[复习]点心选择题

[复习]点心选择题 2010学年度第一学期09烹饪(2)班期末考试 班级 姓名 学号 得分 选择题 1、职业道德的本质要体现社会主义道德( )的基本要求 A..六爱 B.五爱 C.四爱 D.三爱 2、水溶性维生素可分为B族维生素和( )。 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 3、维生素D的食物来源主要是( )。 A.水果 B.蔬菜 C.鱼肝油 D.水产品 4、职业道德是整个社会主义道德体系的重要( )部分。 A.组成 B.形成 C.组织 D.构成 5、在阶级社会中，不同的职业地位、阶级利益不同，因而形成了不同的道德观念，道德( )道德。 A.原则 B.准则 C.范畴 D.属性 6、为人民服务是各行各业共同遵循的( )。 A.宗旨 B.原则 C.信念 D.规则 7、京式面点泛指( )以北大部分 地区的面点。 A.长江 B.淮河 C.秦岭 D.黄河 8、营养素能够维持生理功能，供给人体所需要的( )物质。 A.生长 B.营养 C.热能 D.体能 9、人体所必需的有( )大主要营养素。 A.八 B.七 C.六 D.五 10、从面点的广义上讲，( )用各种粮食、果蔬、水产等为原料制成各种点心。 A.单指 B.只指 C.泛指 D.特指 11、中式面点具有悠久的历史，远在( )多年前的奴隶社会初期，劳 动人民就学会了种植谷卖，并初步地把它当做主要食品。 A.3000 B.2000 C.1000 D.500 12、人类生命活动中的物质基础是( )。 A.粮食 B.水果 C.维生素 D.营养素 13、蛋白质是人体中不可缺失的营养素，一般占进食总热量的( )。 A.8%~10% B.10%~ 15% C.15%~20% D.20%~30% 14、脂肪是有三个分子脂肪酸和( )组成的有机化合物。 A.一个分子甘油 B.两个分子甘油 C.三个分子甘油 D.四个分子甘 油 15、常温下为固体的油脂统称为脂，如各种( )。 A.动物脂肪 B.橄榄油脂 C.黄豆油脂 D.植物油脂 16、在计算点心成本时，必须先计算加工( )后，然后才能计算点心的成本。 A.原料的单位成本 B.辅料成本 C.原料的总成本 D.主料成本 17、点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用调味料的成本之和，即是( )。 A.点心主料成本 B.点心馅的成本 C.点心总成本 D.点心净料成本 18、食品应具有良好的( )性状，符合人们长期摄食而形成的概念。 A.感官 B.健康 C.绿色 D.可食 19、食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常( )的过程 A.食用 B.食物 C.物质 D.原料 20、含铁量较高的食物有( )。 A.鱼类 B.水产品 C.红色水果 D.动物肝脏 21、水促进体内( )的消化、吸收和代谢。 A.营养素 B.蛋白质 C.脂肪 D. 维生素 22、脂肪的主要来源是动、植物油脂和( )等。 A.瓜果 B.硬果 C.水果 D.蔬菜 23、植物性食物蛋白质来源于( )及米、麦等。 A.芸豆 B.红豆 C.绿豆 D.大豆 24、生物性污染的主要是指微生物污染、( )、昆虫污染。 A.农药污染 B.寄生虫及虫卵污染 C.放射性污染 D.细菌污染 25、有害微生物包括;真菌、细菌和( )。 A.病毒 B.病源 C.组胺 D.毒素 26、放射性污染主要是有放射性( )造成的污染。 A.原料 B.食品 C.物质 D.产品 27、餐具消毒可用( )的漂白粉溶液将洗净的餐具浸泡10~15min。 A.十万分之一 B.二千分之一 C.千分之一 D.