酸菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
酸菜巾的硝酸盐和亚硝酸盐
固jz宁农业职业技术号啵 雷思春 张玉廷 闫 芳
酸菜作为人们日常生活喜爱的蔬菜.食用的安
全性日益引起重视。酸菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是
公认的一种化学致癌物.现代医学证明人体摄入的
硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐.亚硝酸
盐可使血液的载氧能力下降.并形成强致癌物亚
硝胺。
由于化肥尤其是氮肥的大量使用.加之白菜是
一 种喜硝态氮的蔬菜.硝酸盐的含量往往过大.从
而使腌制的酸菜中硝酸盐的含量超标,对人体健康
造成危害。我国医学工作者对国内某些长期食用腌
制各种酸菜的...
酸菜巾的硝酸盐和亚硝酸盐
固jz宁农业职业技术号啵 雷思春 张玉廷 闫 芳
酸菜作为人们日常生活喜爱的蔬菜.食用的安
全性日益引起重视。酸菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是
公认的一种化学致癌物.现代医学证明人体摄入的
硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐.亚硝酸
盐可使血液的载氧能力下降.并形成强致癌物亚
硝胺。
由于化肥尤其是氮肥的大量使用.加之白菜是
一 种喜硝态氮的蔬菜.硝酸盐的含量往往过大.从
而使腌制的酸菜中硝酸盐的含量超标,对人体健康
造成危害。我国医学工作者对国内某些长期食用腌
制各种酸菜的地区的流行病调查
明.食管癌的发
病率居高不下的一个主要致病诱因便是长期大量进
食酸菜.发病率与食用酸菜的量和持续的时间呈
正比。
根据国家关于腌渍菜绿色食品的有关规定.酸
菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克以下.也就
相当于半个小米粒重.如果吃了2O~3O粒小米这么
多的亚硝酸盐就会引起中毒.导致血液中的血红蛋
白变成高铁血红蛋白.使红细胞失去带氧功能.导致
组织缺氧.严重的会导致死亡。
科学家建议在喜食酸菜的地区.酸菜腌制的时
间不要太长.存放酸菜的温度不要过高.以防霉烂。
酸菜一旦霉烂.绝不可再食用.以防致癌。健康
的、科学的饮食.是对付疾病最有力的武器。
为了保证食品安全.2004~2005年我们在辽南
地区抽取样本,对酸菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量
进行了测定。酸菜中硝酸盐含量测定采用酚二磺酸
比色法.酚二磺酸在硫酸存在情况下与硝酸作用生
成三硝基酚.然后在碱性条件下生成黄色的碱式盐.
黄色的深浅与硝态氮含量在一定范围内呈正相关.
可用分光光度进行比色;再用格里斯试剂比色法测
定亚硝酸盐含量。
通过大量测试分
析.认定酸菜中的硝酸
盐含量为每公斤O 5毫克。
根据国家
每公斤酸
菜中亚硝酸盐的含量应
小于20毫克,上述试验
中酸菜的亚硝酸盐的含
量为18.4毫克.未超出
国家标准.在安全范围
内.不会对人体造成危
害。实验表明.从硝酸
盐和亚硝酸盐含量来看,
正常情况下酸菜可以安
全食用。但如果亚硝酸
盐过量会对人体造成严
重危害.一般亚硝酸盐
一 次性食入300~500毫
克.会出现皮肤和嘴唇
青紫、头疼头晕、恶心
呕吐、心慌气短、腹胀
抽搐、血压下降、大小
便失禁等。重症者可出
现昏迷、痉挛和惊厥.
常死于呼吸衰竭等中毒
症状。因此.建议少食
酸菜或在吃酸菜时吃些
含维生素的食物.尽量
避免和减少对人体健康
的危害。
2005·5|5 3
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