水调面坯

《中式面点工艺》第三章面坯工艺及其原理(1)主讲：王美面坯工艺及其原理面坯工艺是指以各种粮食粉料为主料，根据面点制品的需要，适当掺入水或油、糖、蛋、乳等其它填加料，经过调制工艺，使粉粒与填加料相互粘连成为一个整体的过程。在面坯工艺中，粮食粉料不同，面坯的性质就不相同；粮食粉料相同，填加料不同，面坯性质也不相同；粮食粉料相同，填加料相同，而工艺不同，面坯性质仍不会相同。中式面点工艺中，一般是根据面坯的特点将其分为水调面坯、膨松面坯、层酥面坯、米制品面坯、杂粮面坯和其他面坯六大类。面（粉）类水调面冷水面温水面热水面化学膨松生物膨松物理膨松层酥性水油皮擘酥皮酵面层酥膨松性一．  分类：但由于面点工艺中所用原料多种多样，形成的面坯种类也丰富多彩，因此按多层次划分进行分类，能同时含盖较多类型的面坯。1．第一层按面坯所用主要原料分类，可分为面（粉）类面团、米（粉）类面团、其他类面团。2．第二层按面坯的性质和形成特性分类，可分为水调性、膨松性和层酥性三类。水调性是指粮食粉料与水结合而形成的具有某种特性的面坯、由于水温的差异，麦类水调面坯可划分为冷水面、热水面及温水面三种。膨松性是指调制面坯中加入了某种膨松物料，使面坯形成的制品具有膨松性质。根据不同的膨松方法，膨松性又可分为三种既：生物膨松面坯，化学膨松面坯、物理膨松面坯。层酥性是指主坯由两块性质不同的面坯相结合形成的一块具有层次的面坯。根据按所用原料、加工方法及结合方式上的不同，又可分为三种：既水油酥皮、擘酥皮和酵面层酥。米制品面坯其它面坯米类面坯饭皮面坯米粉面坯米糕类米粉类发酵米浆 全蛋面坯浆皮面坯蔬果面坯澄粉面坯杂粮面坯玉米面坯小米面坯高粱面坯莜麦面坯荞麦面坯豆类面坯米饭粥品第一节水调面坯 一．水调面坯的特性 1、水调面坯的概念水调面坯水调面坯的特性1．水调面坯的概念水调面坯一般是指面粉与水调制的面坯。餐饮业也有的称之为“死面”。面粉中掺水是制作大部分水调面品种最常见的方法，有时我们也能见到在水调面坯中掺一点盐、一点碱或一点糖的情况，但是不论掺什么原料，只要量不很多，只要不改变面坯的组织结构和质感，我们仍然称其为水调面坯。例如抻面时（甘肃的拉条子、北方的龙须面、中原地区的抻面）放一点盐、一点碱，它既不是为了调节口味使面坯有咸味，更不是为了去掉面坯中的酸味，进行酸碱中和。而是为了使面坯更具有水调面坯的特性----有筋力、有韧性。2、水调面坯的特点（1）冷水面坯2水调面坯的特性水调面坯根据和面时使用的水温不同，其面坯所具有的特性就不同。（1）冷水面坯的特性面坯本身具有弹性、韧性和延伸性。成品一般色泽洁白，吃口爽滑筋抖的特点。冷水面坯适合做各种面条、水饺、馄饨等面点品种。2、水调面坯的特点（2）热水面坯（2）热水面坯的特性面坯本身粘性大、可塑性强，但韧性差、无弹性。成品色泽较暗，口感软糯。适合做广东炸糕、搅团、泡泡油糕等特色品种。2、水调面坯的特点（3）温水面坯（3）温水面坯的特性面坯的粘性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间，质地柔软且具有可塑性较强的特点。适合于制作烙饼、馅饼等大众化品种。二、水调面坯工艺 1、冷水面坯工艺二．水调面坯工艺1．冷水面坯工艺冷水面坯是用冷水（室温）与面粉调制而成的面坯。调制方法是：将面粉倒入盆中，加入冷水，用手抄拌、揉搓，使水与面粉均匀结合成面坯，经反复揉制使面坯表面光滑，有劲，不粘手，再盖上洁净的湿布静置一段时间。根据点心品种的需要，有时可在冷水面里加入少量的盐或碱，从而提高面坯的弹性和筋力。讨论： 1、和冷水面为什么要分次加水？ 2、和冷水面的水温多少度合适？ 3、冷水面为什么要反复揉搋？ 4、什么叫饧面？饧面的目的是什么？冷水面工艺要领冷水面坯调制时，要经过下粉、掺水、拌和、揉、搓等过程，因而要注意以下几点。（1）分次掺水。和面时要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握合适的掺水比例。水要分几次掺入（一般应分三次），切不可一次加足。如果一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面坯粘手。（2）水温适当。由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面。但在冬季时（环境温度较低时），可用30℃的水温和面。