食品厂中李氏杆菌属的控制

异(P=0．05)平均墒差为0．28。 片上的弹品均匀扩散，尤其对趋向自然空粘 2试{}唾 的固体脂肪)，之后将两只盐 片压在一起。 内标液：用CHCl3(AR级 )分 剐 配 瘦用Pye Unicam公司的SP1100型 双 制浓度为5、i0，1 5和20mg／ITI1的 聚甲基 光球红外分光光度计在5．5—9 波长范 围 硅氧烷油(M$550)溶液． 内，对样品进行扫描，扫描速度为 每 3rain 3测定方法 满量程，采用三角形法 (高×半峰宽 )测量 准确转移2—3g样品至配有聚四氟 乙烯活 塞 7．881~m和5．721~m处 谱 带 的 _面 积 。 代 入 250m|分液漏斗中，加30ml浓度与食 品 中 y=mx+c中计算，式中y为萃取液 中 脂 肪 脂肪禽盈近似的内标液，续加15ml甲 醇， 重量 (mg)，x为谱带面积比(脂肪／内标) 塞好漏斗，强力振插1—2mjn以萃取脂舫， 乳制品：m =75．94^ c=一25．46， 大 多 数 然后加150m1蒸馏水，静置至分层．在一只 非乳制品：m=74．∞，c=一8．57， 脂 肪 放有无水NatSo 的玻璃涉芯坩 锯上过滤底 含量和皂 化 值 较 高 的 食 品，m：67．01， 屠氯仿相 (通常混浊 )，收 集1—2ml澄清 ’c=一1 7．85。 的CHcl。萃取液。 本法简便迅速，从样 品称重到靖出结果 在通风橱中， 用皮下注射器吸取约0．2 约需20min，而且扩大了红外光谱法作为一 mICHCI 莘取液，逐步庄时瑚两只KB r盐 种通用工具在食品脂类中的功用。 片 (直径25mm )的面，让溶剂在 冷 空 ．) 黄晓东、吴伟捕泽自《Fo Od 气下蒸发，(直接加 一小滴约[0rag液 体石蜡 ／／ Chcmistry》1990，35(1)：39～49 油(IR级)至其中一只 Bf盐片上 ，可促进盐 ． 1 ； 一 ，， 筝 控制 王 林 (成都大学) 李氏杆菌是一种分布很广的单核细胞细 菌体，它可以导致潜在的致命的传染病。 自 二十世纪二十年 代以来，李氏秆菌已被 是一种动物和 l凡体的病原体}但是，直到最 近几年人们才注意到，这种菌呵通过食晶传 染造成人类死亡。 李氏杆菌在 自然界是很常见的 它广泛 分布于上壤、水植物和四十多种动物体。在 烹水处理厂以及在肉联厂和家禽饲养场排放 的废水中血巳发现这种细菌。奶制品，未经 污煮的生肉、海产品和生莱特剐 易 受 其 污 染。 这种细菌能在冷冻和干燥环境中残存， 能忍受高盐并在温度和pH值变化的环 境 中 生长．据 摄 导。它能 在3—45℃、p}{4．7 -- 9．2环境中生 长。 食用带李氏杆菌的食品后会感染上李氏 杆菌病，但是这种病并不是对所有的人都产 生严重威胁。对一个健康人，开始的症状是 轻微的，后来才逐步严重，其死 率选25嘶一 30嘶 有一类人特别易受感染，包括孕妇 ． 新生儿、老人和那些由于癌症、爱滋病及长 期服用麻醉剂而使免疫系统受损的人。 李氏杆茜特别突出的特点是 它们在环 境中广泛分布，因此，对 李氏杆菌的易感染 性，巳成为食品生产厂家需密啊关注的问。 1事氏杆菌府的发生 自1981年以来，这种食品传粱病 巳在北 美发生过，曾造成三起李氏杆菌病，其原因是 由于卷心菜、杀茸牛奶和墨西哥风味软奶酪 鼍奢 维普资讯 http://www.cqvip.com 所日I起。 第一起事件发生在1981年挪拿大新斯科 特亚有30人由于食用卷心菜而发病，死亡率 达41嘧。这些卷心菜是用污染的羊粪便施肥， 并且加工冷藏不及时，导致李 氏杆菌的繁殖a 第二起病例发生在1983年美国波士顿， 有t9人在饮用经巴氏杀菌的牛奶后发病。其 中七个受害者是新生儿，另外四十=个是免 疫功能减弱的入，这次事件的死亡率是29％。 后来发现，供应该厂牛奶的牛群中有l2％带 李氏杆菌。如果工厂对牛奶的杀蔼按正常工 序，则没有李氏杆菌产生的场所。 第三次也是最严重的一次。事件发生在 lg85年茭国洛斯安吉科斯，有142例食品 污 染，都是由于食用墨西哥风味的软 奶 酪 所 致。其中多半致的病人是母亲和婴儿，总死 亡率为3O呼6。这次发病的原因可能是奶酪所 用的灭菌牛奶中混合了污染牛奶。 2 USDA植翻程序 1987年 月，一USDA食品安金检测 组 织 宣布 它正在修订单核球增多性李 氏 杆菌 E．~ aocgtogenes)抽样检测条例，此条 蜘适甩于带包装的速食熟肉及家禽熟制品。 氏杆菌。这些完整包装的产品病菌硷出率应 为零。 另外，应建立HACCP(有害分析循环 控制点 )条例，以确保控制易出问题及危险 的地区。