用木糖醇制作无糖糖果

／2／ -== ● ． ． 费 杰穗嚷：瓣 ． · 。 · · 。 0 · · ● · ·∞ · 用 木 糖 醇 制 作 无 糖 糖 果 杭 州市食 品研 究所 马 新 编译 、 2 ／ 2 ● ● ● 。 ● ● 0 ● 。 · 0 ● 。 ● ● · ● 以往蔗糖一直是糖果的主要原料，在糖 果中用它提供形体、组织、保藏 性 以 及 甜 味。但过多食用蔗糖将给人体带 来 许 多 弊 病。’在研究与探索中人们发现了木糖醇。它 不仅具有适舍人体健康需要的特性，还具有 适合于制作无糖糖果的良好特性和感官 特性。现就术糖醇的某些基本特性和在糖果 中的应用作一衙述。 珠囊基奉帱牲 所谓本糖酵，即以D一束糖为原料经氧 化面得。它最显著的特性是·木糖醇不仅是 一 种具有不会导致龋齿的甜昧荆，而且还能 阻止新龋齿形成和已有龋齿的发展面改着牙 齿健康 。是一种抗龋、抑龋甜昧剂。木糖醇不 被口腔中的细菌发酵 }这与它对链球菌变种 的抑制和毒性作用有一定关系。木糖醇刺激 唾液流出，使褥口腔和牙营斑的PH提高，从 而据进初期病变的牙齿重新矿物化。此外， 本糖醇台诱发唾液的组成变化 ，例如，唾液 的总蛋白浓度增加、乳酸过氧化氢酶和其它 酶妁活性提高，这些变化增强了缓冲能力从 而提高了唾液的抗细菌活性。 二、不依 赣于胰岛素的代谢 木糖醇在人体内的代谢不依 赖 于 胰 岛 素，这使得糖尿病患者能耐受术糖醇提供的 能量(4千卡／克)。以糖尿病患者为对囊进 行的试验 已经表明，因摄入木糖醇而引起的 血糖和血糖获岛索的增加处于最低限度。 。 三 、甜 度 当量 木糖醇的甜度当量为 1，一份重量的木 糖醇取代一份重量的蔗糖。在无糖糖果审， 木糖醇可作为唯一的甜昧剂，也可以与其它 糖醇混合使用。 木糖醇与其它糖醇混合可 相 乘 提高 甜 度。例如，在口香糖中，60 的木糖醇与4O ％的山梨糖醇幌合，能得到甜度近似于蔗糖 的甜昧。 四、卫著的溶解暖热 就许多无糖糖果米说，清爽的昧道是一 个令人满意的特性。这可通过突出产品配方 中所用各种糖醇的清凉效果来获得。木糖醇 溶解时的吸热比所有其它的糖代用品都大。 倒如，比山梨糖醇大38 。 五、使成彤效果降低 木糖醇的粘度明显低于蔗糖，成形效果 较差。因此，有必要修改程序，或增加 干物质，或增加高分子化含物的比例，或在 制造凝腔软糖对增加胶凝辨婀份量。 六 、吸 湿 性 相对来说，木糖醇是一种有吸湿性 的甜 昧剂。当相对湿度在80 以上时，水分吸收 迅速加强。然而，其吸湿性不如山梨糖醇显 著，山梨醇糖在相对湿度超过7O 时就开始 吸收水分。 术糖_I在囊果中的鹰用 一、 口香糖 目前世界范围内木糖醇的主要用途。遥 29 维普资讯 http://www.cqvip.com 遥领先的要数在无糖口香糖中用作甜味剂。 例如，在芬兰， 木糖醇为甜味 剂 的 口 香 糖，占据着6O％的市场。为了成功地制造术 糖醇口香糖和其它口香糖，克服其较弱的凝 集力和较大的吸湿性，要求对标准的程序作 一 定的修改。据报道，胶基的水平应从标准 的胶基水平20 增加到约25~30 ，应添加 1％以上的阿亚伯胶和1％的 油或卵磷脂， 以增加凝集力和塑性，操作中应避免局部过 热并保持平均湿度低于55℃。 ： 、硬 糖 以木糖醇为甜味剂的硬糖，其感官特性 可与蔗糖为甜味剂的硬糖相同，这是因为木 糖醇的甜度类似于蔗糖，口感也 类 似 于 蔗 糖。 制造以术糖醇为甜睬剂的硬糖，可采j{j 重结晶技术，也可采用标准的熬煮技术。当 用木糖醇作重结晶糖果的唯一甜味剂时，将 它加热到其熔点g4℃，再冷却并加入色素和 酸味剂，而后蒸发掉所有加入的水。冷却物 料至9O℃，并将重量为25 的粉碎木糖醇作 为品种加入，壤后加入香精。 将温度保持在熔点附近，物料 可 被泵 送，并灌注到模子中，2～5分钟内即可在模 子里硬化 。 同样的程序，把85 的山梨糖醇和15，6 的木糖醇混合，可用于制造一种山梨糖醇／ 术糖醇重结晶糖果。这种糖果甜度宜人，口 感优于单纯的山梨糖醇为甜味剂的重结晶糖 果。 部份以木糖醇为甜昧剂的标准的夹心硬 糖，已经以多种方法制得。把木糖醇、葡聚 糖和氢化葡萄糖浆混合(表 1)，可制造一种 热量减少l／3的夹心硬糖，这是一种有前途 的技术。这种糖果甜度和口感适宜，其透明 度与蔗糖熬煮的糖果很难区别。