营养粉末酸奶研制报告

黄 来 法，张利芳 赵晓金、 胡标先 (鹰潭市食品总厂) 杨荣鉴 (江西大学) 摘 要； ’营养掰束酸奶是经真空浓缩．喷雾干澡工艺制成．属于斋营养配制 型台乳固体饮料．因此具有投 资少 工艺简单，运输及携带力便等优点．适宜于申小型企止推广．本文主要介绍营养耢束酸奶前配 及生产工艺． ABSTRA CT The nut riti o hal 5otlr m ilk powde r is m anufactured by vac cum co ncentratio n and spray dryi g ． n 8 belo“g to bigh—Dutritlon form ulated milk 80lid beverage and ha B 5om e ad v— antage s． such as， need nO m uch inve stm eat． the tech aique u]ICOm pllcated． t ran— spc rt an d c ar ryi“g conVealenI． So it s fit for illiddIe— sized and sm alI— sized eD．terpri ses 一 、 营养粉末酸奶简介 目前市售的发酵型乳饮料比一般的碳酸饮料更富于营养，且香味纯正，口感爽快，顿 受消费者的欢迎。但由于生产工艺中尚存在一些问题未解决好，且投资太，工艺复杂，一 次性包装成本高，消费者难以接受，所以给推广骷来 r一定的困难。而营养粉末酸奶却以 典独特的工艺和产品的风格，如：新颖性、营养性、嗜好性及方便性而受到人们的青睐。 营养粉末酸奶魁用牛奶、糖、蛋白稳定剂及多种天然营养原料和营养强化剂，经真空 浓缩、喷雾干燥工艺制 成，该产品 市售液体酸奶相比有如下优点： 1． ；养丰富 j_J于在该 产 ^ 中添加 r多种_天然营养原料及营养强化剂，凶此，选种粉末酸媚不仪具 有传统液体酸奶所含有的碘水化台物、蛋白质、脂肪等重要营养成分，违含有 茯 苓 、 白 莲、维生祟c、维生素B。等营养成分。 2．冲饮方便 lf售液体酸奶 由于包装及内容物占用体积大，给运输、销售带来了很多不便，消费者 电 便携带。I时营养粉束酸奶是固体形态，占川体霉：小，一盒可illI倘 多杯． 川量- 自行 调节，不会造成浪费，适于家庭食用。 3．风味优雅，酸~lt"J调 营养粉末酸奶酸甜比是按市售液体酸奶的比侧进行设计的，L日因不同的季： 、不同舯地 区，个人的L_味 差很人。针对这利 情 ，营养粉术酸奶采取奶剂与酸荆分 l 也 装 的 办 20 维普资讯 http://www.cqvip.com 法，陵剂的添 空的范同内 T rI行调 Y ．其酸味的强弱随着酸剂浠加墨-。0；少 ’篓 化．选样就人大挫 矗J { ’ 适应 【=。此外，根据各地L1感嗜好 的不同，营养粉术隘奶还 添加了各种赋香剂，如：· 每、菠萝、青柠檬、咖啡等．为广大消费者所欢迎。 4．投资少、易推广 营养粉末酸奶可利用通常的固体饮料生产设备进行，可提高设备利甩率， 嚣 新 建 车 问，投资少、见效快、易于推广。 5．阳季适宜，经济实惠，保存期 k 营养粉末酸奶作为冰箱冷饮食占^．夏季饮用，清凉解渴 ，在冬乖用热开水 调后即饮也 不失为～·种美味可口、营养丰富的饮中隹品。与市售液体酸奶比较，由于节省了塑料杯包 装费用和运输费用，冲调我的酸奶成本约为液体酸奶的三分之一，经济实惠。