（3）用力揉搋。冷水面中致密的面筋网主要是靠揉搋力量形成的，只有用力反复揉搋，才能使面坯滋润，表面光滑、不粘手。（4）静置饧面。和好的面坯要盖上洁净的湿布静置一段时间，这个过程叫饧面。饧面的目的是使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网，提高面坯的弹性和光滑度，使面坯更滋润，成品更爽口。饧面时加盖湿布的目的是防止面坯表面风干，发生结皮现象。二、水调面坯工艺 2、温水面工艺 半烫面 三生面2．温水面工艺温水面是用温水（60℃左右）与面粉调制的面坯。调制方法是：将面粉倒入盆内，加温水进行调制。手法与冷水面基本相同。但由于用这种方法调制的主坯一般较粘手，且适用的品种范围较小，因而厨师们常采用先往面中加入50%～70％的沸水，用面杖拌均再加入其余部分的冷水将面和均的方法。这种面较软，有可塑性且不粘手。行业里称其为半烫面、三生面等。半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯。三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉合成有糯性、柔软、光洁的面坯。讨论： 1、直接用温水和面时，和温水面的水温多少度合适？为什么？ 2、如何和半烫面？为什么？ 3、为什么要散发面坯中的热气？ 4、面和好后为什么在面坯表面刷一层油？温水面坯工艺要领温水面坯既要有冷水面主坯的韧性、弹性、筋力，又要有热水面主坯的粘性、糯性、柔软性，因而在调制时要注意以下三点。（1）水温准确。直接用温水和面时，水温以60℃左右为宜。水温太高，面坯过粘而无筋力；水温过低，面坯劲大而不柔软，无糯性。（2）冷热水比例合适。调制半烫面时，一定是热水掺入在先，冷水调节在后且冷热水比例适当。热水多面坯黏性、糯性大，韧性小；冷水多面坯韧性、延伸性大，柔软性不够。（3）及时散发主坯中的热气。温水面坯和好后，需摊开冷却，再揉和成团。（4）面和好后，应在面坯表面需刷一层油防止风干结皮。二、水调面坯工艺 3、热水面工艺 方法一： 方法二：3．热水面工艺热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称“烫面”。烫面的方法有两种。第一种方法，将1000～1100克水放火锅中，上火烧开，改用小火，往沸水中倒入面粉500克，用面杖用力搅均，烫透后出锅，放在抹过油的案子上晾凉，揉团后即可使用。第二种方法，面粉放入盆中，中间开一窝形，将沸水浇入其中，并边浇边用面杖搅拌，基本搅均匀后，将面倒在抹过油的案子上，再洒一些冷水揉成团，即可使用。以上是水调面的一般调制方法。由于水调面坯是中式面点工艺中最常用的面坯，因而各地在工艺方法上、水的温度上、冷热水的比例上以及工艺手段上均有区别，可根据具体情况分别处理。讨论： 1、为什么水要一次掺足？ 2、为什么热水要浇匀？ 3、为什么和面要及时用力搅拌 4、为什么要散尽面坯中的热气？ 5、和面为什么不能直接用手？ 6、面和好后为什么表面要刷一层油？热水面坯工艺要领不论是哪一种烫面方法，都要求面坯柔、糯均匀。热水面工艺要注意以下几点。（1）吃水量要准。热水面调制时的掺水量要准确，水要一次掺足，不可在面成坯后调整，补面或补水均会影响主坯的质量，造成成品粘牙现象。（2）热水要浇匀。热水与面粉要均匀混和，否则坯内会出现生粉颗粒而影响成品品质。（3）及时用力搅拌。当热水与面粉接触时，应及时用面杖将水与面粉用力搅拌均匀，否则热水包住部分面粉，使其表面迅速糊化，而另一部分面粉被糊化的部分分割而吸不到热水，从而形成生粉粒。（4）散尽面坯中的热气。热水面烫好后，必须摊开冷却，再揉和成团。否则制出的成品表面粗糙，易结皮、开裂，严重影响质量。（5）烫面时，要用木棍或面杖搅拌，切不可直接用手，以防烫伤。（6）面和好后，表面要刷一层油，防止表面结皮。三、水调面坯性质的形成 决定面粉工艺性能的化学成分是什么? 淀粉决定面坯的哪些性质? 蛋白质决定面坯的哪些性质?淀粉蛋白质黏性、可塑性弹性、韧性化学成分性质60℃90℃30℃面坯种类三．水调面坯性质的形成决定水调面坯性质的重要化学成分是面粉中的淀粉、蛋白质和和面时加入的水。淀粉、蛋白质随水温变化其物理性质发生变化的特性是水调面坯特性形成的基本原理。淀粉决定面坯的黏性、可塑性；蛋白质决定面坯的弹性、韧性、延伸性。1．