常见蔬菜中维生素C含量的研究

文章编号 : 1006 - 446X (2006) 04 - 0056 - 05 常见蔬菜中维生素 C 含量的研究 刘军凯　雷泞菲　吴虹霁　安莲英 (成都理工大学材料与化学化工学院 , 四川 　成都 610059) 摘 　要 : 分别用碘酸钾滴定法、间接紫外吸光光度法、紫外分光光度法对常见蔬菜中维生素 C 含 量进行了测定和比较 , 研究了不同贮藏、加工方法对分析结果的影响。结果明 , 三种测定方法 各有利弊 ; 随着加工处理的时间延长 , 维生素 C损失增大 , 因此在烹饪维生素 C 含量高的蔬菜时 应该少放盐 , 加工热炒和煮的时间应尽量短 , 以减少维生素 C的损失。 关键词 : 蔬菜 ; 维生素 C ; 加工处理 中图分类号 : O 655123 ; O 657132 　　文献标识码 : A 维生素 C含量常作为鉴定蔬菜产品品质和耐贮性的一个重要指标。目前文献报道测定维生 素 C含量的方法有高效液相色谱法[1 ] 、荧光法[2 ] 、2 , 42二硝基苯肼比色法[1 ] 、紫外分光光度 法[3 ] 、碘酸钾滴定法[3 ] 、2 , 62二氯靛酚法[5 ]等多种。其中高效液相色谱法、荧光法要求样品的 纯度较高 , 还需要有昂贵的仪器 ; 2 , 42二硝基苯肼比色法操作麻烦 , 耗时较长 ; 2 , 62二氯靛酚 法虽然简便 , 但是药品价格昂贵。本文采用紫外分光光度法 (以及其衍生出的间接紫外吸光光度 法) 和碘酸钾滴定法测定了四种不同蔬菜样品的维生素 C 含量 , 探讨了不同测定方法的稳定性 和可靠性 , 分析了每种方法的特点以及适用范围 , 并研究了样品不同贮藏加工方法对分析结果的 影响 , 讨论了如何才能使人们从蔬菜中获得的维生素 C 含量最高 , 旨在为加工、储藏蔬菜时提 供重要的理论基础 , 对人们科学烹饪提供参考。 1 　实验部分 111 　仪器及试剂 GenesysTM紫外2可见分光光度计 (Thermo Spectronic , 美国热电公司) , 电子恒温水浴锅 (江苏金 坛市医疗仪器厂) , 托盘天平 (成都天平仪器公司) , 滴定装置及其他玻璃仪器。试剂均为分析纯。 112 　样 品 均为从市场购置的新上市蔬菜。 113 　实验方法 11311 　间接紫外吸光光度法 　利用 维生素 C即使在 10 - 5mol/ L 以下乙酸介质中 , 也能与 I2反应的 性质 C6H6O6 + I2 = C6H4O6 + 2HI , 将维生素 C与一定过量 I2反应。未反应的 I2与 I - 生成显色物质 I -3 离子 : I2 + I - = I -3 , 然后通过 I -3 吸光度 , 反推出维生素 C吸光度 , 进而测定维生素 C含量[5 ]。 精确称取维生素 C品 , 加入一定浓度的乙酸溶液和一定浓度的碘酸钾 - 碘化钾标准液 配成一定浓度系列的标准液 , 在紫外可见分光光度计上以 011 mol/ L 乙酸为空白 , 350 nm 波长比 色 , 绘制标准曲线 , 得到标准曲线方程 : C = - 51097 3 A + 21441 1 ( r2 = 01998 7) 。 收稿日期 : 2005 - 12 - 12 ·65· 　　　　广东微量元素科学 　2006 年 　 　 　 　 　 GUANGDONG WEILIANG YUANSU KEXUE 　 　 　 　 第 13 卷第 4 期 　 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 取鲜番茄、黄瓜、菠菜、青椒等蔬菜用自来水洗净后 , 再用蒸馏水冲洗 2 遍 , 待基本沥去水 分 , 称 100 g , 加 012 mol/ L 乙酸 100 mL , 用研钵磨碎 , 匀浆用滤纸和 0145μm 滤膜过滤 ; 取透明 过滤液 10 mL , 比色绘制标准曲线 , 得到维生素 C含量。 11312 　紫外分光光度法 　根据维生素 C具有紫外吸收和对碱不稳定的特性 , 在波长 243 nm 处测 定酸处理液和碱处理液的吸光度 , 根据两者之差 , 通过标准曲线计算维生素 C含量[3 ] 。 分别取 015、110、115、210、215 mL 维生素 C标准溶液定容于 50 mL 容量瓶中 , 在紫外分光 光度计上以蒸馏水为空白 , 243 nm 波长比色 , 绘制标准曲线 , 得到标准曲线方程 : C = 01004 6 A - 01007 5 ( r2 = 01998 9) 。 