江苏食品与发酵 第 期 总第 期
年 月
葡萄酒活性干酵母复水活化条件的研究
陈 敏 梁新乐 励建荣 杭州商学院生物工程系 , 杭州市
摘 要 用复水稀释倍数 、 复水活化温度和 复水 活化用水葡萄糖含量三 因素三水平正交试
验 。 对每克活性干酵母的活细胞数和活细胞率进行了比较和分析 , 得出较佳复水活化条件并进行
了验证试验 。 结果复水倍数为 , 复水活化温度为 ℃ , 复水活化用水葡萄糖含量为 是
最佳条件 。
关键词 活性干酵母
·
活化 条件
前 言 葡萄酒活性干酵母 是 以 固体干
物质形式存在而不失去活性的微生物产品 , 是酵母
厂将培养成熟的酵母经离心 、 洗涤和挤压成型后 ,
采用快速低温干燥工艺制成的川 。 作为一种
高新技术产品 , 相 比于酵母纯培养技术有它独到的
优点 , 即使用方便 , 不受接种时间的限制 , 节省人
力设备和场地 , 故应用 日趋广泛 ”
, 。 据报道 ,
葡萄酒活性干酵母除了应用于葡萄酒酿造外 , 还在
参祀健身酒生产 、 拘祀酒生产中取得较好效果【,
, “ ,
,
。 运用正确 的复水活化方法可 以充分发挥活性干
酵母 的性能 , 节约用量 , 得到较好的发酵结果 。
一
本
文对葡萄酒活性 干酵母 的复水活化工艺进行 了研
究 , 试验
的
及测定指标的确定是 以国内外
参考资料及国内果酒厂家生产工艺和测定指标为基
础 的 〔, , 。 同时 , 本试验还进行 了验证试验 , 以期
为果酒厂家应用该产 品提供一定的理论指导作用 。
经本方法活化的活性干酵母经本课题应用于杨梅果
酒 的生产效果颇佳 , 另文发表 。
材料和方法
主要试验材料
安琪牌葡萄酒活性干酵母 湖北宜昌食用酵母
基地产 。
主要试验设备和仪器
电光分析天平 感量 上海
天平仪器厂 。
电热恒温水浴锅 控温精度 士 ℃ 上海器械
五厂 。
一 一 标准型双人净化工作台 苏州设
备厂 。
一 一 血球计数板 上海医用光学仪器厂 。
显微镜 日本
超净工作台 一 一 苏州净化设备厂
试验方法
次 甲基蓝染色液
将 次 甲 基 蓝 , ,
, 以
· , , 酬 。 , 葡萄
糖 , 用蒸馏水定容至 耐 。
活化工艺
准确称量 称准至 按设定条
件于恒温水浴 中复水活化 分钟 , 取出 。 添加蒸
馏水至设定体积 。 充分振荡成均匀细胞悬液待用 。
检测
立 即吸取细胞悬液 耐 , 加人 次甲基
蓝染色液于 ℃染色 , 显微计数 。 随机计数
个中方格 个小方格 内的酵母细胞数 。 重复
次 , 取平均值进行计算 。 测定 每克干酵母 活细胞
数 , 活细胞率 。 在计数 中无色透 明者为酵母活细
胞 , 被染上蓝色者为死亡酵母细胞 。
因素水平表
在活化工艺 中 , 对复水活化用水稀释倍数
、 复
水活化温度 、 复水活化用水的葡萄糖含量分别选取
三个水平 见表 。 试验方案选用 正交表【’ 。
结果与讨论
自然状态的酵母含水量多在 以上 , 而活
性干酵母要长期保存 , 其含水量一般在 以下 。
因此 , 在活性干酵母使用前必须让其吸收大量水分
以恢 复至 自然状态时细胞 的含水量 , 使其恢复活
性 , 以增强其发酵活力 。 据报道 , 活性干酵母复水
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第 期 总第 期
年 月 葡萄酒活性干酵母复水活化条件的研究
表 因素水平表
因一
水 平
复水活化用水稀释倍数 复水活化温度 复水活化用水的葡萄糖含量
℃
℃
℃
,内」
表 正交试验结果
试 验 方 案 试 验 结 果
试 验 号 复水活化用水
稀释倍数
复水活化温度
℃
活菌数
个
活菌率水量用含化糖活萄水葡复的
︸‘,有‘,︸一卫
‘‘一‘皿曰
一
对活菌数来说各因素
主次顺序为
较优组合为
艺 活 菌数
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主次顺序为
较优组合为
艺 活菌率
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活菌数一活菌率
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截扭胆
稀释倍数 活化温度
,
葡萄糖量
一 入 入
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稀释倍数 活化温度
一
葡萄糖量
图 因素与指标的关系
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江苏食品与发酵
目
第 期 总第 期
年 月
活化程度的好坏受复水活化用水量 , 复水活化温度
和复水活化用水糖浓度的影 响 。 因而本试验对
上述三因素选择 了三水平 , 对活性于酵母的复水活
化进行了研究 , 复水活化试验结果见表 和图 。
由表 的计算结果和图 可 以看 出 在活菌数
测定 中各 因素的主次顺序为 , 而在活菌率
测定 中得 出的主次顺序却为 。 由于影 响发
酵的主要是活化液中的活酵母细胞数 。 因此 , 活菌
数应作为主要指标考虑而活菌率作为次要指标考
虑 。 综合考虑可知 , 三因素对三指标的主次顺序为
。
复水活化用水稀释倍数对指标的影响
活性干酵母恢复至 自然状态必须吸收大量的水
