食品样品的采集和制备12.2PPT课件

营养实验基本要求1、遵守“实验室守则”：穿实验服，不穿拖鞋，不吃东西，不用手机，不嬉笑打闹，听从实验教师的安排；2、做好实验记录：每次实验有完整、真实的原始记录（备查）。3、做好卫生工作：使用过器皿自行清洗、收好。药品、公用仪器用后放回原位或恢复原状。实验后值日生整理并签名。4、注意实验室安全工作（消防）5、不迟到、不早退实验基本格式一、目的二、原理三、方法（步骤）四、结果和结论五、讨论六、思注：请写上本次实验带教老师姓名实验十六食品样品的采集和制备样品的采集制备和保存样品的预处理成分数据记录，整理分析报告的撰写。食品样品的采集和制备教学目标：食品检测是食品卫生监督、食品科研和食品生产的一个常规工作。食品样品的采集与制备是食品检测的基本步骤。掌握食品样品的采集和样品前处理是从事卫生监督检测人员必备知识。◆◆◆一、食品样品的采集采样（样品采集）：从总体中抽取部分样本进行检验，并依此推算总体，了解总体的基本情况。（一）采样（检测）目的（1）卫生监督及质量监测。（2）监测评价人群食品营养水平。（3）制订食品卫生标准，验证符合卫生标准的程度。（4）特殊需要：食物中毒、变质、伪造、掺假食品。（5）提供新食品资源是否有开发价值的数据。(二)采样原则代性原则典型性原则适时性原则程序性原则（二）采样的原则1、代表性采集样品应充分代表检测的总体情况，减少人为误差。要求：随机抽样，正确布点。具体作法：①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。②用随机表。③用计算器、计算机。④用抽奖机。随机抽样其他抽样方法按不同生产日期或流水线上按一定的时间间隔抽样也按分析的目的取样如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样；蔬菜要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀；测鱼头部分的成分就只取鱼头。（二）采样的原则2、典型性主要对特殊样品而言：（1）污染或怀疑污染的食品；（2）中毒或怀疑中毒的食品；（3）掺假或怀疑掺假的食品。如腐败变质、被污染及食物中毒可疑食品，这类情况可分别采取外观有明显区别的如色、香、味、包装及不同存放条件的食品。（二）采样的原则3、适时性（时效性）时间过长：易发生腐败变质或其它改变而失去代表性；样品消失（中毒食品）。及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供帮助。◆◆（二）采样的原则4、按程序办事采样、送检、留样和出具报告均应按规定程序进行，都要有完整的手续，责任分清。采样用具、容器灭菌方法：玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭菌后使用。盛装样本的容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒，装载样本的容器可选择玻璃的或塑料的，可以是瓶式、试管式或袋式。容器必须完整无损，密封不漏出液体。采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均要分别用纸包好，经干烤或高压灭菌消毒备用。一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用。镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧消毒。消毒好的用具和运送培养基等要专人妥善保管，定期更换并防止污染。（三）采样工具选用工具1．长炳勺、玻璃或金属采样管，用以采集液体样品。2．采样铲，用以采集散装特大颗粒样品，如花生等。3．半圆型金属管，用以采集半固体。4．金属探管、金属探子，用以采集袋装颗粒或粉状食品5．双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止奶粉等采样时受外环境污染。（三）采样工具常用工具钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、手电筒、镊子、胶布、笔、记录本等；（四）采样容器盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含有待测物质及干扰物质。不影响样品气味、风味、pH值。◆盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶；◆酒类、油性样品不宜用橡胶塞；◆酸性食品不宜用金属容器；◆测农药用的样品不宜用塑料容器；◆黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。