酿造食醋GB18187

GB 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB 18187－2000 酿 造 食 醋 Fermented vinegar 2000－09－01 发布 2001－09－ 01 实施 59 59 国家质量技术监督局 发布 GB 18187－2000 前 言 本的第 8 章为强制性的，其余为推荐性的。 本标准是在 ZB X66 004－1986《液态法食醋质量标准》、ZB X66 015－1987《固态发酵食醋》 和 ZB X66 016—1987《固态发酵食醋检验方法》的基础上而制定的。 本标准的卫生指标与 GB 2719－1996《食醋卫生标准》一致。 本标准由国家国内贸易局提出。 本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限公司。 本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月。 本标准委托中国调味品协会负责解释。 60 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 酿 造 食 醋 GB 18187－2000 Fermented vinegar 1 范围 本标准了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、 运输、贮存的要求。 本标准适用于第 3 章所指的调味用酿造食醋，不适用于保健用酿造食醋。 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示 版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。 GB/T 601－1988 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备。 GB 2715－1981 粮食卫生标准 GB 2719－1996 食醋卫生标准 GB 2760－1996 食品添加剂使用卫生标准 GB 4789.22－1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB／T 5009.41－1996 食醋卫生标准的分析方法 GB 5461－2000 食用盐 GB 5749－1985 生活饮用水卫生标准 GB/T 6682－1992 分析实验室用水规格和试验方法 GB 7718－1994 食品标签通用标准 GB 10343－1989 食用酒精 ３ 定义 本标准采用下列定义。 酿造食醋 Fermented vinegar 单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。 4 产品分类 按发酵工艺分为两类 4.1 固态发酵食醋 以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。 国家质量技术监督局 2000－09－01 批准 2001－09－01 实 61 61 施 GB 18187－2000 4.2 液态发酵食醋 以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。 5 技术要求 5.1 主要原料及辅料 5.1.1 粮食：应符合 GB 2715 的规定。 5.1.2 酿造用水：应符合 GB 5749 的规定。 5.1.3 食用盐：应符合 GB 5461 的规定。 5.1.4 食用酒精：应符合 GB 10343 的规定。 5.1.5 糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。 5.1.6 食品添加剂：应选用 GB 2760 中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产 品标准。 5.2 感官特性 应符合表 1 的规定。 表 1 要 求 项 目 固态发酵食醋 液态发酵食醋 色 泽 琥珀色或红棕色 具有该品种固有的色泽 香 气 具有固态发酵食醋特有的香气 具有该品种特有的香气 滋 味 酸味柔和，回味绵长，无异味 酸味柔和，无异味 体 态 澄清 5.3 理化标准 总酸、可溶性无盐固形物应符合表 2 的规定。 表 2 指 标 项 目 固态发酵食醋 液态发酵食醋 总酸（以乙酸计），g/100mL ≥ 3.50 不 挥 发 酸 （ 以 乳 酸 计 ）， g/100mL 0.50 － 可 溶 性 无 盐 固 形 物 ， g/100mL ≥ 1.00 0.50 注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐性固形物。 ５.4 卫生标准 应符合 GB 2719 的规定。 6 试验方法 所用试剂均为分析纯，实验用水应符合 GB/T 6682 中三级水规格。 6.1 感官特性 按 GB/T 5009.41－1996 第 3 章检验。 6.2 总酸 62 按 GB/T 5009.41－1996 第 4 章检验。 6.3 不挥发酸 GB 18187－2000 6.3.1 仪器 a) 酸度计：精度±0.1pH； b) 单沸式蒸馏装置； c) 碱式滴定管。 6.3.2 试剂 a) 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液：按 GB/T 601 规定的方法配制和标定； b) 1%酚酞指示液：称取 1g 酚酞，溶于 100mL95%乙醇中。 6.3.3 分析步骤 将样品摇匀后，准确吸取 2.00mL 移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中，加入 8mL 水摇匀。将蒸 馏管插入装有适量水（其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口）的蒸馏瓶中，连接蒸馏器和冷 凝器，并将冷凝管下端的导管浸入盛有 10mL 水的锥形瓶的液面下。 打开排气口，加热至烧瓶中的水沸腾 2min 后，关闭排气口进行蒸馏。在蒸馏过程中，如蒸 馏管内产生大量泡沫影响测定时，可重新取样，加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏。待馏出 液至 180mL 时，打开排气口，关闭电源（以防蒸馏瓶内真空）。将残余液倒入 200mL 烧杯中，用 水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为 120mL。 将盛有 120mL 残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器，用 0.05mol/L 氢氧化 钠标准滴定溶液滴至 pH8.2，记录消耗的毫升数（V）。