分 。 试验结果表明在设定的时间里复水活化 , 在稀
释倍数为 时 , 两指标最低 。 而稀释倍数大于
后 , 两指标均有下降 。 当复水活化用水稀释
倍数为 时 , 每克活性干酵母复水活化后 的活
细胞数最高
, 二括菌率也最高 。 故选择 的复水
活化用水量 。
复水活化温度对指标的影响
由试验结果可知 , 对两项指标的影响 , 水温是
最重要的因素 。 试验结果表明对活菌数和活菌率两
指标而言 , ℃优于 ℃ , ℃条件下最低 。 分
析其原因如下 活性干酵母在干燥过程 中其细胞膜
变成多孔的罩状结构 , 有的甚至受到损伤 。 而在复
水时可迅速吸收水分而形成一层均匀的半透膜以阻
止细胞内物质的流失 。 这层膜的形成速度与温度有
关 , 复水温度越高膜的形成速度越快 , 细胞内物质
的流失程度越低 。 据报道 , 在 ℃的水蒸汽下复
水可使细胞内物质基本不受渗透损失 〔 , 。 但酵母的
最适生长温度为 一 ℃ 。 若复水活化温度过高
则易使细胞老化 , 对发酵不利 。 综合考虑流失和早
衰两种情况 , 选择 ℃为最佳温度 。
复水活化用水的葡萄糖含量对指标的影响
据资料报道在 复水活化液中加人葡萄糖或蔗
糖 , 以减少细胞内含物的泄漏 , 对细胞膜起稳定作
用 〔川 。 分析本试验结果可 以看 出 , 在设定 的各葡
萄糖含量的复水活化液中测得的活菌数相近 , 活菌
率在 条件下最佳 , 其次是 , 而 条件下
活菌率最低 。 沐试验中可能由于复水活化的时间不
长而使得葡萄糖的作用没有明显表现出来 。 根据活
菌数和活菌率两个指标 , 表明 的葡萄糖添加量
是复水活化的较佳条件 。
综上所述 , 活性 干酵 的最佳复水活化条件为
。
复水活化条件的验证
根据选定 的最佳复水 活化条件进行验证试验
重复 次 。 试验结果见表 。
分析活菌数 、 活菌率两个指标可以认为验证的
试验的结果与正交试验结果相符 。 综合考虑后可以
表 验证试验结果
试验号 复水活化用水稀释倍数
复
温
水活化
度
复水活化用
水的葡萄糖
活菌数
均值
活菌率
均值
℃
二鱼
吕。
确定最优的水平组合为 。
小结
正交试验和验证试验结果表明葡萄酒活性干酵
母在复水活化用水稀释倍数为 , 复水活化温
度为 ℃ , 复水活化用水葡萄糖含量为 的条件
下复水活化效果最佳 。
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珊
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℃ 鳍
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我国饮料市场需求现状
去年 一 月 间 , 中国饮料工业协会首次委托有关单
位 , 对北京 、 上海 、 广州三城市 的饮料市场进行消费状况
调查 , 通过三城市调查资料 的统计分析 , 可 以评价我 国饮
料市场的总体状况 , 其主要特征表现是
饮料市场品类丰富 , 但三城市消费者的饮料消费主
要集 中在碳酸饮料 、 瓶装饮用水 、 茶饮料 、 果汁饮料四大
品类上 。 同时不同的特定市场还有特殊的需求 , 如儿童市
场 、 学生市场对含乳饮料的需求 , 广州地区对健力宝类特
殊用途饮料都有较大需求 。
饮料消费方式变化显著 , 由少量 、 零星 、 随机购买
为主要形式 , 逐渐形成经常购买为主 、 批量购买增多 、 超
市购买集 中 、 休闲购买扩大等新特点 。 表现出消费者的饮
料消费观念 , 不断适应经济社会进步 , 企业经营不断适应
消费变化 的大趋势 , 但饮料消费仍具有零星购买为主 、 家
中饮用居多的特点 。
饮料特性和价格成为决定消费者购买饮料的内在因
素 。 解渴 、 口 感 、 有营养是消费者决定购买饮料的三大特
性因素 , 价格成为决定消费者购买饮料的重要经济 因素 。
饮料特性决定购买饮料的品类 、 价格决定购买饮料的品种
档次 。
消费者对饮料品牌的认知度提升 , 国内国外一些饮
料品牌成为市场名牌 。 饮料市场上大多数消费者消费饮料
注重品牌 , 并愿意尝试新品牌 , 稳定和提高了一些饮料品
牌的熟悉度 、 忠诚度和偏爱度 。 其中中国饮料工业十强品
牌的知名度高 , 成为 国产名牌 , 在一些地 区市场接近甚至
超过国际品牌 。
广告成为饮料市场拓展 、 饮料品牌成名的重要的关
键性因素 。 直 白 、 幽默 、 趣味性和时尚亲和力是饮料广告
吸引消费者 的主要 因素 , 电视广告在广告 中最具影响力 。
同时饮料行业协会的品牌推荐在消费者 中享有较高的信任
度 , 对饮料名牌培育 、 形成和市场拓展起到越来越重要的
作用 。
饮料市场存在假冒伪劣产品引起消费者较大程度的
重视 , 同时半数以上的消费者又不能对假 冒伪劣饮料进行
分辨 , 给消费者的饮料消费带来较大的负面影响 。
饮料市场开发潜力大 。 在饮料市场中 , 仍有半数以
上消费者认为现在行销的饮料品种不能满足消费 。 同时在
人世临近的情况下 , 消费者尽管认为国产饮料与国际名牌
饮料在各方面都存在差距 , 但仍对国产品牌饮料持有较强
的信心 。 只要饮料行业正视市场现状 , 大力 开发饮料市
场 , 前景仍然乐 观 。 江 省饮料工业通 讯 , ,
艾
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