如何炒菜才好吃

如何炒菜才好吃 如何炒菜才好吃,要炒好一道菜，首先要掌握几个要?锅要先烧热，再倒油;油也须烧热，才将菜倒入;入锅炒的材，是丝、丁或块，都要 得大小一样，才能使材在短时间内均匀炒热;把熟的材先入锅中，炒至热后，再把容 炒熟的材下锅一起均匀炒熟后，起锅;炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。 1 如何煮出菜的美味,煮菜的技巧与诀窍有?要煮的材，无是块、片，都宜的太 小，否则美观;有些材应先用调味淹过后再煮;有些材要炒过后，再加水煮熟;煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁浓 稠即可，材还够熟，可再加水继续煮。 2 如何把鱼、肉煎得均匀,要煎得色香味俱全，必须掌握下要?材在煎之前，先用调味制，可使材入味;材入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧热，才可 放入材、如此可避免材粘锅;应把材的一面煎熟之后，再翻到另一面，能随 意翻翻去煎;煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。 3 如何炸出黄色的美味菜,炸的功夫要有下技巧?材必须大小一致，才能使同时间炸出的东西， 色泽均匀、熟适宜;材要在炸之前，先用调味浸泡入味;炸油要有七分满，在油熟之后，放入材，并随时 反面转动，使材面炸得均匀;炸的油温要保持160——190之间，才炸得酥 脆。 4 如何蒸出菜的原味,蒸出一道鲜美可口的菜，应有下要?先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材;在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅;蒸的材，需费时较久，而要中途加水，则应将 水先煮开后再加入蒸器中;蒸的材同，用火候也要同，如蒸海鲜宜用 大火，蒸蛋则用小火。 5 如何炖出一道可口的汤,炖汤比较费时，也要有技巧?肉在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水 与腥味，然后再加入调味品入汤锅炖熟;材入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅 盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而 混;最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟为止。 6 起司蟹块如何让蟹肉在油炸时脱, 蟹肉炸熟之后容脱，但吃时方，也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样，可以先将蟹肉沾点淀粉，再下油锅中炸，但蟹肉脱，炸出的蟹块也会黄香脆，色泽美。 材 做法? 红鲟 …………2只 1、红鲟处洗净后剁成块，在蟹 起司 …………少许 肉部分的地方沾上少许淀粉，再入 奶油 …………2大匙 油锅中稍炸之后取出; 蒜末 …………1大匙 2、另起油锅，等油热之后，先烧 熔奶油后爆香蒜沫，加如起司、 …………1大匙 和少许的水煮滚后，在蟹块上即 淀粉 …………少许 可。 7 高汤锔蟹 材? 做法? 花蟹 …………3只 1、花蟹处乾净之后剁成块 高汤 …………1碗 ，沾少许的淀粉，放如热油 葱段 …………5支 锅中稍炸之后取出; 姜片 …………3片 2、起油锅，锅中放1大匙油， 等油热，先爆香葱段、姜片， 淀粉 …………少 再加入高汤1碗煮滚之后加入 许 蟹块，用大火将汤汁蛰到快收 干后即可盛盘。 8 百花豆腐球豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用, 一般，豆腐含水较少，用做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如番茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩都很好吃。 做法? 材 1、豆腐捣;虾仁去肠洗净沥干剁 成虾。 豆腐…………2块 2、豆腐中家虾及盐、味精、淀粉 虾仁 …………250克 拌匀。 