五香泡菜的制作

的 大 白菜在我 国各地是 昔遍食 用的蔬 菜，其腌嗣多种多样 。 一 、 酸 白菜 先将 白菜洗 净， 切去莱根，削去老帮．若是 1公斤 以下的小棵菜．可以整裸腌 ，大棵 桀则纵切成两瓣或四瓣。将莱在开 水 中烫 1分钟左右，捞出后放入凉 水 中净却 然后取出井层层交错地 排刊在腌缸 内，压以重石，整入清 水，使水淹没原料约 L厘米左右。 为促进发酵 ，可加入步量米汤。腌 制时间艏外界温度高低不同，温度 高腌耐时间缩短 ．直到缸内有较旅 酸味时即成。 术 二 、辣 白菜 将 白菜剥 去老 帮，洗净，一切两半，然后放在盐水 里浸泡两天．捞出晒干水分 然后 将辣椒、大蒜 、姜等熬成辣汁，抹在 白菜夹层里。辣汁放入量的多少视 口味而 定，然后装入小口坛里，严 封坛 口埋入地下，周围用草垫好 ． 地面 目 20％用草盖严．温度{果持在 4℃左右．2O天后就可上市出售。 三 甜酱菜 将腌 白菜心装入 一 布袋里浸 3—4小时后，装入腌 缸 内．按每 100公斤腌 白菜心用甜 面酱 5O公斤，每天翻动 1次．2O天 郎成 四、甜酸辣 白菜 原料和辅科 的数量 ：大 白菜心或包心莱 50公 斤 、食 盐 3 5公 斤 、米 醋 1O公 斤 、 红辣椒 1．5公斤、白糖 2．5公斤 、 花椒 25克 、糖 精 8克 、昧 精 25 克。取大 白菜或包心菜的菜心，洗 净、切碎．每 5O公斤用 盐 3．5公斤 腌制 ．甩石块 压实。第二天或第三 天。起缸沥干。再加入上剐红辣 片、 味精等 配料的米醋 中授谪 L天 即 成 。 五、咸辣白菜 用新鲜 、饱满 的大 白菜 100公斤．切成 片晾晒半 天．散热后入缸。按一层莱撒一层 盐．漪缸后用石头压紧，使其发酵 ， 一 般要 15天．发酵后的白菜 ．用缸 内莱汁洗净切成 3厘米宽、6厘米 长的条状 。然后把红辣椒粉 1 2公 斤 、花椒油 100克、甘草 粉 O．5公 斤混合在一起，拌入白菜，装入缸 内，入缸时要一层一层捣实．经过 12小时．酸 气向外扩散时 封严缸 口，1O天后成辣白菜即成。 六 、糖醋 白菜 先 将 白菜修 剪，剥去老帮 ．用剪刀切成螺旋状， 放入缸内．接着用开水冲泡，使 莱 腌软即 好．莱与 糖、醋 的比例 为 1：0．25：0．1．将糖醋溶 成汁，浇 在菜上．拌匀即成。 (丰 技) 一 、 琏料 凡是组织紧密、质地脆嫩 、肉质肥厚的 新鲜蔬菜都可作 为泡菜原料。如萝 卜、甘蓝、莴苣 、嫩 姜、大蒜头 、嫩扁 豆、青辣椒等。 二 原料处理 将原斟洗净，除去粗皮、筋、老叶、 根部 等不适用的部分。适当切分 ．甘蓝切成片或条 ，青 萝 、胡萝 、莴苣等切成长片。 三、jI洗泡菜坛 先用 40—50"C的温水浸洗泡菜 坛 5～lO分钟．再 用清水冲洗消毒．最后用 90一lOO℃ 的热水短时间冲洗消毒，倒置各用 四、配制泡菜液 用硬水配制泡菜渡．若 无硬水 ．也可在普通水中加 o．5％的氯化钙。 按水量加入 6％一8％的食盐，加热煮沸。冷却 后．加入 0．5％的白酒 ．2．5％的黄酒．3％的鲜 红辣椒 。另外．将 花椒 、八角、甘草、草果 、橙 皮 、胡椒等香料适量用白纱布包好，备用。 五 装坛和管理 将处理好的蔬菜原料装 入坛 内． 量为坛 的窖量的一半，压实，放入香料．再继续装入原 料 ，离坛 口 lO厘米时加一层红辣椒，然后用竹片将原 料卡住，注入泡菜渡淹没原料 。盖上盖，在泡菜坛中的 水 槽中加注狰开水或盐水．形成水槽封 口。将泡菜坛 置于阴凉处．任其自然发酵。一般新配的盐水，夏季温 度高．需 7—8天，冬天气温低 ．需 15天才能食用。 f张 虹 1 (现代农业)2oot年第 6期 的制 作 维普资讯 http://www.cqvip.com