，自然，发酵出来的糯米酒品质不尽相同。想要获得较稳定的品质，就要改变和控制这些内外因素，在尽可能保持酒的原有风味特色及营养的前提下，使相对的稳定性得以延长，持久，使不稳定的程度得以限制在最小范围内[6]。 参 考 文 献 [1] 张清杞，陈志雄.我国糯稻的研究与利用概况[J].福建稻麦科技，2000，18（3）：53-55. [2] 孙俊良. 糯米发酵技术及糯米酒的研究与开发.杨凌：西北农林科技大学，2003. [3] 刘妲,伍时华等.糯米甜酒酿造工艺的研究.安徽农业科学,2011,39(15): 9135 - 9137 [4] 杨勇，陈卫平，马蕤，余莉莉 《甜酒酿营养成分分析与评价》江西农业大学 2011 糯米酒的制作及其品质鉴定 摘要：本实验主要利用摊饭法，分别用不同的酒药量（0.26%、0.51%、0.77%）对糯米进行处理，制作成糯米酒，得到的结果是酒药量为0.51%时糯米酒品质较好，气味、出水量、甜度都相较适中，但是同一酒药量各小组的制作的产品各有差异。 关键词：糯米酒 不同酒药 品质鉴定 糯米（glutinous rice）又名江米、元米，我国目前生产上的糯米品种，按籼、粳分类可分为籼糯、粳糯两种类型[1]。一般在海拔较低、热量条件较好的南方地区，籼糯多于粳糯，而在气温较低的北方和高海拔地区，则以粳糯为主。 糯米酒是我国传统的一种特色低度饮料酒。富含葡萄糖、麦芽糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等成分，具有较高的营养价值，是滋补健身的佳品[2]。 糯米酒是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 在我国农业产后阶段是增加农业效益最重要的环节，酒类作为我国第一大类发酵食品，低度、开胃助消化、营养丰富、且具有保健功能的酿造酒已成为人们追求的目标[2]。 2 实验材料与方法 2.1 实验器材 手提高压灭菌锅、 不锈钢丝碗、滤布、不锈钢口盅、不锈钢锅、恒温箱 2.2 材料与辅料 糯米、酒曲（药） 2.3 实验方法 2.3.1 洗米蒸饭 将糯米淘洗干净，用水浸泡至米无硬心，捞起放于置有滤布的钢丝碗内，于高压锅内蒸熟（约0.1Mpa，12min）。 2.3.2 淋水降温 用凉开水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温，并倒置于盘内。 2.3.3 落缸搭窝 将酒曲粉按下表1用量均匀拌入各处理的饭内，并留少许洒入不锈钢口盅内，然后将饭松散放入不锈钢口盅中，搭成凹形圆窝，其上洒少许酒曲粉，盖好盖子。 表1 酒药添加量对糯米酒品质的影响 酒药量（%） 2.3.4 发酵 将上述各处理于30℃发酵3d，待有酒香味时适当搅拌，继续发酵至5d左右，待到酒香适中，味甜蜜时即发酵结束。 2.3.5 品质鉴定 品尝各发酵产品，记录各处理的感官评定结果。 1 0.26 2 0.51 3 0.77 3 实验结果 根据实验，对甜酒酿进行品质的鉴定，其结果如下表2所示： 表2 不同酒药量及不同小组的甜酒酿品质结果 产品序号 酒药量/% 出水量 3 4 5 0.51 0.51 0.51 比4、5、6最淡 比1号浓郁 适中 适中 号淡 5>6>4>2>3>1 (差别不大) 偏酸、有酸味、酒味酒味比5号酸甜适中，酒酒味较浓酒味、米适中，不呛，淡，其他基味较浓郁（有于，没6质较绵、米质适中，本一致，味稍微呛味），号苦，米有渣的较甜，米偏道不及2号米质适中 质适中 感觉 生 甜 1 0.26 2 0.51 6 0.77 酒味最为浓郁 酒味最为浓郁（稍有苦味、酒辣、呛味）酸味不及其他酸，米质更绵 口味 4 分析与讨论 4.1 酒药量对糯米酒气味的影响 甜酒酿的发酵是一个边糖化边发酵的过程，除了生成酒精外，还会生成水分、可发 酵性糖、有机酸、高级醇等，随着发酵情况的不同，这几种成分的含量也会不同，故产品会有甜、酸、苦、涩等气味。酒精含量多则会有较浓的酒味，但同时也会产生辣的口感，6号样品正是如此，由于酒药添加量较多，所以生成酒精也较多。而1号样品酒药量较少，所以生成酒精较少，酒味较淡。此外，在酒液越多的情况下，发酵瓶内氧气越少，酵母进行无氧发酵越彻底，故酒香越浓。 