乌龙茶制作

乌龙茶制作 乌龙茶属青茶类，主产于福建、广东、台湾等产区。其采制原料特点：以叶稍伸长 较完整的鲜叶（对夹三叶），有以春茶期、秋茶期的鲜叶原料，制成的乌龙茶， 其品质更为优良。近几年来，为开发多种茶类，浙江省部分茶区也开始试产，如临 安、德清等产区初获成功。乌龙茶特有的优良香味，主要是通过做青作业形成的。 做青包括晒青、凉青、摇青及堆青四个工序。现就在浙江加工乌龙茶的工艺与品质 的关系，作一探讨。 一、传统做青工艺与品质风格 依晒青程度的不同，做青可分如下几种： 1、重晒青摇：以务夷岩茶为代，广东凤凰水仙、闽北水仙亦同。晒青减重在 15%～ 18%之间，由于叶子失水多，酶活性强，叶内主要内含物茶多酚的酶性氧化程度较 重，故称茶香气幽长，滋味甘醇。 2、轻晒重摇：以安溪铁观音为代表，色种茶亦同，晒青减重在 10%～15%之间，贝 尔工艺所制的成品，茶多酚的酶性氧化程度较轻，故成茶香气清高，滋味浓厚。 3、中晒中摇；以永春佛手、台湾乌龙及福建等研究的做青新工艺为代表，品质风格 介于上述两者之间。 4、中筛轻摇：以台湾包种茶为代表在。由于原料较细嫩（一芽二、三叶）并充分吸 取闽南乌龙茶与名优绿茶的技术精华而制成。成茶外形紧细呈蜻蜓头，干色碧绿， 香气清纯具花香，滋味甘醇有活性，茶汤自蜜绿至蜜黄，叶底嫩黄亮或略带红边。 茶多酚仅氧化 8%～18%，实是介于绿茶与乌龙茶质监的高香茶。 二、做青作业的新工艺技术关键 目前传统乌龙茶区均采用“看青做青”，工艺复杂，技术难度较大。为在探索适于浙 江地区乌龙茶加工的新工艺，笔者在浙江临安对乌龙茶制作工艺作了一番探讨，并 提出了一种通过控制乌龙茶制作过程的晒青程度和凉青时间来摇青，简化工艺，使 其品质较为稳定，技术易于掌握的“看青晒青”的工艺。 1、晒青方式：采用有孔“水筛”，置于离地 1m的晒青架上晒青，力求通过“开青”、 薄摊、勤翻、轻翻，并通过拼筛，逐次增厚叶层，促成叶内的理化变化得以均衡进 展。 2、晒青程度：一般是茶树品种而异，以顶、二叶下垂，叶色转浅绿，青气退，青香 起，掌握减重率 10%±2%为宜。一般通过晒青程度试验，即可得出适予如下摇青方 式的晒青减重率。 3、摇青方法：分四次摇青，每次摇青转数可参照茶树品种的特性和实际晒青程度及 成茶的不同要求进行掌握。 以毛蟹品种为例：可采用 50→150→200转/分（手筛总转数为 500转，若采用摇青机， 转数可酌情减半），水仙、梅占、佛手品种则应适应晒青，青气消失的基础上进行， 再摇青，摇青的转数与毛蟹品种相同，黄旦、奇兰等高香品种适当轻晒即可，摇青 转数可采用 30→60→90→120转，各次摊叶厚度为 3.0→4.5→6.0→7.5cm为宜；每次 摇后隔时为 1→2→3→1小时为宜，待第五次摇完毕，凉青 2小时后，需勤嗅茶香， 待青气消尽后可堆青。 4、堆青作用：主要是调节叶子的酶性氧化程度，使红边适度，形成优良茶香。在摇 青叶堆厚 40～50cm，室温 20～30℃，加盖保温的情况下，历时约为 2～3小时。夏 暑茶晒青要轻，室温高于 27℃，则不必堆青。其作业要点是勤看叶色，嗅茶香，直 至清香显现。 5、做青程度：以叶色转为黄亮，叶温比室温约升高 3～5℃，青香起时，即为适度。 其摇青要结合场地的温湿度，选择最适的温度和温度是摇青技术关键。试制室内环 境温度为 26℃，温度为 80%左右。 三、新工艺炒揉与火攻 1、炒揉的技术要点： a、炒青：与绿茶杀青相似，采用高温、阻止酶活性、固定做青过程所形成的品质特 征。根据乌龙茶叶质粗、含水量少、茶汤要求橙黄的特点，炒青宜高温、少量、短 时、多闷，直至茶香显现为止。 b、初揉：均采用热揉，并与重压、快速、短时相配合，新工艺一般揉时仅 3min。 c、乌龙茶的复炒、复揉：除紧结特有外形外，对形成乌龙茶特有茶香具有一定的作 用。 d、乌龙茶的初烘、包揉：初烘的作用与红茶打毛火相同，以进一步破坏残余酶活性， 蒸发水分，为其通过包揉，完成特有外形创造条件。包揉（包括 2～3次复烘、复包 揉）过程，叶质先脆后韧，所以用力要“先轻后重”。 e、摊凉：每次包揉后，足火前均需充分摊晾，结合拣除梗、朴片，以增醇茶味。 2、足火火攻：临安乌龙茶足火均需低温慢烤。闽南制法后期的“墩火”；闽北岩茶后 期的“吃火”与趁热后堆，形成特有的香味。 a、乌龙差一般采用焙笼，火温 70～75℃，每笼约 2～3kg，焙时约为 1～2小时，中 间翻叶 2～3次，直至香气青纯时为止。主要为条形乌龙。 b、采用新工艺的温度 70～100℃炒制足干后，其主要作用是提香。烘炒时 15～20min， 俗称“吃火”，焙炒后趁热厚堆，密闭收藏。 清香型乌龙茶的加工 1、优质的鲜叶原料是乌龙茶优良品质形成的重要基础 （1）优良品种。选用铁观音、茗科 1号（金观音）丹桂、金牡丹等优良品种。 （2）良好的生态环境与栽培措施。合理施肥，提倡多施农家肥、有机肥和熟化绿肥； 提倡梯壁或行间套种爬地兰、黄花鲁冰等豆科植物，避免偏施化肥；茶园行间覆盖 稻草，适时遮荫，合理修剪，并进行适当的病虫害防治。 （3）鲜叶原料。晴天午后分期分批采摘小至中开面 3叶，每小时收青 1次，低温贮 运，及时摊凉。也有的将茶树的芽梢割下，晒后摘叶，去嫩芽，单独做青，是加工 高档茶的好原料。 2、精湛的初制技术乌龙茶品质的保证 清香型乌龙茶做青的基本原则为“看天（环境温湿度）做青、看青做青”，要求轻摇 青、薄摊青、长凉青、轻发酵。摇青转数由少到多，摊凉时间由短到长，摊叶厚度 由薄到厚。摇青时间与凉青厚度要根据茶树品种、晒青程度和天气灵活掌握。同一 品种，如果晒青程度重，则摇青时间短；晒青程度轻，则摇青时间长。环境气温低、 湿度大，则鲜叶失水慢、叶内化学变化速度慢，应重摇、薄摊凉青厚度要根据茶要 树品种境气温高、湿度小，则鲜叶失水快、叶内化学变化速度快，应轻摇、厚摊凉； 当环境气温高、湿度大时，宜多次轻摇。 清香型乌龙茶加工工艺为鲜叶→晒青→摇青→长凉青→杀青→回潮→包揉造型 →干燥 （1）适宜“全天候”晒青，做到及时、按品种、分批、勤晒青，晒青减率 4%～5%。 （2）轻摇青、摇均匀、薄摊青、长凉青。清香型乌龙茶摇青次数多为 3摇：一摇摇 青时间短，摇出淡淡的“青气”，待青气退后，进行二摇；二摇摇得比一摇稍重，“青 气”较一摇稍浓；三摇摇“香”，摇至清香显露，每次摇青均需等鲜叶青气退后才能再 摇。每次摇青后均需薄摊，每平方米凉青筛摊放鲜叶 0.5kg左右。一摇和二摇摇后的 凉青时间较短，三摇后采用长凉青。 （3）轻发酵、少红边。一般在上半夜前结束摇青，最后一次凉青时间 8～16h，甚至 更长（如铁观音）。