将上述鲜蔬菜切碎、混匀 , 称取 10 g 于研钵中 , 加 10 mL 1 %的盐酸 , 匀浆移入 50 mL 容量 瓶中 , 用蒸馏水稀释至刻度。 分别精确量取 1 mL 提取液 , 其中 1 mL 放入盛有 2 mL 10 %盐酸的 50 mL 比色管中 , 测定其 在 243 nm 处吸光度。另外 1 mL 放于 50 mL 比色管中 , 依次加入 10 mL 蒸馏水和 4 mL 1 mol/ L NaOH 溶液 , 混匀 , 15 min 后加入 4 mL 10 %的盐酸 , 混匀 , 用水定容至刻度。以蒸馏水为空白 , 测定其在 243 nm 处的吸光度。根据两者之差 , 通过标准曲线计算维生素 C含量。 11313 　碘酸钾滴定法 　维生素 C 结构中有 —C = C —基 , 因此具有还原性 , 又称还原性抗坏血 酸。维生素 C能还原 KIO3中的碘 , 还原性抗坏血酸还原碘后 , 本身被氧化成脱氢抗坏血酸 , 在 没有杂质干扰时 , 一定量的样品提取液还原标准 KIO3的量与样品中所含抗坏血酸量成正比[4 ] 。 取上述洗净蔬菜 10 g 移入研钵 , 立即加 20 mL 1 %盐酸 , 迅速研磨至糊状为止 , 研磨时间不 得长于 10 min , 研磨时加入少量去铁石英砂。研磨后 , 即用 5 %偏磷酸溶液将样品移至 100 mL 容 量瓶中 , 用偏磷酸调整至刻度 , 用力摇荡 , 静置约 5 min , 在干燥滤纸上过滤得提取液。 取滤液 5 mL 加 1 mL 10 %KI 溶液和 2 mL 2 g/ L 的硫酸溶液 , 并加入蒸馏水 , 使全部溶液达 10 ～20 mL , 然后以 0101 g/ L 的碘酸钾溶液滴定 , 用 1 %淀粉试剂作指示剂 , 至溶液呈蓝色且不褪 色为终点。重复三次 , 取其平均值。 图 1 　三种测定方法所得维生素 C含量结果比较 2 　结果与讨论 211 　三种测定维生素 C方法的比较 三种方法测定维生素 C 含量结果比较如 图 1。它们都利用维生素 C具有双键、能被氧 化剂所氧化这一特性进行测定 , 所得结果基 本一致 , 但三种方法也各有利弊。 间接紫外吸光光度法 , 对有色或无色、 澄清或浑浊试液都可直接测定 , 并获得满意 结果 , 准确度较好 , 且方法简便 , 灵敏度可 达 01025 mmol/ kg , 可用于新鲜蔬菜中维生素 C的快速、简易测定。但因为实验于 10 - 5数量级下 进行 , 会受到微量物质 (特别是含碘物质)和共存物质的影响和干扰 , 因此要求实验操作尽可能规 范 , 对于玻璃仪器使用要做到“专液专用”, 否则很难得到理想的结果。 紫外法 , 操作简便 , 不受样品提取液颜色的影响 , 维生素 C 标准溶液浓度和吸光度值相关 系数超过 0199。但采用紫外分光光度法测定蔬菜样品时 , 每次测定的重复偏差较大 , 同一样品 相同时间的测定结果有时相差几倍 , 甚至十几倍。 ·75· 　　　　广东微量元素科学 　2006 年 　 　 　 　 　 GUANGDONG WEILIANG YUANSU KEXUE 　 　 　 　 第 13 卷第 4 期 　 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 碘酸钾滴定法 , 操作简便 , 速度快 , 但大多数蔬菜样品都含有花青素、叶绿素或胡萝卜素等 色素物质 , 其维生素 C 提取液通常都有颜色 , 滴定终点不易辨别 , 即使采用中性白陶土脱色 , 花青素含量高的植物样品颜色也不能消除 , 因此 , 不适于花青素含量高的植物样品中维生素 C 的测定。 综上所述 , 三种方法都是测定蔬菜中维生素 C 的科学方法 , 只是每种方法各有千秋 , 每种 方法都有其最好发挥作用的领域。 图 2 　贮存后各蔬菜维生素 C的测定结果 212 　蔬菜贮存的影响 将洗净的蔬菜贮存 3、6 d 后 , 各取 10 g 用 碘酸钾滴定法进行滴定 , 测定结果如图 2。结 果表明 , 由于维生素 C 易被氧化损失 , 特别是 在室温各种霉菌作用和空气强烈氧化下 , 蔬菜 中维生素 C含量会随贮存时间的延长而有所减 少。因此在日常生活中应食用新鲜的蔬菜。 