餐饮行业业卫生管理规定与表格

ModifiedbyJACKontheafternoonofDecember26,2020餐饮行业业卫生管理规定与表格第八章餐饮业卫生表格■餐饮业卫生管理#岗位职责#●餐饮业卫生监督岗位职责·根据《食品卫生法》和《餐饮业卫生管理办法》，开展餐饮业卫生的预防性和经常性监督检查。·根据部、省卫生行政部门的安排与要求，开展餐饮业卫生专项监督检查活动。·对与餐饮业卫生相关的违法行为进行调查取证，提出行政处罚或处理意见。·建立健全全省餐饮业卫生监督管理档案。·负责全省餐饮业卫生监督监测统计报表的汇总上报工作。·协助有关处室对餐饮业投诉举报案(事)件的调查处理。·指导下属开展餐饮业卫生监督管理工作。·完成上级交办的其他工作。●食品卫生监督检验员岗位职责食品卫生监督检验员在后勤主任的领导下，全面负责餐厅的卫生监督检查工作，具体职责如下：◎认真学习、全面贯彻《食品卫生法》和各级政府主管部门关于食品卫生的法律法规，熟练掌握食品卫生的有关知识，依法对餐厅进行食品监督检查。◎有计划地定期对食堂全体员工进行食品卫生知识的学习、培训和考核。员工上岗前都要做到先培训，后上岗。◎加强监督检查，确保餐厅卫生规范、合格达标。·建立餐厅拟定的“餐厅食品卫生管理制度”、“个人卫生及卫生管理制度”和“餐厅卫生管理、餐具用具消毒制度”等实施日检查、周小结和月总结的常规监督检查机制，要求所有检查都要有文字记录，使监督机制做到制度化、经常化、规范化。·抓好典型及时总结和表彰餐厅卫生工作的先进个人和先进班集体。◎认真完成领导交给的各项任务，对后勤办公室主任负责。●餐具消毒员岗位职责·有较强的心，严格遵守卫生管理制度，把好餐具卫生消毒关。·负责全餐厅的餐具回笼、洗刷、消毒工作。·严把餐具消毒“四过关”制度。(1)去残渣；(2)净水冲；(3)洗涤；(4)消毒。达到光、洁、涩、干的质量标准。·消毒员戴消毒手套，将消毒后的餐具放人储藏室(每天两次开紫外线消毒灯)防止交叉污染及二次污染，储藏室内严禁无关人员进入，开饭前运输到各个售饭窗口。·要熟悉洗碗机的工作性能，操作熟练，使其发挥最大效用，注意节水、节电，并能做简单的维修保养。·洗碗间工作完毕后做到无垃圾，无残留物，无积水，要整洁干净。·储藏间、储藏柜、洗碗间、残食台、工作台及设备要定时定期进行消毒处理。·将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。·负责小毛巾的洗涤、消毒工作或去洗衣房领取洗好的小毛巾，并将其叠成卷筒状或长条状放入毛巾垫里一起保温备用。·负责传菜间和规定地段的清洁卫生。·负责保养各种传菜用具，掌握特色菜使用的器皿的端放方法。·负责保管出菜单，并交财务部以备核查。●餐厅卫生员岗位职责·负责餐厅内所有餐桌、餐椅，各种设备、门窗、玻璃、地面、墙壁、洗碗池等的清扫，做到物见本色，窗明地亮，无尘、无油垢、无痰迹，桌椅用具摆放整齐。·负责楼道、公共厕所的清扫，保证上下水通畅。·负责餐厅节水、节电工作，管理、爱护好公共餐具，防止损坏和流失。·保证每天餐前整洁，餐后立即清扫，禁止在客人吃饭时间搞卫生。·认真执行卫生法规和各项卫生要求，着装整洁，搞好个人卫生。·工作时对就餐者主动热情，一视同仁，文明礼貌，语言和蔼。·对餐厅员工不爱惜公物，浪费粮食，浪费水电等行为要敢于管理和制止，发现桌椅、物品有损坏要及时报告处理。·拾到客人丢失的钱物要及时找到失主或及时上缴主管领导，不得将客人的遗失物归为已有。·遵守各项，增强职业道德观念。■餐饮业卫生管理制度●餐厅卫生管理制度·每周检查餐具一次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新清·每周对洗碗房、碗柜进行一次彻底清洁。·每餐后，将餐车、饭车及时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。·每天对1．8米以下的玻璃墙及门窗擦洗一次，每月进行三次彻底·在使用电风扇的季节，每月清洁风扇两次：不使用风扇的季节则在清洗干净后用塑料袋套上。·每月清洁天花板和空调风口一次。·餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。·每年对开水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标·每天清洁1．8米以下的墙体一次，每周清洁1．8米以上的墙体一●环境卫生管理制度·保持餐厅内环境整洁，有“三防”措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠·餐厅及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。·要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。·餐厅操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。·冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，“三防”措施齐全，每次出、人库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。●饮食卫生·严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和《中华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。·认真执行卫生“五、四制”，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。·食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四烧制”。·待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。·公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟，出售食品必须用售货工具。·对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。●厨房计划卫生制度·厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。·厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅勺、笊篱等用具，每日上班、下班都要清洗，厨房炉头、喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。