闽南传统乌龙茶发酵程度为 25%左右，红边约占鲜叶的 15%～ 20%，清香型乌龙茶红边红点约占 10%左右为适度。 （4）高温、少量、杀青。清香型乌龙茶多采用 90型燃气式炒青机杀青，杀青温度 260～280℃，投叶量 4～5kg，杀青要杀匀杀透杀足，以手握茶叶沙沙响，不能成团， 杀青叶含水量 50%左右（传统工艺杀青叶含水量 60%）为适度。下机后，将杀青叶 迅速抖散，散热降温。 （5）回潮、包揉、速成球。杀青叶经摊放，用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋，促使 杀青叶梗叶水分平衡。经回潮后的茶叶，方可以包揉，以免产生大量碎末。注意“速 包”作业要熟练，特别当鲜叶温度高于 37℃时，速包成球时间不要超过 1min；当叶 温降至 37℃以下时，才可用球茶机团揉。在包揉工艺流程的每一道“松包”工序中， 都要筛去碎末，以保证清香型乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和清香的品质特点。 （6）低温干燥，保持色泽和香气。采用自动烘干机或燃气手拉百叶式烘干机，足火 温度 70℃，焙至足干，茶叶含水量控制在 5%～6%，以利于保持清香型乌龙茶翠绿 的色泽和高锐的清香。干燥后的茶叶应及时真空包装，以利于品质的保持。 乌龙茶焙火精制 茶叶焙火定义为半发酵乌龙茶精制之一部分。焙茶的过程中最常听到的三分茶七分 火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？ 分成两点解释；一、再干：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保 存。二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质。好茶只要再干，香气不足的茶利 用烘焙来提高质量。 一、茶叶烘焙的目的： 一、降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化。二、改 善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。 尤其是茶叶的并配，必须借火的力量来将质量划一，是茶商的灵魂。 茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系，茶叶中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在 空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降 至５％以下，为什么？我们将一粒茶叶放大，水份含量在３－４％时水成单分子层， 空气中的水进不来。当吸水至５％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中， 茶叶就会渐渐类变。当吸水超过６﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成 一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。 香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要 用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化 学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。 二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系： 氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪 菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。 咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、 焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿， 冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。 儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带 苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占５０﹪以上。制茶 和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的 味与香气都有很重要的关系。 单醣与双醣类：茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全*它，糖本身就有糖的香味，加热 有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。 果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。 植物色素：叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好 的去除不好的。以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。 三、茶叶烘焙温度与外观变化 色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐－ 黑褐。８０℃无差别，好茶只要８０℃但水份含量无差别、１００℃光泽消失、１ ２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开，１４０℃２小时变红褐、叶底半开，（等 于１６０℃１小时）※焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色， 叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质，１２０℃２小时以下纤维不会变死，以 上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。