《肉的理化性质》PPT课件

第三篇　肉与肉制品第一章肉用畜禽的品种第二章肉的组成及其理化特性第三章畜禽的屠宰及分割第四章屠宰后肉的变化及肉的贮藏第五章   传统肉制品的加工第六章   西式肉制品的加工第一节　猪的品种第二节　肉用牛品种第一章　肉用畜禽的种类及品种ppt课件猪的分类：脂肪型、瘦肉型、肉脂兼用型脂肪型：一般脂肪含量占胴体的45％-47％，瘦肉占35％-37％。外型特点：体型呈方砖型，体宽而短，头短、腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等，皮薄毛稀。肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。背膘厚5厘米以上。目前我国大多数的地方品种均属脂肪型。第一节　猪的品种ppt课件瘦肉型以产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％-60％，最少不应低于48％，肥肉仅占20％左右。体型特点：外型呈流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快，饲料报酬高。对饲料严格，特别对蛋白质水平要求较高，背膘厚在2.5～3.5厘米。典型的肉用品种有长白猪，国内品种有金华的两头乌猪。瘦肉型ppt课件肉脂兼用型肉脂兼用型生产性能介于脂肪型和瘦肉型之间，胴体中瘦肉率50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实，性情温驯，适应性强。肉质品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。我国部分品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪均属这种类型。ppt课件汉普夏猪汉普夏猪属瘦肉型猪品种。原产英国南部，由美国选育而成。具有独特的毛色特征：全身主要为黑色，肩部到前肢有一条白带环绕，俗称白肩（带）猪。头大小适中，颜面直，耳向上直立，中躯较宽，背腰粗短，体躯紧凑，呈拱形。ppt课件杜洛克猪杜洛克猪原种应具备毛色棕红、结构匀称紧凑、四肢粗壮、体躯深广、肌肉发达，属瘦肉型肉用品种。头部特征：头大小适中、较清秀，颜面稍凹、嘴筒短直，耳中等大小，向前倾，耳尖稍弯曲，胸宽深，背腰略呈拱形，腹线平直，四肢强健。ppt课件巴克夏猪原产于英国巴克郡和威尔郡，巴克夏猪引入我国已有数十年的历史。ppt课件长白猪：原产于丹麦，是世界上著名瘦肉型猪种之一。长白猪ppt课件大白猪（大约克夏猪）大白猪/大约克夏猪(Largewhite或Yorkshire)：18世纪育成于英国，是世界著名的瘦肉型猪种。引入我国后，经过多年培育驯化，已有了较好的适应性。ppt课件两广小花猪分布于广东、广西省(区)相邻的浔江、西江流域的陆川猪、福绵猪、公馆猪、黄塘猪、塘缀猪、中垌猪、桂墟猪的统称。ppt课件第二节肉用牛品种牛的品种很多，根据牛的使用特点不同，可以分为乳用型、肉用型、役用型、乳肉兼用型、肉役兼用型、乳役兼用型、乳役兼用型。我国的原产牛主要是南方的水牛、各地的黄牛、北方的奶牛和西南地区的牦牛。我国原产牛主要以使役为主，产肉为辅，但随着社会的发展，役用将逐步被乳用和肉用所代替。如黄牛的的肉用性能改良，水牛的产乳性能改良。优质肉用良种牛的引进。ppt课件海福特牛世界上有名的中小型早熟肉用牛品种。低身广躯，肌肉丰满，体躯呈圆筒形。全身被毛红色或淡紫色，具有“6端白”特征。屠宰率一般为60%-65%，肉多汁，大理石纹好。成年公牛900～1100kg，成年母牛600～700kg生长速度快，200日龄体重可达310kg，周岁体重可达410kg，饲料报酬高。海福特公牛海福特母牛ppt课件利木赞牛、夏洛来牛夏洛来牛原产于法国中部山区，以生长快、产肉量多、体形大、耐粗饲而受到国际市场的欢迎。利木赞牛产于法国中部，原为役用牛，后改役肉兼用，现为大型专用肉牛。ppt课件安格斯牛、墨累灰牛安格斯牛起源于苏格兰。呈黑色无角。呈长方形，体躯宽平，肉质大理石纹特别好，是肉质最好的肉牛。墨累灰牛原产澳大利亚。呈银灰至深灰，无角。它有著名的优质眼肌，含有丰富脂肪。ppt课件西门塔尔牛原产于瑞士，二十世纪初引入我国内蒙古呼伦贝尔盟，现分布于北方15个省、自治区。体躯高大屠宰瘦肉多，脂肪少，肉质佳，成年母牛体重700-800kg，公牛体重可达1000-1100kg。