·厨房冰箱每周彻底清洁、冲洗整理一次，干货库每周盘点、清洁、整理一次。·厨房屋顶天花板每月清扫一次。·每周指定一天为厨房卫生日(最好为周一)，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并全面进行检查。·计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干负责人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。·每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。●厨房日常卫生制度·每天对营业场所的金属饰物、门窗、广告牌、告示牌进行一次擦拭抛光。·每天对餐厅地面拖洗一次，地毯吸尘一次。·每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次。·每天餐后清洁上菜、撤菜的餐车以及托盘等工具一次。·餐后清洁厨房的炉头、案台、橱柜、洗菜槽和冰柜。·餐后清洁厨房和餐厅内通道1．8米以下的墙壁及地面。·餐后清洁厨房通道。·餐后清理厨房、洗碗间，保证餐厅的环境卫生并清洁垃圾桶。●炊具设备卫生·盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食是的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。·各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。·盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。·冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。●冷菜间卫生制度·冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。·操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切配冷菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。·冷菜制作、储藏都要严格做到生熟容器分开，生熟(刀、墩、盘、秤、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。·冷荤间专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，每日用前消毒，砧板定期消毒。·盛装冷菜的盛器每次使用前刷净、消毒。·生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。·冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。·冷荤熟肉在常温处存放次日要回锅加热。·保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。·非冷菜间工作人员不得进入冷荤间。●凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度·做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。·室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。·刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。·使用食品包装材料符合卫生要求。·工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。·熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。·非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。●面点间卫生制度·工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种工具洗净、消毒，注意通风保存。·严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不符合标准的原料。·蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等使用前要洁净，使用后及时洗擦干净，用布盖好。·盛装米饭、点心等食品的用具及食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。·面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。·面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得再食用。·制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，不得使用散黄、变质的蛋。·使用仪器及添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。●初(粗)加工间卫生制度·有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。·清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。·加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。·加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。·工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。·防尘防蝇设施齐全，运转正常。●烹调加工卫生制度·不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。·块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。·隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。·炒菜、烧煮食品勤翻动。·刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。·制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。·工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。·操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。·具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。●食品卫生制度·厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。·厨房购进原料，在进行质量检查的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。·厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程，原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。·品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取。·冷菜制作、装盘必须严格按冷菜间卫生要求进行。·用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。·厨房用剩的各类原料及用过的工具随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。●食品加工制作过程卫生管理制度·烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。·炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。·加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。·隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。·不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。·加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。·食品需要造型时必须使用经消毒的工用具，食品容器应放人专用保洁柜内，不落地存放。·制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。·工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。·备餐问及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接人口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。·待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜)，凉冻间(柜)内不能存放非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。·加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。·运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输。·配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。·烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的，做好每次清理工作的记录和签收。●食品粗加工卫生制度·所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。·择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。·包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。·加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。·工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。·加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。●食品贮存卫生管理制度·餐厅应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架(柜)等。·食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等)，不得存放药品、杂品及个人生活用品等。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。·库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。·常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。·冷库(包括冰箱)应注意保持清洁，及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。·低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18℃，高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。·冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接人口食品与食品原料应分库冷藏。·食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。·各类餐饮单位应建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。·食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。·食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品卫生法》禁止生产经营的食品时应及时处理。●食品销售卫生制度·销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品。·销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。·出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒。·从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到不留长指甲、长头发、胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟。·吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。●采购、保管、加工生产、食品卫生管理制度·根据《食品卫生法》和行业卫生的规定和要求，特制定以下管理制度。·采购原材料、食品、饮料、酒类等应符合国家或地方专业部门制定的质量标准，禁止采购“三无”商品或超过保质期的原料和食品。·运输原材料或食品时，必须做到安全、卫生，防止污染。·入库的原材料和食品，应做到分日期、分类上架，隔墙离地存放；库房应保持清洁、卫生、干燥，无老鼠、蟑螂、苍蝇等虫害的污染；不得存放超期、变质、有毒物质或与原材料、食品无关的物品。·制作食品、菜肴的原料，应达到新鲜、干净、无杂质、无污染的要求，使用禽蛋前应将外壳清洗干净。·厨房各类工具、用具应定位存放，各类容器、遮盖食品的物品应标志明显，保持清洁卫生；非厨房工作人员不经允许，不得进入厨房。·冷藏柜存放物品应做到生熟分开，不堆不压，定期除霜、清理、消毒，防止细菌繁殖。·需要熟制加工的食品必须烧熟、煮透；加工后的熟制品必须与半成品分开存放，半成品必须与未加工的原料分开存放；用具、用品做到生熟分开。·制作冷荤应做到：专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒；操作室定时进行紫外线消毒；工具、用具、器具应按规定进行消毒，并经清水冲净后，才能使用。·以果蔬为原材料的凉菜、冷饮，必须经清洗、消毒，达到卫生质量要求；熟食制品应存放在专用的冰箱内。·制作面点的工具、用具、容器应定位存放，下班后必须洗刷干净，使用前经消毒处理；加工面点食品的汤、糖、油、蛋、奶等原材料及辅料，必须符合卫生要求，不得使用发霉、生虫、腐败、变质或被污染的原料。·餐饮具必须洗净并经消毒处理后，方可供消费者使用，洗刷消毒后的餐饮具应达到清洁光亮、干燥、无残渣、无油垢的要求，存在餐饮具保洁柜内备用。●除害卫生制度·操作间及库房门应设立高50era、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。·发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。·发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。●食品、餐具卫生检验制度·餐厅领导随时对洗消过的餐具进行检查，发现不洁的及时浸泡、洗消。·按卫生检疫标准对餐具进行检查，做到光、洁、涩、干，合格率要达到98％以上。·随时准备接受有关职能卫生部门对餐具的抽检。·如接待大型宴会、涉外宴会，要做好食品留样工作，确保客人的安全。●厨房卫生检查制度·厨房员工必须保持个人卫生、衣着整洁，上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。·对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。·厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期整改并进行复查。·每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。·厨房员工应积极配合；认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从领导组织决定，支持厨房工作。●员工着装及个人卫生管理制度◎目的为确保员工在工作期间着装整齐和讲究个人卫生，以符合相关法律法规要求，体现个人和所在部门及本公司的良好形象特制定本制度。◎范围本制度适用于各餐厅(部门)全体工作人员的着装及其个人卫生。◎职责·质监部和各餐厅(部门)负责人负责对员工的着装、个人卫生等情况予以·各部门工作人员需遵照此规范执行。◎工作程序⊙着装○工作牌·工作人员上班期间必须佩戴工作牌。工作牌应写明该工作人员的编号或姓名等内容。·工作牌应端正地佩戴在左胸上，不得藏进口袋中，应正面朝外并裸露在外。·工作牌若有遗失、破损或不能正常使用等情况时，应及时上报本部门负责人；本部门需及时予以更换。·领取、补领或退还工作牌时，应在《员工工作、生活用品领取登记表》中登记。○帽子·上班期间，一线工作人员(除餐厅服务人员)必须戴好工作帽，以免头发不慎掉进食品内，造成污染。·戴工作帽时，应将帽檐的中线对准鼻尖，不得歪歪斜斜；刘海、头发应放进帽子中去，不得裸露在帽子外。帽子不得压得过低或抬得过高，而应使帽檐高于眉毛2cm左右。·工作帽不得随意放置在有油渍、水渍等易弄脏的地方，也不得随意放置在本部门操作场所。○工作衣·上班期间，工作人员必须穿工作衣，不得穿背心、裤衩等进出工作场所。·工作衣不得敞开，工作衣上所有的纽扣(除风纪扣外)均需扣好；有拉链的应将拉链拉至齐胸处。·有翻领的工作衣应将领子理顺好；有领结的应系好领结，并使较短的部分置于较长的部分之上，领结不得歪歪斜斜。·从事餐厅服务或窗口服务期间，应将袖口的纽扣扣好，不得将袖口卷起来。·工作衣的外部不得显露个人物品如纪念章、笔、纸、钥匙扣、项链等，服装的衣袋和裤袋中不得装过大、过厚的物品；从事窗El服务或餐厅服务期间，非经本部门负责人批准，不得佩戴手机等物品。·除更衣室外，其他地方不得随意放置工作衣，也不得将工作衣放置在易弄脏的地方。·工作人员进入熟食间、裱花间及窗口服务时要二次更衣。○鞋·在各部门一线的工作人员必须穿本公司规定的防滑鞋上班；工作期间不得穿拖鞋、高跟鞋等易打滑鞋；一些易出现积水或易打滑的工作场所还应穿防滑、防湿的鞋类。·鞋带必须系好，不得有较长的部分裸露在外，以免出现鞋带拖地或导致滑倒。○围裙·在操作间工作的一线工作人员在工作期间，必须系戴围裙，围裙采用不透水、无毒材料制作，以免食品受到污染。·从事窗口服务工作的工作人员必须系好围裙，且其围裙必须无污渍、水渍等。·从事生墩头(斩大排)、炒菜等工种的工作人员可以根据实际情况系戴皮质围裙，以防弄脏衣服。○袖套根据实际情况，在操作间工作和从事窗口服务期间戴好袖套。