万分之一 28、根据蛋白质所含氨基酸种类、数量和比例不同，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和( )三类。 A.植物蛋白在 B.动物蛋白质 C.不完全蛋白质 D.优质蛋白质 29、食品添加剂是指加入食品中的( )。 A.食用色素或合成色素 B.食用或化学物质 C.化学合成素 D .化学合成或天然物质 30、食品、食品原料、( )和食品包装材料必须与食物、不洁物严格隔离，分开存放。 A.食品添加剂 B.食品器皿 C.食物 D.半成品食物 31、烹饪工作者在工作时，( )穿清洁的工作服，带工作帽和围裙。 A.要 B.必须 C.应该 D.一定 32、烹饪工作者在工作时不允许带( ) A.戒指 B.项链 C.耳环 D.脚链 33、有原料到成品实行“四不制度”采购员不买( )的原料。 A.腐烂变质 B.不新鲜 C.变质 D.腐烂 34、保管员不收( )的原料。 A.不新鲜 B.腐烂变质 C.变质 D.腐烂 35、在食品包装过程中，一些化学物质如包装蜡纸上的( )会对食品造成污染。 A.苯并芘 B.重金属 C.多氯联苯 D.甲二苯 36、成本是指企业从某种生产或经营活动时，本身所消耗的( )或支出的综合。 A.经费 B.成本 C.费用 D.开支 37、在厨房范围内对( )成本的核算，主要是指对菜点原料耗费的核算。 A.菜肴 B.点心 C.菜点 D.原料 38、小麦按粒质特性可分为硬质麦和( )。 A.黏质麦 B.粳质麦 C.软质麦 D.中质麦 39、我国面粉规定，面粉的含水量应在( )之间。 A.16.5%~17.5% B.15.5%~16.5% C.14.5%~15.5% D.13.5%~14.5% 40、成本核算时对生产经营中所发生的各种费用，按照一定的对象、( )进行核算。 A.分量 B.数量 C.标准 D.范围 41、制作豆沙酥饼30只，用去豆沙 150g，售价4,5元;面粉500g; 售价3元;猪油350g，售价6元， 则制作豆沙酥饼的成本是( ) 元。 A.12 B.13.5 C.14 D.15.5 42、原料的单位成本，即每( )所具有的成本。 A.单位产品 B.产品 C.原料 D.支出 43、点心成本的计算，实际上是( )成本的计算。 A.人工 B.辅料 C.原料 D.主料 44、制作100个豆沙包，用豆沙1.5kg，豆沙馅进价每千克8.00元，则制作100个豆沙包馅心的成本为( )元。 A.8 B.10 C.11 D.12 45、大米由稻谷脱壳碾制而成，按米的品质可分为( )、粳米和糯米。 A.玉米 B.籼米 C.栗米 D.小米 46、大米粒是由( )、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成的。 A.皮 B.麦麸 C.麦壳 D.麦皮 47、优良的粳米品种“京西稻”出在( )。 A.天津 B.北京 C.南京 D.云南 48、糯米的特点是硬度低，( )，涨性小。 A.粘性小 B.粘性大 C.黏性大 D.黏性小 49、单一点心的成本是指单一点心所用的各种主料、配料和( )的成本之和。 A.调料 B.原料 C.辅料 D.调味品 50、去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米有( )部分组成。 A.六 B.五 C.四 D.三 51、八宝饭、粽子等品种适宜用( )制作。 A.粳米 B.小米 C.籼米 D.糯米 52、每种米都其典型的米粒( )和大小。 A.形态 B.形状 C颜色 D.外形 53、米的腹白是指米呈乳白色( )的部分。 A.透明 B.半透明 C.不透明 D. 较透明 54、硬度小的米易成( )品质低。 A.燥腰米 B.糙米 C.脆米 D.碎米 55、小麦的种类较多，性质不一，按季节可分为冬麦和( )。 A.秋麦 B.春麦 C.