（视频）◆（五）采样技术1、食品采样一般规则（1）采样前必须了解该批食品的详细情况：◆询问：该食品的原料来源、加工方法、运输、保存条件和销售中各环节状况；◆审查证件：包括运货单、质量检验证、兽医卫生检验证明书、商品检验机关或卫生防疫机构的检验报告等。1.食品采样一般规则（2）现场调查：◆感官所见包装食品：注意包装的完整性，有无破损、变形、污痕等。散装食品：进行感官检查（有无异臭、异味、杂物、霉变、虫害等）。◆发现包装不良或有污染时则需打开包装进行检查，如果仍发现有缺陷，则需全部打开包装进行感官检查。2、现场采样记录采用固定格式采样文本，内容应包括：采样目的、被采样单位名称、采样地点、样本名称、编号；被采样产品产地、商标、数量、生产日期、批号或编号；样本状态、被采样产品数量、包装类型及规格、感官所见、采样方式；采样现场环境条件(包括温度、湿度及一般卫生状况)、采样日期、采样单位(盖章)或采样人(签字)、被采样单位负责人签字。采样记录一式两份，一份交被采样单位，一份由采样单位保存。3、食品样品的采样方法三层五点法：按堆形和面积大小采用分区设点，或按食品堆高度采用分层采样、分区设点，每区面积不超过50m2，各设中心四角共五点；区数在两个以上的两区界线上的两个点为共有点。将样品分为上、中、下三层，在各层的四角和中间各取等量样本混合后，再取检验所需样本。3、食品样品的采样方法四分法缩样：采集样品（固体、散装）过多，常采用四分法缩样：采集的样品放于大塑料布上提起四角使充分混匀，然后铺成均匀厚度的圆形或方形划出两对角线将样品分为四等分，取其双角两分，再铺平再分，如此反复操作到取得需要量送检。四分法缩样（六）采样数量1、样品份数应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。每份样品数量一般是检测量的3倍。样品量一般为1-2L（kg）2、理化检测用样品采样数量：总量较大的食品：可按0.5％～2％比例抽样；小数量食品：抽样量约为总量的1/10；包装固体样品：>250g包装的，取样件数不少于3件；<250g包装的，不少于6件。罐头食品或其它小包装食品，一般取样量3件；若在生产线上流动取样，则一般每批采样3～4次，每次采样50g；2、理化检测用样品采样数量：肉、肉制品：100g左右/份；蛋、蛋制品：每份不少于200g；一般鱼类：采集完整个体，大鱼（0.5kg左右）三条/份，小鱼（虾）可取混合样本，0.5kg左右/份。（七）取样与送检原则1、注意样品的代表性与均匀性2、防止取样用具及容器污染（1）微生物检验取样必须在无菌条件下操作。取样用具、容器(如铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子及开罐器等)必须经过灭菌处理。取样与送检原则（2）理化检验取样一般使用干净的不锈钢工具，包装常用聚乙烯、聚氯乙烯等，并经硝酸:盐酸(V／V，3:1)溶液浸泡，以去离子水洗净晾干备用。取样与送检原则（3）样品如为罐、袋、瓶装者，应取完整的未开封的原包装；如为冷冻食品，仍应保持在冷冻状态（可放在冰盒或冰袋及冰瓶内），带回后也应冷藏保存。取样与送检原则3、避免人为倾向性因每个人对色彩、形状、大小、位置等均会有一定偏见，往往在取样时不自觉地有倾向性。用随机数表可克服这类误差。取样与送检原则4、快速取样与送检取样与送检的时间以越快越新鲜为好，因样品放置时间过久，其成分易挥发或破坏，甚至会引起样品的腐败变质，影响检验结果。5、做好详细记录明确标记品名、来源、数量、采样地点、采样人、采样日期等内容。（八）样品保存1、保存原则（1）防止污染：凡接触样品的器皿、工具、手必须清洁，不应带入新的污染物，并加盖密封。样品保存（2）防止丢失：某些待检成分易挥发、降解(如有机磷农药)及不稳定(如维生素C等)，可结合这些物质的特性与检测方法加入某些溶剂与试剂，使待检成分处于稳定状态。样品保存（3）防止水分变化：防止样品中水分蒸发或干燥食品吸湿。前者可先测其水分，保存烘干样品，然后通过折算成新鲜样品中的含量；后者可存放密封的干燥器中。样品保存（4）防止腐败变质：动物性食品极易腐败变质，可采取低温冷藏，以降低酶活性及抑制微生物生长繁殖。样品保存2、保存方法（1）低温冰箱保存，WHO(世界卫生组织)确定为-15℃保存动物性食品的新鲜样品。（2）放入无菌密闭容器(如聚乙烯袋、聚乙烯瓶等)中保存。（3）充入惰性气体(如氮气)置换出容器中的空气。二、样品制备与前处理（一）常见食品样品的制备食品微生物检验的样品前处理：较为简单，一般是按无菌操作，将样品与灭菌溶液(如生理盐水、磷酸盐缓冲液、营养肉汤等)充分混匀后，在研钵中研磨(或均质器中均质)，其稀释液便可供检测。食品理化检验的样品前处理：较繁杂。