雪菜黄鱼面

雪菜黄鱼面 简介 第一次吃这道面是在30多年前在杭州开会，期间在一家小面馆吃的，那家小面馆人气极旺，想法子抢到个座位，占下后，向邻座的人打听，才知道，这是一家极有名气的面馆，而且，雪菜黄鱼面是它的招牌面食，吃后久久不能忘怀，而且，重复做过这种面，感觉到自己做的，还是差了一大截，或许是年代久远，也许是自己没做得到位，总之，这个面，虽然较为繁复，但还是一如既往，不离不弃，……，因为它体现了一碗汤面中的：一汤、二面、三浇头的个中三味。 食材 主料 雪里红50g 大黄鱼柳100g 厂制面条200g   辅料 油适量 盐适量 香菜15g 姜片2g 白糖3g 鸡精2g 胡椒粉少许 淀粉适量 料酒适量   雪菜黄鱼面的做法 1.准备好食材。香菜清洗干净控水，切碎；雪里红是自己腌制的：《腌雪里红》（http://www.haodou.com/recipe/358580）。 2.将大黄鱼清洗干净，除鳞去内脏，分离出鱼柳、鱼腩和头骨。 3.将雪里红切碎，用清水浸泡10分钟，去除咸涩味，然后挤干水，备用。 4.大火烧锅至5分热后改中小火，下步骤3挤干水后的雪里红，焙炒干水分，当炒出干香时，盛起备用。 5.这是焙炒后的雪里红。 6.将鱼柳斜切成厚3毫米，大小约2个麻将牌的鱼片，鱼腩大小也按上法切好。 7.将切好的鱼片放入调味碗内，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉轻轻抓匀至鱼片发粘，然后再放入淀粉，抓匀后，最后加入适量的花生油抓匀。 8.静置10分钟入味。 9.大火烧锅至7分热，改中火，下花生油，再下鱼骨、头，将它们煎至两面金黄微焦后，如图所示，拨开它们，用尾油将姜片爆香。 10.改大火，翻炒均匀，溅入料酒炒匀。 11.下足量的开水，煮开后，再下步骤5的雪里红，盖上锅盖，焖煮5分钟。 12.此时，汤色已经变至乳白色，下盐、白糖、鸡精调味。 13.将步骤12连汤渣一起倒入漏筛过滤，得到一小锅鱼汤。 14.将漏筛内的鱼骨、头、姜片夹除丢弃不用，留下雪里红备用。 15.大火烧锅煮水，水开后，下面条煮至熟透。 16.将熟透后的面条捞起装入面碗内。 17.撒入香菜，整理好。 18.将步骤13得到的鱼汤煮开，用筷夹磁下步骤8的鱼片下入鱼汤中氽至熟透。 19.用漏勺捞起。 20.用筷夹着熟透的鱼片放入面中摆放好。 21.再将步骤19的鱼汤注入，让所有的面条都沾上汤汁，稍加整理，即成。