大理白族的饮食习惯
白族 是 云 南 大理 的 世 居 民族 . 而 大 理 富有 民族特色 的美 味
佳肴则数不 胜 数 , 其 中最 具 代表性 的 当数生 皮 、 鱼 菜和 八 大碗 。
生 皮 食俗 ,是 指 白族 生 吃 猪 肉 的 习 俗 。 虽 说 吃 生 皮 有 可 能
导 致 寄生 虫 疾 病 . 政 府 出于 防 疫 的考 虑 也 一 直 不 提倡 。 然 而 在
当地 民 间 , 这 一 食俗却至 今仍 保 留着 。
白族 人 吃 生 皮是 有前 提 的 , 而 且 可 以 生 吃 的猪 肉也 仅 限 于
猪 身几...
白族 是 云 南 大理 的 世 居 民族 . 而 大 理 富有 民族特色 的美 味
佳肴则数不 胜 数 , 其 中最 具 代表性 的 当数生 皮 、 鱼 菜和 八 大碗 。
生 皮 食俗 ,是 指 白族 生 吃 猪 肉 的 习 俗 。 虽 说 吃 生 皮 有 可 能
导 致 寄生 虫 疾 病 . 政 府 出于 防 疫 的考 虑 也 一 直 不 提倡 。 然 而 在
当地 民 间 , 这 一 食俗却至 今仍 保 留着 。
白族 人 吃 生 皮是 有前 提 的 , 而 且 可 以 生 吃 的猪 肉也 仅 限 于
猪 身几 处 肉质 比较 细 嫩 的部 位 , 一 般 是 猪 的前 、 后 腿 与躯 干 的
交 接 处 。 由 于 这 些 部 位 的 猪 肉皮质 较 薄 , 肉质 鲜美 , 尤 其是瘦 肉
部 分 的颜 色 发 白 , 所 以 一 直被 白族人 看作是猪 肉的精华部分 。
当然 . 生 皮 在 食 用 之 前 都会 先 进行 一 些 处 理 。 一 般 是 上 午
把 生 猪 宰杀 了后 , 先 点 燃 稻 草 对 整 猪 进 行 烧 炙 , 然后 再 刮 净猪
毛并 用 清 水洗 干 净 , 这 时猪皮 已 经 呈 金 黄色 了 — — 已 被 基 本 上
烤熟 了 。 白族 食用 生 皮 的 方 式 主要 有两 种 :传统 的 吃 法 是 打 蘸
水 , 即 把 猪 皮 和 猪 肉切 成 小 条或 薄块 后 , 放 人 用 大 蒜 、 杨梅 酱
(或 醋 )、 葱 、 花 生 核桃 碎 等调成 的蘸水 里 蘸食 。 而 另 一 种 便 是 凉
拌 , 即把 肉切 成薄块 后 , 直接用 调 料 拌 着吃 , 调 料里 一 般 会加 酸
腌 菜 。 食用 生 皮 一 般 都是 在 中午 时 分 , 因为这 个 时段 的猪 肉比
较 新 鲜 。
白族 的生 皮食俗是 白族文化 的重要 组 成部分 。 吃生 皮对 白
族人 来 说是 比较 家庭 化 的 行 为 , 一 般 是 在家里 杀 年猪或办 满月
酒 等小 型 家庭 聚会 的中午进 行 。 据说在 白族人 家吃 生皮 是 一 种
隆重 的礼节 , 吃 了生 皮 在某 种 意 义 上 就 被 看 作是 自己 人 了 。 由
于 吃 生 皮 可 能 导致疾病 , 所 以 一 般情 况 下 白族居 民是 不 会 主 动
邀请生 人 , 特别是 外地 人 吃 的 。
在大理 古城 , 能吃 到生 皮 的餐馆 多数是 由古城 以 北 10 公
里 左 右湾桥村 白族人 开 的 , 以 西 门桥 头 饭 店 和 吉安 饭 店 为代
表 。 这 两 家饭店都 已 经 营了 lO 多年 , 生 皮 多半在 中午便 已 售
磬 。 同时这些 餐馆 也 可 以 按食 客 的要 求 把 生 皮 炒 制或 烧 烤 后 ,
制成全熟 的菜 品供食 客享 用 。
白族 不 但有生 皮 , 其鱼 肴也 享 有 盛誉 , 白族人 特别擅 长 制
