双歧杆菌和乳酸菌在不同基质中混合发酵的情况比较
一
《食品工业科技)
丁s
1997.Ne.‘
L/,
罗珍兰 谢继志 王庆明 吴峻宇
(扬州大学食品科学系,扬州225009)
摘 要 选用几种不同的原料作为基质,对双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌捏合发酵进
行了研究。以双歧杆菌活菌数为指标,结果表明,在以糊化玉米、液化玉米、蓍茄汁、黄豆粉、煮豆
芽汁、榨豆芽
关键调
Abs打Kt .
ana √
Streptococcus thermophilus WB$studied in the cultures different ...
一
《食品工业科技)
丁s
1997.Ne.‘
L/,
罗珍兰 谢继志 王庆明 吴峻宇
(扬州大学食品科学系,扬州225009)
摘 要 选用几种不同的原料作为基质,对双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌捏合发酵进
行了研究。以双歧杆菌活菌数为指标,结果表明,在以糊化玉米、液化玉米、蓍茄汁、黄豆粉、煮豆
芽汁、榨豆芽
关键调
Abs打Kt .
ana √
Streptococcus thermophilus WB$studied in the cultures different raw naterials.Based on the
number 0f ac~ived Bif hacteriuux infautis,the results were showed that the uumher e ed
Bifidiheeteriam /nfantls were increased in the cultures of gehtiniged corD..1iquefied corn,tomato
juice,soybean powder,boiled soybeaa sprout Iuice,pressed soybean sprout ice Ild s0 e&n
milk.
Key 矗 the number 0{attired hltid acleriaj工n1xed Iermem
1 前言
乳酸苗是人体脑道中正常的菌群之一.与^体
的健康息息相关0]。在乳馥嚣中,双歧杆菌对人体
的保健作用最大.它们具有抑制肠道病原茁生长.
改善蛋白质代谢.提供维生紊.降低胆固醇,提高免
疫力,增强抗肿,罾等生理调节功能n 。因此,双歧
杆茸得到了广泛的研究和应用,相应的产品也相维
进入市场。这些产品中尤以牛妍为基质的双歧杆菌
发酵产品最多。目为取歧杆菌的营养要求复杂.而
牛乳中古有双歧扦苗生长所必需的营养成分和生
长促进因子田,所以双歧杆茸在牛乳中柏很好地生
长发酵.但在我国,牛乳的供需矛盾突出,牛乳的供
应量极为不足,所以,根据我国的国情,选择合适的
基质来替代牛乳,使双歧杆菌在其中船棍好地生长
发酵。应该是一十亟待解决的谭题.进种基质不仅
要求含有双歧杆茸生长所必需的营养成分.而且原
料来镬c广搓、廉价.有利于工业化生产。
鉴于此,本试验选用几种不同的原料,经处理
后,配制成不同的发酵液.以双歧杆由括苗数为主
要指标,对双歧杆菌和乳酸菌混合发酵的情况进行
了比较,为双歧杆菌更广泛的应用打下了基础。
·50·
2材料与方基
2.1 曾种爰来膏
2.1.1 耍儿双歧杆菌(Biiidibacterium intantis,储
舜B) 中科院徽生物研究所挺供}
2.1.2 嗜酸乳杆菌(Lactobacfllus acidophilus,简
称A) 丹麦Chr.Hansen公司提供I
2.1.3 嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,
简称s) 丹麦Chr.Hsnsen公司提供.
2.2 培养基
2-2.1 菌种继代培养基 将128窖脱脂奶粉藩解
于 lO00ral蒸馏水中。分装试管中.121℃灭菌
15min。 :
2,2.2 BM 培养基 蛋白胨 15g.无承葡萄糖
10g,酵母浸出汁5g,牛内漫膏 ,吐温一80]ml,
K=HPO.3g,KHtPO。 .蒹馏永1000ml,pH .0~
7.2,121℃灭菌 20rain。
2.2.3 选捧性计敷培井墓 在BM培养基中添加
丙酸钙 3g.氰化锂 2g.5 中国兰 。琼脂 :lSg.
pH7.0~7.2,121℃灭菌20rain。
2.3 林格氏稀释液
NaCI 9-Og;KC1 0.42g,CaC]:0.48g。NaHCOa
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0.2Og,加蒸馏永定窖至1000ml,IZl℃灭菌20mln。
2.4 各种发酵液的村备
P营养成分 蛋白胨0.5 .葡萄糖0.S%,酵
母 膏 0.5 ,牛 内膏 0.5 ,K。HPO。0.3 .
KHlPO‘0 3 .