另外，固体 饮料的保存条件和保存期均优于液体酸奶，不易变质变味。 二、营养粉末酸奶风味殛稳定性探讨 1．稳定荆的选择 众所周知，当有机酸或果计加入牛奶中后，会引起奶蛋白凝聚，而从牛奶 中 沉 淀 析 }』1，使乳饮料外观改变，这种情况通常称作 “破乳”，为乳饮料生产之大忌。但若加八蛋 白稳定剂就能有效地防止蛋白凝聚和沉淀，使酸性乳饮料保持均匀稳定的乳液状态 根据斯托克定律，稳定剂的作用机理是： (1)提高溶液的粘度，防止蛋自质粒子固重力而沉淀 (2)作为亲水性高分予，形成保护性胶俸，防止蛋白质凝聚。 根据以 上要求可选择适宜桷稳定荆。蛋白质稳定剂品种很多，不同的稳定剂其作用效 果并不一样，溶解度、溶解速度等均有差异。 1列出一些供试稳定剂的作用效果： 表 1 各种稳定剂的作用效果 ． 果 胶 较快 I 无分层现象 无分层现象 I无分层现象 — — 一 — — — ～ ～ _ 一 一 — — ～ ～ _ _ l l _ _ _ _ l 一 一 — ～ ⋯ ～ 卡拉胶 l 较慢 分层 1 分层 分屡 — — — — — — 一 — — — — — — — — — — — — — — — — — — 一 — — 一 一 — — ． — — — — — ． ⋯ J — — — — 一 — — — — — — — — — — — — ． 沙嵩纯胶 溶解性差 J 分层 1 分层 ． 分层 — 一 — — — — — — 一 — — — — 一 — ．j一 ， — ～ —．—． ．．—— —— 一 0 拨原胶 较快 分层 1 分屡 j 分 — — — — — ． ， — ～ — — — — — — — — — — — — — ． ．． ． ． ． — ， — ． ． ．． ． ． — — ， ．． ． ． ． ． ～ — — — — — — — — — — — — — — 琼 jl目 { 很慢 1 无分层现象 无分层现象 分脏 — — 一 - _ - 一 L 一 ---一一 一 一 一 一 一 — — — - 一 ～ ～ 一 一 一 l_ ～ 蔗糖酯 较慢 无分层现象 1 分屡 1 分屡 ， — — ⋯ — — — — ～ ～ — — 一 — — ～ 一 L ——．．_ ．一 一 ——一 — 一 ——— 淀 粉 I 较快 ! 分层现象 1 分层 分层 海藻酸钠 较快 ! 无分层现象 无分层现象 1无分层现象 蛋白稳定荆G 很筷 无分层现象 I 无分层现象 !无分层现象 ： <1 >表 1中稳定剂溶解速度是指75。C左右温度下的溶解速度。 <2 >样品经加热煮沸后立即缝热装入玻璃瓶中，玲却，保存温度为15。c～2O。C。 2、 维普资讯 http://www.cqvip.com (3)本样品中溶液的最终酸度为0．5 左右 (以单结晶柠檬酸计)。 由上表可知，对蛋白质稳定作用效果较好的稳定剂有 果胶、海藻酸钠，蛋白稳定剂 G。但果胶与海藻酸钠价格较高。而蛋自稳定剂 G价格较低，同等浓度下 的外 观 稠 度 较 浓，且溶解速度比前两者快。 蛋白稳定剂G不仅能提高乳液的粘度，使蛋白质粒子不容易因重力而沉降，同时还能 对乳的酪蛋白形成保护性胶体，防止酪蛋白凝聚和沉降，由于逸两个方面因素的影响，使 蛋白稳定剂G的稳定效果比其它稳定剂强，因此，本试验选用蛋 自稳定剂G作为粉末酸 奶 的稳定剂和增稠剂。 2．