油菜 …………7支 3、起油锅，锅中放油半锅，待油热， 盐 …………1.5匙 将豆腐虾仁搓成球形入油锅中炸至 黄色取出。 味精 …………0.5匙 4、锅中放水少许，加蚝油调匀，滚 蚝油 …………1大匙 之后再用湿淀粉勾芡，拌匀在豆腐 淀粉 …………少许 球上。 5、油菜川烫后摆盘，将豆腐球置菜上 即可。 9 麻婆豆腐 材 做法? 嫩豆腐…………2块 1、豆腐小方块丁。 猪绞肉…………150克 2、起油锅，锅中放油3大匙， 葱末 …………1大匙 待 油热，炒熟绞肉取出。 姜末 …………1小匙 3、用锅中余油爆香蒜末及豆 瓣酱后，加入2碗半的水及豆 蒜末 …………1大匙 腐、绞肉、酱油，大火煮滚改 辣豆瓣酱………2大匙 小火煮约10分钟，洒上胡椒粉 胡椒粉…………少许 拌匀，以、味精调味，再用 …………1匙 湿淀粉勾芡，洒上葱花即可。 味精 …………0.5 匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许 10 四季豆炒肉丝如何使四季豆入味，肉丝, 四季豆是硬性菜蔬，熟也入味，为避免和肉同炒太久肉会变，可将四季豆先成斜片之后再和肉一起炒。另外，也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫，再和肉同炒这也是另一种办法。 材 做法? 猪脊肉………400克 1、猪脊肉成丝，加上酱油、淀 四季豆…………300克 粉、葱段充分拌匀，把四季豆用斜刀 葱段 …………3只 成段，再放入加少许盐的滚水中川烫 一下，沥干后取出。 盐 …………1匙 2、起油锅，锅中放入3大匙油，等油热 …………1匙 之后，倒入四季豆，稍炒一下后盛 味精 …………0.5匙 起。 酱油 …………2大匙 3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开 淀粉 …………少许 以后，加入四季豆同炒，最后再以盐、 、味精放入调味即可。 11 油焖四季豆 材 做法 四季豆…………500克 1、四季豆洗净成二段，辣 椒成小丁。榨菜洗净丁。 酱油 …………3大匙 2、起油锅，用低温炸四季 榨菜 …………少许 豆后取出沥油。锅内少许油 肉丝 …………300克 爆炒辣椒和榨菜、肉丝，再放 入四季豆炒匀。 白 …………1小匙 3、加入酱油，大火煮沸四季 辣椒 …………2跟 豆，收一下汤汁，再放入少 味精 …………少许 许的味精即可。 12 蒜苗炒肉如何使肉会太咸, 肉在腌渍过程中为防腐常常会加入大的盐，造成肉咸得入口。想吃到太咸的肉，可以在烹调之前，先用乾净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。 材 做法? 1、用乾净的布沾上少许的米酒，将 肉………400克 肉的肉身充分擦拭乾净，再成薄 蒜苗…………5只 片。 …………0.5大匙 2、将五只蒜苗充分洗净，再分别 味精…………0.5匙 成小段。 3、起油锅，锅中放油3大匙，等油热 之后，先爆香肉片，再加入成 段的蒜苗炒匀。 4、将蒜苗和肉炒至有香味飘出， 再加入、味精调味即可。 13 洋菇炒肉片如何去除洋菇的土味, 要去除洋菇土味其实很简单，在烹调前可先将洋菇放入淘米水中，加一点盐，泡40到50分钟，再取出洗乾净，就是又嫩又好吃的洋菇。 材 做法? 猪肉脊………500克 1、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50 洋菇 …………250克 分钟后取出冲洗乾净片;猪脊肉 豌豆夹…………少许 片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一 下。 葱段 …………3支 2、锅中放入油3大匙，待油热，先 盐 …………1匙 炒洋菇、豌豆夹后取出，用锅中余油 …………1匙 炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒 味精 …………0.5 匀，以盐、、味精调味即可。 匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许 14 西花炒肉片如何炒西花才能又透又变黄, 西花属於硬性菜蔬，容炒得透，想要炒得透又发黄，可以先经川烫过程之后，再入油锅中快炒，就可以又漂有变黄。 