【doc】 鸡肉蛋白质组成与分离研究
鸡肉蛋白质组成与分离研究
鸡肉蛋白质组成与分离研究
周雪松赵谋明林伟锋芮汉明刘通讯
(华南理工大学轻工与食品学院,广州,510640)
摘要对鸡肉蛋白构成进行了分离与测定,研究结果表明,鸡肉蛋白中水溶性部分占49.23%,盐溶性部分占
13.72%,总基质蛋白占37.03%.鸡肉蛋白氨基酸组成比例均衡,且鲜味氨基酸,支链氨基酸,抗氧化性氨基酸,
精氨酸,赖氨酸含量高,但在鸡肉蛋白各组分中含量存在较大的差异.鸡肉原料及其各组分蛋白疏水性值计算
表明,除了非蛋白氮中蛋白的疏水性值较低(697.92Cal,6no1)外,其余均在1138.66,1457.83Cal~i-nol之间.
关键词鸡肉,蛋白组成,分离,疏水性值
鸡肉自古以来是为人类提供优质蛋白的一类重
要大宗肉类,因其高蛋白,低脂肪,低胆固醇,低热量
等特点,被认为是一种健康的肉类食品,受到消费者
的青睐.中国肉鸡业从1980年代初开始迅速发展,
1995年肉鸡产量超过欧盟,成为仅次于美国的第2
大肉鸡生产国.近年来,肉鸡产量仍以每年5%,
10%的速度增长_1.2』.然而与之不匹配的是我国禽
肉出口量不足禽肉产量的5%;禽肉(包括鸡肉)的加
工量仅占总禽肉产量的5%左右,而经过深加工的则
不足1%,远远低于世界平均水平(20%).鸡肉乃至
禽肉深加工产品的开发与研究已成为中国肉类工业
的一大课题.鸡肉的深加工利用与鸡肉的原料成分
和特性密切相关,目前国内外对畜肉如牛肉,猪肉的
原料成分和蛋白组成报道较多,而鸡肉蛋白组分及其
分离研究尚未见报道,这严重地束缚了鸡肉深加工技
术的发展.本文旨在通过对鸡肉基本营养成分,鸡肉
蛋白组成以及氨基酸组成分析的基础上,探索鸡肉蛋
白性质,为鸡肉深加工提供理论依据.
1材料与
1.1原料
鸡胸肉购于广州市五山胜佳超市(冻藏),切碎,
绞成肉糜(两次),装袋,置于一18?冰箱中冷冻,试验
前从冰箱中取出在流动的自来水中解冻,备用.
1.2主要仪器设备及试剂
MM12型绞肉机(广东省韶关市食品机械厂),
DS一1高速组织捣碎机(上海标本模型厂),101A一2型
数显电热鼓风干燥箱(上海浦东跃欣科学仪器厂),
UV一754分光光度计(上海精密科学仪器有限公司),
KDN一2C型定氮仪(上海纤检仪器有限公司),GL一
第一作者:博士研究生.
收稿日期:2005—08—05
21M高速冷冻离心机(长沙湘仪离心机仪器有限公
司),Waters美国高效液相色谱仪(PICO.TAG氨基
酸分析柱)
所用试剂均为国产分析纯.
1.3试验方法
(1)一般组分测定:水分含量分析,参照GB
9695.15—1988;粗蛋白质含量分析,参照GB5009.5
—
1985;粗脂肪含量分析,参照GB9695.7—1988;灰
分含量分析,参照GB5009.4—1985.
总糖含量分析参照Carroll等方法[引.取鸡肉5g
左右,加5倍5%的TCA溶液,在研钵中捣碎后以4
800r/min离心10rain,离心所得的沉淀再加TCA溶
液捣匀,离心,重复4次后收集离心所得的上清液,定
容到250mL.采用蒽酮比色法分析总糖含量.