2.4.1 煮豆芽汁发酵液
黄豆芽50 +lO00ml燕增水
滤壹搴煮豆芽汁
煮沸30mJn 过
取煮豆芽汁 0oIIII+P组分 坐 ::三=三
分装,121℃灭菌ZOmjn。
2.4.2 榨豆芽汁发酵液
黄豆芽5o。宴+lO00ml蒸馏水 煮沸3C~in 高
违组织捣碎机捣碎一 过滤圭孽榨豆芽汁
,
取榨豆芽汁100o +P组分— :!l三
分装,121℃灭酋20rain。
2.4.3 黄豆粉发酵藏
黄豆橱2oo窖+1。0oⅡ.1蒸馏水 过
滤壹孽滤液
.
取滤渣10 0II1l+P组分 = 分装,
121℃灭菌20min.
2.4.4 液化 糊化玉米粉发酵液
玉米钉4Dog:一帅0窖+1肿0 蒸馏术—{兰! 滤{瞳—·取檐
\200B+Io00mI蒸葺承— }麓蒋—·琅撼
藏t∞ond+P蛊分 ! 兰 二 舟尉分蓑
,1:1c灭菌2Dm
~Elooomi+P组分一
2.4.5 薯茄汁发酵赦 ’
新鲜成熟前蕃茄一 高速组织捣碎机中捣碎
婪滤液
。
取蓍茄汁20 +P组分
分装.121℃灭菌Z0min,备用。
2.4.6 豆浆发酵液
2'5og大豆经承充分授泡后(豆 ;承=1—3】
一 磨浆(磨浆比一1—5)一 大豆浆.
取2o0lnl豆浆+P组分厦蔷喜雾 分
装。lgl℃灭菌20ram。
2-5 试验方法
2.5.1 菌种活化 将 A、B和S三种菌种各以
5 、5%和2 的接种量接入继代培养基中,放 37
士1℃培养基中培养.待凝固后.取出放在0~4℃
冰箱中保存,每7d活化一次。
2.5.2 活苗计数法 按常规方法.甩林格氏稀释
液按十倍稀释法,将培养物稀释至 1o ~1O~,甩
选择性计敢培养基,徊平皿,混匀。待凝固后,放置
37~1℃的恒温箱中倒置培养72h后,计菌落数。
2.5.3 滴定酸度(叮)的测定 参照GB 5409—
8S,2.1.1项,用0.1NNaOH滴定。
2.5.4 pH值测定 用s一3D型pH计自动测定。
2.5.5 光密度(OD值)测定 在721型分光光度
计上,用最大吸收光波~=@OOnm测定
3 结果与分斩
3.1 菌种组合与合理配比的选择
取歧杆菌与其他乳酸苗相比,生长速率缓慢,
产酸量较低,为了缩短发酵周期,减少污染,适应工
业化大生产.我们采用双歧杆苗和嗜酸乳杆菌、嗜
热链球菌分开培养,混台发酵的方式,分别以A
B S为Il1.5l 0.5(I型)和1t’1l 0.5(1型)
两种配比,以总接种量为6 ,接种于豆芽汁发酵
菔中,于37℃连续发酵 12h,每隔2h测定一次OD
值、pH值和滴定酸度(叮),结果如图1,圈2所示
2 4 ‘ ● l口 I2
时I田fhl
图2 乳酸菌在豆芽汁中的pH值
和滴定酸度变化
·51·
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从图1、图z可以看出,菌种配比混合发酵时
的pH值变化趋势大致相同。而 I型苗种配比乳酸
苗混合发酵产酸较快,滴定酸度明显高于l型菌种
配比.高达138叮。但是 l型菌种配比在10h以后
生长速率为零,OD值不再增加 而 I型菌种配比
在 10h后生长速率仍在增加,12h时。OD值达
2.0,比I型配比高0.18左右。这说明,发酵时滴定
酸度过高,对乳酸苗的生长有明显的抑制作用。园
此,我们选择I型配比即A:B:S为1:1 0.5
为合理菌种配比。
3.2 乳酸菌在不同原辩发酵滚中的生长情况
3.2.1 乳酸苗在以液化玉米、糊化玉米、黄豆粉、
蕃茄汁、豆浆为原料的五种发酵液中,于37"C连续
发酵12h的滴定酸度(叮)和pH值.如图3、图4。
时阃(II)
图4 乳酿菌在五种发酵戚中的pH值
图3中,液化玉米发酵液的漓定酸度最高.豆
浆和蕃茄汁发酵液的却最低。但在圈l中,豆浆和
蕃茄汁发酵液的pH值下降速率最快,pH值最低
达4.16和4.24。造成滴定酸度和pH值不一羲的
原因,是各种原料中糖的种类和含量不同所引起
的。
·52·
3,2.2 乳酸苗在豆浆、黄豆榆、蓍茄汁、液化玉米、
糊化玉米、煮豆芽汁、榨豆芽汁和牛乳几种发酵渣
中生长10h后的双歧杆菌活菌拯.如图5所示。
聃 肛 ¨ lt戤 -虹 ·@It t西 0曩砷
、 ’ 发酵藏
图5 不同原料发酵菔对双歧
杆菌括菌数的影响
从图5中可以看出,以大豆为原料的发酵液中
的双歧杆菌活菌数比 玉米和善茄汁为原料的发
酵液中的双歧杆菌活苗数高一十数量鳜,这证实了
大豆低聚糖可以促进双歧杆菌的生长。在大豆类
中,以豆浆最好,依次是榨豆芽汁、煮豆芽什和黄豆
粉,这是因为大豆在发芽时,低聚糖含量会降坻 ].
