剩菜剩饭怎么吃不致癌

上半月刊 _2011 .05 剩菜剩饭怎么吃不致癌 1.原则：剩荤不剩素 凉菜都别留 吃剩菜，人们常担心营养损失和不 利健康。从这两个方面说，素菜都不及荤 菜让人放心。 众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量 的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋 白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数 据显示，人体摄入的亚硝酸盐 80%来自 于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放 的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。 此外，素菜中的营养更容易流失。这 是因为一种食物中的营养素通常多达几 十种，其中水溶性维生素，如维生素 C、 E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰 体现在丰富的维生素上，因此重新加热 的素菜，营养损失严重。 食物中还有些不太怕热的营养素， 比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们 通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一 回，营养损失不会非常严重。 所以，无论是从营养还是安全的角 度，都应尽量不吃剩的素菜。此外，需要 提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩 的，因为如果不经加热，其中的细菌不易 被杀死，容易导致腹泻等不适。 2.储存：蒙上保鲜膜 凉透放冰箱 剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一 定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。 晾凉再放是因为热食物突然进入低 温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结， 促使真菌生长，从而导致冰箱里的食物 霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在 冬季，也不要长时间放在外面， 因为冰箱有一定抑菌作用。 不同剩菜，一定要分开储 存，可避免细菌交叉污染。还需 用干净的容器密闭储存，如保鲜 盒、保鲜袋，或者在碗盘上覆一 层保鲜膜。 剩菜存放时间不宜过长，最好能在 5~6 个小时内吃掉。一般情况下，高温加 热几分钟，可杀灭大部分致病菌。但如果 食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐及 黄曲霉素等，再加热就起不到作用了。 3.回锅：海鲜放姜蒜 肉菜加点醋 除了合理储存，回锅加热也是保障 健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前 一定要高温回锅。因为低温只能抑制细 菌繁殖，不能彻底杀死细菌。 不同剩菜，加热也各有技巧。剩菜 中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下 储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加 热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这 样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用， 更能防止引起肠胃不适。 与海鲜和蔬菜相比，肉类比较不易 产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将 其热透，最好加热 10 分钟以上，或微波 加热 1 分钟以上。加热时，不妨加点醋。 肉类富含矿物质。这些矿物质受热后会 随着水分溢出，遇上醋酸就会合成醋酸 钙，有利于人体的吸收和利用。 米饭、馒头等主食最好在第二天吃 完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌 和黄曲霉素。这些有害物质高温加热下 也无法被杀死。所以，如果两天还没吃 完，即使看起来没变质，也不要再吃了。 4.翻新：米饭做成糊 牛肉变肉松 上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩 菜往往还容易被剩下。为了健康，上顿的 剩菜，下顿一定要吃完，否则就要坚决扔 掉。这就需要充分发挥想象力，来次“剩 菜大变身”吧。 肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘 子等最简单的变身方法就是凉拌，可把 肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀；也 可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把 酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一 起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有 小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油 炒成肉松佐餐也不错。 煎炸鱼类，加热后往往口感又老又 硬。其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新 红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。 家里蒸米饭，一次容易多。剩饭除了 炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和 鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以 与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。（来 源：2011 年 4 月 8 日《生命时报》）（编 辑 / 胡 珺） 【编者按】无论是在家还是外出就餐，吃不了剩下都很常见。 有人觉得，剩菜 剩饭下顿再吃，不浪费；但也有人反对说，剩菜不能吃，会致癌。 究竟怎么做 对健康更有利？ 文 / 小 易 健康生活 53