试论黄酒与人体的五脏及中医五行的关系

试论黄酒与人体的五脏及中医五行的关系 湖南胜景山河生物科技股份有限公司郑仁华 内容简介:本文简明地介绍了酿制黄酒的主要原料和其营养特性,详细说明了黄酒中的“多味”与人体的“五脏”和中医的“五行”学说的辨证关系,进而阐明黄酒的多味物质对人身体的健康作用和影响。 关键词:原料、营养特性、黄酒的多味、人体的五脏、中医五行的辨证关系。 生活中我们所接触的酒有多种多样,酒的口感、作用和效果各有不同;黄酒是世界上最古老和最著名的酿造酒之一,是中华民族独创的酒种。它具有五千年以上悠久历史和极其丰富的文化底蕴和内涵以及它的实用价值,它是国粹也是国酒,它的营养极其丰富,它是一种集享用性和保健性为一体的酿造酒,并具有烹饪、药用等多种功效,是国家重点扶持和发展的饮料酒之一。现在就黄酒来谈谈自己的认识: 1、酿制黄酒的主要原料及原料的特性和营养物质 黄酒的主要原料有:大米、麦曲和水三样物料,人们形象的把它们比喻:米为“酒之肉”;曲为“酒之骨”;水为“酒之血”。可见米、麦曲、水对酿造黄酒的重要性。现代酿酒中还添加了多种生物酶和酵母等,这样就给黄酒增加了许多人体难以合成的微量元素和营养物质。 1.1、米为“酒之肉” 想要酿造高品质的黄酒,必须选用优质糯米为原料。由于糯米中的淀粉都是支链淀粉,蛋白质、脂肪含量较少,吸水快,容易蒸煮,膨胀系数小,米饭团遇水后容易松散,有弹性,不易糊烂,饭粒很容易糖化和溶解。当发酵终止时,还有少量的糊精和糖类物质存在于发酵醪中,所以它们赋予了黄酒独特的浓郁香气和醇厚感。糯米饭的柔软性和韧性,造就了黄酒后劲悠长的独有特性和风格,这些都是高品质黄酒才有的特性。 糯米的药用价值和分析:《中药大辞典》上记录:“糯米:性:甘、温。入脾、胃、肺经。它能补中益气,它能治消渴、治自汗、便泄、缩小便、暖脾胃、止虚寒泄痢”。《本草纲目》中记录:“糯米:性:温,酿酒则热,熬饧尤甚”。这些都是糯米的特性和它在酿制黄酒中起的作用。 1 1.2、麦曲是“酒中骨” 麦曲它刚劲而有力。麦曲在黄酒的发酵过程中占着极其重要的地位。它不仅有糖化和液化的作用,而且赋予黄酒独有的香味和刚劲有力的风格。《中药大辞典》中记录:“小麦淀粉含量较高,含油酸、亚油酸、棕榈酸、硬酸脂的甘油脂,含少量的谷甾醇、卵磷脂、精氨酸、淀粉酶、蛋白酶以及微量维生素乙和20多种氨基酸,还有面筋等营养成份”。它的粘着力也较强,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。所以小麦做曲是最佳的物料之一。小麦中还含有较高的蛋白质,其中生麦曲中的麸胶蛋白质和谷蛋白质较丰富。麸胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸为最多,这是形成黄酒鲜味的主要来源之一。 小麦的药用价值和分析:《另录》、《本草拾遗》、《本草纲目》、《本草再新》、《中华药海》、《中药大辞典》上记录:“小麦:性:甘、凉、微寒、皮寒、肉热。新麦性热,陈麦平和,入心、脾、肾经。它能养心、益肾、和血、健脾、养肝气、消渴、止渴、除热、利小便、能厚肠胃、强气力、补虚、实人肤体”。这些都是小麦的特性和作用。所以麦曲在酿酒的过程中有着极其重要的作用。酒曲的制作和使用是酿酒的最重要环节之一。麦曲它能催生和诱发多种生物酶的合成和众多微生物的生长与繁殖。它还赋予了黄酒特有的色、香、味和极其丰富的营养物质和养健物质。 