它有如下优 点：(1)是一种无糖制品；(2)糖果的配方 既是不致 龋帕，就术粘阵来说又是抗菌的， 3O 毒 食品 最1 因而这种糖果对牙齿有益；(3)在不添加人 造的或强烈的甜昧剂的前提下使热量减少} (4)可采用传统的制造技术生产。 三、 片剂制品 对东糖醇兴趣 日益增长的另一部分是片 剂制品，如压制的簿荷精乖l儿童 咀 嚼 维 生 素。可选择的木糖酵制片剂包括：使用 湿法制粒的木糖醇；使用 经 粉 碎 过的术糖 醇与山梨糖醇的混台物j使用可直接压制的 木糖醇(既可单独使用，也可与山梨糖醇 混 合使用)。 湿法制粒包括：用一种粘接刘如明胶、 阿拉怕或山梨糖酵把本糖弄湿}将混合物湿 过筛并干燥，爵将干操过的物料过筛。某些粘 接剂 (阿拉伯胶 )有使木糖醇的清凉效果大 大降低的倾向。 粉碎过的木糖醇与山梨糖醇混合后可直 接压制成片剂制品。按照惯倒，可将5O 以上 的磨碎过的木糖醇与事先预备的制片剂级别 的山梨糖醇混合。然而，这种混合物的流动 特性极差。因此，这类产 品需要一个力源装 置提供制片压力。 更可取的制片方案是使用可直接压制的 木糖醇 (表2)。以2D千牛的力制备的 直 径 为15毫米的片剂，具有15Cobb硬度单位这样 一 个典型的初期硬度，贮藏过夜后。片翔的’ 硬度增加约30~100 。这是由于在 压 片期 间，所产生的热使一部分本糖醇熔化。熔化 了的木糖醇接着重缩晶，形成一 颗 较 强 的 片。产品 “木糖醇DC”是由质量符台美 国《 食用化学品法 *的木糖醇和 4 以下 的 山 梨糖酵组成的一种可直接压制的 木 糖 醇 颗 粒。这种可 自由流动盼颗粒至少古有96％的 术糖醇。由于术糖醇昀清凉效果，这种颗粒 化的制品风昧清爽，齿感与蔗糖相同。当与 山梨糖醇台用时， 将蜡样或肥皂样的质构 (这种质构常与山梨糖醇糖果联系在一起 ) 减少到最低限度。木 的 f度使产品的魅 维普资讯 http://www.cqvip.com 力增加并能掩盖添加进去的维生素或其它配 料的气味。 日，巧克力 术糖醇是无糖巧克力的备用 甜 昧 剂 之 一 。 术糖醇是唯一可作巧克力单一甜味剂井 使之具有足够甜度的蔗糖代用品。 在用术糖醇制造纯巧克力或纯巧克力涂 层方面没有任何困难。尽管山梨糖醇为甜昧 剂的巧克力，存在通常颓在低于40~(3的温度 下精磨以避免温度上升这一问题，但 术糖 醇为甜味剂的巧克力可以在高达55~C的温度 下精磨。 五 ，方登糖 一 术糖醇可提供液相的山梨糖醇混合，用 于制备无糖∞方登糖(表 3)。制品外观好， 色 白 有清晰的清凉效果。可以采用标准的 设备，但为了驱散在结晶期间产生的热，应 提供额外的冷却。这种方登糖能与簿荷香精 和巧克力 结舍得很好 。 者、果胶和明腱软 糖 ． 术糖醇可用于制造商质量的果髓歙糖和 明胶救糖 (表 4)，应当注意，木糖醇会降 低凝肢强度，因此，需要增加千物质或胶凝 剂。 译自 ~ffoOd Technology))October l988 表 1壤少热量 的爰糖 配 料 组成(克．以生料计) 术 糖 醇 葡 聚 糖 氯化葡萄糖 承 柠檬酸(晶状) 香精，色素 100．0 220．0 240．0 70．0 2．0 根据需要 表 2木糖薛香味薄荷糖 配 科 组成(克·以生科计) 术糖醇(可直接压片的) 薄 荷 油 薄 荷 脑 硬脂酸镁 9e．4 0．3 0．3 1．0 表 3木糖醇方登糖 ———— 至 术 糖 醇 山 梨 醇 水 63．5 20．0 10．0 表 4明廒凝胶牧糖 配 料 组成(克．以生料计) 明胺(2~OblOOm) 水 氯化葡萄糖浆 术槽醇 水 柠檬酸(50 承溶液) 香精，色素 ． 1OO 加 0 510 325 l∞ 65毫弁 根据需要 。 (k．~ 4a页 ) 2．柚苷酶：。通过柚苷酶的作用，可将柚皮苷水解为无苦昧的鼠李糖 葡萄糖和柚皮素，防 止了柑桔特苦睐物质的产生。 日本的单宁一氨基已基纤维素酶效果较佳。 ， 十、悯 翻 为了使果肉饮料，果粒饮料中的果肉和果粒均匀悬浮在濠体申，不产生上浮 下沉 的 现 象，以及乳品饮料、蛋白饮料的分层等情况、就得调节粘稠度和比重，可撬加增稠剂。增稠剂 的种类很多 ，常用的有果胶、琼脂、羧甲基纤维索 、毒藻酸钠，食用明胶、黄原胶，糊精等。 饮料、果汁，果酱等使用果胶，琼脂作为增稠剂、羧甲基纤维索、海藻酸钠 、食用明腔等主 要在冷食 品中使用 其用量根据不同产品而定，一般在0．02～0．1 3I 维普资讯 http://www.cqvip.com