2022年中式烹调师（高级）考试全真模拟卷85（附答案）

山有路勤为径，学海无涯苦作舟！住在富人区的她2022年中式烹调师（高级）考试全真模拟卷（附答案）一.综合测验(共50)1.【判断题】一般来说,被试设备的体积电容愈大,或局部集中缺陷的范围愈小,总体tanδ的数值增加也就愈小,对缺陷的反映愈不灵敏。参考答案：×2.【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。参考答案：×3.【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状参考答案：A4.【判断题】生产经营单位主要负责人有责任督促、检查本单位的工作，及时消除生产安全事故隐患。参考答案：√5.【单选题】tanδ测试时,随着试验电压U的变化,tanδ值呈开口环曲线,则试品属于()。A、.良好绝缘B、.绝缘受潮C、.绝缘中存在气隙参考答案：B6.【判断题】我国电力系统中,纯粹的电缆线路不装设重合闸。()参考答案：√7.【单选题】调制鱼香肚片时，应先将()放入酱油、醋中充分溶化。A、所用的固体调料B、盐C、味精D、糖参考答案：A8.【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。参考答案：×9.【单选题】“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益参考答案：C10.【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱参考答案：D11.【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。参考答案：×12.【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。参考答案：×13.【单选题】产生直流高压的半波整流电路中,高压整流硅堆的额定参数主要有额定反峰电压和()。A、.额定开断电流B、.额定负荷电流C、.额定整流电流参考答案：C14.【单选题】冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固参考答案：B15.【单选题】通常在蒸发温度不太低和大制冷量的情况下选用()冷水机组。A、螺杆式B、离心式C、活塞式参考答案：B16.【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。参考答案：×17.【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸参考答案：B18.【单选题】某五金厂包装车间一名工人发生严重皮炎和肝损害，送往职业病防治院治疗，被诊断为职业性三氯乙烯剥脱性皮炎。该厂老板感到很委屈。因为，该厂清洗车间曾发生过多例三氯乙烯皮炎，后在当地卫生防疫站的指导下对通风系统进行改造，包装车间与清洗车间距离10几米远，怎么会发生三氯乙烯皮炎。经查五金构件出厂前要用一种代号为808的溶剂进行表面清洁，该代号产品没有技术说明书，不知道化学组成成分。经检验808溶剂含三氯乙烯达22%。另外包装车间使用中央空调，只送冷风，没有排风系统。根据上述事实，该厂不符合《工作场所化学有害因素职业接触限值》法规的有()。A、对清洗车间的通风系统进行改造B、为职工配备防护用品C、中央空调没有排风系统参考答案：C19.【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒参考答案：D20.【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。参考答案：×21.【判断题】在线监测是状态检修的基础和根据。()参考答案：√22.【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。参考答案：√23.【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石参考答案：×24.【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：√25.【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理参考答案：C26.【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。参考答案：√27.【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。参考答案：×28.【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。参考答案：√29.【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。参考答案：√30.【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。参考答案：√31.【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。参考答案：×32.【判断题】企业应根椐重大危险源目标模拟事故状态,制订出各种事故状态的应急处置方案。参考答案：√33.【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾参考答案：A34.【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。A、烤B、酱C、卤D、烧参考答案：A35.【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。参考答案：√36.【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后A、参考答案：C37.【判断题】高压配电线路的电压一般为10kV、20kV。参考答案：×38.【判断题】现场处置方案是针对具体的装置、场所或设施、岗位所制定的应急处置措施。参考答案：√39.【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理参考答案：D40.【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。参考答案：×41.【判断题】根据《危险化学品条例》，危险化学品是指具有毒害、腐蚀、爆炸、燃烧、助燃等性质,对人体、设施、环境具有危害的剧毒化学品和其他化学品。参考答案：√42.【单选题】北京烤鸭的开膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部参考答案：C43.【判断题】交流高压真空接触器的分、合闸动作是由真空开关管内的动触头、最新解析、完成的。参考答案：√44.【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。参考答案：×45.【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。参考答案：√46.【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。参考答案：√47.【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。参考答案：√48.【单选题】甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加D、甜味消失参考答案：C49.【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。参考答案：√50.【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反应B、晶核重新形成C、脱水反应D、变色反应参考答案：B