红糟酸的制作工艺

一 第3期 1997年3月 调和 CH ESE o D田巳NT 红糟酸的制作工艺 于 兰 (广西大学轻工系食品教研室 530004) 红糟酸是流传于广西桂中一带民问的一 种风味独特的佐餐佳品。其甜酸适口、色泽 鲜艳，并有明显的保健作用．深得当地人们的 喜爱。因其发酵后酒糟红色昧酸。故取名红 糟酸。它是由大米蒸熟后用红曲霉菌发酵。 投入生姜、辣椒、豆角类等适于渍制的蔬菜泡 制而成。因此其营养丰富、色泽鲜艳、香味浓 郁、口感脆嫩、甜酸适口、独具特色．常食有软 化血管、调节食欲和防治消化道传染病的效 果。儿童常食可有助于消化和治疗厌食，老 人常食能延年益寿．并有效地预防老年痴呆、 糖尿病和心血管疾病，是一种老少皆宜的天 然保健食品。 1 原料与设备 1．1 原辅材料的选择及预处理 1．1．1 红曲霉菌种 将上年制曲后留出的经干燥处理的曲 种，用适量酸醋、凉开水拌匀。 1．1．2 大米 选择粗糙大米，清水洗净．浸泡4～6小 时．捞出沥干3o分钟，上笼蒸煮成稍硬的米 饭。冷却到25℃左右。 1．1 3 生姜 选择新鲜肉厚、无霉烂的墩姜．清水洗净 去皮，晾干水分。可整块或切片。 1．1．4 辣般 选择无霉烂、无虫害、个体完好的辣椒， 清水洗净。晾干。喜吃辣的可选择辣味足的 尖辣椒，不喜吃辣的可少放。 1 1．5 豆角 选择无虫害、个体完好的豆角，清水洗 净、晾干，去表面水分，使表皮稍微变柔软。 1．1．6 时令蔬菜 选择鲜嫩、无虫害的芥菜、萝 I、等适于泡 制的时令蔬菜，清水洗净，沥干后放在干净的 簸箕上晾晒，去表面水分，使表皮稍软。 1．2 设备 泡菜坛 2 工艺 大米一洗水一泡米一沥干一蒸煮一出锅一 红曲霉菌种一 泡制原料一 ● 捧凉一接种一堆识一朴水+通风培养一装坛一密 封泡制 一 成品 3 工艺要点 3．1 制红曲 将冷却后的米饭与用酸醋、凉开水拌匀 处理过的菌种充分混合．积堆．量大的可积数 堆．让其自然发酵。大约24小时后观察发酵 温度及发酵情况，如果温度升至 4O℃以上 时，摊开用于净的清水冲洗降温、补充水分， 使其冷却后，再积堆，让其 自然发酵，一般反 复三次，使其充分发酵、香味更佳，色泽更艳。 此时可取出部分晒干留种，烘下一年敞菌种 用。 3．2 制红糟酸 将制好的红曲装入泡菜坛中．一层红曲， 一 层泡制蔬菜原料，装坛不要太满，以免发酵 后酒糟溢出。装坛过程可根据各人的口味加 入适当的食盐，然后水封坛口。大约过一星 期即可取出食用。泡菜取出后可继续添加洗 净晾晒干的生姜、蔬菜等原料泡制，同时适量 添加食盐。此泡菜坛不受杂茁及油等污染可 连续使用到来年。 3．3 制作中注意事项 红曲繁殖力弱、易污染，而且制曲时间 长，制曲难度也较大，所以制作过程中要有一 定的卫生条件，对温度、水分的控制要适当， ／ 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 中 国 调 味 品 总第217期 制作过程要忌油。家庭制作根据红曲霉生长 所需温度．南方一般每年春末夏初开始制作。 4 产品特点 以其独特的泡制工艺，使产品色泽鲜艳． 营养丰富、香味浓郁、甜酸适口、组织脆嫩、增 强食欲，并有化食、消肿、活血、通络之药效。 且不加防腐剂，无任何添加剂。确为人们喜 爱的天然佐餐及保健佳品，传统上也是医食 同源的好材料。 5 分析与讨论 5．1 红曲的生理活性 红曲自古以来在我国就做为改善血液循 环的保鼬食曲。早在《本草纲目>和(天工开 物》中就有记载：红曲主治——消食活血、健 脾燥胃、治赤白痢下水谷、酿酒破血行药势及 产后恶血不尽等。同时红曲还有杀菌和抑菌 的作用。如《天工开物)中记载：世间的鱼肉 是最容易腐败的．但薄涂红曲．即使在盛夏也 不变质，经1O天蛆蝇不近．色味不减，盖奇药 也⋯⋯。 近年来国内；I-~-者通过对红曲霉的进一 步研究发现．红曲霉含有能强力抑制胆固醇 合成的活性物质．特别是对导致动脉硬化最 严重的低密度脂朊胆固醇有『尤先降低的作 用。甚至某些种类还能产生降低血糖值、调 节血压的生理活性物质。这对高血压、糖尿 病的预防与治疗开辟了—个新的途径。 5．2 生姜的作用 生姜除有解腥、调味、保色及增进食欲的 作用外，还有驱风、芬香、兴奋、止呕和发汁之 功效。由于红曲霉产生的红色素在空气中易 褪色，使之失去鲜艳的色泽，生姜的保色作用 在一定程度上起了延缓的效果。生姜还能抑 苗．对杂菌的污染也起了一定的抑制作用。 5．3 辣椒的作用 辣傲在泡制过程中渗透出的辣椒素具有 抑制酵母等杂菌生长的能力，因此对杂菌的 污染也有一定的抑苗效果 参考文献 l 毛宁等．红曲霉的有效生理活性物质聂其应 用，中国调味品．1995(4)8～n 2 包启安．红曲的生理机能性，中国酿造，i996 (2)11--20 3 董明盛等，红曲霉抑菌怍用的探讨．中国调 味品．1991，(1)11～l2 4 须励清等，红啦的功能．广州食品工业科技 1996(1)59 5 万有葵编著，蔬菜的营养与药用价值．山东 科学技术出皈社 收稿日期：1996 11 填补国内空自 荣获国际金奖 CCZ一05系 列 超 滤 除 菌 装 置 该设备主要用于酱油、食醋、饮料水、低度酒等液态介质的 除苗去杂．使用本装置能简化生产I艺，保持介质原有品质、风 味．提高澄清度，延长产品保质期，卫生指标达到国家规定标 准。 泰兴市分离设备厂研制 地址：泰井市大庆西路36号 电话 ：0523-7633276 7631641 联系人：殷皋来 季太生 鹿电：7632116 7683656 维普资讯 http://www.cqvip.com