《冷菜、冷拼与食品雕刻》期末试题

PAGEPAGE1《菜点装饰与冷菜》期末试题与答案一、填空题。1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法 、吹制法 、裱挤法  。 2.雕刻花卉按先后顺序分为 由花瓣向花心雕刻 和 由花心向花瓣雕刻 两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为： 包围式 、分隔式、 中央式 、边角式、 象形式  。 3.冷菜拼摆的步骤 选料 、 垫底 、盖 边、 盖面 、点 缀 。4.冻根据口味不同，可分为  咸冻 、 甜冻  两种。  5.酱就是将腌制后经 焯水或油炸 的半成品，放入 各种调味料配制 的酱汁中，烧沸转至中小火煮至 原料成熟 、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为 生熏 和 熟熏 两种。 7.炝的种类有水炝、 油炝 、 生炝 。8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。二、选择题。1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C  划分。   A.手段            B.形式             C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜  A 不足的作用。   A.色彩        B.风格   C.食量           3.点缀花在使用时，要注意 B  。   A.营养  B.卫生  C.密封           4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C  、切法等方法加工。   A.手撕法   B.剥离法          C.削法    5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成  A 料花。      A.平面形     B.双面形       C.单面形           6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称A 。      A.装饰点缀花  B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。  A.压制        B.卷制        C.滚制          8.局部点缀，多用于 B  菜肴的装饰。  A.单一料成品        B.整料成品     C.小型成品  9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。  A.品种     B.色彩、形态   C.式样             10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C  三个步骤。   A.盖顶      B.封顶       C.盖面        11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D  的面。    A.如画      B. 斑斓  C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有  C  。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。   A.镶嵌       B.堆摆      C.拼制摆放         15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。   A.贴摆    B.镶嵌      C.叠摆            16.冷盘造型应坚持符合食用、 C  的原则。  A.选料广泛    B.工艺讲究    C.安全卫生       17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即  C  。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素18.点缀品的使用应掌握  A  的原则，要突出主题。 A.少而精    B.既淡而雅     C.既繁不乱        19.冷盘类型划分方法之一是按  C 划分。 A．图案比例    B．形象虚实    C．空间形式       20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有  C  。    A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼    B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲  C葱头、南瓜，西红柿 21.冷盘类型可按A划分。A.难易繁简B.粗细C.原料品质22.装盘盛器的规格应与C相适应。A.菜肴的造型B.菜肴的价位C.菜肴的数量23.平面式花色冷盘具备很好的A，在筵席中可单独上席。A.可食性B.可观形C.营养性24.构图主要解决花色冷盘的形体、结构和B等问题。A.色彩B.层次C.规格25.加工点缀花一般以色彩鲜艳，具有B的原料为宜。A.装饰性B.可塑性C.雕刻性26.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上C部位的方法。A.指定B.固定C.适当27.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且B。A.形似B.形态逼真C.最佳布局28.冷盘拼摆时，一般采用A的颜色搭配，突出主题。A.对比强烈B.形同色C.相近色29.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称A。A.主盘B.看盘C.食用盘30.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、C、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。A.配色B.配形C.配制三、判断题。（×）1.切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。（×）2.花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（√ ）3.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。（×）4.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。（×）5.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。（×）6.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。（×）7.色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。（√）8.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。（×）9.冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。 （×）10.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。（√）11.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。（×）12.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。（√）13.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。（×）14.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（√）15.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。四、简答题。1.食品雕刻的原则。答：=1\*GB3①选用题材的正确性。=2\*GB3②突出原料的优点性。=3\*GB3③讲究雕品的艺术性。=4\*GB3④注重雕品的实用性。=5\*GB3⑤应用雕品的科学性。2.简述食品雕刻类型。答：（1）整雕(又称圆雕)（2）零雕组装（3）浮雕 （4）阴文雕 （5）镂空雕 （6）平雕  3.简述食品雕刻制品的贮藏。 答：（1）半成品的贮藏  （2）成品的贮藏  ① 矾水浸润法  ② 低温贮藏法 ③ 包裹低温贮藏法  ④ 明胶液贮藏法  4.简述花色冷盘的拼制特点 。 答：（1）观赏性和可食性双重功能。（2）原料的特性和形状的个性有机结合。（3）主题和意境相互渲染。（4）烹调技术和工艺美术相互结合。（5）外形和内涵相衬托。 五、论述题。   筵席冷盘的设计原则与要求。 筵席冷盘设计的原则：  1．筵席冷盘设计要有针对性  2．筵席冷盘设计要有地方性  3．筵席冷盘设计要有季节性  4．筵席冷盘设计要有科学性  5．筵席冷盘设计要有效益性  筵席冷盘设计的要求： 1．要选用不同的原料    2．要采用多种烹调方法  3．要有多滋多味的口感  4．要有绚丽多彩的颜色  5．要有各式各样的形状  6．要有变换多样的质感  7．要有适当比例的荤素搭配  8．要有多种的营养成分