淀粉的物理性质及变化过程性质基本无变化，吸水率低，不溶于水。可结合30%水，颗粒不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。吸水、膨胀率很低，粘度变动不大。淀粉粒逐渐膨胀。淀粉粒比常温下大好几倍，吸水率增大，粘性增强，部分溶于水，进入糊化阶段。大量溶于水，成为粘度很高的溶胶。粘度越来越大。完全糊化，吸水量可达200%。1、淀粉的物理性质及其变化过程面粉中的淀粉有直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但能与水结合，支链淀粉有明显的受热糊化，颗粒膨胀的性质。据实验表明：淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率低，不溶于水。大体保持硬粒状态；30℃时可结合30%水，颗粒不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。50℃左右的水温时，吸水和膨胀率仍然很低，粘度变动不大。53℃以上的水温时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化；当水温在60℃以上时，淀粉粒比常温下大好几倍，吸水率增大，粘性增强，部分溶于水，进入糊化阶段。当水温达到67.5--80℃时，淀粉大量溶于水，此时的直链淀粉扩散成为有粘性的溶胶体，而支链淀粉仍以淀粉残留形式保留在水中。当水温进一步升高达100℃并加以搅拌时，支链淀粉可形成稳定的粘稠胶体溶液。淀粉的这种在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的糊化。淀粉蛋白质黏性弹性、韧性化学成分性质60℃90℃无小大30℃面坯种类1、淀粉的物理性质及变化过程由此可见，面坯的粘性由淀粉决定，淀粉的粘性是随着水温的升高而逐增加的。2．蛋白质的物理性质及变化过程能结合30%的水，经揉搓可形成有弹性、韧性、延伸性和粘性的面筋。开始热变性，蛋白质逐渐凝固。完全变性凝固，弹性、韧性、延伸性减退，吸水率降低2、蛋白质的物理性质及其变化过程面粉中的蛋白质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。实验表明：面筋蛋白质具有在常温下不发生热变性、吸水率高的特性。水温30℃时可结合水分150％左右．经揉搓可形成柔软而有弹性的“面筋”；当水温在60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，并逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退。这种热变性随水温的升高而加快。2．蛋白质的物理性质及变化过程结论：在冷水面坯中，主要是蛋白质的性质起作用；在热水面坯中，主要是淀粉的性质起作用；在温水面坯中，蛋白质和淀粉的性质同时起作用。淀粉蛋白质黏性弹性、韧性化学成分性质60℃90℃无小大大小无冷水面坯温水面坯热水面坯30℃面坯种类由此可见，蛋白质决定面坯的弹性、韧性和延伸性，蛋白质的热变性是随着水温的升高而增加的。面粉中的化学成分淀粉和蛋白质的性质是决定面坯性质的主要因素。其中淀粉决定面坯的黏性，而蛋白质决定面坯的弹性、韧性。综上所述，淀粉和蛋白质在水温作用下发生变化的性质是水调面坯性质变化的理论依据。在冷水面坯中，主要是蛋白质的性质起作用；在热水面坯中，主要是淀粉的性质起作用；而在温水面坯中，蛋白质和淀粉的性质同时起作用。面坯工艺及其原理面坯工艺是指以各种粮食粉料为主料，根据面点制品的需要，适当掺入水或油、糖、蛋、乳等其它填加料，经过调制工艺，使粉粒与填加料相互粘连成为一个整体的过程。在面坯工艺中，粮食粉料不同，面坯的性质就不相同；粮食粉料相同，填加料不同，面坯性质也不相同；粮食粉料相同，填加料相同，而工艺方法不同，面坯性质仍不会相同。中式面点工艺中，一般是根据面坯的特点将其分为水调面坯、膨松面坯、层酥面坯、米制品面坯、杂粮面坯和其他面坯六大类。一．  分类：但由于面点工艺中所用原料多种多样，形成的面坯种类也丰富多彩，因此按多层次划分进行分类，能同时含盖较多类型的面坯。1．第一层按面坯所用主要原料分类，可分为面（粉）类面团、米（粉）类面团、其他类面团。2．第二层按面坯的性质和形成特性分类，可分为水调性、膨松性和层酥性三类。