夏麦 D.元麦 56、标准粉色稍黄，含麸两稍高，弹性不如特制粉，但( )较全。 A.蛋白质 B.维生素 C.淀粉量 D.营养素 57、特制粉色白，含麸量少，面筋质含量( )，弹性大，延伸性、可塑性强。 A ?26% B?26% C?36% D?36% 58、小麦在我国有( )多年的种植历史。 A.1000 B.2000 C.4000 D.5000 59、面粉的品质鉴主要从( )、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面进 行。 A. 黏性 B.水分 C.营养 D.延伸性 60、面粉若储存时间过长货储存条件比较( )，则面粉的颜色加深。 A.干燥 B.潮湿 C.明亮 D.阴暗 61、面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本( )。 A.要求 B.准则 C.标准 D.尺度 62、新鲜的面粉有正常的气味( )。 A.色深 B.色浅 C.色黄 D.色白 63、面粉可分为特制粉、( )和普通粉。 A.中筋粉 B.低筋粉 C.标准粉 D.高筋粉 64、面粉根据所含面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉、( )。 A.标准粉 B.特制粉 C.低筋粉 D.普通粉 65、河虾一年四季都有，在每年的( )月最多。 A.1-4 B.9-12 C.4-7 D.8-11 66、初加工是为切配和烹饪服务的，因此在初加工中要根据不同的原理加以( )。 A.切配 B.清洗 C.烹调 D.整理 67、蔬菜加工方法。第一是摘除整理，第二是( )，第三是合理洗涤。 A.修剪处理 B.削处理 C.削剔处理 D.剔处理 68、冬菇又称( )。 A.蘑菇 B.香菇 C.干菇 D.菌菇 69、冬菇涨发，一般每千克可涨发( )kg湿料。 A.2~3 B.3~4 C.4~5 D.5~6 70、有的菌类必须剪去( )后切碎使用。 A.菌帽 B.菌腣 C.菌根 D.菌稍 71、水产品种大虾需去壳、挑去( )，切成丁或砸成泥茸。 A.虾筋 B.虾肠 C.虾线 D.虾内脏 72、发酵粉，又称( )、发粉。 A.臭粉 B.臭起子 C.食粉 D.泡打粉 73、面点中，常用的油脂可分为( )类。 A.五 B.四 C.三 D.二 74、油脂既是馅心的调味原料，同时也是( )的重要辅助原料。 A.糕点 B.粉团 C.澄面 D.酥面团 75、豆制品，主要指以( )或其他豆类为原料的各种制品。 A.白豆 B.黄豆 C红豆. D.绿豆 76、干果是鲜果的实、核、仁和植物( )的加工制品。 A.根 B.茎 C.叶 D.种子 77、点心成型准备工作。是对面团( )、下剂、制皮、上馅。 A.和面 B.搓条 C.掺粉 D.调粉 78、和面掺水要分次加入，首先要拌合成“( )”状，最后洒上少量水揉着成面坯。 A.团 B.粗粉 C.雪花面 D.块 79、揉面的手法组要有，( )、揉、揣、摔、擦五种。 A.捣 B.拌 C.压 D.擀 80、蜜饯是鲜果去皮去核后，切成片和块，经糖液泡制后( )而成的制品。 A.阴干 B.烘干 C.晒干 D. 风干 81、面点工艺中，凡事能使成品( )酥松的，均称为膨松剂。 A.发酵 B.发酥 C.膨大 D.发松 82、发酵粉是由多种原料配制而成的( )。 A.复合膨松剂 B.单一膨松剂 C.碱性膨松剂 D.酸性膨松剂 83、在常用的化学膨松剂中，( )遇热及产生二氧化碳和氨气。 A.小苏打 B.臭粉 C.石碱 D.泡打粉 84、面点中常用的动物性油脂有 ( )、黄油。 A.麦淇淋 B.猪油 C.羊油 D.奶油 85、黄油是从( )中分离加工制成的。 A.牛乳 B.羊乳 C.猪乳 D.