关于酱油香精成分的分析初探

④ 笛妯，焉 车j 劈，邂静艳剁 辛f『 第 6期 舢 年 6月 中 国 调 晾 晶 No．6 J蛐 e．20[D 弓0 关于酱油香精成分的初探 戴 瑛 (湖南省湘潭市龙 看 藁面 湘潭 411100) 随着盐酸工业的进步与发展，用符合食 用级盐酸生 产 的复合 氨基 酸液 (HAP、 HVP)巳广泛被应用于酱油行业。这种方式 的酱油生产过去也叫化学法酱油生产，产品 称之为化学酱油、或调味渡。比较传统的发 酵法生产酱油，化学法更显简便经济。在目 前市场经济及利益的支配下，后者的发展趋 势已 日见迅速。然而，化学法 生产出的产 品，其风味较发酵法甚差。为弥补这一缺陷 的手段，目前主要是添加酱油香精类物质。 酱油香精是什么物质?目前以何种方式 生产?在分析现行产品成份的基础上，本文 将对此进行系统阐述、分析与介绍。 l 酱油香气成份的概述 酱 油质量好与差的 固素 ，一般 以 色、香、味、体四个方面的指标为主。这中 又 “香”的评定最为抽象和模糊。组成酱 油香味的成份是多种组分的复合体，日本最 为全面地分析认为有 164种之多，我国也曾 研究报导指出鲫 多成分存在。不同研究者 共识一点的是：酱油香味是以呋喃环类的名 叫4一乙基愈刨木酚为主。因为酱油香气的 形成过程是在多种原料、多种微生物、多气 温变化等复合条件下产生。因此到目前，人 们还没有找到一种既经济、又可行的纯酱油 香精合成方法来应用于实际。然而 ，我们现 已经了解到在酱油生产过程中，合理的原料 配比、对小麦等淀粉原料的适当处理、发酵 过程温度的合理管理，以及后期有益微生物 的添加等手段，是促进酱油香气形成的有力 丁 2 z／ 丁 2 ／．．7 措施。 2 酱油香精成分的分析与比较 取外购某香料厂生产产品：酱 油香精 (超、特级)2种；本公司特殊工艺生产酱 油原油 1种 ，试作成份测检分析与比较。样 品检测结果见表 1。 表 1 酱油香精辞样品检验分析结果汇表 样 品 旅度盐丹氯态氨全氮总酸还原蕾酒精色泽气球 坯 《香 ．0 12．71 1．50 特 香 酱香 5 16 43 0．71 营 原 21．5 18 3 l 25 2．82 8．82 10鼹 (3．0红褐 酒 2 8D 9．24 ∞． (30 2．t8 4．26 5．61 《香 注：浓度单位 波美，其他为 100nd 3 与讨论 从上述检验结果可 看出，在被测项 目 范围内，酱油香精与酱油原油的成分组份具 有相同性，不难推断出其生产方式的同工异 品。各组份数据值的差异，是可以理解的。 为了提高香味物质的溶解性与挥发性 ，后期 添加酒精类溶剂，实属正常。这也是酱油原 油与酱油香精在该方面的差异甚远的原因。 为了追求化学酱油在气味方面与发酵酱 油的一致性，一般酱油生产厂家可在原生产 条件下，进行类似如发酵酱油生产，或豉油 生产措施，进行 “香精”自产，不失为一条 经济、简便的道路。 收稿日期：199 一l1—28 维普资讯 http://www.cqvip.com