1.3、水为“酒中血” 黄酒在酿造过程中需水作原料,也需要水作为媒介。有了水就可以完成各种生物的化学作用,也可以让微生物完成各种新陈代谢反应,从而转化为酒精和各种风味物质和芳香成分。所以说“水是酒之血”。优质的酿造用水是:盐分低、硬度低,中性至微酸性的水(PH6.8—7.2),无沉淀物,无悬浮物,无有机物杂质或有毒物质的污染,无病原体,无色、无臭、无味、清亮透明的水质为佳。 有了以上各种优质的原料,通过曲法发酵酿酒法,并以开放式发酵、复式发酵和长时间低温浓醪的后期发酵,所以就产生了高浓度的酒(最高的酒精含量可到20%以上)和香气浓郁,口感醇厚,酒体协调的高品质黄酒。黄酒在低温、高浓度、长时间的后期发酵过程中它产生了如下物质:据《第七届国际酒文化学术研讨会论文集》中介绍黄酒中含有较丰富的“矿物质元素(9种)、维生素(5种)、氨基酸(18种)”等。黄酒中还含有特殊功能性物质“酚类和黄酮类(11种)”,能防止血管硬化、抗衰老和抗氧化,清除自由基,提高免疫力的作用。黄酒中含有“GABA”,它是非蛋白质氨基酸,有健脑、增强记忆的功能。黄酒中存在生物“活性肽”,对人体的心血管有一定的保健作用。还含有 “低聚糖”,它是一种特殊的糖,不为人体所吸收,反而能促进人体的有益菌的繁殖,提高消化功能增强人体的体质。在众多的酒种中黄酒的氨基酸含量是非常高的,每100毫升黄酒氨基酸的总含量为: 356。7毫克。100毫升曰本清酒氨基酸的总含量为:147。51毫克。100毫升葡萄酒氨基酸的总含量为:23。6毫克。100毫升啤酒氨基酸的总含量为:45。14毫克。所以黄酒的养健物质的含量也是最丰富的。 2、黄酒中的多味与人体的五脏和中医五行的辨证关系 黄酒在它的发酵过程中产生了甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味融合在一起,形成了黄酒独有的一种香气浓郁、口感醇和、柔顺、丰满、圆润、浑厚、后感和香味悠长的风格。使人回味无穷。所以黄酒是世界上独一无二的酒种,它的多味正好应正了中国的五行学说和人体的五脏以及中医的五味。在五行中:“木生火,火生土,土生金,金生水,水生木”,这样周而复始的的运行,在中医学中:“木属肝,火属心,土属脾,金属肺,水属肾”。在中医学的五味中:“酸味属肝,苦味属心,甘味属脾,辛味属肺,咸味属肾”。所以无论是自然界的五行或中医学的五脏以及食物中的五味,它都可以相互资生,促进、促长的作用,也可以相互制约、抑制和相克的作用。在中医五味中它们也分阴和阳。辛味,甘味为阳;酸味,苦味,咸味为阴。 .2.1五行中的木,属东方主春: 春天它是阳气上升草木生发之时,木气也可以产生酸味,“木”在中医学上属“人体的肝”,在自然界中的五色中为“青色”,在五味属“酸味”。在人的七窍中为目,在人的情绪上为怒,大怒时会伤肝气,因大怒则气急。而甘味能缓解气急,对气机的升化有缓解和抑制作用。所以人在大怒之后马上进食一些甘味的食物来缓解怒气,以达到气机的平衡。悲伤也可以遏制愤怒。 自古就有无酸不成味,酸味物质在黄酒中有着极其重要的作用。黄酒中的酸是在陈酿过程中与乙醇作用生成芳香酯类使酒更香。黄酒中的酸主要是乳酸和乙酸,占有机酸总量的76%左右,还有琥珀酸、柠檬酸、焦谷氨酸、酒石酸、葡萄糖醛酸、延胡索酸等。黄酒中的有机酸是在酿造发酵的过程中由酵母等微生物代谢产生,以及在贮存过程中,醇类物质氧化成醛,醛又氧化成酸的过程。酸具有缓冲作用,能协调其它口味物质。 在中医学上“肝喜酸”。