作砂锅 鱼 和酸辣 鱼 。 砂 锅鱼 一 般 用鲤 鱼 , 主要 配 料有 火腿 、 豆
腐 、 海 参 、 白菜 、 玉 兰 片 、 鸡 块 、 冬菇等 . 成 菜后 汤 色奶 自 、 腊香 浓
郁 。 沙锅 鱼 要 用 沙锅慢 慢 烹制 。 它 既像 重 庆 的 火锅 , 又 有 广 东的
汤水 特色 , 口 味也 不 像大多数 白族 菜 肴那般 酸辣 。
酸辣 鱼 是 白族人 家 , 尤 其是 渔 家的家常菜肴 。 在 当地 , 一 个
人 会不 会 做菜关键 是 看他做的酸辣 鱼能 否 被大家 认 可 。 酸辣 鱼
一 般选 用 洱 海 野 生 鲫 鱼 , 以 巴 掌 大 小 的 为宜 。 酸 辣鱼 的辣 味调
料 主要 是 干辣椒 面 和姜 葱蒜 等 . 但不 同家庭 对 酸 味 的 调 制 可 渭
是 八 仙过 海 , 各显 其 能 — — 有 直 接 放 酸 醋 的 , 也 有 放 酸 白木 瓜
体现 特有 果 酸 果香 的 。 还 有放糟辣 椒体 现 糟 酸 的 . ,
到 了冬 天 . 白族 人 喜 欢 吃 用 鲫 鱼 傲成 的 冻 鱼 。 据说 做 冻鱼
的诀 窍 是 不 放 醋 . 多放盐 。
此 外 , 白族 待 客 的宴席也 很 有 特 色 。 最 典 型 的 白族 宴席奠
过 于 八 大碗 。 一 般八 大碗 的席 面 上 有 四 荤 四 素 , 荤菜有 红 肉 、 白
肉 、 酥 肉和 千 张 肉 。 这 四 道 荤菜 是用 猪 身上 不 同部 位 的 肉烹 制
成 的 。 其 中红 肉的做法 类 似红 烧 肉 , 但要 用 红 曲米把 肉块染 红 .
意寓红 红 火火 ;白肉 一 般 用 猪 头 肉和 猪蹄 , 颜 色较 白 , 取 清 白之
意 ;酥 肉是将较小 的 肉块 裹匀 淀粉 , 下 油 锅 炸后 , 再 与蔬 菜 一 起
煮 成连 汤 菜 ;千 张 肉则 有些 像 霉菜 扣 肉 , 它 是 先 把 干腌 菜垫 在
盘 中 , 再 铺 上 煎 好 的五 花 肉厚 片 , 人 笼 蒸 熟 而 成 . 肉片 味 道 酸
香 。
四 碗 素菜 一 般 有 白豆 汤 、 干 菜汤 、 粉 丝 和 五 花 菜 。 其 中 白豆
汤 用 的是 白芸豆 , 干 菜汤 需 将 干 木耳 、干 香菇 、 干 黄 花菜 等泡 发
后 烹制 , 粉丝 则是 将粉 丝 用 肉汤 煮制而 成 。 五 花 菜 一 般是指 红
萝 卜丝 、 青菜秆 、 虾仁 、 百 合 和 油炸 豆 腐 丝 这 五 样 原 料 的组 合 .
因其成菜色彩鲜艳 , 像五 朵颜 色各异 的鲜花 一 般而 得 名 。
这 八 大碗 整 席 一 般 是 白族 人 家 遇 有 红 白喜事 和 杀猪 过 年
或请 客时 才有 。 不 过 , 平 时在 大理 古城 许 多风 味餐馆 里 可 以 吃
到零散 的八 大碗 菜肴 , 只是具 体 的做法会 略有差 异 。
(编 辑 :张先 文 )
本文档为【大理白族的饮食习惯】,请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑,
图片更改请在作品中右键图片并更换,文字修改请直接点击文字进行修改,也可以新增和删除文档中的内容。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生,若发现您的权利被侵害,请联系客服邮件isharekefu@iask.cn,我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。