4.2 酒药量对糯米酒出水量的影响 甜酒酿成品中的酒水主要为原料糯米中的淀粉质水解的来。添加的酒曲量对最终的出水量（产酒量）有一定的影响，但影响不大。[3] 本次实验制得的糯米酒在加曲量为0.51%时出水最大，同时加曲量最低时出水量最小。这说明适当的加曲量可以获得最大产酒量。但此结果数据不明确，不能作为最终判断依据，同时不同加曲量下的出水量差异性不大，此结果不能表明加曲量对出水量有明确的影响。 4.3 酒药量对糯米酒口味的影响 在0.26酒曲下，酸味较重，因为蛋白质分解成氨基酸，可达，总量为1100mg/100mL~1700mg/100mL，其中谷氨酸含量最高，为190mg/100mL~320mg/100mL[4]，氨基酸的存在，会使糯米酒品尝中带酸味。次酒曲浓度下，酵母菌未大量繁殖发酵葡萄糖为酒精，所以，酒味很低。 在0.51酒曲量下，米根霉大量繁殖分解淀粉为葡萄糖，糯米酒甜，还原糖35.76g/100mL~37.34g/100mL。酵母菌的数量增多，进行无氧条件下的酒精发酵，有乙醇生产，带有淡淡的酒味。 在0.77酒曲量下，淀粉已经大部分转发为葡萄糖，而葡萄糖在酵母菌的发酵下不断生产酒精，因此甜度下降，而酒精浓度升高，酒味在三个浓度下就浓厚。 关于酸度，由于酸度在酒精度、甜度的比较下，差距较大，在0.51和0.77的酒曲量下，酸度不明显。 另外，甜酒中的乳酸和酪氨酸会产生涩味；同时它又是非蒸馏酒，因此发酵液中若游离出苦味肽、苦味氨基酸时，也会产生苦味。据文献显示[5]，苦味的形成与发酵过程中的酵母菌数有关，延长酵母的对数生长期，就有可能延迟米甜酒的变苦补充碳源或移走酒液都能起明显抑苦作用。因为补充碳源可促进酵母菌的增殖，延缓其衰亡，微生物的增殖，可提高对苦味氨基酸、苦味肽等的吸收利用及其转化。另一方面补充碳源还有直接的调味作用，降低苦味感。而实验中酒药添加量的不同，拌药均匀程度，淋水冷却的 程度都有可能影响酵母菌的生长，例如，拌药不均，冷却温度不够低都会导致酵母菌生长情况不良，从而导致苦涩味的生成。 4.4 糯米酒质量稳定性 本次实验2、3、4、5号的糯米酒所用的原料、所加入的酒曲量一致，工艺及发酵温度、时间也一样，只是操作者不同，操作时间及手法略有差异，所制得的糯米酒口味却有着明显区别，可见，糯米酒的质量稳定性不易控制，且稳定性对于糯米酒的品质来说相当重要。 酿造酒的稳定性之所以重要,是因为它不仅如同蒸馏酒含有多种的醇 、酯、酸、醛以及重金属等物质,还不同程度地含有糖,蛋白质,多酚和单宁物质,色素,钙,镁以及酶等物质,这是由于原料和生产工艺所决定的。酿造酒所含的这些物质在外界环境诸如温度,空气,阳光,气压,微生物等因素的影响下,势必会发生不同程度的生物,物理,化学的变化,从相对的稳定变得不稳定,出现混浊失光、沉淀甚至变酸变质等现象。[6] 稳定性分生物稳定和非生物稳定(物理化学稳定)两类。其中首先应考虑生物稳定性 ,首先要保证生物稳定性。所谓生物稳定问题,是指酒在微生物的作用下发生生物化学变化。它表现为:未完成和可能再发生的酒精,有机酸等物质的发酵,由微生物引起的其它变化。结果使酒变酸,变味,混浊,甚至变质。而非生物稳定问题。则是酒内所含物质发生氧化,水解等等化学反应以及发生胶体絮凝等物理化学现象。结果使酒混浊,沉淀,色泽褐变,风味变异。[6] 操作者不同，操作手法和操作细节就不一致，而即使操作者相同，每次的操作细节也不可能完全一致，例如洒酒曲时的均匀性。这样就会使得酒曲的发酵条件稍有不同，影响生物稳定性，自然，发酵出来的糯米酒品质不尽相同。想要获得较稳定的品质，就要改变和控制这些内外因素，在尽可能保持酒的原有风味特色及营养的前提下，使相对的稳定性得以延长，持久，使不稳定的程度得以限制在最小范围内[6]。 参 考 文 献 [1] 张清杞，陈志雄.我国糯稻的研究与利用概况[J].福建稻麦科技，2000，18（3）：53-55. [2] 孙俊良. 糯米发酵技术及糯米酒的研究与开发.杨凌：西北农林科技大学，2003. [3] 刘妲,伍时华等.糯米甜酒酿造工艺的研究.安徽农业科学,2011,39(15): 9135 - 9137 [4] 杨勇，陈卫平，马蕤，余莉莉 《甜酒酿营养成分分析与评价》江西农业大学 2011