酸能柔肝、舒胆,舒筋络,它能软化人体的筋脉,所以黄酒中的酸有利于 人体肝功能的运化。但长时间的食用酸味太重的食物会伤害筋络,因其酸味滞涩有收敛的作用。而且无法很快的被吸收和转化,就会滞留于胃中。如果胃中调和温暖,就会促使酸味下注于膀胱,膀胱皮薄且软,与酸味相遇就会紧缩卷曲,致使膀胱平括肌收缩束紧不通,影响尿液的排出而造成病症。过多进食酸味还会导致肌肉粗硬皱缩,口唇干裂。所以有前列腺的病人和老年人,不要长时间吃酸味太重的食物,因其影响尿液的排放。但可以适量的进食一些甘味的食物来缓解酸味的气急,因甘味能缓解气急的现象。如果想了解一个人的肝脏情况,只看他们眼晴的明、暗来推断。肝主筋其筋的好坏看手、脚的指甲是否干枯,还是红润有光泽。在食物中辛味可以平衡和抑制酸味。 2.2五行中的火,属南方主夏: 夏天阳气旺盛而生热,热能生火,火气能产生苦味,苦味它能滋养心气,心气能化生血气,血气充溢能濡养脾气,心气关联于舌。七窍中属口中的舌头。“火”在中医学上属“人体的心”,在五味它属“苦味”,在五色中为“红色”,在情绪上为喜,大喜会损伤心脏使心气缓散。应进食酸味来收敛它。惊恐可以遏制喜悦。 在黄酒中苦味的物质是由氨基酸、肽、酪酸5-甲基腺苷和胺类等物质形成的。用曲量过多和贮存时间过长的酒也会带来苦味。在发酵的过程中长时间的高温也会产生苦味。微量的苦味它能给黄酒带来刚劲爽口的风味,苦味太重则破坏酒体的协调和口感。 中医学中“苦味入心”,心合脉主骨。所以苦能清心中之火毒,苦能开心神,益心智,使人清爽。但苦味入胃后其他诸味皆无法胜过他,当苦味太过时会影响三焦,使气机关闭不通畅,胃中的食物无法通调和传布,因此胃气就会上逆形成呕吐。老年人和有心脏病的人,不能长时间吃食苦味太重的食物,会影响心气。使心气缓散,引起心慌、心悸和心率不齐。但进食一此酸味的食物可加快心气的运转和收敛作用,使情况得以缓解和平衡,其效果是因为酸有收敛的作用。过多进食苦味会使人呕吐、皮肤干燥、亳毛脱落。咸味可以平衡和抑制苦味。 2.3五行中的土,属中央主长夏: 长夏产生湿气,湿气能产生土气,土气能产生甘味,甘味能充养脾脏之气,脾气能滋养肌肉,肌肉丰满能充实肺气。脾是对胃在消化食物时所产生的精微进行吸收和散布,因此具备了供养人体且卫外的功能。它的强弱能通过食欲直接体现出来。在七窍上为口。“土”在中医上属人体的“脾脏”, 五色中为“黄色”,五味中为“甘味”,在情绪上为思。一个人思虑过度会损伤脾脏之气,怒气可以平抑思虑。 黄酒中的甜味物是淀粉经淀粉将酶的水解作用而生成的糖类,又经酵母酒精发酵后残留下糖分,还有蛋白质分解后所产生的甜味氨基酸:如丙氨酸、甘氨酸、组氨酸等。主要是由葡萄糖、(占总糖量的60%左右,)戊糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽丙糖、低聚糖等组成。 在中医学中“甘味入脾”。甘能厚其脾胃,加快胃的消化过程,能快速补充人体的热量和恢复体能。但长时间和过多的食用甘味食物后,会腻碍胃内的气机,令胃气小且弱使之无法上升至上焦,时常和食物一起积留于胃中,因此胃气柔和润泽则气行缓慢,容易化成湿气和生虫。寄生虫在胃内蠕动就会使人感到心闷。湿气会伤害肌肉和骨骼。但因苦味可以燥湿,可以进食一此苦味的食物,来达到燥湿健睥的作用。长时间和过多的进食甜味物质,会导致骨骼疼痛、头发脱落,还会使人感到心胸郁闷。酸味能平衡和抑制甘味。 