食品样品的制备1、鲜肉将鲜肉的骨头、筋膜等除去，切成大小适当的肉片，用孔径为3mm的绞肉机绞3次，然后按四分法取样。2、肉制品如腊肉、火腿、腊肠及肉罐头等。除去包装，取出可食部，切成适当大小块。以上样品分别用孔径为3mm绞肉机绞3次，再按四分法取样。食品样品的制备3、鲜鱼因鱼体大小决定鲜鱼数量，一般用5条鱼体制备。先除去头、内脏、骨、鳍、鳞等非食用部分，余下部分按下图切开，收集斜线所示部分，绞成肉糜，再按四分法取样。食品样品的制备4、鲜蛋抽取5枚以上鲜蛋，将其敲碎放入烧杯中，充分混匀，待检。如蛋白、蛋黄分开检测时，将蛋敲碎后倒入7.5~9cm漏斗中，蛋黄在上，蛋白流下，然后分别收集于烧杯中，再用玻棒充分混匀，待检。食品样品的制备5、乳类液体乳类：每次取样最少为250毫升。由于牛奶的表层浮着脂肪，取样时要先将牛乳混匀，混匀方法可用特制的搅拌棒在牛乳中自上至下，自下至上各以螺旋式转动20次。如要采取数桶乳的混合样品时，则先要估计每桶乳的重量，然后以重量比例决定每桶乳中应采取的数量，用采样管采集在同一个样品瓶中，混匀即可。一般每公斤可采样0.2~1.0毫升。为了确定牧场在一定时期内牛乳的成分，可逐日按重量采集一定的样品量（如0.5毫升／公斤），每100毫升样品中可加入1-2滴甲醛作为防腐剂。固体奶油：放在40℃水浴中温热混合。加工奶制品、酸奶酪、生奶油：充分搅匀。冰淇淋可溶解成液状后搅匀。干酪：弃去表面0.5cm厚的部分，再切下3片(1片接近中心，两端各1片)，剁细混匀。全脂乳粉：用箱或桶包装者，则开启总数的1%，用83cm长的开口采样扦，先加以杀菌，然后自容器的四角及中心采取样品各一插，放在盘中搅匀，采取约总量的千分之一为检验用。采取瓶装、听装的乳粉样品时，可以按批号分开，自该批产品堆放的不同部位采取总数的千分之一作为检验用，但不得少于两件。食品样品的制备6、贝壳类除去贝壳，将贝肉剁细磨碎混匀。7、咸鱼用饱和盐水洗涤，将表层的盐洗净，然后按鲜鱼方法处理。鱼干、鱼干松可直接粉碎制备。8、海藻类新鲜的裙带菜用盐水（盐度3）洗去砂和盐后，用研钵或均质器磨浆待检。干货用干布拭净表层，切细，用研钵研细。食品样品的制备9、蔬菜、蘑菇、水果类如需检测维生素含量时，将新鲜样品切细剁碎，用均质器制成匀浆。如不作维生素含量分析，则可将其干燥后粉碎待检。10、油脂类液态油，经搅拌均匀可取样检测。常温为固体的样品(如黄油、人造黄油等)，将其放入聚乙烯袋中，用于温热，使其软化，捏袋使其均匀，切下一部分聚乙烯袋，挤出黄油作为检样。食品样品的制备11、豆酱、豆腐、烹调食品用搅拌机磨碎或研钵磨匀即可。12、砂糖将砂糖和水果糖等先溶于50℃温水中，用保温漏斗过滤，制备成液体待检。13、点心类包括生点心、馒头、包子、糯米饼及西式点心，先烘干，再粉碎或研碎。食品样品的制备14、调味品类咖喱粉、胡椒粉等，充分拌匀制备样品；沙司、番茄酱、酱油等，充分搅匀待检。15、饮料类茶叶、咖啡等，充分研磨或粉碎、混匀；啤酒、汽水等含碳酸饮料，在20～25℃温热，完全逐出碳酸后再进行检测。非碳酸饮料，如矿泉水、纯净水等可直接检测。（二）平均样品的制备检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。平均样品能保证样品充分均匀，在分析时取任何部分都能代表全部被检物的成分。（二）平均样品的制备◆一般固体样品用粉碎法，将样品粉碎过20～40目筛◆含油量大的固体样品(如花生、大豆)需冷冻后立即粉碎再过筛；◆含水分高质地松软的食品(如蔬菜、水果类)多用匀浆法；◆肉类等用绞碎或磨碎法；◆能溶于水或有机溶剂的样品或样品中成分，则用溶解法处理。（三）样品的预处理目的:①排除测定前干扰组分；②对样品进行浓缩。原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；④选用的分离富集方法应简便。预处理方法有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法色层分离法（三）样品前处理方法：1、分解法（有机物破坏法）干法分解（干式灰化）湿法分解（湿法消化）水解法等。（1）干法灰化原理：高温灼烧使有机化合物氧化分解，被测成分以无机物状态留于灰分中。例：食品中灰分的测定：550-600℃，灰化时间以灰化完全为度，一般为4～6h。（1）干法灰化方法优点优点③有机物分解彻底，操作简单。②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（1）干法灰化方法缺点缺点③坩埚有吸留作用，使测定结果降低。②因温度高易造成易挥发元素的损失。①所需时间长。（2）湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。常用几种强酸的混合物：如硝酸-硫酸、硝酸-高氯酸、硝酸-高氯酸-硫酸、高氯酸（或过氧化氢）-硫酸等。