黄豆粉在生产时目高温,大豆低聚糖可能会分解,
导致黄豆柑中大豆低聚糖含量降低。在八种发酵灌
中,双歧杆菌的活菌效在豆浆发酵藏中最高.比对
照牛乳发酵液高出2倍多。
3.3 豆浆发酵液中其他曹养成分的量佳组合
. 应用于生产中的发酵}瞳 在对双歧杆菌活苗数
及乳酸菌总数髟响不大的前提下,成本越低越好.
园此,奉试验参照文献[73,对豆浆发酵液中髟响双
歧杆菌活苗数的主要固素采用正交试验法,以
37"C培养 10h发酵蘸中的双歧杆蔷活苗数古量为
主要指标进行测定,结果见表1、表2厦图6。
%
图6 豆浆中不同添加钫和接种量对
双歧杆菌活菌数的影响
从表2正交试验结果中可见,在诸多困素中,
对双歧杆菌活菌教影响最大的是掭加荆B,其次是
1I告 蒜妊旱{担靶替 一^{.1 _-霹■ 垦
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表1 试验因素水平表
A B D E
器加剂A 酵母膏 蛋白胨 牛内膏 葡萄糖 祷加剂B 接种量 指标
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )
1 O O 0 5 0 O 0 6 双歧杆菌
活营数的
2 5 0.5 1.O O.5 1 1 3 对数值
注)其它成分;20 大豆浆,0.3 KH2PO 0 3 K2}Ⅱ, .pH7 1~7.2
表 2 吏试骚结果
因 素 双歧杆菌活营
试验号 救的对数值 pH 叮
A B C D E F G (Ign/mI)
l l l l 1 1 1 1 8.227 4.5l 73.88
2 l l l 2 2 2 2 8.688 4.13 132.90
3 1 2 2 l 1 2 2 8.732 4.39 107.90
’
4 1 2 2 2 2 l 1 8.360 1.35 l34.15
5 2 1 2 l 2 l 2 8.617 4.33 112.76
6 2 I 2 2 l 2 1 8.672 4.27 l14.71
1
7 2 2 1 1 2 2 1 8.728 3.98 107.90
8 2 2 1 2 l l 2 & 471 4.42 10o.13
K】 34.007 34.1o4 34.114 34.204 34.102 35.575 33.987
34.388 34.291 34.281 31.191 34.293 3 82 34.408
R 0.381 0.187 0.167 0.013 O.191 1.245 0.42l
接种量,牛内膏的影响最小.其它因素居中。结果表
明,3 0A的总接种量比6 的总接种量双歧杆菌活
菌数高。A、B、s三种混合乳酸菌的最佳发酵液营
养成分为:豆浆 2O (v/v)、瀑加剂B IN.,蛋白胨
1 ,酵母膏0.5 .KH2PO‘0.3 ,K2HPO。0.3 .
葡萄糖 1 .pH7.1~7.2。
4 结论
4.1 双歧杆菌、嗜馥乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵
的最佳配比为1:1t 0.5。
4.2 在豆浆发酵液中.双歧杆菌、嗜馥乳杆菌和嗜
热链球菌的最适接种量为j 。
4.3 在所试验的几种原料中,以豆浆为原料的发
酵靛最适合双歧杆菌和嗜酸乳杆茸、嗜热链球菌的
混合菌种的生长发酵。
4.4 最佳发酵藏成分:豆浆 2O (vlv).瀑加剂B
1 .蛋白胨 1 ,酵母膏 0.5 .KHzPO。0.3 、
K2HPO‘0.3 ,葡萄糖 1 ,pH7.1~7.z.
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工业 .1995(2):81
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存活情况的观察.食品科学.1995(8)t58
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用.食品科学,1994(11)t7
7 许本发.酸奶及乳酸菌饮料的加工.中国轻工
业出敷社,1994
·53-
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