美国肉类工厂调查 3黄国内类工厂调查 美国肉类协会对 41个工厂的调查证明， 食品加工场地最易滋长李氏杆菌。最易感染 的是地板、吸尘器、下水道、设备清洗区和 食品接触面，其次是压缩空气、冷凝器、墙 壁和天花板。 其它应特别注意的地区，包括生原料的 贮藏问，加工设备、装填器、架空管线 、输 送槽、盐水冷冻装置 ，冷库、架高轻型混合 机 奶箱洗涤机、输送索、鞋袜及围裙等。 单核球增多性李氏杆菌是一种罕见的细 菌，除了以前发现的对 温 度、pH值、盐皿 分和冷冻的忍受力不同外，还可能存在于器 表 面。 美国明尼苏达大学的食品专家发现，与 通常预料的相反，李氏杆菌能附着在不锈钢 表面，从而影响清洁度。在不同的 pH和 温 度下，纽菌能在培养基上生长 我们需要进 一 次例外的李氏杆菌病例促使生产厂家改进 一步研究的是比较工业洗涤剂和消毒剂对不 检测程序，这个病例起因于火鸡热狗，这是第 锈钢表面污染的清除效果。 一 次有文献记载的牵涉到家禽制品的病例。 4消毒剂种类 经修改的检测条例规定，抽样硷查必须 在食品加工中泣用的有四种基本的消毒 增加次数及检测量 (25g)。每批取六 个完 荆：季铵化台物、酸性阴离子表面活性剂、 整包装的样品，其中五个随即检测，另外的 次氯酸钠和碘酚。每种消毒剂的推荐 浓度 一 个经冷藏，当其达蓟预定贷架期时检坝l李 (ppm)和适用范围如丧t所示。 表 l 向食品加工厂推荐的消毒和 类 型 浓度 (ppm ) 应 用 季铵化舍物 2OO 食品接触表面 设备表面 酸性阴离子表面活性剂 400 地、墙、天花板 2O0 食品接触表面 设备表面 ， 次氯酸钠 介质接触表面 碘酚(碘基 ) 手清洗剂．消毒剂 维普资讯 http://www.cqvip.com 在食品厂，所有与食品接艘的表面都应 披洗净和消毒．一天至少一次。地板、下水 遭及设备清洗区都是易槽染的，应每日进行 清洗。 常采用氯化的碱性泡沫或其他合适的化 学高压喷雾对 表面进行彻底的清洗消毒．然 后，再甩冷水或热水或如季铵化台物之类的 消毒剂清洗8干净的表面．如果消毒剂浓度 不超过规定水平，就没有必要进行最后的清 洗． 墙壁，天花板和其他裘面积大的地方应 估细菌监漫0lf}皋。 个人卫生稂重要。包括原材料准备和蕊 工工序的工人都应在接触食品，加工设备及 器皿以前．对手进行清挠、消毒，围裙和鞋 株也应清洗干净。 李氏杆菌对即时食品的顾客穗康具有潜 在的威胁。然而，若有效地进行卫生控制， 不仅能提高产品质量和延长保存期，而且能 有效地保护人体穗康。 王林译白《Food 蛋白质在1000~3000大气_压下，有时发 生可逆的变性 、解离或沉淀，而高压的影响 多为不可逆．要使高压对蛋白质产生可逆影 响，需要采用酶法为蛋白质变性以便保留某 种蛋白质而请除另一种蛋白质。侧如，婴儿 食品变性乳添加剂的浓缩物就是选择性地从 液绾猪乳清中消除 B一乳球嚣白，保留 a一 乳球蛋白。 本研究的目的就是利用各种蛋白质消化 率不 同的特点，把高压技术应用到 改缩乳清 中，使口一乳球蛋白选择性地消腺 1．材科与方洼 1．1材料 璃蛋白溶菌酶 (晶体 )、鸡 蛋 白 蛋 白 (晶体 )，猪 口～酪蛋白， 一 乳 白 蛋 白 (纯度85％)、B一乳蛋球白 (晶体 )， Y～球蛋白 (Cohn组分 Ⅱ，纯 度 99舾 )、 血红蛋白(晶体 )，猪棱错核骏酶A，猪血清 白蛋白 (组分V )，酵母乙醇脱氢酶． 嗜热 菌蛋白酶 (晶体 )，浓缩牛乳清以及酸沉淀 大豆蛋白质． No． Proce$$ing' 1989 10． 2Ol一 2O3 施老77<好 2，， 压优先水解 过王 1．2高压下蛋白酶的消化性 蛋白酶的消化性用嗜热菌蛋 白酶在2000 大气压下进行，其活性有很 大提 高．每 毫 升含有5mg蛋白质和50 g嘈热菌蛋 白酶 和 O．1MN一2一羟 乙基哌嗪一N一2一 乙基 磺 酸 (HEPES)(pH6．5)的溶液 用油 压加 压至2000大气压，并在循环水浴 中保持30℃， 3h后，去除压力，消化物 迅 速 与 O．1体 积 10mM 己=胺四乙酸 (EDTA)混合以终止 蛋白酶反应 同样条件，做有和无嗜热菌 蛋 白酶存在的常压保温。 1．3}}j化率的测定 嗜热茵蛋白酶消化物与等体积的10和三 氯醋酸(TCA)混合，测定离心 (8000×g， 15min)上清液280nm波长的吸光度，消化 程度用处理过的溶液对原溶液的 A280百 分 率表示。 1．4电泳 含十二烷基硫酸钠 (SD$)的聚丙烯酰 胺 (PAGE)凝胶铺成平扳， 电溶在12．5V／ ·m·4～l5h条件下进行。凝胶用O．1嘧考 马 维普资讯 http://www.cqvip.com