水调性是指粮食粉料与水结合而形成的具有某种特性的面坯、由于水温的差异，麦类水调面坯可划分为冷水面、热水面及温水面三种。膨松性是指调制面坯中加入了某种膨松物料，使面坯形成的制品具有膨松性质。根据不同的膨松方法，膨松性又可分为三种既：生物膨松面坯，化学膨松面坯、物理膨松面坯。层酥性是指主坯由两块性质不同的面坯相结合形成的一块具有层次的面坯。根据按所用原料、加工方法及结合方式上的不同，又可分为三种：既水油酥皮、擘酥皮和酵面层酥。水调面坯水调面坯的特性1．水调面坯的概念水调面坯一般是指面粉与水调制的面坯。餐饮业也有的称之为“死面”。面粉中掺水是制作大部分水调面品种最常见的方法，有时我们也能见到在水调面坯中掺一点盐、一点碱或一点糖的情况，但是不论掺什么原料，只要量不很多，只要不改变面坯的组织结构和质感，我们仍然称其为水调面坯。例如抻面时（甘肃的拉条子、北方的龙须面、中原地区的抻面）放一点盐、一点碱，它既不是为了调节口味使面坯有咸味，更不是为了去掉面坯中的酸味，进行酸碱中和。而是为了使面坯更具有水调面坯的特性----有筋力、有韧性。2水调面坯的特性水调面坯根据和面时使用的水温不同，其面坯所具有的特性就不同。（1）冷水面坯的特性面坯本身具有弹性、韧性和延伸性。成品一般色泽洁白，吃口爽滑筋抖的特点。冷水面坯适合做各种面条、水饺、馄饨等面点品种。（2）热水面坯的特性面坯本身粘性大、可塑性强，但韧性差、无弹性。成品色泽较暗，口感软糯。适合做广东炸糕、搅团、泡泡油糕等特色品种。（3）温水面坯的特性面坯的粘性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间，质地柔软且具有可塑性较强的特点。适合于制作烙饼、馅饼等大众化品种。二．水调面坯工艺1．冷水面坯工艺冷水面坯是用冷水（室温）与面粉调制而成的面坯。调制方法是：将面粉倒入盆中，加入冷水，用手抄拌、揉搓，使水与面粉均匀结合成面坯，经反复揉制使面坯表面光滑，有劲，不粘手，再盖上洁净的湿布静置一段时间。根据点心品种的需要，有时可在冷水面里加入少量的盐或碱，从而提高面坯的弹性和筋力。冷水面工艺要领冷水面坯调制时，要经过下粉、掺水、拌和、揉、搓等过程，因而要注意以下几点。（1）分次掺水。和面时要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握合适的掺水比例。水要分几次掺入（一般应分三次），切不可一次加足。如果一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面坯粘手。（2）水温适当。由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面。但在冬季时（环境温度较低时），可用30℃的水温和面。（3）用力揉搋。冷水面中致密的面筋网主要是靠揉搋力量形成的，只有用力反复揉搋，才能使面坯滋润，表面光滑、不粘手。（4）静置饧面。和好的面坯要盖上洁净的湿布静置一段时间，这个过程叫饧面。饧面的目的是使面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网，提高面坯的弹性和光滑度，使面坯更滋润，成品更爽口。饧面时加盖湿布的目的是防止面坯表面风干，发生结皮现象。2．温水面工艺温水面是用温水（60℃左右）与面粉调制的面坯。调制方法是：将面粉倒入盆内，加温水进行调制。手法与冷水面基本相同。但由于用这种方法调制的主坯一般较粘手，且适用的品种范围较小，因而厨师们常采用先往面中加入50%～70％的沸水，用面杖拌均再加入其余部分的冷水将面和均的方法。这种面较软，有可塑性且不粘手。行业里称其为半烫面、三生面等。半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯。三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉合成有糯性、柔软、光洁的面坯。温水面坯工艺要领温水面坯既要有冷水面主坯的韧性、弹性、筋力，又要有热水面主坯的粘性、糯性、柔软性，因而在调制时要注意以下三点。（1）水温准确。直接用温水和面时，水温以60℃左右为宜。水温太高，面坯过粘而无筋力；水温过低，面坯劲大而不柔软，无糯性。（2）冷热水比例合适。调制半烫面时，一定是热水掺入在先，冷水调节在后且冷热水比例适当。