面食制作的原料与技法

　面食制作的原料与技法 面食制作的原料与技法 汪乃锋 面食经过几千年的演变，其品种繁多，花色复杂，分类方法较多，叫人眼花缭乱，主要的分类方法有:按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品;按熟制方法分，可分为蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及综合熟制法的制品;按形态分类，又可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺以及羹、冻等;按馅心分，可分为荤馅、素馅两大类制品;按口味分，可分为甜、咸和甜咸味制品等。 面食制作的原料与技法 主要原料 面点的主要原料，是指可用于调制面团或直接做成饭食点心的粮食作物。可作为面点的主要原料有米类、麦类、杂粮等。 一、 大米类 1、 粳米 2、 籼米 3、 糯米 二、 麦类 1、 特制粉 2、 标准粉 3、 普通粉 三、 制馅原料 (一) 咸鲜馅原料 1、 肉类 (1) 猪肉 (2) 牛肉 (3) 羊肉 (4) 鸡、鸭肉 2、 蔬菜类 (二) 甜味馅原料 1、 豆类 2、 干果类 3、 水果与蜜饯类 (三) 调味原料 〈一〉 油脂 1、 荤油类 2、 猪油 3、 素油类 〈二〉、糖 〈三〉、食盐 四、 辅肋原料 〈一〉、乳品 〈二〉、蛋品 〈三〉、色素 面点制作基本技法 面点制作基本动作包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅六项。 〈一〉、和面 和面的手法大体分抄拌、调和、搅和三种。以抄拌法用得较多。 〈二〉、揉面 根据面团的性质和制品的要求，揉面还有捣、揣(扎)、摔、撺几十特殊动作。这些动作可使面团进一步均匀增劲、柔润、光滑或酥软。 〈三〉、搓条 搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。 〈四〉、下剂 下剂在操作上有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等各种手法。 〈五〉、制皮 制皮的方法多种多样归纳起来的按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮等。 〈六〉、上馅 由于品种要求不同，上馅的方法大体分包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、酿馅法和滚沾法。