同时做空白试验。 6.3.4 计算 样品中不挥发酸的含量按式（1）计算： （V－V0) ×c×0.090 X＝ 2 ×100……………………………（1） 式中：X —— 样品中不挥发酸的含量（以乳酸计），g/100mL； V —— 滴定样品时消耗 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； V0 —— 空白试验消耗 0.05mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL； c —— 氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L； 0.090 —— 1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当于乳酸的质量，g。 6.3.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过 0.04g/100mL。 6.4 可溶性无盐固形物 样品中可溶性无盐固形物的含量按式（2）计算： X1＝X3－X2 ……………………………………………… (2) 式中： X1 —— 样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100mL; X2 —— 样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL; X3 6.4.1.2 试液的制备 —— 样品中氯化钠的含量，g/100mL。 6.4.1 可溶性总固形物的测定 6.4.1.1 仪器 a） 分析天平：感量 0.1mg； b） 电热恒温干燥箱； c） 移液管； d） 称量瓶：φ25mm。 63 将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的 250mL 锥形瓶中备用。 6.4.1.3 分析步骤 GB 18187－2000 吸取样品 2.00mL 置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103±2）℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖 斜置于瓶边。4h 后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥器内，冷却至室温（约需 0.5h），称量。再烘 0.5 冷却，称量，直至两次称量差不超过 1mg，即为恒重。 6.4.1.4 计算 样品中可溶性总固形物的含量按式（3）计算： m2－m1 X 3＝ 2 ×100 ………………………………………（3） 式中：X3 —— 样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL; m2 —— 恒量后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g； m1 —— 称量瓶的质量，g。 6.4.1.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过 0.02g/100mL。 6.4.2 氯化钠的测定 6.4.2.1 仪器 微量滴定管。 6.4.2.2 试剂 0.1mol/L 硝酸银标准滴定溶液：按 GB/T 601 规定的方法配制和标定。 铬酸钾溶液（50g/L）：称取 5g 铬酸钾用少量水溶解后定容至 100mL。 6.4.2.3 分析步骤 吸取 2.00mL 的样品置于 250mL 锥形瓶中，加 100mL 水及 1mL 铬酸钾溶液，混匀。在白色瓷 砖的背景下用 0.1mol/L 硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。 6.4.2.4 计算 样品中氯化钠的含量按式（4）计算： （V2－V1）×c1×0.0585X2＝ 2 ×100 ……………………（4） 式中：X2 —— 样品中氯化钠的含量，g/100mL; V2 —— 滴定样品稀释液消耗 0.1mol/L 硝酸银标准滴定溶液的体积，mL; V1 —— 空白试验消耗 0.1mol/L 硝酸银标准滴定溶液的体积，mL; C1 —— 硝酸银标准滴定溶液的浓度，mol/L; 0.0585 —— 1.00mL 硝酸银标准滴定溶液[c（AgNO3）＝1.000mol/L]相当于氯化钠的质量，g。 6.4.2.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过 0.02g/100mL。 6.5 卫生指标 按 GB 4789.22 和 GB/T 5009.41 检验。 7 检验规则 7.1 交收检验 交收检验项目包括：感官特性、总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物、微生物（菌落总数、 大肠菌群）。 7.2 型式检验 64 型式检验项目包括：技术要求中的全部项目。 型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行： GB 18187－2000 a) 更改主要原料； b) 更改关键工艺； c) 国家质量监督机构提出要求时。 7.3 组批 同一天生产的同一品种产品为一批。 7.4 抽样 从每批产品的不同部位随机抽取 6 瓶（袋），分别做感官特性、理化、卫生检验、留样。 7.5 判定规则 7.5.1 交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。 7.5.2 交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后如仍不 符合本标准，判为不合格品。 8 标签 8.1 标签的标注内容应符合 GB 7718 的规定。产品名称应标明“酿造食醋”，还应标明总酸的含 量。 8.2 执行标准的标注方法：固态发酵食醋标为“ GB 18187－2000 固态发酵”；液态发酵食醋标 为“GB 18187－2000 液态发酵”。 9 包装 包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。 10 运输 产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染 的物品混运。 11 贮存 11.1 产品应储存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。 11.2 瓶装产品的保质期不应低于 12 个月；袋装产品的保质期不应低于 6 个月。 65 65