2.4五行中的金,属西方主秋: “金”在中医学上属“人体的肺”,在五味中它属“辛味”。五色中为“白色”。秋天产生燥气,燥气能产生金气,金气能产生辛味,辛味能充养肺气,肺气能滋养皮毛,皮毛润泽能滋养肾气。在七窍为鼻,在人的情绪上为忧。过度的忧伤会伤害肺气,喜悦能平衡和抑制忧伤。 黄酒中辛辣味是由乙醇、高级醇和醛类形成的,新酒的辛辣味比较明显。酒在陈酿过程中经过脂化,缩合和分子的缔合作用,由于酒精与其它成分相亲和,促使酒在陈酿的过程中爽适,酒体完善协调,使人感觉不到酒精的刺激和辛辣味。 中医学中“辛味入肺”,肺主全身之气,辛味走气与卫气相伴而行,辛味入胃后能走表,开发毛窍而与汗一同外出,有一些人一吃辛辣之物,头上出汗就是这个原因。肺主管气,有清肃的特性,如果气上逆就会引发肺病,而苦味能泄降上逆之气,因此可以进食一此苦味的食物来宣泄它。以达到平衡的目的。过多的食用辛味的食物会使人感到心中空虚,导致筋脉拘急,爪甲干枯,伤害皮肤和毛发。苦味可以平衡和抑制辛味。 2.5五行中的水,属北方主冬: “水”在中医上属“人体的肾”,在五色为“黑色”,在五味中它属“咸味”。北方主冬,冬天生 寒气,寒气能生水气,水气能生咸味,咸味能充养肾气,肾气能充养骨髓,骨髓充实能滋养肝气,肾气关联于耳。 黄酒在酿酒发酵的过程中没有产生咸味,而是在中、后期的发酵和调配中添加了微量的盐来调节和平衡它的诸味。以达到美味的口感享受,以及人体所需的各种味觉及体能上的需求。黄酒中适量的添加一些咸味,可以达到平衡和协调诸味的作用。在众多的酒种中只有黄酒添加了微量的盐。 咸味之气走血,与血相合,随血行走。血与咸味相合则使血液浓稠,血液稠则直接调节胃中水液的供需情况,咸味太过会使人口干舌燥使人难耐。人如果几天,或长时间的不食咸的食物,就会感到全身酸软和无力。所以咸味有着非常重要的作用,是人的一生不可缺少的味觉之一。长时间过多的食用咸味,会对人体的血脉造成伤害,使血脉凝滞而形成堵塞,造成血管的暴裂。肾是水脏,喜湿润而恶燥。所以应进食一此辛味的食物来润泽它。这样才能开发腠理,输布津液,疏通五脏之气。在情绪上为恐,惊恐会伤肾气,但思虑可以平衡和抑制惊恐。 在黄酒的味觉中,它还有涩味和鲜味的存在,涩味它有收敛和固止的作用,涩味太重时会对舌头产生麻的感觉。黄酒中的涩味主要是由乳酸、酪氨酸,缬氨酸等物质合成的。有时质量差的曲和用曲量过多,也能给酒带来苦涩味。黄酒在发酵的过程中长时间的高温也会产生苦涩味。但长时间过多的食用很浓的涩味会使人气机不畅,气短心虚,血脉不顺。但在黄酒中需要保持适量的涩味感,以增加酒体的丰满和浑厚的调和感。 鲜味主要是由氨基酸中谷氨酸,天门冬氨酸,赖氨酸以及蛋白质水解后,所产生的多肽和含氮碱所组成的。黄酒在刚酿出的新酒时鲜味较重,通过陈化后鲜味不是很明显,越陈鲜味越难感觉到。所以人们在调酒时,将-至两年的酒调入陈酒中使其曾加酒的鲜、爽感。鲜味也是黄酒区别于各种酒类的最大特点之-。 所以在黄酒的酿造和生产过程中,我们要做到酸而不涩、甜而不腻、苦不留口、辣不刺舌、咸有微感的方针,来及时调整酒的品质。在生产过程中一定要协调好酒中的诸味,要做到酒体协调、口感圆润柔顺、特性突出。这才是黄酒的典型风格。 3、黄酒的益处和禁忌所对人体产生的影响 酒就象水一样,他即能载舟,也能覆舟,酒它即养人,也能损人,所以在饮酒的过程中,一定要 根据自己的酒量来饮用,千万不能贪杯多饮造成伤害。一旦过量或醉酒后,可吃一些解酒的药物和食物。