(2)鸡肉蛋白质和非蛋白氮的分离测定:蛋白质
的分离测定参照WonnopVisessanguan等(2004)方
法_4j.根据蛋白质的溶解性将鸡肉分离成非蛋白
氮,肌浆蛋白,肌原纤维蛋白,碱溶蛋白,碱不溶蛋白,
所有蛋白质和非蛋白氮含量分析均采用凯氏定氮法,
采用高效液相色谱测定氨基酸组成.
蛋白组分分离方法如下:取新鲜鸡肉20g,加入
10倍体积溶液A(15.6mmol/LNa2HP04,3.5
mmol/LKH2PO4,pH7.5),用组织捣碎机在10000
r/min下均质1min,匀浆在冷冻离心机中离心(5000
×g,15min),此提取过程重复操作2次.上清液部
分处理:加入50%TCA使上清液最终TCA,浓度达
到10%,在离心机中以5000×g离心15min,上清液
部分为非蛋白氮,沉淀部分为肌浆蛋白.沉淀部分处
理:加入10倍体积溶液B(0.45MKC1,15.6mM
Na2HPO4,3.5mMKH2PO4,pH7.5)于组织捣碎机
中10000r/min下均质1min,匀浆在离心机中离心
(5000×g,15min),此提取过程重复操作2次,合并
堡蔓鲞萋塑f璺蔓垒塑2I9l
00DANDFERMENTATIONINDUSTRIES
上清液即得盐溶部分,即肌原纤维蛋白.此次离心的
沉淀部分为总基质蛋白,再用10倍体积的0.1mol/
LNaOH连续搅拌提取4h,离心(5000×g,15min),
上清液为碱溶部分,沉淀部分为碱不溶部分.
2结果与讨论
2.1鸡肉基本营养组成
鸡肉基本营养组成分析结果见表1.
表1鸡肉基本营养成分分析
从表1可以看出,鸡肉的粗蛋白含量明显高于羊
肉(11.1%),猪瘦肉(16.7%),牛肉(20.1%),也高于
鱼类如鲤鱼(17.3%),带鱼(18.1%),鲫鱼(19.5%);
其脂肪含量则明显低于牛肉(10.2%),猪瘦肉
(28-8%),羊肉(28.8%)J,也低于鱼类如鲫鱼
(3.4%),鲤鱼(5.1%),带鱼(7.4%),可见鸡肉是高
蛋白,低脂肪,低热量的健康肉类食品原料.
2.2鸡肉蛋白分离测定
表2鸡肉蛋白组分分析
蛋白的组分分离所采用的方法不同,其结果也有
所不同L6J.采用本文方法的分析结果见表2.鸡肉
蛋白的水溶部分含氮量(包括非蛋白氮和肌浆蛋白)
占粗蛋白氮总量的49.23%,这可能是鸡汤滋味丰
富,营养价值高的重要原因;鸡肉蛋白中肌原纤维蛋
白含量为13.72%,而总基质蛋白含量(包括碱溶蛋
白部分和碱不溶蛋白部分)含量为37.03%,这2种
蛋白决定了鸡肉的加工性质和质地.
2.3鸡肉各组成蛋白的氨基酸组成及特性分析
表3鸡肉蛋白组分的氨基酸分析
注:表中必须氨基酸含量是指赖氨酸,色氨酸,苯丙氨酸,蛋氨酸,苏氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,缬氨酸,组氨酸9种必需氨基酸量总和占氨基酸
总量的值;鲜味氨基酸含量是指谷氨酸,天冬氨酸,苯丙氨酸,丙氨酸,甘氨酸,酪氨酸6种氨基酸量总和占氨基酸总量的值;支链氨基酸含量是指
亮氨酸,异亮氨酸和缬氨酸3种氨基酸量总和占氨基酸总量的值;抗氧化性氨基酸含量是指组氨酸,酪氨酸,蛋氨酸,半胱氨酸4种氨基酸量总和
占氨基酸总量的值.
