_鸡精调味料_与_鸡粉调味料_之比较鉴别
食品质量安全与检测
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November’2007
《鸡精调味料》
《鸡粉调味料》之比较鉴别
而鸡粉在鸡的风味方面更加浓郁。两标准比较如下:
理化指标不同(见表1)
1.标准中氮指标是鸡精(粉)里鸡肉含量的重要指
标,谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精(粉)鲜度的
指标,在一定范围内,三者含量越大,鸡精(粉)的品
质就越好。标准中的总氮主要来自鲜味物质——谷氨酸钠、
呈味核苷酸二钠以及鸡肉和蛋白质,根据所测得的鲜味物质
的含量及其分子式,可计算出鲜味物质中氮的含量。总氮减
去谷氨酸钠氮和呈味核...
食品质量安全与检测
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November’2007
《鸡精调味料》
《鸡粉调味料》之比较鉴别
而鸡粉在鸡的风味方面更加浓郁。两
比较如下:
理化指标不同(见
1)
1.标准中氮指标是鸡精(粉)里鸡肉含量的重要指
标,谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠是衡量鸡精(粉)鲜度的
指标,在一定范围内,三者含量越大,鸡精(粉)的品
质就越好。标准中的总氮主要来自鲜味物质——谷氨酸钠、
呈味核苷酸二钠以及鸡肉和蛋白质,根据所测得的鲜味物质
的含量及其分子式,可计算出鲜味物质中氮的含量。总氮减
去谷氨酸钠氮和呈味核苷酸二钠氮的含量后,所得数值即可
认为是鸡肉和蛋白质中“氮”,在标准中用“其他氮”表
示 。
鸡粉调味料标准中总氮含量与鸡精调味料标准中“不少于
3%”这一要求相比较低,但其他氮含量却比鸡精标准中“不
罗贤英/文
与
SB/T10371—2003《鸡精调味料》 SB/T10415—2007《鸡粉调味料料》
项目 指标 项目 指标
谷氨酸钠, g/100g ≥ 35.0 谷氨酸钠, g/100g ≥ 10.0
呈味核苷酸二钠, g/100g ≥ 1.10 呈味核苷酸二钠, g/100g ≥ 0.30
干燥失重,g/100g ≤ 3.0 干燥失重,g/100g ≤ 5.0
氯化物(以NaCl 计),g/100g ≤ 40.0 氯化物(以NaCl计),g/100g ≤ 45.0
总氮(以 N计),g/100g ≥ 3.00 总氮(以 N计),g/100g ≥ 1.40
其他氮(以N计),g/100g ≥ 0.20 其他氮(以N计),g/100g ≥ 0.40
表1. 理化指标的比较
SB/T10371
-2003《鸡精调味
料》,经中华人民共和国商 务部批准于2004年7月1日正
式实施。 近期相关部门又出台了与鸡精标准类似的SB/T10415
—2007《鸡粉调味料》标准。SB/T10371—2003《鸡精调
味料》与SB/T10415—2007《鸡粉调味料》
了鸡精
(粉)调味料的定义、要求、试验
、检验规则、标
签、包装、运输和贮存等要求。
比较这两个标准,均将质量指标划分为理化指标和卫生
指标两部分,其中卫生指标是强制性的,但二者在配料、感
官特征、理化指标、卫生指标等方面却有所区别:鸡精可
呈粉状、小颗粒或块状,而鸡粉只呈粉状;鸡精风味鲜美,
摘 要 SB/T10371-2003《鸡精调味料》实施3年后,SB/T10415—
2007《鸡粉调味料》又于近期出台,本文对两标准的理化指标、卫生指标进行了
比较分析。
关键词 《鸡精调味料》 《鸡粉调味料》 理化指标 卫生指标
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少于0.2%”的要求高,即鸡粉与鸡精最大的区别就是鸡粉调
味料中“鸡”的含量更高。谷氨酸钠的含量指标比鸡精少,
但是要提高鸡肉含量,又要达到行业标准中规定的卫生指
标,就需要严格控制原料,这也就更需要在配方、生产工
艺上有较高的水平。
2.谷氨酸钠(又称味精)作为一种被广泛使用的鲜味剂,
能够赋予食物鲜美的滋味。尤其在同I+G等成分配合使用时,
更能表现出超强的鲜味。实际使用中,谷氨酸钠所呈现的鲜味
强度与溶液的pH值有关,一般认为6.0~7.0的pH范围比较适
合。同时,高温或长时间的受热都会对谷氨酸钠的呈鲜造成影
响。鸡精(粉)的味道之所以很鲜,主要是其中味精的作用。
3.呈味核苷酸二钠是一种增味剂,和谷氨酸钠结合,能让
鸡精(粉)的鲜味更柔和,口感更圆润,且香味更浓郁,有协
同提味效果,可按正常需要适量使用。
4.氯化物(又称食盐)是最基本的呈味物质之一,也是
丰富食物滋味的基础。研究表明,鲜味、醇厚味等滋味都只有
在一定盐浓度下才可以得到更好地体现,一定浓度的盐含量对
体现食物的综合口感是必不可少的,所以标准中规定盐含量分
别为不大于40%和不大于45%。
卫生指标不同(见表2)
由表2可见,《鸡精调味料》标准对产品的细菌总数的
规定比《鸡粉调味料》标准更为严格,这项卫生指标是强制性
指标,它决定了鸡精(粉)生产必须具有良好的生产环境和严
格的卫生控制措施,以及完善的管理制度。
此外,两标准中还明确提出了鸡精(粉)中必须含有
鸡肉/鸡骨提取物的要求。鸡肉提取物是将鸡肉成分在一定
SB/T10371—2003《鸡精调味料》 SB/T10415—2007《鸡粉调味料料》
项目 指标 项目 指标
总砷(以 As计)/(㎎/㎏) ≤0.5 总砷(以 As计)/(㎎/㎏) ≤0.5
铅(以 Pb计)/(㎎/㎏) ≤ 1.0 铅(以 Pb计)/(㎎/㎏) ≤ 1.0
菌落总数/(CFU/ g) ≤ 10 000 菌落总数/(CFU/ g) ≤ 10 000
大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 90 大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 90
致病菌(系指肠道致病菌和其他致病性球菌) 不得检出 致病菌(系指肠道致病菌和其他致病性球菌) 不得检出
表2. 卫生指标的比较
(作者单位:广东省茂名市质量计量监督检测所)
条件下处理所得到的产
物,其主要成分包括蛋白质、
肽类、氨基酸等,具有鸡肉的特征香气和滋味,在鸡精(粉)
中主要起到丰富滋味、协调口感的作用。此外,鸡粉调味料标
准还强调应将其成分在产品标签中标明,顺序按成分含量的高
低排列。
值得注意的是,这两个行业标准中,除了关系老百姓人
身健康安全的卫生指标是强制性指标外,其他理化指标都属
于推荐性指标,属于指导性技术文件范畴,存在各企业自愿
采用的空间。在这种情况下,更需要鸡精(粉)行业参与
者从自身的前程和利益出发,主动进行行业自律,增强质量
意识、做到公平竞争。
另外,这两个行业标准实施后,各级监督执法部门应以行
业标准作为监督检查的依据,以检查含鸡成分是否达行业标准
规定为突破口,打假治劣,整顿和净化鸡精(粉)市场,从源
头监督产品的内在质量,以有力的监管来保证市场上鸡精
(粉)的质量,对消费者负责。
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