牛油 86、人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经( )后再制成成品。 A.熬热 B.加热 C.处理 D.搅打 87、蛋品是点心工艺的主要的( )原料之一。 A.主坯 B.馅心 C.糕团 D.辅助 88、蛋品可以改进面团组织，蛋液能起( )作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，蓬松柔软。 A.催化 B.乳化 C.松软 D.辅化 89、面点中制馅调料工具主要有刀、盆、( )。 A.漏勺 B.铲子 C.甩蛋帚 D.铁筷子 90、制作湿磨粉需要将大米用冷水浸泡透，至米粒( )时。 A.发白 B.细碎 C.散开 D.松胖 91、湿磨粉软滑细腻，制成的食品( )较好。 A.口吃 B.质量 .色泽 D.粳性 92、面点著作中的其他工具有储物工具、( )、衡器等。 A.着色、抹油工具 B.台秤 C.蒸笼 D.笼垫子 93、用酵母膨松制法做饺子前，除需准备面粉、水、面肥外还需要准备一定量的( )等原料。 A.矾 B.碱 C.盐 D.糖 94、鲜蛋通常指( )、鸭蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋。 A.鸡蛋 B.鹅蛋 C.冰蛋 D.蛋粉 95、优秀新鲜蛋表面( )，没有裂 纹、硌窝靠黄、贴皮、发臭、发黑等现象。 A.光洁 B.干净 C.清洁 D.光滑 96、皮蛋在制作过程中加入了烧碱、( )等物质。 A.食盐 B.食糖 C.矾 D.小苏打 97、水原性主坯，行业中统称其为( )。 A.蓬松面团 B.油酥面团 C.米粉面团 D.水调面团 98、植物油均带有本身的特有气味，故使用时须将油熬热，以减少其不良( )和水分。 A.杂质 B.气味 C.气体 D. 因子 99、面点中常用的植物油脂有花生油、( )等 A.橄榄油 B.芝麻油 C.豆油 D.菜油 100、在面粉中掺( )是制作大部分水原性主坯品种常见的方法。 A.油 B.澄粉 C.面肥 D.水 101、膨松性主坯是在面坯中放入酵母菌，酵母菌在适当的湿度、( )等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生坯化学反应。 A.湿度 B.环境 C.用具 D.气候 102、蒸汽蒸煮灶是目前厨房最广泛 使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和( )。 A.蒸汽压力锅 B.高压锅 C.气锅 D.不锈钢蒸气锅 103、在使用蒸箱时，可根据热制原料及成品质量的要求，通过( )调节蒸汽的大小。 A.高压锅开关 B.蒸箱开关 C.蒸汽阀门 D.蒸汽开关 104、电热烘烤炉的温度一般最高能达到( )? A.2500 B.400 C.300 D.200 105、微波炉对食品的加热时在原料的( )进行的。 A.外表 B.内部 C.内外同时 D. 表面先进行，再在原料的内部。 106、新一代的微波炉还带( )功能。 A.油炸 B.煎制 C.煲汤 D.烘烤 107、大理石案板多用较为特殊的面点制作，一些( )的面坯适合在此案板上进行操作。 A.面团较软 B.油性较小 C.油性较大 D.面团较硬 108、面杖更具尺寸可分为大、中、小三种，大的长( )cm A.80-90 B.90-100 C.100-120 D.80-100 109、粉筛，主要用于筛面粉、( ) 和擦豆沙等。 A.米粉 B.澄粉 C.豆沙粉 D.玉米粉 110、面刮板有称刮刀，它是用( )或铝、铁片制成的。 A.铜片 B.竹片 C.玻璃 D.木片 111、面刮板主要用于( )、和面、分割面团等。 A.制作点心 B.挂粉 C.搞清洁 D.刮馅心 112、面点制作中的形成工具很多，常用的有( )、印子、戳子、花镊子、小剪子和其他工具。 