北京烤鸭制作技术

http://www.sicang8.com/xiaochi超值小吃技术分享！ 北京烤鸭制作技术 北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已经 160 多年，号称天下 第一吃，是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，营养 丰富，含有大量的不饱合脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化 心脑血管。该鸭的皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。因此，北 京烤鸭是老少皆宜的保健美食！现以北京前门大街的全聚德饭店挂炉烤 鸭与便宜坊饭店所制闷炉烤鸭为佳。 北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥 而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。 【由来】 相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质 的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右， 是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直 延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂 方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前 传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界 名贵鸭种来源已久。 好吃 公元 400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时， 烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美 味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临 安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤 鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更 替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的 佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇 宫传到民间。 【主要流派】 新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周 总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社 会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。 烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京 形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意 的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差 的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤 http://www.sicang8.com/xiaochi超值小吃技术分享！ 鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在 鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再 把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭 子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。 挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时， 无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子 的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜 色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来， 滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。 比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不 那么深刻了，好在有着近 600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭 技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊 焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近 600年历史。 所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。 其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由 炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技 术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不 熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是 便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉 的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉 烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的 果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智 慧。 如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京 烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上 的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮 的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将 葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞 出的什么金箔烤鸭，就有点故弄玄虚的味道了。 【主要制法】 注意：北京烤鸭其实没有什么特殊的秘方，重在烤制和火候。 1、原料处理：选用 2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血， 烫毛用 55-60℃水，烫 3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得 干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快， 内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴 http://www.sicang8.com/xiaochi超值小吃技术分享！ 洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，鸭皮无血污。 2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫 3-4 次，然 后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按 1：6-7比例配制。 3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干 燥，一般在春秋季经 24小时凉坯，夏季 4-6小时。 4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入， 称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣 木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至 200℃以上时， 便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在 250-300℃之间， 在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制 30 分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为 粉红色时，说明鸭子 7-8 分熟，浅白色汤时，为 9-10 分熟，汤为乳白 色时，说明烤过火了。 5、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。 【风味特点】 1、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。 挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的 果木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京 填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可 达 3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭 最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得 是矿泉鱼虾和水草。 2、"北京烤鸭"营养丰富，含蛋白质 19.2克、脂肪 41克、水分 36.2 克、维生素 B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及 18种氨 基酸。 3、"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧 饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜机酱、蒜泥等。 喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜 条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后 的凉鸭，连骨剁成 0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可 作凉菜上席。 4、烤成的鸭比生鸭重量减轻 1/3 左右，色呈枣红，油润发亮，皮 脆肉嫩，腴美香醇，处焦里嫩，香气扑鼻。一般成品重 2公斤左右，用 刀片成柳叶片，以 108片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电， 片片带皮，令人叹为观止！