○口罩·从事熟食间加工和窗口服务的工作人员在工作前应将口罩戴好，工作期间不得随意脱下口罩。·戴口罩时，应将鼻尖及口部完全遮牢；不得戴破损或有油渍、污渍，潮湿的口罩。·当工作衣、帽、围裙、袖套、口罩等有破损或遗失时，应及时向本部门负责人申请补领。各部门应及早提供所需物品。工作衣、帽、围裙、袖套、口罩等物品的领取、补领或退还应在《员工工作、生活用品领取登记表》中登记。·工作人员离开餐厅必须更换工作衣。⊙个人卫生○工作服工作服应经常换洗，并定期消毒。不得穿潮湿，有油渍、污渍等的工作服上班，尤其是从事窗口服务和餐厅服务的工作人员。○头发和胡须·头发应经常清洗，不得有油腻、污垢等现象出现。·男士不得留超过衣领的长发，不得留长鬓角，不得留超过0．2cm长的胡须。女士不得留披肩发，若头发长到可盘起来的程度时，在工作时应将长发盘在工作帽中或将其用发卡夹牢。○指甲·勤剪指甲，指甲长不得超过0．1em。·不得涂指甲油。·指甲缝不得有明显的污垢。○洗手·工作人员在上岗、进行窗口服务工作前必须洗手消毒。手接触不洁净的物品后，应及时清洗；清洗好的手，应自动沥干或用烘干机烘干，不得用抹布尤其是不干净的抹布抹干。·工作人员在上洗手间后应及时洗手。洗手应在洗手间内清洗，不得在操作间内的水龙头中清洗，以免水池或其他食品被污染。·处理垃圾后，工作人员应及时洗手消毒。○出现传染性肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、耳炎、鼻炎、眼炎、伤寒、活动性肺结核等时，工作人员必须向本部门负责人汇报，并及时到医院就诊，由本部门负责人负责调离到不会导致食品污染的岗位或准假休息，直至康复。○工作人员不得使用个人餐具(调羹、筷子等)和手去品尝餐厅内待出售的食品或其他制成品。不得使用餐厅内的用具洗澡、洗脚、洗脸、洗衣服等。○工作期间，工作人员不得对着没加盖的食品尤其是熟食及其他制成品咳嗽、打喷嚏等。○上班时，女性工作人员可以化淡妆，不得化浓妆。一线工作人员在操作期间不得戴戒指、手镯、手表等个人物品。○发现手指、手掌等部位有破伤时，不得任其不管，应包扎好，并戴好橡胶手套，以防止伤口感染和污染食品；必要时可向本部门负责人申请休息或调离到其他不会导致食品污染的岗位。○在操作间和售菜窗口内，工作人员不得抽香烟、吃东西、随地吐痰等；若有外来人员入内抽香烟、吃东西、随地吐痰等，应及时制止。因炒菜等需品尝食品时，若用马勺打到小碗中品尝，品尝后的剩余汤汁或食物不得倒人锅中。○工作人员应养成常洗澡的良好习惯。○工作人员必须经卫生防疫部门体检合格并取得“健康证”以及经过卫生知识培训后方能上岗操作，不得无证上岗或先上岗后取证。○对员工着装和个人卫生情况，各餐厅负责人或指定专人每日进行自查，质监部负责不定期进行抽查，发现有违反以上规定的，要及时指出，并给予纠正。⊙本制度自××年××月××日起正式实行。●从业人员体检、培训制度·从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训。·发现五病患者及时调离。·未取得体检、培训合格证明不得上岗。·从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。●餐饮业卫生管理档案制度·有专人负责、专人保管。·档案应每年进行一次整理。·档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。●食品添加剂使用与管理制度·食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。·采购食品添加剂要有记录并存档。·食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。·盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。·不得在食品中乱加添加剂。·实行食品添加剂使用责任追究制。●面食制作卫生管理制度·米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。·用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。·面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。·面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。·必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。·室内做到防蝇、防尘、防鼠。·加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、染指甲等。·有室内卫生定时清扫制度。●裱花制作卫生管理制度·进入裱花间必须更衣、洗手消毒。·裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。·要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。·专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。·加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴首饰及染指甲等。·放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。·要定时整理室内卫生。●配餐间卫生管理制度·设立更衣、洗手消毒专用间。·设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。·盛放食品的容器要专用，并有标志。·销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。·不售变质、变味食品。·售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。·要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。·售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。●烧烤制作卫生管理制度·场所必须按宰杀一粗加工一腌制一烧烤卤肉间一晾凉分设场所(间)。·所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。·烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。