代盐剂氯化钾苦味的脱除

⑧ 暑f ≯暑一 钍 ， ／告味 一面条和调味料特辑／调昧料I业 《食品工业》 1997年第5期 ·2l 山东滨l州农韭学校(256624) 张国顺 7 山东滨州蒲城乡(256671) 前 1． 前 言 医学证明钠盐过量摄人 ，会导致人体患心血管疾 病、肾脏病等其他疾病。为此，人们尝试用氯化钾代替 部分氯化钠来 4取低钠盐。氯化钾具有降低高血压、预 防心血管疾病，治疗厚肿的佑田；但氯化钾昧苦涩，直 接用作成陈剂代替食盐，食品昧道不佳，从而影响了人 们对低钠盐食品的食用。为此，本文就代盐剂氰化钾苦 昧的脱除技术进行了探讨。 2． 材料与方法 2．1 试写盎材料 氯化钾、甘草苷、甜叶菊苷、苹果酸、柠檬酸、滔石 酸。 2．2 试验方案 2．2．1 氯化钾苦味的去除 采用能消除氯化钾苦味、 价格合理、不影响口味的食品舔加剂，试验分别用甘草 苷、甜叶菊苷去除氯化钾苦味 2．2．2 甜昧刺后味的去除 天然甜味剂会留有后味。 因此，通过掭加苹果酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸以改 善甜味剂的后味。 2．2．3 试验 氯化钾 -+加 鼎至500℃-+喷涂甜味剂 (coo'c,下干 燥) 冷却-+加有机酸-+混合均匀 乜幕成品。 3， 结果与讨论 3，1 不同甜味剂去除氯化钾苦味的效果比较。 将1O0g氯化钾加热至500"C,，将5％甜味荆溶液喷 在氯化钾面，在6 ：条件下干燥，然后冷却，由25人 进行感官评价，结果如下： 裹1 甘草苷去脖苦味效果 摹加重 呈睐敌善的评价 威 味 詹 味 ( r呕) 优 良 ,q- 劣 优 良 可 劣 20 0 3 2 2O 0 0 3 22 40 10 9 5 1 14 8 3 0 lO0 22 3 0 0 24 1 O O 150 21 4 0 0 20 5 0 O 250 13 3 4 0 16 5 4 0 350 3 6 7 9 3 5 4 l3 襄2 甜叶菊苷去除苦昧效果 添加量 呈睐敌善的评价 成 味 后 味 (加g) 扰 良 可 劣 优 良 可 劣 20 0 2 8 0 3 II I1 40 12 5 8 0 l3 7 5 0 1oo 20 5 0 D 3 0 0 l5o 21 4 O O 23 2 0 O 250 16 6 3 0 15 8 2 0 4 5 8 8 2 5 10 8 锌也是人体必需的微量元素，具有重要的生理功 能和营养作用。加锌盐的主要成份是氯化钠和锌强化 剂。锌强化剂主要有葡萄糖酸锌、碳酸锌、醋酸锌、硫酸 锌等。这种加锌盐对儿童健脑．提高记忆力以及防冶各 种困缺锌而引起的疾病均有良好的效果。 6． 加硒盐 硒目前已被公认为动物和人体所必需的微量元 素．参与人体组织中发生的某些重要代谢过程。加硒盐 主要成份为氯化钠和硒强化剂(如亚硒酸钠)。长期食 用加硒盐可提高人体免疫力，明显降低肝癌和克山病 的发病率。 7． 核黄素强化营养盐 核黄素又名维生素B．是维持身体健康所必需的 戚份，缺乏者会降低对疾病的抵抗力，产生口角溃疡、 舌炎、皮脂性皮炎等疾病。核黄素强化营养盐以氯化钠 为载体．均匀加入适量精制核黄素．外观桔黄，味道同 普通盐，长期食用可防治各种核黄素缺乏症，提高健康 水平 。 此外，人们还陆续研究开发了一些其他的新型调 味盐。如钙型多元素低钠盐、防龋齿食盐 大众营养盐 、 大虾盐、苔菜盐、麻辣味盐、蒜味盐等。这些新型调味盐 不仅降低了氯化钠在食品中的舔加量，而且具有保健 调味等功能。因此．研究开发新型调味盐．实行低钠饮 食，对于增强人们的免疫力，提高人们的健康水平有着 非常重要的作用。 主要参考文献 [1】袁风林．食盐的作用与副作用．中国食品，1988，8： 9～10 [2】王学杰．几种新型食品舔加剂。