如:中药“枳株子、葛花、赤豆花、绿豆粉”等大寒之物,果类有:“西瓜、黄瓜、梨子”等寒性食物,以达到大寒之物来克制大热的道理。在日常生活中,喝酒时多吃一些属寒性的食物,以达到阴阳平衡的道理。 酒如适量的饮用有如下的好处:《中药大辞典》、《中华药海》、《本草纲目》中记录;酒:“通血脉、御寒气、除湿气、和血、养气、厚肠胃、润皮肤、行药势、杀百邪恶毒、养脾气、扶肝、有助肾兴阳、去疲解乏”等作用。 酒中之毒是大热,大寒之日能将大海冰冻,惟有酒不冰。黄酒酒度在十二度时,要在负七度以下才能将其冰冻。可见其酒的热性有多强,酒度越高大热之毒越强,所以在平时的饮酒过程中,请多饮用低度酒为佳。 3.1五味也有所禁忌: 辛味走气,有气病的人不能多吃辛味; 咸味走血,有血病的人不能多吃咸味; 苦味走骨,骨骼有病的人不能多食苦味; 甜味走肉,肌肉有病的人不能多吃甜味; 酸味走筋,筋络有病的人不能多食酸味。 3.2、饮酒时的禁忌: 3.2.1、不能空腹饮酒,如酒量稍过必患呕逆。 3.2.2、不能与乳制品的饮料混合在一起喝,会令人气机不畅,形成结气。 3.2.3、不能早饮、早饮则使人神昏、体弊。 3.2.4、不能晚上22时以后饮,此时饮酒,它耗动体内的阴气,使其不能润养体内的五脏六腑,使夜气不能收敛,而造成人体的血枯、精亡使人掉发,以及劳其脾胃,乱其清明,停湿生疮,动火助欲等现象,这也是使人致病的根源之一。 4、总结: 以上所述人在摄取食物的同时,必须遵循自然界的“五行”和中医的“五脏”所需求,不能违背其相互生存的规律。更不能因自己的喜好,而偏食某种食物,致使其五脏的需求不平衡,种下致病的病因。所以几千年以来,人们为了健康,希望均衡的进食各种味道的食物,就把各种味道的食物参和 在一起,起到相互助长和相互抑制的作用,以达到和满足身体各脏器的需求,但要控制和调节好平衡的问。 黄酒中的多味能补养和充实身体中的每个脏器。所以也就是民间常说的“酒为百药之引”,实际指的就是“黄酒”。只有黄酒它才能带领各自属性的药物,来到自己归属的脏器和经络中,以达到“补”、“泻”治疗的效果。 在中国传统的中医药中,人们为了达到治病救人的目的,根据病情的需求,从几千种中草药中精选几种到几十种的药物来治病救人。几千种的药物离不开“黑、白、黄、赤、青”五色,也离不开“酸、甜、苦、辣、咸、涩、麻、鲜”等诸味。利用这此色和味的归属,来引领药物的药性到各自的脏器中。使之能做到补、泻、收、化、疏、理的作用,以达到平衡各脏器的需要。所以说只有黄酒才有诸味之多,才无愧为“百药之引”的称号。 在自然界的食物中,黄酒的口感味达到7种以上。在人的一生中,每天都在摄入含酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩的多种食物,来满足人体机能的需求。所以人们只要每天适量的饮用黄酒,它就能均衡的补充人体每个脏器的能量需求。所以说黄酒它能带给人们多姿多味的生活,也能满足人体体能的需求。让人们在品尝黄酒美味的同时,也能享受到黄酒带来健康的保健作用。 参考书目有: 《黄酒酿造工艺》中国酿酒工业协会黄酒分会编印。李家寿、陈靖显主编。2004.09。 《第七届国际酒文化学术研讨会论文集》中国纺织出版社。赵光鳌主编。2010.04。 《本草纲目》人民卫生出版社。李时珍主篇. 《中药大辞典》上海科学技术出版社。江苏新医学院编。1977.10 《中华药海》哈尔滨出版社。冉先德主编。1993.08 《全本黄帝内经》云南教育出版社。佚名。2010.01。