10l!:Q:f!1I璺2
蛋白质的营养价值主要由氨基酸含量和配比决
定,特别是必需氨基酸的含量及比例.由表3结果与
WHO/FAO蛋白理想模式比较可知,鸡肉原料为优
质蛋白,鸡肉蛋白中必需氨基酸含量高(51.16%),其
各个蛋白组分中尤以非蛋白氮中必需氨基酸含量最
高,达到64.65%;氨基酸是食品中最重要的呈味物
质,鸡肉原料中几种主要鲜味氨基酸含量高,达到
38.75%,各组分中以肌浆蛋白含量最高,达到
43.00%,这可能是鸡汤鲜美可口的原因;支链氨基酸
具有独特的生理功能,能消除或减轻肝性脑病症状,
改善肝功能和病人蛋白质营养失常状态及抗疲劳等
功能,鸡肉蛋白中支链氨基酸含量为14.05%,其中
在肌原纤维蛋白中的含量最高,达到17.09%,而在
非蛋白氮中的含量最低,仅3.23%;鸡肉蛋白中几种
主要抗氧化性氨基酸(His,Tyr,Met,Cys)含量为
11.84%,其中非蛋白氮中其含量达到54.13%,其余
蛋白组分中其含量低于10%或10%左右,这主要是
由于鸡肉可溶成分中存在大量的肌肽类(包括肌肽,
鹅肌肽),由组氨酸和丙氨酸组成,这些具有较强氧化
性的二肽在本分离方法中进入非蛋白氮中.另外,鸡
肉中条件性必需氨基酸——精氨酸含量丰富,鸡肉原
疆蠲
料蛋白中含量为5.93%,而肌原纤维蛋白和肌浆蛋
白中其含量分别为9.75%和8.21%,精氨酸具有重
要的生理功能,如作为营养药物,调节免疫功能因子,
抑制肿瘤因子等.总体而言,鸡肉蛋白为优质蛋白,
其水溶性部分(包括非蛋白氮和肌浆蛋白)在蛋白组
分中含量高,具有风味好,营养价值高,生理功能强的
特点,这充分说明了鸡汤滋味鲜美,营养价值高以及
保健功效好的原因.
根据鸡肉蛋白的氨基酸组成,按Ney方法可计
算出各个氨基酸的疏水性值?Q,则蛋白质的疏水性
值Q就等于各个氨基酸疏水性值?Q的和,公式如
下:
?Q=AAi/Mi
×?
Q=??Q
式中:AA为100g蛋白质中每种氨基酸的含量
(g);Mi为各种氨基酸的摩尔质量(g/mo1);?AA/
Mf为100g蛋白质中氨基酸的总摩尔数(too1);?
为氨基酸侧链疏水性值(Cal/mo1);Q为蛋白质的疏
水性值[.,.鸡肉蛋白及其蛋白组分的疏水性值见
表4.
表4不同鸡肉蛋白组分的疏水性值
由表4可见,鸡肉原料及其各组分除了非蛋白氮
的疏水性值较低外,其余均在1138.66,1457.83
Cal/mol之间,根据Ney等人研究结果可以预测,采
用中性,碱性蛋白酶水解鸡肉原料,肌浆蛋白,肌原纤
维蛋白,碱溶蛋白和碱不溶蛋白,会产生较强的苦味.
3结论
(1)鸡肉是一种高蛋白,低脂肪的健康肉类.对
笙蔓鲞蔓塑f璺差璺塑2I11
F00DANDFERMENTAT10NINDUSTR1ES
鸡肉蛋白组分的分析结果表明,鸡肉蛋白中水溶性部
分占49.23%,盐溶性部分占13.72%,总基质蛋白占
37.03%.
(2)鸡肉蛋白氨基酸组成比例均衡,且鲜味氨基
酸,支链氨基酸,抗氧化性氨基酸,精氨酸,赖氨酸含
量高,但它们在鸡肉各蛋白组分中含量存在较大的差
异.非蛋白氮中必需氨基酸比例最高,达到
64.65%;肌浆蛋白中主要鲜味氨基酸含量最高,达到
43.00%;肌原纤维蛋白中支链氨基酸比例最高,达到
17.09%;而几种主要抗氧化性氨基酸含量则以非蛋
白氮最高,含量为54.13%.
