可溶性蛋白粉的研制

一 l 弗 ， 可 溶 性 蛋 白 粉 ／． 乙 J 广州市食品工业研究所 黄月 良 何瑞卿 曾永青 · ^‘- ·JL_ 一 、 刖 舌 蛋白质是生命的物质基础，是人类生存 和发育的必需营养物质。目前随着人们生活 水平的提高以及食品加工技术的发展，不仅 对蛋白质需求量日益剧增，而且对蛋自质的 食品加工性能要求更高。改善蛋白质的理化 性和功能性，以适应食品加工和食品营养的 需要，已成为当今食品专家和营养学家研究 的课题。 用于改善 蛋白质 的方法大致 有几种： (1)选择合适 的酶水 解蛋白质为 肽的化 合物I (2)用醋 酸酐或琥 珀酸酐 进行酰 基化反应； (3)增加蛋白质分子中亲水性 基因，其包括在蛋白质本身分子中脱去酰胺 基，以及在蛋白分子中接入亲水性物质等方 法。 经过一年的反复试验研究，对各种工艺 进行，对比，确定了较好的工艺技术方 案。我们以鲜面筋为原料，采用脱酰胺基及 水解等方法处理研制出 。可溶性蛋白粉 ． 其具有溶解性好 (大于8S )，蛋白质含量 高 (大于70 )。充分利用可溶性蛋白粉作 为蛋白强化剂，将为 品工业及旦化工业提 供良好的基础原料，具有一定的经济效益和 — — — — — — = =： — — — — 一 社会效益。并通过了技术鉴定。 二、工艺 鲜面筋一脱酰胺基一酶水解一灭酶一中 和一分离一真空浓缩一喷雾干燥一可溶性蛋 白粉 三、工艺技术 1．以新鲜面筋为原料，其蛋白质含量 为27％,-,28 ，水分含量64 ～6S 。 2．脱酰胺 基： 在小麦和谷物食物的蛋白质分子中，谷 氨酰基占总氨基酸量的1／3之多，它对 蛋白 质性质有很大的影响，因此进行蛋白质分子 中脱酰胺基， 可以改善 蛋白质的理化 性。 利用酶在控制条件下进行蛋白质的脱酰 胺作用是一种新的脱酰胺方法。经过反复试 验对比，在碱性碳酸盐缓冲液中，用酶处理 蛋白质检出大量的氨。因此采用此方法进行 蛋 白质脱酰胺作用，效果良好。 3．酶的水解： 水解蛋白质为肽的化合物，其方法大致 有几种：酸水解；酶水解；碱水解。以酶水 解蛋白质的方法最为理想，它具水解条件缓 和，时间短，产物色泽浅，分散性，乳化性 良好的特点，故我们采用酶水解的方法。 我们进行了选择合适蛋白酶的试验，结 果如 1： 名 称 时问(小时) 1‘酶 2‘酶 4．S～S 3‘酶 温度(℃) 4S～5S 固形物( ： S J 4 3．8 ·21· 维普资讯 http://www.cqvip.com ● ● f - 从表 1可以 看 出， 使用 1‘酶 效 率为 好。 选用 1·酶进行添加量 的试验， 结果如 表 2： 驷 号 101 102 103 104 添加量 (％ ) 0．8 1．0 1．2 固形物 ( ) 4．8 5．1 5．1 1．5 I 5．1 从表 2得出，酶的添加量在1 N1．2％ 为好。． 4．灭酶及中和： 在酶水解结束后，温度在80~C左右，保 持15N20分钟进行灭酶处理，再用酸中和。 5．离心分离。 灭酶、中和后， 经离心机 进行 离心分 离，弃去沉渣，取其滤液。 6．真空浓缩和干燥。 滤液真空浓缩至15％～20％再进行喷雾 干燥。 四，可溶性蛋白粉研制试验 结果如下。 (上接第32页 ) (1)桂花柰：把0．5千克的甘 草，桂 皮、茴香混合香料粉 加入~IJlO：F克25。Be 糖液中，混合均匀浇~Jloo千 克果 胚半成品 中，搅拌， 撒上0．5千克五香粉拌匀即可。 2．香草柰：在 5千克25。Be 糖 液中 加入20ml香草香精混匀，与100千克 果胚浇 拌均匀，回潮，便得香草柰。 3．陈皮柰，七珍柰、津香柰、话柰； ·22· 批号 投料量 蛋白粉量 回收得率 蛋白质得率 (g) (g) ( ) ( ) 1 170 35 20．59 57．1 2 280 58 20．71 57．5 3 520 108 20．76 57．7 4 760 158 20．78 57．7 5 1690 345 20．35 56．5 6 1695 340 20．06 55．7 平均 20．54 57 五、小结 1．可溶性蛋白粉溶解性好，蛋白质含 量也较高，可溶性蛋白粉研制基本达到预期 目标。 2．酶的专一性强，而目前可选择的蛋 白酶种类有限，因此有待进一步研究，提高 水解得率。 3．从食用角度考虑，蛋白质水解为平 均分子量900道尔顿的低肽 物质就可 以了， 但由于检测手段所限，还没能很好地控制其 水解度，有待进一步完善。 在10千克25。Be 糖液中， 根据 不同产 品的配方要求，加入混合香料粉及香精 1千 克，充分混合，浇汁到100千 克果 胚半成品 中，翻拌均匀， 回潮后即制 得不同 风味产 品 。 4．甘草柰。将10千 克25。Be 糖 液倒 入100千克果胚中， 浇拌均匀后撤 上 1千克 甘草粉，拌匀便得甘草柰。 维普资讯 http://www.cqvip.com