A.擀面杖 B.馅调 C.模子 D.刮板 113、在面点制作中，炉灶上用的工具，主要有( )、网罩、笊篱、铁筷子、铲子等。 A.刮板 B.馅调 C. 蒸笼 D.漏勺 114、漏勺用铁、( )等金属材料制成。 A.铜 B.铝 C.锡 D.不锈钢 115、擀制烧卖皮，必须要用( ). A.单手擀 B.双手擀 C.擀面杖 D.橄榄仗 116、膨松性主坯根据使用膨松剂类型 和加工工艺不同，可分为( )中面坯。 A.五 B.四 C.三 D.两 117、层酥面主坯根据加工工艺不同，一般可分为层酥，( )和炸酥三类面坯。 A.双酥 B.单酥 C.明酥 D.暗酥 118、油性较大的面坯适合在( )案板上进行操作。 A.大理石 B.木质 C.不锈钢 D.钢制 119、油酥制品成熟时，( )不宜过高，一次氽炸数量不宜太多，以免影 响成品的形状。 A.油温 B.炉温 C.火候 D.温度 120、由于调制水米粉面团的分类，主要有糯米、粳米、( )三种。 A.籼米 B.玉米 C.黑米 D.小米 121、在和面、搓条、下剂钱的关键是( )。 A.备料 B.备案 C.备工具 D.备炉灶 122、成型时要先将所制点心品种的 皮料、( )、辅料备好，再经 搓条、下剂、制皮、上馅、包捏 等工艺过程，使面点形成各种形 状。 A.调味品 B.调料 C.馅料 D.原料 123、成形是用皮坯，按照点心成品的要求包以馅心，( )将其做成各种形状的过程。 A.捏塑成型 B.运用各种手法 C.擀制皮坯 D.装盘上席 124、熟制即将所有的点心生坯运用蒸、( )、煎、炸、烤、烙及综合熟制方法等烹调手段使其成熟。 A.煮 B.烫 C.烧 D.煨 125、通过( )、揉面能调制出适合各类点心所需要的面坯。 A.和面 B.拌粉 C.掺粉 D.调粉 126、搓条就是将揉好的面坯( )的一种手法。 A.搓成条状 B.搓成圆形 C.搓成块状 D.搓成片状 127、搓条的基本要求是( )，光洁，粗细一致。 A.条细 B.条圆 C.条紧 D.条粗 128、根据各种面坯性质，常用的下剂方法有( )、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。 A.削剂 B.拔剂 C.割剂 D.揪剂 129、摘剂的要领是揪下一只剂子后，左手将面团转( )，然后再揪。 A.90? B.50? C.60? D.30? 130、以下点心的上馅方法中，采用 包馅法的是( )。 A.豆沙卷 B.松糕 C.馄饨 D.油条 131、油酥面团主坯的皮坯一般分为三大类，第一类是水油面，第二类是( )，第三类是发酵粉。 A.水油蛋 B.水蛋面 C.油蛋面 D.糖蛋面 132、油酥面主坯中，以水油面为皮，制作的点心有( )。 A.叉烧酥 B.桃酥 C.菊花酥饼 D.咖喱角 133、层酥皮面主要用于包制( )，起组织分层的作用。 A.水蛋酥 B.水油蛋酥 C.干油苏 D.水油酥 134、拢馅法是将馅心放在皮子上( )。 A.面皮上 B.边上 C.夹层 D.中间 135 以下点心的上馅方法中，采用夹馅法的是( )。 A.豆沙卷 B.粢毛团 C.松糕 D.大饼 136、制皮就是将剂子制成( )的 过程。 A.成品 B.面点 C.坯子 D.薄皮 137、上馅也称包馅、( )、打馅等。 A.刮馅 B.塌陷 C.上馅 D.挑馅 138、常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、( )等。 A.挑馅法 B.刮馅法 C.压馅法 D.滚粘法 139、以下点心上馅方法，采用滚粘法的是( )。 A豆沙卷. B.粢毛团 C.馄饨 D.大饼 140、饧面时加盖湿布的目的是防止面坯风干( )现象。 A.面团变硬 B.面团变软 C.发生结皮 D.