蛋白稳定剂G、奶粉及柠檬酸用量的选择 (1)稳定剂G的用量 通常稳定剂的用量与乳中蛋白质的含量及酸度都有一定的对应关系，在一定的范围内 稳定剂的添加量应随蛋白质含量的增加而增加。但如果稳定剂的使用量过大，不仅会提高 成本，而且固粘稠度大，口感差而影响人的食欲。为了确定稳定剂G的最佳使用量，我们 进行了不同添加量对风味及稳定性的影响进行比较，结果如表 2。 说明： <1 >表 中稳定剂的量是指在粉末酸奶申的百分比 <2 >样品加 4～ 8倍水冲调后煮沸，立即用玻璃瓶进行热灌装，冷却，保存温度为 1 5。C～20。C之间 表2 稳定剂G的添加量对风味及稳定性的影响 稳定剂 量(％ ) 0．8 1．6 2．4 3．2 4．0 4．8 5．6 口 感 稀 较稀 无稠厚感 适口 l较适口 较稠 穗 稳定情况 立即分层 募三藿 第八天 一个月＼一个月 一个月 一个月 分层 不分层l不分层l不分层 不分层 实验结果表明：随着稳定剂使用量的增加，乳液从稀逐渐变稠。以3．2％为最台 适 ， 口感适 中。低于3．2 ⅢⅡ乳液太稀，稳定效果也不好，高于3．2 ，则乳液偏稠 ． 日 感 变 劣，成本增加，因此稳定剂的使用量以3．2％为宜。 (2)奶粉用量的选择 奶粉用量的多少不但影响酸奶的口感 风味和营养，而且奶粉中的蛋自质 (主要是酪 蛋白)与稳定效果也密切相关。我们选用不同的奶粉含量进行试验，结果如表8。 表 3 不同奶粉含量对稳定性的影响 奶粉含量 ( ) 8 16 24 32 40 日 盛 太 淡 较 淡 适 口 较 适 口 太 浓 稳定情况 不 分 层 不 分 层 不 分 层 分 层 分 层 22 说明，表中稳定情况是指保存一个月后的观察结果，所有条件同表 1。 实验结果表明：奶粉的添加量以2O％上下最为合适，口感适中，保存性也较好。 (3)柠黢酸用量的选择 添加酸昧剂可以降低PH值，遏制细菌繁殖。 柠檬酸的添加量不仅对酸奶口感有很大的影响，而且与稳定性也密切相关，在 1．6％ 维普资讯 http://www.cqvip.com ～6．4％范围内进行口感及稳定性的试验，结果如表4。 表 4 柠檬酸的添加量对风味及稳定性的影响 柠檬酸量( )l 1．6 2·4 3．2 4．0 l 4．8 5．6 l 6．4 口 感 l甜 偏甜 较适 口 较适口 偏酸 酸 l太酸 稳定情况 l不--分+层,q 一个月 一个月 一个月l一个月 当天分层l当即分层 不分层 不分层 不分层。不分层 说明 <1>表中柠檬酸的量是指在粉末酸奶中所占的百分比。 <2 >冲调后的保存条件同表 1。 上述结果表明：当柠檬酸的溱加鼍在2．4 以下时口感偏甜，酸味不足}但当柠 檬 酸 超过4．8 以后，口味逐渐偏酸，至5．6 时因酸性太强而使蛋白质水层被剥离 而 出 现 分 层。因此，柠檬酸的添加量以3．2 ～4．8 范围内为最合适，不仅 口感清爽， 酸 甜 比 协 调，而且稳定性也好。 (4-)糖对稳定性的影响 粉末酸奶在溶解的过程中，蛋白质粒子会因重力而产生沉降，粉末酸奶中的糖可以提 高溶液的密度，缩小溶液分散介质与蛋白质粒子密度差，增加粘度，从而阻止蛋 白质粒子 的重力沉降。采用多羟基的糖类，还可大大提高蛋白质和分散介质 的亲和性。在糖类中， 蔗糖与蛋 白质粒子的亲和性最高，但其作用效果与用量有很大关系，通过蔗糖含量在 0～ 1 2 (冲调后蔗糖浓度)范围 内不同浓度的七个样品进行比较，结果如表 5。 