五香泡菜的制作
的
大 白菜在我 国各地是 昔遍食
用的蔬 菜,其腌嗣方法多种多样 。
一
、 酸 白菜 先将 白菜洗 净,
切去莱根,削去老帮.若是 1公斤
以下的小棵菜.可以整裸腌 ,大棵
桀则纵切成两瓣或四瓣。将莱在开
水 中烫 1分钟左右,捞出后放入凉
水 中净却 然后取出井层层交错地
排刊在腌缸 内,压以重石,整入清
水,使水淹没原料约 L厘米左右。
为促进发酵 ,可加入步量米汤。腌
制时间艏外界温度高低不同,温度
高腌耐时间缩短 .直到缸内有较旅
酸味时即成。
术
二 、辣 白菜 ...
的
大 白菜在我 国各地是 昔遍食
用的蔬 菜,其腌嗣方法多种多样 。
一
、 酸 白菜 先将 白菜洗 净,
切去莱根,削去老帮.若是 1公斤
以下的小棵菜.可以整裸腌 ,大棵
桀则纵切成两瓣或四瓣。将莱在开
水 中烫 1分钟左右,捞出后放入凉
水 中净却 然后取出井层层交错地
排刊在腌缸 内,压以重石,整入清
水,使水淹没原料约 L厘米左右。
为促进发酵 ,可加入步量米汤。腌
制时间艏外界温度高低不同,温度
高腌耐时间缩短 .直到缸内有较旅
酸味时即成。
术
二 、辣 白菜 将 白菜剥 去老
帮,洗净,一切两半,然后放在盐水
里浸泡两天.捞出晒干水分 然后
将辣椒、大蒜 、姜等熬成辣汁,抹在
白菜夹层里。辣汁放入量的多少视
口味而 定,然后装入小口坛里,严
封坛 口埋入地下,周围用草垫好 .
地面 目 20%用草盖严.温度{果持在
4℃左右.2O天后就可上市出售。
三 甜酱菜 将腌 白菜心装入
一 布袋里浸 3—4小时后,装入腌
缸 内.按每 100公斤腌 白菜心用甜
面酱 5O公斤,每天翻动 1次.2O天
郎成
四、甜酸辣 白菜 原料和辅科
的数量 :大 白菜心或包心莱 50公
斤 、食 盐 3 5公 斤 、米 醋 1O公 斤 、
红辣椒 1.5公斤、白糖 2.5公斤 、
花椒 25克 、糖 精 8克 、昧 精 25
克。取大 白菜或包心菜的菜心,洗
净、切碎.每 5O公斤用 盐 3.5公斤
腌制 .甩石块 压实。第二天或第三
天。起缸沥干。再加入上剐红辣 片、
味精等 配料的米醋 中授谪 L天 即
成 。
五、咸辣白菜 用新鲜 、饱满
的大 白菜 100公斤.切成 片晾晒半
天.散热后入缸。按一层莱撒一层
盐.漪缸后用石头压紧,使其发酵 ,
一 般要 15天.发酵后的白菜 .用缸
内莱汁洗净切成 3厘米宽、6厘米
长的条状 。然后把红辣椒粉 1 2公
斤 、花椒油 100克、甘草 粉 O.5公
斤混合在一起,拌入白菜,装入缸
内,入缸时要一层一层捣实.经过
12小时.酸 气向外扩散时 封严缸
口,1O天后成辣白菜即成。
六 、糖醋 白菜 先 将 白菜修
剪,剥去老帮 .用剪刀切成螺旋状,
放入缸内.接着用开水冲泡,使 莱
腌软即 好.莱与 糖、醋 的比例 为
1:0.25:0.1.将糖醋溶 成汁,浇
在菜上.拌匀即成。 (丰 技)
一
、 琏料 凡是组织紧密、质地脆嫩 、肉质肥厚的
新鲜蔬菜都可作 为泡菜原料。如萝 卜、甘蓝、莴苣 、嫩
姜、大蒜头 、嫩扁 豆、青辣椒等。
二 原料处理 将原斟洗净,除去粗皮、筋、老叶、
根部 等不适用的部分。适当切分 .甘蓝切成片或条 ,青
萝 、胡萝 、莴苣等切成长片。
三、jI洗泡菜坛 先用 40—50"C的温水浸洗泡菜
坛 5~lO分钟.再 用清水冲洗消毒.最后用 90一lOO℃
的热水短时间冲洗消毒,倒置各用
四、配制泡菜液 用硬水配制泡菜渡.若
无硬水 .也可在普通水中加 o.5%的氯化钙。
按水量加入 6%一8%的食盐,加热煮沸。冷却
后.加入 0.5%的白酒 .2.5%的黄酒.3%的鲜
红辣椒 。另外.将 花椒 、八角、甘草、草果 、橙
皮 、胡椒等香料适量用白纱布包好,备用。
五 装坛和管理 将处理好的蔬菜原料装 入坛 内.
量为坛 的窖量的一半,压实,放入香料.再继续装入原
料 ,离坛 口 lO厘米时加一层红辣椒,然后用竹片将原
料卡住,注入泡菜渡淹没原料 。盖上盖,在泡菜坛中的
水 槽中加注狰开水或盐水.形成水槽封 口。将泡菜坛
置于阴凉处.任其自然发酵。一般新配的盐水,夏季温
度高.需 7—8天,冬天气温低 .需 15天才能食用。
f张 虹 1
(现代农业)2oot年第 6期
的制 作
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