酸菜鱼的四川口味做法

酸菜鱼的四川口味做法 酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以刺少的淡水鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。欢迎大家阅读!更多相关信息请关注CNFLA的相关栏目! 酸菜鱼里面的鱼，一般选择刺少柔嫩的淡水鱼制作，如草鱼、鲶鱼、黑鱼等。草鱼具有肉质细嫩，个体大，刺少，价格低廉的优点，其汤鲜味美，鱼片嫩黄爽滑，也是饭店的首选鱼类。鲶鱼和黑鱼，基本没有小刺，肉质紧实，做成的酸菜鱼也很美味，只是价格比较贵。更加适合小朋友食用。 酸菜鱼的四川口味做法 1 主料:草鱼1条 酸菜100克 辅料:淀粉2大勺 鸡蛋清2个 调料:食盐4茶匙 葱半根 姜2片 蒜半头 花椒1大勺 野山椒20克 白糖2茶匙 花雕酒10毫升 白胡椒粉3克 麻椒1大勺 红尖椒1大把 植物油30克 酸菜鱼的做法 1.草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净 2.将鱼头剁下来 3.将鱼头自中间对剖开 2 4.自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来 5.另一面，也一样操作 6.斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来 7.片除大刺后的鱼肉 8.自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮 9.将鱼片码齐的样子 10.将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分 3 11.鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀 12.不粘锅烧热，倒植物油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色 13.将鱼片洗净，控干水分 14.放入碗内 15.打入鸡蛋白2个 16.放入白胡椒粉适量 17.放入淀粉 4 18.裹匀 19.酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁 20.锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味 21.放入酸菜丝，煸炒 22.放入野山椒，煸炒 23.倒入足量的清水 24.放入煎好的鱼头和鱼骨 5 25.加入适量的盐 26.倒入适量的花雕酒 27.放入少许白糖提鲜味 28.熬煮大约20分钟，至汤汁发白 29.将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内(切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽) 30.锅子烧开，关火即可，盛入碗内 31.将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味 6 32.关火，放入辣椒(喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉) 33.将辣椒油浇在鱼上面即可 小贴士 1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等; 2、鱼片要片的厚薄均匀，这样受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽; 3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子，小心切到手; 7 4、鱼骨和鱼头最好事先煎过，这样可以去腥，不易烂，汤也更白，鲜; 5、鱼片洗净，至透亮，裹蛋腥和淀粉，这样不仅可以口感软嫩，也不易破; 6、鱼头和鱼骨下锅，熬煮20分钟左右，至汤浓白，在下鱼片; 7、鱼片要一片一片分开来下，不要一下子倒入，这样鱼片不仅易破，汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊; 8、花椒粒和麻椒粒先炸香，关火，再放辣椒段，高油温，容易将辣椒瞬间炸糊。 8 9