[精品]玉盘珍馐话海参

玉盘珍馐话海参 海参属棘皮动物海参纲，呈长圆筒状或蠕虫状，又名海鼠、沙巽、土肉，为我国著名的“海味八珍”之一，因其营养价值不亚于人参，故名海参。中国食用海参的记载最早见之于三国魏莹的《临海水土异物志》:“土肉色黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。”到魏晋时期，海参开始成为筵席中的佳肴。晋郭玉璞的《江赋》中有诗句曰:“玉珧海月，土肉石华。”将土肉(今之海参)，同“玉珧’、“石华”等名贵食品相提并论，可见其身价之高，但当时如何烹制则不得而知了。 海参被真正归入海味珍品之列，是在明朝以后。据《明宫史?饮食好尚》记录:“先帝最喜用海参、鲍鱼、鲨鱼皮、肥厚猪蹄筋共烩一处，名曰‘三享’，恒喜用焉。”到清朝时期海参的美食价值开始得到张扬，如朱彝尊的《食宪鸿秘》载有制海参法:“浸软煮熟，切片入腌菜、笋片猪肉炒用佳”，“或煮极烂，隔绢糟，切用或煮烂芥辣拌用亦妙，切片，入脚鱼肉更妙。”袁枚的《随园食单?海参单》中则录有“鸡参羹”中烹调方法:“切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。”《调鼎集》中还记述有“野鸡海参羹，并强调制羹时要将物料切成末，煨烂。到清朝中后期，海参更演变成独具特色的美食名肴，据著名饮食文化学者王赛时先生考证，当时凡厨艺兴旺之地，皆有代表性的海参名肴出现，如山东的葱烧海参、嘉兴的木耳海参、苏州的蝴蝶海参。这些风韵各异的海参的闪亮登场，大大的烘托了当时餐饮界气氛，许多酒店饭庄还靠海参打出名气。海参以其独特的魅力征服了餐饮界，成为我国山珍海味的首列食品。到今天厨师们更是把海参的食法、功用发挥得淋漓尽致，并从沿海扩大到内陆各地。 清代著名医学家赵雨敏在其所著的《本草纲目拾遗》一书中对海参的营养和滋补功效大加推崇，认为其“虽生于海，其性温补，功抵人参。”王世雄的《随园居饮食谱?鳞介类》中也说海参“滋肾补血，健阴润燥，调经保胎。”今日中医学理论更认为海参味咸，性温，入心、肾二经，可补肾益精，养血润燥，能治精血亏损、虚弱身怯、阳痿梦遗、小便频数、肠燥便艰，还可用于止血、补血、调经、养胎、利产，是极有价值的高级滋补品。另据现代营养科学研究成果表明，每100 g食用干品含蛋白质75(5g，脂肪仅为1(1g，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品;并且海参中还含有较多的明胶一氮，而明胶一氮中包含硫酸软骨素的组织成分，可以延缓肌肉的衰老。另外，海参所含的海参毒素能抑制S180及KREBS-A腹水癌的生长，并可治疗中风痉挛麻痹。更为有趣的是，2003年SAKS流行时，有人认为海参具有预防SAKS的功效，一时海参洛阳纸贵，胶东等地食用成风，至于所依何据，则无人考证。 海参主要产于我国和朝鲜、韩国、美国等地，其中我国沿海产的约有60多种，可供食用的约有20多种，常用于烹调的品种有刺参、梅花参、大乌参、光参、克参、白石参、茄参等，以刺参、梅花参为最佳，有“北刺南梅”之说，其余较次。总之，海参以体形粗大、质重皮薄、肉壁肥厚、胀性大、水发后糯而爽滑、富有弹性、无沙粒者为好。 海参以干制者为多，故多需先进行涨发。其机理是利用海参所含的胶原蛋白能同水分子发生水化作用，海参重新吸收水分，达到膨润柔软状态，利于食用和人体消化吸收。