面团干燥 141、冷水面团适合的品种有( ) A.黄桥烧卖 B.水晶饼 C.花式蒸饺 D.虾肉馄饨 142、温水面团调制方法，有半烫面、( )调制法。 A.三生面 B.二生面 C.四生面 D.五生面 143、冷水面团是用( )?一下冷水与面粉调制的面坯。 A.20 B.25 C.30 D.35 144、水调面团坯更具工艺中所用的水温不同，分为( )、温水面和热水面三类。 A.冷水面 B.水调面 C.清水面 D.沸水面 145、用50~60?的水调制的温水面团面坯一般较( )，使用范围较少。 A.有可塑性 B.硬实 C.有柔软 D.有弹性 146、热水面团调制要领是，及时散发主坯中的( )，面团和好后表面要刷上一层油，防止表皮结皮。 A.热量 B.温度 C.热气 D.面温 147、温水面坯既要有冷水面坯的韧 性、( )、筋力，又要有热水面团主坯的黏性、糯性、柔软性。 A.弹性 B.可塑性 C.延伸性 D.拉性 148、用热水面团制作的点心品种有 ( )。 A.四鲜蒸饺 B.锅贴 C.生煎馒头 D.小笼汤包 149、热水面团一般是指用( )调制的面坯。 A.沸水 B.热水 C.50?以上的水 D.60?以上的水 150、酵母膨松面是利用( )发酵调制的主坯。 A.纯酵母 B.干酵母 C.液体酵母 D.活性鲜酵母 151、面肥出了含有酵母菌外，还含有( )、乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。 A.乳菌 B.醋菌 C.酸菌 D.醋酸菌 152、化学膨松面主坯按所用的膨松剂性质，一般分为( )大类。 A.五 B.四 C.三 D.两 153、发酵粉类主坯调制手法一定要采用( )的方法 A.揉搓 B.揣拌 C.复叠 D.硬搓 154、蛋泡面的调制，必须将新鲜( )放入盆中，用蛋帚子搅打，使之互溶，均匀乳化成乳白色泡沫状。 A.鸭蛋液 B.鸡蛋液 C.鸽蛋液 D.鹌鹑蛋液 155、调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液要始终朝( )不停的抽打。 A.多个方向 B.右方向 C.一个方向 D.左方向 156、调制水油面团要根据制品要求，采用不同( )。 A.油量 B.掺水量 C.比例 D.水温 157、干油酥也称油酥面，主要用于 水油面的( )，有分层起酥的作用。 A.酥心 B.包制 C.起酥 D.组合 158、第一次擀制数量较大的面坯，这种先起酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥方法称为( )。 A.小包酥 B.中包酥 C.大包酥 D.叠酥 159、米粉面团由于制作方法不同，可分为糕、( )、饼、花色船点等。 A.团 B.粉 C.米饭 D.肠粉 160、糯米粉中含有大量的( )。 A. 支链淀粉B. 直链淀粉C.谷淀粉 D.麦淀粉 161、糯米粉中所含的蛋白质吸水后不能形成( )的谷蛋白和谷胶蛋白。 A.面团 B.淀粉酶 C.面筋 D.涨性 162、籼米粉含有( )支链淀粉。 A.50% B.40% C.30% D.20% 163、熟粉团特点是软糯、( )。 A.鲜香 B.有可塑性 C.有弹性 D.有黏性 164、用于调制米粉面团的米粉，按加工方法可以分为( )、湿磨粉、水磨粉三种，它们在使用上有所不同。 A.精细粉 B.干磨粉 C.粗磨粉 D.细磨粉 165、粳米粉中含有( )支链淀粉。 A.93% B.83% C.73% D.63% 166、所有的米粉中只有( )可制作发酵点心。 A.糯米粉 B.籼米粉 C.黑米粉 D.粳米粉 167、干磨粉粉质较粗，成品( )。 A.口感较好 B.韧性差 C.口感较差 D.糯性差 168、糯米粉和粳米粉掺和的比例要视米粉的( )来决定。 A.糯性 B.黏性 C.