例测金属离子：硝酸高氯酸混合液（4:1）测蛋白质：硫酸（2）湿法消化方法优点优点②由于加热温度低，可减少低沸点元素挥发逸散的损失。①有机物分解速度快，所需时间短。（2）湿法消化方法缺点缺点③试剂用量大，空白值偏高。②初期易产生大量泡沫外溢。①产生有害气体。（3）水解法（酸、碱、酶）：酸水解，例：食品中氨基酸的测定：6mol/l浓盐酸，110℃，22h(样品+盐酸→冷却→真空→充N2→封口→加热）总糖（淀粉）：6mol/l浓盐酸，2h；酶水解例：总糖（淀粉）：淀粉酶→双糖→酸解2.溶剂提取分离原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而将混合物分离的方法。①浸提法（从固体中萃取有效成分）用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称“液—固萃取法”。常用提取方法浸渍法振荡浸渍法回流浸提法（索氏提取法）例：食品中脂肪测定（索氏抽提法）食品中脂肪测定（索氏抽提法）以乙醚或石油醚作为提取剂，用索氏提取器抽提出样品中的脂肪回收溶剂后所得的残留物，即为粗脂肪。该法提取出来的脂类主要是游离脂肪，但还含有游离脂肪酸、蜡、色素、磷脂、固醇等脂溶性物质。它适用于脂类含量高、结合脂类含量少，且能烘干磨细，不易吸湿结块的样品。此法为经典方法，结果可靠，但费时，在整个提取过程中应注意防火，切忌用明火加热。②溶剂萃取法A.原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。B.适用范围：用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。③超临界萃取（SFE）A.原理：利用超临界流体作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。B.超临界流体：流体的温度、压力处于临界状态以上。常用CO2作为超临界流体（临界温度为31.05℃，临界压力7.37Mpa）,不可燃、无毒、廉价易得、化学稳定性好。应用于有机氯农药的检测温度压力固体液体气体流体CTAB3、蒸馏法（挥发法）利用待检成分沸点低易挥发的特点，是将样品加热，使待检成分生成挥发性物质逸出，然后进行测定。例：蛋白质测定；挥发性盐基氮测定；酒的酒精度、挥发性酸测定。机理：利用物质的挥发性的差异进行分离。应用：可以用于除去干扰组分，也可以使被测组分定量分离出去后再测定。分类：常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏和水蒸气蒸馏三种。常压蒸馏适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。蒸馏釜：平底、圆底冷凝管：直管、球型、蛇型注意：a.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）b.温度计插放位置。c.磨口装置涂油脂。酒的酒精度、挥发性酸水蒸气蒸馏蛋白质、挥发性盐基氮测定4、色谱分离法1906年，俄国植物学家茨威特分离植物叶绿体中色素而得名，玻璃管中装CaCO3，石油醚溶解植物叶绿体倒入管内，再用石油醚做淋洗剂，结果柱子中被分成几个不同颜色的谱带。按固定相材料及使用形式分类柱色谱:固定相装在色谱柱中纸色谱:层析滤纸为支持剂,滤纸上结合水为固定相。薄层色谱（TLC）:将固定相粉末制成薄层。气相色谱（GC）:流动相为气体。液相色谱（HPLC）:流动相为液体。按不同的分离原理分：吸附层析分配层析离子交换层析凝胶层析（一）吸附色谱——利用吸附剂对不同组分的物理吸附性能的差异进行分离。吸附力相差越大分离效果越好。固定相——固体吸附剂流动相——气体或液体常用的吸附剂有氧化铝、硅胶、聚酰胺等有吸附活性的物质（二）分配色谱——利用不同组分在两相中的不同分配系数来进行分离。（溶解度的不同）固定相——固体支持剂（担体）+固定液流动相——气体或液体（与固定相不相溶）常用的载体有硅胶、硅藻土、硅镁型吸附剂与纤维素粉等。（三）离子交换色谱法——利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。常用的有不同强度的阳、阴离子交换树脂，流动相一般为水或含有有机溶剂的缓冲液。（四）凝胶色谱是利用被分离物质分子量大小的不同和在填料上渗透程度的不同，以使组分分离。常用的填料有分子筛、葡聚糖凝胶、微孔聚合物、微孔硅胶或玻璃珠等，可根据载体和试样的性质，选用水或有机溶剂为流动相思考题：1、采样的原则和样本量确定2、食品样品的保存原则3、样品预处理常用方法原理并各举一例本次实验报告格式一、目的二、讨论（实验存在问题以及意见和建议）三、思考题