(3)鸡肉原料及其各组分蛋白疏水性值的计算结
果表明,除了非蛋白氮中蛋白的疏水性值较低
(697.92Cal/mo1),其余均在1138.66,1457.83Cal/
mol之间.
本研究为鸡肉深加工,尤其是鸡肉蛋白的进一步
开发,如加工营养液,生产呈味基料,制备活性肽(抗
氧化活性成分,增强免疫能力活性成分等)建立了理
论基础.
参考文献
I王文贤,刘学文.加入WTO对中国鸡肉加工业的影响和
对策[J].食品科技,2001(6):3,5
2平凡.我国禽肉出口存在的问题与对策[J].食品信息
指导,2004(1):25,27
3CarrollNV,LongleyRW,RoeJH.Thedeterminationof
glycogenandmusclebyuseofanthronereagent[J].Journal
ofBiologicalChemistry,1956,220:583,593
4WonnopVisessanguan,SoottawatBenjakul,Siriporn
Riebroy,eta1.Changesincompositionandfunctionalprop—
ertiesofproteinsandtheircontributionstoNhamcharacteris.
tics[J].MeatScience,2004,66:579,588
5扈文盛编.常用食品数据手册[M].北京:中国食品出版
社,1989.450,451
6DonnellyTH,RongeEH,BarsukoVJ.Proteincomposi—
tionandfunctionalpropertiesofmeat[J].JournalofAgricu1.
tUralandFoodChemist~,1966(1):196,200
7SaigaA,TanabeA,NishimuraT.Antioxidantactivityof
peptidesobtainedfromporcinemyofibrillarproteinsbypro—
teasetreatment[J].JournalofAgriculturalandFoodChem.
istry,2003,51:3661,3667
8NeyKH.Voraussagederbitterkeitwonpeptidenausderen
amiosaure—zusammensetzung[J].ZLebensm—Untersuch
Forsch,1971,147:64,71
9JensAdler—Nissen.Enzymichydrolysisoffoodproteins[M].
NewYork-ElsevierAppliedSciencePublishers,1986
StudyonIsolationandProteinCompositionofChickenMeat
ZhouXuesongZhaoMoumingLinWeifengRuiHanmingLiuTongxun
(CollegeofLightIndustryandFood,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)
ABSTRACTChickenmeatproteinwasisolatedandanalyzedinthispaper.Theresultsshowedthattheamountof
thewatersolublefraction,thesalt—solublefractionandstromaproteininchickenmeatproteinwas49.23%,
13.72%and37.03%respectively.Chickenmeatproteinhadawell—balance
daminoacidcomposition.Thecon—
tentsofdeliciousaminoacids,branched—chainaminoacid,antioxidativeam
inoacids,ArgandLyswerehigh.It
alsoshowedthattheobviouscontentdifferencesbetweenchickenmeatanditsproteinfractions.Thehydrophobic—
ityvaluesofchickenmeatanditsproteinfractionswerefrom1138.66,
1457.83Cal/molexceptthatthehy—
drophobicityvalueofnon—proteinnitrogenwas697.92Cal/mo1.
Keywordschickenmeat,proteincomposition,isolation,hydmphobicityvalue
行
业泰国豢源公司万l}五水磅装置成功投庐
薄
态四川亚联高科技有限公司总承包的泰国泰源酒精工业公司3万t/a无水酒精装置目前一次投料开车成功并产出
合格无水酒精,产品纯度高达99.9%.该装置是四川亚联高科技有限公司继潍坊天德,天津绿源后第3套正式投产的分子筛
法生产无水酒精装置.
该工程是亚联高科在采用分子筛法生产无水酒精方面不断开拓,不断创新的成果.该项目设计上采用多项新的工艺技术,
设备和控制技术,使装置的消耗和逃酒率得到大幅下降,安稳运行率大幅提高.
12I!:Ql_1(!11璺2