表 5 蔗糖添加量对口感及稳定性的影响 蔗糖添加量( )j 0 l 2 f 4 6 8 10 12 r 口 感 】太酸 太酸 ． 酸 偏酸 适口 适口 偏甜 稳定情况 j募天垂l 天=垦J吾 藿 =十六天 一个月 一个月 一个月 后分层 后分层 后分层 后分层 说明； <1 >上表中的蔗糖量是指冲调后乳液 中的百分比。 <2 >冲调后的保存条件同表 1。 上述结果表明：随着蔗糖含量的增加，溶液粘度及与蛋白质粒子的亲和性 也 随 之 增 大。因此，乳液的稳定性也越好。 由实验可知，蔗糖量应在 8 ～lO 之间为宜，在此范 围内不仅 口感适中，乳液稳定性也好。 4．实验结论 影响营养粉末酸奶的口感及稳定性的因素很多，主要有稳定剂G含量、奶粉含量、酸 度及蔗糖含量等，通过实验比较，确定最佳配比为；蛋 白稳定荆G： 3％～ 4 ，奶粉， 16 ～24％，酸：3．2 ～4．8 ，蔗糖：65 ～75 。 三、营养粉末酸奶的生产工艺 1．工艺设计 营养粉末酸奶成分复杂，含多种营养元素，为此，我们在工艺设计上遵循下列原则： (1)保持各成分 (特别是蛋白质)的稳定性，避免分层。 (2)尽可能多地保留各营养成分，避免加工过程中的损失。 23 维普资讯 http://www.cqvip.com (8)备营养成分l厶 配比 (4)在 ‘定越呵内，敝m 由泌赞者自行啕整。 (5)固营养粉末酸奶所含营养丰富、垒面，田此，必须严格控制 E产卫生条件．避 免微生物繁殖： ． 根据上述原则，我们采用了如下工艺 (觅圈 1) 2．工艺试验 (1)药食处理 营养粉末酸奶添加了两种既是药品又是食品的营养成分，即自莲和茯苓，市售白莲是 大颗粒状，茯苓是块状，应首先将这两种药食煎煮溶胀，煮沸约一小时后，将其磨碎至粒 变为100目左右，趁热粗过滤，粗渣去除．备用。 围 1智力宝粉宋酸奶生产工艺围 一 I — 鱼f— — 一I ．． l——一塑鱼 j t f l I l 卜-一fl千__ 一一l夏至ll一 ． Y b z I～ 一f搅 拌 I ⋯ —- I变繁粉I 三I_． — — 一 I 成 形 I ‘ { H叠 l_ l检验包装 f酸 剂 f l喷雾千燥 冷 却 检验包装 奶 剂 一 袅 盒I一 一一一 ‘ — — — — — — 成 品 I (2)蛋白质的稳定 牛乳 中大量柏酪蛋 白遇酸会变性产生沉淀，因此，需将垒脂奶粉与蛋白稳定剂、明胶 三者先进行混合，搅拌均匀后，加热水溶解，再与经处理的药食液混合 (控制 千 物质 在 4 5 左右)，加热至65。c～80。C，时间为30秒左右 ． f_ 一 一 互 一 亘 一 维普资讯 http://www.cqvip.com (8)喷雾干燥 物料经预热后，即可进行喷雾干燥，其工艺参数如下： 干物质 (％)：45％左右 料温 (。C){55~65 喷雾压力 (kg／CITI )：1 00~160 进风温度 (。C){150~160 出风温度 (。C)：70—80 (4)真空干燥 将自砂糖用粉碎机粉碎，加入赋香剂搅拌均匀，与经喷雾干燥的物料混合，充分搅拌 至完垒均匀后，再进行真空千燥，控制温度为65。C～75。C，真空度为0．04～O．05Mpa， 45分钟后取出。 (5)冷却包装 真空干燥后的物料温度较高，为防止吸潮及微生物污染，需将物料冷却至30。C以下， 经检验合格后再进行包装，包装好的成品即为奶剂。 (6)酸剂制作 将柠檬酸进行千燥，粉碎后，加人Vc、VB 2及 变性淀粉，再加入少许水 作为润涅剂 ， 搅拌均匀后，冲压成片状，成形后的片剂经千燥，检验合格后即可进行包装。 (7)装盒，装箱，入库。 在每盒中装入一包奶剂与一包酸剂，包装好后装箱入库 四、产品性能 1．感官性能 (1)色泽：呈浅淡黄色，冲淡4～8倍后呈乳白色。 (2)香气和滋味：冲淡 4～ 8倍后具有浓郁的牛奶香味和与赋香剂香型相同的永果 风味，无异昧。 (8)组织形态：外观呈均匀之粉末状态，久置后允许有轻微吸潮成团，但稍加搅动 后即应成为粉末状态。 (4)杂质t无内限可见的杂质。 2．理化性能 净重t 250gI盒，允许公差± 3 。 蛋白质t三 5 脂肪：三 5％ Vc含量 (mgl100g)：三80 糖精钠t 0 防腐剂： 0 总酸 (以单结晶柠檬酸计)：3．0％～4．0 水分：≤2．5 铜 (以Cu计)PPM：三 4 铅 (以Pb计)PPM：≤ l 砷 (以As计)PPM；三0．1 25 维普资讯 http://www.cqvip.com “ ，“ ， 一 “ ，“ ，“ ， “ ；可；；可；；豆；；的；；焙；；炒； | ．一 |， ， 一 墨 ．， 一 墨 ， 一 墨 ·’ 一 ‘~,g-A ·一 北京义利食品公司 谢 元 摘 本文介绍了德国巧克力工厂采用的焙炒新工艺． 可豆风昧 的变化 问题进行 了讨论． 要 并和 i日式焙炒工艺进行了对比．最后对焙炒 时 可 ABSTR AC1、 A new roastlug technique used in the chocolate factory of German has been introdu— ted in thi s paper． It s compared with the old toasting technlque． Aua tllen the change of c0 eoa beans ta ste afte r roasting wns discu s sed 焙炒可可豆是巧克力及可可类食品生产的一个重要环节。实践经验表明：可可豆的准 确焙炒具有其突出的重要性。 从事可可制 品生产和研究的人员都能根据可可豆的类型与品种以及加工产品的品质要 求采用台理的焙炒工艺。 焙炒可可豆其 目的在于： (1)增强与完善可可豆应有的独特香味。 (2)高温下改变可可豆内的某些化学组成 (8)减少可可豆 内多余的水分 (从 6 降到 2％)和不需要的挥发性物质。 ⋯ ⋯ ～ ⋯ 一 ⋯ 一 -_ 、 ⋯ ⋯ ～ 一 一 ～ 一 ～ 一 ⋯ ～ ⋯ ⋯ ⋯ 一 添加剂，按GB一 276O一8l执行。 3．微生物指标 细菌总数：每毫克不超过l00个。 大肠菌群；每百克不超过40个。 致病菌：不得检出 五、结论与讨论 (1)营养粉末酸奶工艺独特，风味优雅，营养丰富，冲饮方便。 (2)营养粉末酸奶所采用的配方和工艺是可行的。 (8)营养粉末酸奶以蛋白质、脂肪、碳水化合物为主体，还有强化磷 脂、 茯 苓 聚 糖，甾醇、维生素等营养成分，益肾健脾，宁心安神，增强抵抗力。 (4)营养粉末酸奶投放市场后，受到广大消费者特别是少年儿童的欢迎，有较好的 社会效益和经济敏益。 (5)营养粉末酸奶按一定比例冲溶，然后进行均质，灭菌处理，即可装瓶出售，其保 存期在 8个月以上，质量指标可谜Gt32759~81要求，因此，作为原料供应饮料厂家生 产配制型酸奶，是一条有效的途径。 维普资讯 http://www.cqvip.com