·制作间必须设洗手消毒水池及设施。·切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。·切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。·放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。·从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。●餐具用具洗消毒卫生制度·专人负责。·洗消间大小必须与经营规模相适应。·设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。·热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。·有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。·不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。●原料采购索证制度·餐饮用食品采购必须索证。·需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。·要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。·要建立食品索证登记档案，以备查。·索证要有专人负责管理。●废弃食用油脂管理制度·废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。·废弃油脂应设专人负责管理。·废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。·废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。·处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。·不得随便处理废弃食用油脂。●专用功能间卫生管理制度·餐饮业专用功能间是指包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘问、寿司间等制作直接人口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。·各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。·各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在25。C以下。·各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。·使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。·加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。·熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐(天)未售完熟食品在4—10。C冷藏单保存或60。C以上加热保存。第八条非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。·供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经洗净处理不得带人凉菜间。·奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10％以下或60%以上的条件下保存。·蛋糕胚应在10℃以下专用冰箱中贮存。裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。·工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。●餐饮业卫生管理表格◎餐前工作检查表表8—1餐前工作检查表部门菜品准备数量菜品准备质量原料、菜品卫生岗位卫生个人卫生完成时间负责人签字备注凉菜区炉子区……◎厨房收尾工作检查明细表表8-2厨房收尾工作检查明细表岗位检查内容处理完好处理不当备注粗加工原料入库垃圾处理水鲜活养工具归位场地清洁(包括下水道)水电关闭门窗关闭检查人时间年月日◎厨房卫生检查表表8-3厨房卫生检查表不合格(必须整改)基本合格(有待改进)样板项目责任人整改期限项目责任人整改期限项目责任人卫生检查人：行政总厨：◎餐厅卫生工作考核表表8-4餐厅卫生工作考核表日期：项目标准分数得分备注转盘光亮、无油迹、运转灵活、摆放餐桌中央不锈钢餐具光亮、无油迹、无异味、无指纹、分类堆放筷子清洁卫生、不变形、无异味毛巾无破损、无油迹、无异味、堆放整齐口布无破损、无污迹、洗烫平整、无异味、堆放整齐、开餐前根据要求叠好口布花台布无破损、无污迹、洗烫平整、按尺寸分类存放，铺台时中线对主宾桌裙无破损、叠痕清晰工作柜无破损、柜内清洁卫生、物品堆放整齐合理，不放私人物品、柜门关闭正常抽屉无破损、抽拉灵活，抽屉内物品摆放整齐合理，不放私人物品桌子无破损、无晃动、清洁一椅子不晃动、光亮无尘、无油迹杂屑、清洁卫生菜单清洁平整，无油迹、无缺页、无卷边门无脱漆、无污迹、无灰尘、光亮清洁窗无污迹、无灰尘、无蜘蛛网墙无污迹、无吊灰、无蜘蛛网、无脏迹、无破损地毯无破损、无开裂、无杂物、平整清洁大理石无油污、无死角、不油腻、元杂物、干燥光亮电灯灯罩、灯架清洁、无油灰、无蜘蛛网、光亮瓷器清洁干燥、无缺口、无破损玻璃器皿光亮透明、无油迹、无指纹、无破损生啤机清洁干净、无脏迹制冰机清洁干净、无脏迹各类用具清洁干净、分类放置风口无吊灰、清洁卫生、无杂物◎清洁工作安排表表8-5清洁工作安排表月日至月日姓名日期清洁项目考核日期清洁项目考核◎清洁卫生评分表表8-6清洁卫生评分表评分部门：评分员：日期：时间：评分项目最高分数评分备注一般安全15消防器具10走道通路15餐厅区域整洁15厨房区域整洁15设备维护状况15办公桌椅及办公室整洁15环境整洁15建议及评语◎上班清洁自查表表8-7上班清洁自查表日期：年月日工作项目周日周一周二周三周四周五周六1．擦拭店内玻璃及镜面2．擦拭灯罩内、外侧3．擦拭画框及镜面4．整理废纸箱及前、后镜5．保养花木、浇水、擦叶及剪黄叶6．擦拭花盆及盆座7．擦拭铜条8．擦拭所有木制家具9．清洁大门口、楼梯、地毯及人行道10．清洁沙发、墙缝或窗缝的垃圾11．扫地、拖地及清理垃圾值班经理：