213 　加盐和加热的影响 分别取三只装有 10 g 新鲜蔬菜的烧杯中加 图 3 　加盐处理后各蔬菜维生素 C的测定结果 入 1、3、5 g 分析纯 NaCl (将其混匀) , 再分别 放入沸水浴加热 3 min 后 , 用碘酸钾滴定法进 行滴定 , 测定结果如图 3。此结果可以看出加 NaCl 组维生素 C含量均低于无 NaCl 组 ; 加 3 g NaCl 或 5 g NaCl 组维生素 C 含量均低于加 1 g NaCl 组。食盐会引起维生素 C的损失 , 且加盐 越多 , 维生素 C损失越大。因此人体要更好地 从蔬菜中摄取维生素 C , 则应减少加盐量 , 低 盐饮食有利于健康。 图 4 　不同水浴加热时间对蔬菜维生素 C含量的影响 取两只装有 10 g 新鲜蔬菜的烧杯分别放入 沸水浴加热 3 min 和 10 min 后 , 再分别用碘酸 钾滴定法进行滴定 , 测定结果如图 4。结果表 明 , 加工时间的长短会影响蔬菜中维生素 C 的 含量。加热时间越长 , 维生素 C 含量越低。如 黄瓜在热水浴中加热 3 min , 维生素 C 的保存 率为 6215 % ; 而在热水浴加热 10 min , 其保持 率就只有 25 %。其他几种蔬菜也都有不同程度 的降低。因此在日常生活中 , 为减少蔬菜中维 生素 C的损失 , 能生食的应尽量生食 , 如必须烹饪加工 , 则应尽可能缩短加热时间 , 以减少维 生素 C的损失。 ·85· 　　　　广东微量元素科学 　2006 年 　 　 　 　 　 GUANGDONG WEILIANG YUANSU KEXUE 　 　 　 　 第 13 卷第 4 期 　 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 图 5 　炖煮 30 min 后各蔬菜维生素 C测定结果比较 214 　炖煮的影响 取 10 g 蔬菜放入 500 mL 烧杯中 , 加入 200 mL 蒸馏水加热煮沸 , 然后恒定在沸腾状 态炖 30 min (盖一蒸发皿 , 以减少水分蒸发) 。 停止加热待其自然冷却后 , 倒出汤液 , 将菜 渣用碘酸钾滴定法进行滴定 , 测定结果如图 5。结果表明 , 四种蔬菜经过炖制以后 , 其维 生素 C的含量都有较大幅度的降低 , 其中菠 菜的维生素 C保存率最低 , 只有 3116 % ; 保存率最高的青椒其维生素 C 也损失达 4413 %。这也 表明蔬菜在加工、烹饪时若需炖煮 , 时间一定要短 , 以免维生素的损失太大 , 营养价值降低。 3 　结 　论 用碘酸钾滴定法、间接紫外吸光光度法、紫外法对常见蔬菜番茄、黄瓜、菠菜、青椒中维生 素 C含量进行了测定。通过对三种方法的比较分析可见 , 使用碘酸钾滴定法测定蔬菜中维生素 C 含量较为简便易行。 将番茄、黄瓜、菠菜、青椒分别进行贮藏 , 加食盐处理、沸水浴加热以及炖煮 , 然后用碘酸 钾滴定法测定维生素 C含量。结果表明 , 储藏时间越长 , 维生素 C 损失越多 ; 食盐加入量越多 , 加热时间越长 , 炖煮时间越久 , 其维生素损失就越大。从而得出在加工维生素 C 含量高的蔬菜 时应该少放盐 , 热炒和炖煮的时间应尽量短 , 以使维生素 C损失尽可能少 , 能生吃的最好生吃。 参考文献 : [1 ] 林桂荣 , 郭泳 , 付亚文 , 等. 新鲜果蔬维生素 C测定方法研究 [J ] . 北方园艺 , 1995 , 2 : 7 - 9. [2 ] 邵晓芬 , 张韵慧. 荧光法测定果蔬中抗坏血酸和核黄素 [J ] . 光谱学与光谱分析 , 1994 , 14 (2) : 125 - 127. [3 ] 张英. 食品理化检测与微生物实验 [M] . 北京 : 中国轻工业出版社 , 2004. [4 ] 王丽霞. 测定维生素 C的两种方法 [J ] . 经济林研究 , 2001 , 19 (2) : 39 - 40. 