热水多面坯黏性、糯性大，韧性小；冷水多面坯韧性、延伸性大，柔软性不够。（3）及时散发主坯中的热气。温水面坯和好后，需摊开冷却，再揉和成团。（4）面和好后，应在面坯表面需刷一层油防止风干结皮。3．热水面工艺热水面一般是指用沸水调制的面坯，又称“烫面”。烫面的方法有两种。第一种方法，将1000～1100克水放火锅中，上火烧开，改用小火，往沸水中倒入面粉500克，用面杖用力搅均，烫透后出锅，放在抹过油的案子上晾凉，揉团后即可使用。第二种方法，面粉放入盆中，中间开一窝形，将沸水浇入其中，并边浇边用面杖搅拌，基本搅均匀后，将面倒在抹过油的案子上，再洒一些冷水揉成团，即可使用。以上是水调面的一般调制方法。由于水调面坯是中式面点工艺中最常用的面坯，因而各地在工艺方法上、水的温度上、冷热水的比例上以及工艺手段上均有区别，可根据具体情况分别处理。热水面坯工艺要领不论是哪一种烫面方法，都要求面坯柔、糯均匀。热水面工艺要注意以下几点。（1）吃水量要准。热水面调制时的掺水量要准确，水要一次掺足，不可在面成坯后调整，补面或补水均会影响主坯的质量，造成成品粘牙现象。（2）热水要浇匀。热水与面粉要均匀混和，否则坯内会出现生粉颗粒而影响成品品质。（3）及时用力搅拌。当热水与面粉接触时，应及时用面杖将水与面粉用力搅拌均匀，否则热水包住部分面粉，使其表面迅速糊化，而另一部分面粉被糊化的部分分割而吸不到热水，从而形成生粉粒。（4）散尽面坯中的热气。热水面烫好后，必须摊开冷却，再揉和成团。否则制出的成品表面粗糙，易结皮、开裂，严重影响质量。（5）烫面时，要用木棍或面杖搅拌，切不可直接用手，以防烫伤。（6）面和好后，表面要刷一层油，防止表面结皮。三．水调面坯性质的形成决定水调面坯性质的重要化学成分是面粉中的淀粉、蛋白质和和面时加入的水。淀粉、蛋白质随水温变化其物理性质发生变化的特性是水调面坯特性形成的基本原理。淀粉决定面坯的黏性、可塑性；蛋白质决定面坯的弹性、韧性、延伸性。1、淀粉的物理性质及其变化过程面粉中的淀粉有直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但能与水结合，支链淀粉有明显的受热糊化，颗粒膨胀的性质。据实验表明：淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率低，不溶于水。大体保持硬粒状态；30℃时可结合30%水，颗粒不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。50℃左右的水温时，吸水和膨胀率仍然很低，粘度变动不大。53℃以上的水温时，淀粉出现溶于水的膨胀糊化；当水温在60℃以上时，淀粉粒比常温下大好几倍，吸水率增大，粘性增强，部分溶于水，进入糊化阶段。当水温达到67.5--80℃时，淀粉大量溶于水，此时的直链淀粉扩散成为有粘性的溶胶体，而支链淀粉仍以淀粉残留形式保留在水中。当水温进一步升高达100℃并加以搅拌时，支链淀粉可形成稳定的粘稠胶体溶液。淀粉的这种在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的糊化。由此可见，面坯的粘性由淀粉决定，淀粉的粘性是随着水温的升高而逐增加的。2、蛋白质的物理性质及其变化过程面粉中的蛋白质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们遇水膨胀形成面筋，具有受热变性，使结合水的能力下降的性质。实验表明：面筋蛋白质具有在常温下不发生热变性、吸水率高的特性。水温30℃时可结合水分150％左右．经揉搓可形成柔软而有弹性的“面筋”；当水温在60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，并逐渐凝固，筋力下降，弹性和延伸性减退。这种热变性随水温的升高而加快。由此可见，蛋白质决定面坯的弹性、韧性和延伸性，蛋白质的热变性是随着水温的升高而增加的。面粉中的化学成分淀粉和蛋白质的性质是决定面坯性质的主要因素。其中淀粉决定面坯的黏性，而蛋白质决定面坯的弹性、韧性。综上所述，淀粉和蛋白质在水温作用下发生变化的性质是水调面坯性质变化的理论依据。在冷水面坯中，主要是蛋白质的性质起作用；在热水面坯中，主要是淀粉的性质起作用；而在温水面坯中，蛋白质和淀粉的性质同时起作用。