软硬度 D.发酵 169、糕点粉团的调制，可分为( )、黏质糕两种。 A.粉质糕 B.团质糕 C.松质糕 D.糖质糕 170、松质糕是先成型，( )的品种。 A.后成块 B.后成熟 C.后顶规格 D.后定大小 171、米粉面团中的生粉团，是将少 部分的粉先用( )或将少部分 粉煮成芡，再掺入生粉调拌成团 块状，再制皮捏成团。 A.温水冲熟 B.沸水冲熟 C.热水冲熟 D.冷水调和 172、生粉团，一般是指( )的团子。 A.成熟后包制 B.生熟掺和 C.先成形后熟 D.先成熟后成形 173、“蒸”主要适合于水调面主坯、( )、米面粉主坯及其他面坯等制品的熟制。 A.屉布 B.保鲜膜 C.铝盘 D.盘子 174、熟粉团是将糯米粉、( )适量掺和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒人机器透、打匀成块团，再包入熟馅。 A.线米粉 B.粳米粉 C.糕粉 D.面粉 175、汉族的饮食以( )、大米、高粱、小米等为主，北方多以面试为主，南方多以大米为主。 A.面粉 B.澄粉 C.糕粉 D.米粉 176、汉族的饮食以面粉、大米、( )、小米等为主。 A.糕粉 B.澄粉 C.高粱 D.米粉 177、明火烘烤工艺流程:( )?人坯?烘烤?成熟出炉。 A.调制炉温 B.控制炉温 C.炉温预热 D.炉温加热 178、根据品种的要求，糯米粉和粳米粉掺和的方法，是将糯米粉、( )、面粉按一定的比例三合而 一，调制成团。 A.湿磨粉 B.干磨粉 C.粳米粉 D.水磨粉 179、米粉也可以和土豆泥、芋头泥等杂粮混合制成面坯，用这种方法制成的成品具有杂粮本来的( )。 C.香味 D.质感A.口味 B.颜色 180、蒙古族食俗，蒙族以( )、羊肉和奶制品为主食。 A.猪肉 B.野禽 C.牛肉 D.家禽 181、回族以( )、面为主食。 A.玉米 B.米 C.小米 D.糯米 182、通过“捏”的方法，所做的成 品或半成品，不但要求色泽美观，而且要求( )。 A.想象力 B.艺术性 C.美术性 D.高难度 183、维吾尔族，肉食以( )为主。 A.猪肉 B.马肉 C.羊肉 D.牛肉 184、蒸制面点时，应将生坯按一定的间距整齐的摆入垫有( )的蒸屉内。 A.蒸汽 B.火候 C.水温 D炉温 185、伊斯兰教徒最喜欢的食物有( )、羊肉、鸡肉等。 A.鱼肉 B.羊肉 C.马肉 D.兔肉 186、佛教戒律中的“荤”包括各种( )。 A.猪肉类 B.动物性食物C.牛肉类 D.家禽类 187、叠制前的抹油是为了( )，但不能抹的太多。 A.不黏 B.分隔 C.隔层 D.擀制 188、“捏”就算经双手的( )技巧，根据成品的形态要求，捏制不同造型的方法。 A.手法 B.指法 C.手势 D.用力 189、佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒约( )亿人。 A.3.5 B.2.5 C.1.5 D.4.5 190、江浙的( )年糕是全国较为又名的品种。 A.大枣 B.桂花 C.红糖 D.白糖 191、元宵是我国的传统( )食品，每年农历正月十五上元节，很多地方均有食用元宵的习俗。 A.特色 B.节令 C.节日 D.优美 192、馅心是经过加工的，( )后包入皮坯内的烹饪原料。 A.烹饪 B.调制 C.调味 D.烹调 193.馅心与主坯相对应，经过( )加工处理，再与主坯组合成形。 A.特殊 B.切配 C.烹调 .单独 194、回族人喜欢吃( )。 A.动物食品 B.菌类食品 C.素食 D.荤食 195、藏族日常主食是( )。 A.大米 B.杂粮 C.小麦 D.糌粑 196、米粉面团中的黏质糕是( )、后成形的品种。 A.先成块 B.先成规格 C.先成熟 D.先定大小 197、黏质糕成品的特点是黏、( )、软、糯。 