开封名肴——糖醋软熘鲤鱼焙面

开封名肴——糖醋软熘鲤鱼焙面 开封名肴——糖醋软熘鲤鱼焙面 开封名肴糖醋软溜鲤鱼焙 面,是由糖醋软溜鲤鱼和焙面搭 配制成.主料要用开封黑岗口至 兰考县东坝头这段黄河中的鲤 鱼.成品色泽柿红透亮.甜中透 酸.酸中徽成.鱼肉鲜嫩,油重而 融和,利口而不腻,风味独特据 说1900年清光绪皇帝和慧禧太 后为逃避八国联军之难,曾在开 封停留,开封府衙让名厨备嚆.贡 奉"糖醋溜鱼",光绪和慈禧太后 食后,连声称赞,光绪币l=之为.古 都佳肴"慈禧太后高兴地说t"嚆 后忘返."随身太监手一联:溜 鱼出何处,中原古汴粱",赐给开 封府以示彰. .焙面又称"龙掰面.据 《如盂录》载:"明清年闫,开封凡 每逢农历二月韧二龙抬头",都 细面相互馈赠,以示吉祥之意. 原先这种面只是用水煮熟,取其 柔软筋香的风味.而后改为焙制, 故称"焙面".1930年左右,开封 自尊名师将擀好的面用刀切成"一 窝丝"(即细面条)经油炸后盖在 做好的"糖醑软溜鲤鱼"上面.又 称.鲤鱼盖被子".后来改用手工 拉面条,拉出的面条线如发丝,均 ?22? 河南陈伟 匀细长,被誉为"龙须面.用此 面焙制更加酥啦易化.面炸好后 放入盘内随鱼一起上桌,待鱼吃 完后剩下一些汁,为了避免浪费, 将汁重新回锅供制,用龙须面" 沾什一起食用.这惮一道菜肴,两 种食趣.故有"先食龙肉.后食龙 须之说.成为豫菜宴席上必不可 少的簧味佳肴. 近几十年来,此菜的制作方 法由开封传及河南各地.现已成 为豫菜的一道传统名菜.特别是 开封宋都宾馆特一级烹调师陈景 和制作的糖醋戟溜鲤鱼焙面.尤 有独到之处.1987年中国音像公 司与中商部合拍.华夏菜系.他 应邀前往北京表演此菜,菜肴的 照片分别收入《中国烹饪百科叠 书》:《中国名菜谱河南风味》.现 将此菜的制作方法作一简要舟 绍,赡读者 原料 主料:黄河鲤鱼一条(约重 759克). 配料白面粉500克,粉荧 15克. 调料{白糖200克,香醋50 克,绍酒2s克,精盐8克,毛姜 {s772/f, 汁3o克,葱花lo克,溏汤400 克,花生柚2500克.食詹碱o.5 克(冬天o.25克,夏1克). 制作方法: 1,把鱼去鳞,挖鳃,从膜蘑 外边顺长开口,取出内畦.将鱼演 净,剁去胸蘑,膜蘑,背蘑的四分 之一,用坡刀法把鱼的两面解成 瓦垄形花纹,用适量的精盐,绍酒 瞻渍10分钟. 2,侈锅放置旺火上.添人花 生油,待油五成热时将鱼下锅炸 制,连续顿火几次,待鱼浸透后, 再上火姗热,油韫升高后捞出滗 油. 3,净炒锅置旺火上.添入清 汤,艘入白糖.香醋,绍酒,精盐 (4克),毛姜汁,葱花.待汁沸后 勾流水焚,将炸好的鲤鱼放锅内. 旺火边溜边用勺推动,并把汁不 断撩在鱼身上下热花生油(250 克),将糖醋汁烘活使鱼两面吃透 昧把鱼盛在鱼盘中.糖醋汁浇在 鱼身上.' .龙须面"制法: 白面粉对入精盐(3克),碱 和成菌圈.蘸水在案板上反复搓 辑至面发筋时,搓成长荣.开始盘 面.双手抓住两头.两胳哼伸成半 弯曲形.相距3D厘米左右,两足 自然分开.将面上下抖动,如台绳 一 样反复多次,使面性柔戟,能出 条时,敏寨顿上撒面扑搓成圆条= 两妥捏断取其中段蜒々200克). 两手担着面的两头抻长后,右手 的两头交结左手,呈芈圆形,撒面 扑,左手中指伸进巢圆形面的中 间,左右手指稳住使劲,同时迅速 向左右伸展.注意掌握条的粗细. 劲要使匀,这样反复拉至l2环, 细如发丝,截击两头,取中间一段 (约150克).艘人五成热花生油 锅中炸戚柿黄色捞出,盛于盘内, 即可同糖醋软溜鲤鱼"同时上 桌.