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All rights reserved. http://www.cnki.net Study on the Content of Vitamin C in Common Vegetables LIU Junkai , LEI Ningfei , WU Hongji , AN Lianying (College of MateriaIs and Chemistry & Chemical Engineering , Chengdu University of Technology , Chengdu 610059 , China) Abstract : The content of vitamin C in common vegetables have been studied by KIO3 titration , indirect ultra2 violet absorbance spectrum , and ultra2violet spectrophotometry and compared with the three determination methods. After the vegetables dealed with stored , salt , boiling water , the content of vitamin C is determined by the KIO3 titration method. The results show that loss ratio of vitamin C in vegetables increase with the pro2 cessed time. When processing the vegetables containing much vitamin C , less salt and shorter2time heat will prevent the vitamin C reducing. Key words : vegetable ; vitamin C ; process 无知是生命的杀手 俗话说 : 千里之堤、溃于蚁穴。很多疾病都是在人们没有防备、不知不觉、不痛不痒、不在意的情况下乘 虚而入、逐步形成和产生的。某一天当他感到身体不舒服到医院检查治疗时 , 往往已经病入膏肓不可救药了。 这样的例子在日常生活中经常听到和看到。例如有些人得了乙肝 , 自己根本不知道。假如不是单位体检时发现 , 还被蒙在鼓里。也有一些肝癌病人 , 发病之前往往自我感觉良好 , 能吃、能喝、能睡、能玩 , 工作上埋头苦干 , 甚至还经常加班加点 , 表面上与正常人没有任何区别 , 当感到不舒服进入医院检查时 , 往往一发现就已经是癌 症晚期。这时 , 即使是亿万富翁 , 也很难挽救了。不少病人从发现到去世仅几个月时间 , 其中事业有成、英年 早逝的厂长、经理、主任、师、科局长等青壮年占了相当大的比例 , 真令人感到婉惜。造成这一悲剧虽然 有多种原因 , 但是无知是葬送这些年轻生命的重要因素。 无病不等于健康。任何疾病的产生 , 都有一个形成的过程 , 有一个隐蔽期或潜伏期。俗话说 : “冰冻三尺 , 非一日之寒”。只要我们在日常生活之中做好预防保健工作 , 每年做一次健康普查 , 在疾病还没有出现之前 , 借 助先进的仪器设备进行检查 , 做到及时发现 , 然后对症下药 , 是可以将疾病排除并消灭在萌芽之中的。科学家 经多年的研究发现 , 很多疾病在形成的过程当中都有一定的规律性。比如 : 缺钙的人容易引起腰酸背痛、骨质 疏松、手足麻木、抽筋 ; 缺铁容易造成贫血、免疫力低下 , 容易感冒 ; 铝高容易引起脑损伤、早老性痴呆症 , 加速衰老 ; 钾高容易得子宫癌、乳腺癌、不育症 ; 锰低容易引起肝炎、肝癌 ; 缺硒易得克山病 ; 镍高易得鼻咽 癌 ; 高氟易得氟骨症 ; ⋯⋯等等。根据人体“元素平衡医学”的理论 : 健康长寿 = 体内元素平衡 ; 生病 = 体内 元素平衡失调 ; 治病 = 补充和调节元素平衡。只要我们在疾病还没有爆发之前 , 进行人体微量元素健康普查 , 了解身体各种微量元素含量 , 然后同正常值进行比较 , 通过日常饮食有目的地进补调整 : 对体内含量高的元素 进行排除 , 对含量偏低的元素进行补充 , 使体内元素趋向平衡状态 , 就能有效地预防疾病 , 达到聪明、健康和 长寿的目的。 罗 　峰 ·06· 　　　　广东微量元素科学 　2006 年 　 　 　 　 　 GUANGDONG WEILIANG YUANSU KEXUE 　 　 　 　 第 13 卷第 4 期 　 © 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. 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