材 做法? 西花…………600克 1、西花除去硬梗后分成小朵，放 猪肉脊………400克 入滚水中川烫之后取出。 葱段 …………3支 2、猪脊肉片加葱段、酱油、淀 盐 …………1匙 粉拌匀，腌一下。 味精 …………0.5匙 3、起油锅，锅中放入油3大匙，等油 热至冒烟，先将猪肉炒至七分熟，再 酱油 …………1大匙 加入川烫过的西花，一起炒匀，放 淀粉 …………少许 入调味的盐和味精，再用淀粉加水勾 芡即可。 15 豆苗炒肉丝如何 炒青菜才能保持鲜, 一般菜蔬可分软性菜蔬和硬性菜蔬，软性菜蔬像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则，就会炒 得可口美味，如果要将菜炒得鲜，可在下油锅前先加盐在锅中，菜的颜色就会好看。硬性菜蔬如西花和四季豆等,染ㄌ坦淘傧鹿斐矗嗖司突岢吹耐赣郑 曳?啤?材 做法? 豆苗 …………300克 1、猪脊肉丝，加酱油、淀粉拌 猪肉脊………150克 匀腌一下;香菇泡软去蒂丝。 香菇 …………3朵 2、起油锅，锅中放入油1大匙，待油 盐 …………1匙 热，爆香香菇丝、肉丝后盛起。 3、锅中另放油3大匙，待油热，先放 味精 …………0.5匙 入盐，再加入豆苗大火快炒，待豆苗 酱油 …………0.5大匙 软化刻加入肉丝、香菇丝炒匀即 淀粉 …………少许 可。 16 蒜肉片夹心肉要如何煮才会恰到好处,, 上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜肉片，肉块要煮得恰倒好处，诀窍在於水要多(一定要盖过肉)，火能太大，时间宜过久，以中火煮15分钟把火熄掉，在锅内继续焖5分钟再捞起。 材 蒜酱 做法? 五花肉……1条 蒜 ……2大匙 1、夹心肉整块入加有少许葱、 香菜 ……少许 酱油膏……4大匙 姜、酒的滚水中，加盖以中火 煮15分钟后熄火，焖至水温 葱段 ……1支 ……酌 低即取出。 姜 ……2、3 麻油 ……1匙 2、除肉皮，再用刀成大 片 辣油 ……1匙 薄片，较整齐的肉片放盘中 酒 ……2大匙 甜辣酱……1匙 垫底，其余排成排，中间散 上香菜。 17 空心菜炒肉丝炒空心菜时如何避免颜色变暗, 炒空心菜看起简单，欲很容炒得变颜色，要避免空心菜变黑，买的时候要选择片比较细长的，炒的时候油要太热，加盐再用温火炒空心菜，就可避免颜色变黑。 材 做法? 空心菜…………240克 1、猪肉丝，加酱油、淀粉、红椒 猪肉脊………300克 片腌;空心菜段。起油锅，锅中放 红辣椒…………1支 油3大匙，待油热，炒肉丝八分熟， 蒜末 …………1匙 即取出备用。 盐 …………1匙 2、另起油锅，锅中放入油3大匙，待 油温热时先爆乡蒜末，加盐，再加入 味精 …………0.5匙 空心菜稍炒，最后倒入肉丝迅速炒 酱油 …………1.5大匙 匀，加入味精调味即可。 淀粉 …………少许 18 时蔬炒猪腰如何去除猪腰的腥味, 猪腰之所以有腥味，大多是因为猪腰内的白筋所造成的，所以剖开猪腰后，要仔细把白筋剔除乾净，再放入水中用将血水挤出即可。此外，在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。 材 做法? 猪腰 …………2对 1、猪腰剖开后，将白筋剔乾净放入 水中，将血水挤出后，纵横刀纹 豌豆夹…………150克 再块。加酱油、酒、淀粉、葱段、 胡卜…………少许 姜片拌匀腌一下;豌豆夹去硬茎;胡 葱段 …………3支 卜去皮片。 姜片 …………3片 2、起油锅，锅中放入油3大匙，待油 酱油 …………2大匙 热，先炒豌豆夹、胡卜片后盛 起，再用锅中余油快速炒散猪腰。 酒 …………1大匙 3、加入豌豆夹、胡卜与猪腰同炒 淀粉、盐、、味 至没有血水出，以盐、、味精调 精 …………各少许 味即可。 19 凉拌腰子 材 做法 猪腰 …………1对 1、猪腰成薄片，用葱、姜 水煮蛋…………2个 加点水，泡2小时。 竹笋 …………1支 2、水煮蛋取出蛋白薄片， 葱花 …………2支碎 竹笋去皮片，香菇去蒂 片，酱油加入味精调匀备用。 姜 …………1小块 3、把蛋白片、笋片、香菇片 绍兴酒…………1小匙 川烫，再把腰片川烫至微卷， 醋 …………2小匙 沥干加入绍兴酒、醋，放在配 酱油 …………3小匙 菜上，到入酱油、麻油、撒上 味精 …………少许 香菜即可。 胡椒 …………少许 麻油 …………2小匙 20