目前，海参的涨发演变为鲜货涨发和干货涨发两种。鲜海参的发制工艺主要有蒸制法、高压法和煮焖法，较简便的方法是高压法:将鲜海参刨开放水，并除去内脏，用80?左右的开水烫一下，用凉水冲凉2,3小时除去腥味，再放入高压锅内煮8,10分钟，较老的煮20分钟左右，再用冷水冲凉后，放入纯净冰水或蒸馏水中泡制。干海参的涨发工艺主要有传统发制法、养制发制法和冰激发制法等，以冰激发制法较为先进。具体操作步骤如下(1)洗涤:用清水洗净表面泥砂和盐分。(2)冰水浸泡:将洗净的海参放入泡沫箱内，用0?左右的冰水浸泡72小时; 也可放入恒温冰箱内，但每天必须换一次冰水至海参回软。(3)破腹取脏:将回软的海参，用剪刀沿腹部中线顺长剪开，取出内脏洗净用清水浸泡2小时。(4)煮制:将海参捞出放入开水锅中，保持微开进行加热，根据海参的大小、老嫩决定加热时间，小的、嫩的约10,20分钟，大的、老的约60,120分钟。加热过程中不停地挑选，将柔软而有弹性的海参拣出，未发透的海参可继续焖发至透。(5)冰水泡:将拣出的海参放入0?的纯净水中加盖封存。另外，海参制品中还有两类经特殊处理的――烤制海参和拉缸腌海参。(一)烤制海参的发制:干制海参中有烤制品，其干制方法是:将鲜海参除去内脏，放入加盐的沸水中煮透，捞出来搓上干灰放钨丝床烤干。此种海参外形与普通海参一样，但发制时不能用开水煮，只能用清水反复浸泡，每日2,3次，浸泡2,3日即可:(二)拉缸腌海参的发制:拉缸腌海参是将鲜活海参去内脏，放到1:4的盐开水中，用慢火烧开水煮透，连参带水倒到缸内腌制凉透，如此煮腌3遍即可。这类海参可用传统的煮泡发制方法即可。现在有将海参煮腌7,8遍的，这种海参只能用普通清水反复浸泡，以除净盐分为度。 最后介绍3款海参菜肴，以飨广大读者: 肉末烧海参 原料:水发刺参10只，熟五花肉末150 g，西兰花200 g，葱油50 g，煨汤500g，秘制烧汁500g，花生油10g，老抽10 g，科酒30 g，精盐20 S，味精10g。 制法: 1(锅中加水500g，放盐8g、味精6g、花生油10g，烧开后放入西兰花块烫1分钟，捞出摆在海参盅内。 2(锅中添水500g，加科酒20g、老抽10g、精盐、味精，烧开后放入海参煮3分钟捞出。 3(海参放入漏网内煨汤桶中，小火煨制5,10分钟，摆放在西兰花的一边。 4(锅内加葱油25g，加葱姜末爆出香味，烹料酒10g，加肉末烧开后勾芡，淋上葱油，浇在摆放好的海参上。 特点:香气浓郁，质感嫩滑有弹性，味鲜咸。 铁锅海参 原料:水发海参10只，大葱段10g，姜片25g，蒜瓣25g，八角3g，香菜梗10g，秘制腌汁150g，花生油25g，胡椒粉2g，高汤50g。 制法: 1(将海参片成抹刀片，放入水中氽过，再放入高汤中煨5分钟，捞出放入小盆内，加秘制腌汁腌渍3分钟待用。 2(铁锅置火上，加入花生油、葱段、姜片、蒜瓣、八角、香菜梗煸出香味，将海参放入铁锅中，盖上盖，大火烧开，小火(火-靠)至汤剩下1,3时即成。 特点:色泽红亮，汁香味鲜。 蛋黄,海参 原料:咸鸭蛋蛋黄50g，海参10只，食盐、味精、鸡蛋、面包糠、威化纸、淀粉各适量。 制法: 1(海参切去两头，洗净后控干水分，用食盐、味精调好口味。 2(海参沾匀蛋黄后用威化纸包卷起来，拍粉后在蛋液中拖过，沾匀面包糠在油锅中炸至金黄色。 3(锅中添底油，下咸蛋黄煸至起沫时，放入海参翻匀。 特点:色泽金黄，酥香脆嫩。