食品饲料曝加剂信 皂．1992，5：10～13 [3】孙树侠．食物风味的奥秘．中国食品出版社，1987 f4 J村上和也．r匕／午l／， ／-J0静菌怍用 新 L 0 低 盐食品 开发，食品E开发，1992，27(6)：34~35四 维普资讯 http://www.cqvip.com ~ ? 2 2 2 -1997~22 1997 5辩 期 《食品工业> 一面条和调昧料特辑／_调味料I业 从表1、表2结果可看出，甘草苷和甜叶菊苷显示出 同样的倾向：即舔加量为0．1％及0．15％时，大多数人 评价较高。由此可断定甘草苷和甜味菊苷的舔加量应 控制在氯化钾量的0．08％～0．2％。 3．2 不同有机酸对甜味剂后味的影响 实验中．氯化钾喷甜味剂后，苦味消失 ，但有甜味 剂后昧，必须去跺。因此，本实验在lOOg氯化钾中喷涂 0．1％的精制甘草苷液后，经充分冷却 ，器加不同比例、 不同种类有机酸 ．试验结果如下 ： 衰3 不同有机酸去除甜味剂后味效果 食月有机酸 呈味改善评价 举加量 成 味 后 味 种类 ( g) 优 良 可 劣 优 良 可 0．3 o 1 7 17 o 2 6 0．5 5 12 8 o 15 5 2 1 17 6 2 o 10 6 9 苹果酸 2 16 8 1 o 14 9 2 3 7 12 4 2 8 16 1 4 0 0 9 16 o o ll 0．3 0 0 9 16 o 5 8 0．5 7 12 6 0 5 12 6 1 17 5 3 0 12 8 5 柠 檬 酸 2 17 4 4 0 12 9 4 3 6 10 8 1 9 10 5 4 0 2 9 14 o 1 14 o．3 1 2 6 16 0 5 7 o．5 13 1O 2 0 4 13 8 1 13 10 2 0 10 7 8 酒石琏 2 18 4 3 0 13 9 4 3 9 11 4 1 7 9 8 4 o 4 11 lO 0 3 lO 从表3可看出．氯化钾喷涂甜昧剂后，经充分冷却． 再添加o．5％～3％的苹果酸或拌檬酸或蓿石酸，对氯 化钾的鲜味和后昧有明显的改善效果，特别是在1％～ 2％范围内效果更好。 4． 结 论 4．1 试验证明，在去除氯化钾苦味时．用甘草苷或甜 叶菊苷均可，使用量以o．1％-o．15％为最好。 4．2 去除甜味剂后味可使用苹果酸、柠檬酸、酒石酸 中任一种，使用量最好在1％～2％范围内。 4．3 经处理后的氯化钾具有类倒食盐的成味，无其它 异味，可代替钠盐用于食品。 参考文献(略)口 摘 要 本文报告 了利用福寿螺内与昔醅共酵、 浸出、再利用多种香辛抖提取液进行去腥 、调香、生产 复合调味 汁的过程。通过不同觅 比试验厦 香辛料洼不 同用量调配试验 ，选 出最佳的配料比厦香井液用量。 苎键 ：堡弱 f ， 了， 1 ． 前 言 ’ 一 本研究以植物蛋白原料制曲、动植物蛋白原料共 同发酵、酶解、浸出、再配以植物香辛料液，生产复台调 味汁，品味高、嗦道好。 福寿螺．原产南美洲，属淡水贝类，其外形似田螺． 个体大，繁殖快 ，常生长于小溪、河畔、农田中。以植物 为主要食源，营养丰富，个体大．出肉率高，肉质鲜美滑 嫩，饲养一年，个体重达4∞～弼电，出肉率达50％以 上。1982年我国曾引进试养，福寿螺台有大量而廿亡质的 动物蛋白和人体易于吸收的八种必需氨基酸、微量元 素及生理活性物质，是一种营养丰富、味道鲜美的水产 资源．与植物蛋白原料共同发酵、酶解，可制出营养丰 富、味道鲜美、香气浓厚、口盛柔和的复台调味汁。 2． 材料与方法 2．1 试验材料 主 料 福寿螺，海南省儋州产 花生粕 海南儋州产 面 粉 市售 辅 料 麸皮、食盐、大茴、姜、蒜、桂皮、丁香、胡 椒、花椒，市售 菌 株 米曲霉 As3．951 华南热带作物学院食品室藏 维普资讯 http://www.cqvip.com