A.韧 B.硬 C.爽 D.滑 198、馅心按口味不同可以分为( )类。 A.五 B.四 C.三 D.两 199、咸馅口味要求( )适口。咸淡适合。 A.味浓 B.味醇 C.味鲜 D.鲜美 200、甜馅料以碎小为好，一般分为泥茸和( )两种。 A.小片 B.细丝 C.碎粒 D.细末 201、熟甜馅是以植物的( )或种子为原料，加工成泥茸，再加糖、油炒制成的种甜味馅。 A.花瓣 B.叶子 C.果实 D.根茎 202、馅心的作用归纳起来，有( ) 个方面。 A.7 B.6 C.5 D.4 203、“擀”就是( )各种面杖工具将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。 A.利用 B.使用 C.运用 D.借助 204、“按”就是用手掌根或( )按压坯形的手法。 A.手心 B.手指 C.手背 D.双手 205、“擀”制作时要求做到的:工具使用得心应手，操作用力均匀，( )熟练。 A.擀制 B.手势 C.用仗 D.手法灵活 206、“包”要注意包合，用力要( )不可将馅挤出，要捏紧捏合。 A.巧 B.匀 C.稳 D.轻 207、“搓”是一项( )技术动作，在坯料制作中也运用。 A.简单 B.基本 C.一般 D.专项 208、成形中，“搓”分搓条和( )两种手法。 A.搓坯 B.搓剂 C.搓光 D.搓形 209、“包”是将制好的包子皮从馅心使之( )的一种方法。 A.成形 B.成熟 C.膨松 D.撮合 210、我国许多地方均有正月十五吃 元宵、观灯( )的习俗。 A.游园 B.赏月 C.猜谜 D.团员 211、每年农历八月十五时传统的( )，是庆丰收的节日 A.端午节 B.重阳节 C.清明节 D.中秋节 212、“卷”一般是将擀制好的面坯，经( )、抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱形。 A.加盐 B.加葱 C.加馅 D.糖 213、“切”就是用刀具将制成的整块面坯分割成符合成品或半成品形态、( )的方法。 A.成形 B.规格 C.质量 D.品种 214、“夹”是借助于( )等工具、在包馅或不包馅的制品中夹捏出一定形状的的成形方法。 A.钳子 B.夹子 C.竹筷 D.面杖 215、“叠”是将经过擀制的面坯，经( )、叠手法、制成半成品形态的一种手法。 A.切 B.折 C.按 D.搓 216、千层油糕，最后须叠成( )层厚约7cm的坯。 A.64 B.84 C.54 D.44 217、“剪”是利用剪刀工具，在制品的表面剪出( )形态的一种成形 方法。 A.各种 B.格式 C.特殊 D.独特 218、“蒸”就算将成形的生坯放在笼屉内，利用( )的热对流使生坯成熟。 A.形象逼真 B.形态美丽 C.折裥整齐 D.包捏准确 219、“煮”就是将成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的( )，使生坯成熟。 A.油酥面主坯 B.蛋合面主坯 C.膨松面主坯 D.化学膨松面主坯 220、“炸”成熟方法，分为油温炸和( )两类。 A.50?温油炸 B.低油温 C.热油炸 D.冷油 221、热油炸，适用于能够迅速发起的品种，如( )的面坯成品。 A.口感酥脆 B.口感硬实 C.慢慢发起 D.巩减盐 222、根据油所具有的特点，油温一般可达到( )?左右。 A.100 B.150 C.200 D.250 223、“炸”主要适用于( )、膨松面主坯、米粉面主坯及其他面主坯制品。 A.油酥面主坯 B.橙粉面主坯 C.咋两面主坯 D.蛋合面主坯 224、“烤”是用各种烘烤炉内产生的 温度，通过辐射、( )和对流三种 热能传递方式，使生坯成熟的方法。 A.传热 B.传导 C.传能 D.传送