１３５℃只在外销茶、 饮料茶原料烘焙时看过。 香：台湾茶能在世界保持不败的地位就*香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续 在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入 火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦 糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系， 炒米香至火香*梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作 用〔糖直接熬就有焦糖香〕 味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。 苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉 愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。为何有如此变化！不知道。 醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇，为什么？也是不知道，日本酱油可用仪器 检验，铁观音的韵必须边焙边揉才有，台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。 四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系： 茶与热源都动：甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎，表面麻掉。 热源动茶叶不动：冰箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。 热源、茶都不动：电子焙笼。 热源茶都不动热源没直接照射茶：碳焙。 渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间。 烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘 方，只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。 五、焙茶原则： 由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。 焙好茶要好原料，火只是辅助。 茶叶并堆后一定要焙火，质量才能划一，并堆后焙火质量可提高一个级数。 温度高低：温度高低是决定茶叶品质的主要因子，当温度升高时，茶叶中的水分逐 渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点 均在 150度以上，因此烘焙的温度应在 150度以下，通常以不超过 110度为宜。通 常较粗老的茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶的粗菁味；细嫩茶叶 则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。 再烘焙时间长短：同样温度下较嫩的茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗 老的茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱， 时间要缩短，反之要延长；外形紧结的茶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之 则缩短时间。 茶叶含水量的差别：茶叶再烘焙的原因之一是要使茶叶中的含水量降低，因此含水 分多的茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意 提高烘焙温度或时间。 茶量多少的关系：因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊 为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。 补火：补火是茶叶装箱运输前的重要程序，若是茶叶干燥程度够则不需要。补火使 用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般 而言，焙火程度低的茶不可超过 90度，较次级的茶亦不可超过 110度。 掺和：掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与红茶拌在一起，如把洛神花切碎了与红 茶掺在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶掺在一起，就成了薄荷茶。将食用 香料掺入茶中的做法也称为掺和，如加入苹果香料而成苹果茶，加入柠檬香料而成 柠檬茶。掺和茶必须把掺和的物品标示出来，若掺了增加茶叶甘度与香气的物质而 不标示，只说该茶又甘又香，那就违反了食品标示法。到目前为止，各类茶的香气 尚无法以人工合成的方式制造，所以若是某种茶像极了茶种花或某种食品的香，那 就要怀疑是否掺了人工香料。茶的甘也不会一喝就很凸显，而是所谓的回甘，若是 喝了马上感受甘味，而且很强烈，也应该怀疑是否掺入人工甘料。 陈放：陈放就是把茶买回来放，放个一年、五年或更久，使茶性变得更加醇和。陈 放一年者是属于短期陈放，目的只在降低茶的青味与寒性，多利用于绿茶或不焙火 的茶类，这类型的陈放要特别要求干燥。陈放三、五年以上者是属于中期陈放，目 的是要改变茶叶的品质特性，使其在原有基础上变得醇净而少刺激，多利用于轻火 以上的叶茶类。十年以上者是属于长期的陈放，目的在改变茶叶的风格，使之产生 老茶的另一股风味，多利用于轻火以上的叶茶类与后发酵茶。 陈放要在阴干无杂味的地方，包装的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。 湿度高的时候不要开封，不要常开封，受潮后要再干，再干的方法依茶的种类选择 低温干燥或高温干燥。茶的品质宁可高一些，因为陈放的时间是高价的；一开始的 焙火程度不要太高，否则以后变化的空间不大。