烹饪化学答案

《营养餐设计与制作训练》实践环节教学大纲 实践课程中文名称：营养餐设计与制作训练 实践课程英文名称：Nutritional Diet Preparation and Design 实践天数：10                    学    分：1.5 开课学期：第5学期 面向专业：烹饪与营养教育本科专业 先修课程：营养学基础、烹饪化学、烹调工艺学、烹饪原料学、营养配膳与设计理论课 课程简介： 本实践教学环节主要要求学生在了解了营养配膳设计方法的基础上，大量查阅资料，把握当前社会的膳食构成，能较为准确分析膳食中的营养问题，设计出具有时效性和针对性的食谱。学生通过学习该实践教学环节后，能独立分析膳食构成及其中的营养问题，并能根据营养配膳和设计的原则，应用计算机完成食谱编制。 一、教学目标及任务 该实践教学环节是烹饪与营养教育专业人才培养过程中的核心课程，学生通过实践教学环节后，基本能达到国家营养师三级的水平，能体现出一个职业营养师应有的，能综合分析配膳营养问题，根据地区和社会的实情，编制出针对性食谱，并能应用计算机软件进行调制。 二、实践教学内容安排一览 阶段 实践教学内容 实践教学 要 求 实践教学 地 点 时间 安排 每组 人数 实践 要求 1 食谱设计方法及资料分析 了解食品设计方法的类型，理解食谱设计中的注意事项，掌握食谱设计中资料分析的方法。 学知楼6楼机房 2天 4-6 必做 2 食谱编制 了解食谱编制中营养素的换算方法，理解不同换算方法的使用条件，掌握不同的换算方法及食谱编制。 学知楼6楼机房 3天 4-6 必做 3 食谱制作 严格按照食谱进行菜肴制作。 中餐烹调室 4 4-6 必做 3 分组讨论及成本核算 了解对所编制食谱的分析和评价，掌握所编食谱的成本核算。 学知楼6楼机房 1天 8-12 必做               三、教学组织 根据学生人数，要求实验室和实验员能提前一周将实验室及所用计算机准备到位。在第一阶段，分为每个大组4-6人，进行资料分析和讨论，再分两个小组进行不同侧重查阅资料。在第二阶段，1人一个小组根据所查资料和调查结果进行食谱编制和上机食谱设计。在第三阶段，主要进行讨论，每组10-12人，既能了解其他组别所设计的食谱，也能听取别的组别的评价意见，确保教学实践能够达到预期的效果。最后每人写出一份实习总结。 四、实践教学中应注意的问题 实践教学过程中，要求教师根据市场和社会发展的需求，引导学生选择针对性和实用性较强的案例进行食谱设计，在实习实训过程中，了解每个学生查阅分析资料及食谱设计的情况，适时提出指导和帮助；要求学生认真按照老师的指导进行各个环节的训练； 五、考核方式及要求 本实践教学环节的考核方式为实习报告，要求学生总结实习实训，写出3000字左右的报告。 六、教改说明和其他 根据应用型人才培养目标，本课程在课程理论课的基础上，应用计算机软件进行膳食食谱设计的实践操作。 大纲制定人： 潘冬梅 大纲审定人： 吴晓伟 制定时间： 2015年9月