ppt课件南阳牛晋南牛鲁西牛秦川牛国产肉牛品种ppt课件第二章肉的组成及其理化特性第一节肉的概念第二节肉的组织结构第三节肉的化学组成与性质第四节肉的理化特性ppt课件第一节肉的概念肉（meat）：生物学观点指肌肉（muscle）组织，商品观点指胴体（carcass），即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、毛（皮）内脏后余下的部分，俗称白条肉。包括肌肉、脂肪、结缔及骨骼四大组织。热鲜肉：屠宰后体温未散失的肉。冷却肉：屠宰后将肉迅速冷却，并保持肉温在2-4℃的肉。冷冻肉：屠宰后将肉进行急冻，使肉温保持在-15℃以下的肉。ppt课件PSE肉和DFD肉PSE（Palesoftexudation）肉：指宰后出现肌肉灰白、柔软、有肉汁渗出征状的肉。肌肉文理粗糙、肌肉块分离，风味差，加热、腌制时损失大。出现原因：屠宰前家畜过度应激，严重缺氧，体内糖元酵解产生大量乳酸，聚集在组织中，且未排出体外。DFD(DryFirmDark)肉：指宰后出现肌肉切面干燥、质地粗硬、色泽深暗征状的肉。出现原因：屠宰前家畜过度饥饿，体内糖元酵被大量用于供能，导致宰后体内糖元不足。ppt课件PSE肉ppt课件ppt课件第二节肉的组织结构肉(胴体)由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分构成。各种家畜种类、品种、用途、营养状况的不同对各部分的比例有很大的影响。主要家畜各组织的比例组织牛肉（%）猪肉（%）羊肉（%）肌肉组织57~6239~5849~56脂肪组织3~1615~454~18结缔组织9~126~820~35骨骼组织17~2910~187~11ppt课件一、肌肉组织肌肉：包括骨骼肌、平滑肌、心肌。骨骼肌：在显微镜下观察，为明暗相间的条纹，又称横纹肌；骨骼肌的收缩受神经系统控制，又称随意肌。是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30-40%。肌肉基本结构单位：肌纤维（musclefiber)(肌细胞）。肌肉的组成：肌纤维肌束初级肌束次级肌束肌肉块肌纤维的构成：肌膜（sarcolemma）、肌原纤维(myofibrils)、肌浆(sarcoplasm)、肌细胞核。肌原纤维由肌球蛋白丝(粗丝)和肌动蛋白丝(细丝)构成。ppt课件骨骼肌横切面图ppt课件肌肉的微结构图ppt课件肌肉结构肌纤维肌原纤维Z线/带肌节ppt课件ppt课件肌动蛋白/肌球蛋白重叠区ppt课件ppt课件ppt课件二、脂肪组织脂肪组织是肉中仅次于肌肉组织的第二个重要部分，具有较高的食用价值，具有改善肉质、提高风味的作用。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30-120μm，最大的可达250μm。脂肪在体内的积蓄与动物的种类、品种、年龄、肥育程度有关。猪主要积蓄在皮下、肾周围及大网膜；羊在尾根、肋间；牛主要积蓄在肌肉间；鸡在皮下、腹腔和肌胃周围。脂肪积蓄在肌间最理想，使肉横切面为大理石状花纹，肉质较好。脂肪是肌肉风味的前体物质。ppt课件脂肪细胞结构示意图ppt课件ppt课件ppt课件三、结缔组织结缔组织：肉的次要部分，由纤维构成。构成结缔组织纤维包括：胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些纤维由蛋白质分子聚合而成。1、胶原纤维collagenousfiber：是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，由胶原蛋白构成，弱酸、热水中变为明胶，胃液可消化。2、弹性纤维elasticfiber：主要构成血管壁、韧带，又称黄纤维，由弹性蛋白构成，较难消化。3、网状纤维reticularfiber：分布于疏松结缔组织中，由网状蛋白构成。结缔组织为非全价蛋白质，不易消化吸收，使肉的硬度增加，食用价值低。ppt课件第三节肉的化学组成与性质肉的化学组成主要包括蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质等成分。ppt课件一、水分肌肉中的水分含量约为70-80%，包括结合水、不易流动水及自由水三种状态。结合水：又称束缚水，约5%。与肌肉蛋白质亲水基紧密结合的水分子层。水分子排列有序，不易受蛋白质分子结构及电荷变化而影响。不易流动水：约80%。受蛋白质亲水基的影响，使水分子排列有一定朝向，但排列不够有序。易受蛋白质分子结构、电荷变化影响，与肉的保水性有密切关系。自由水：远离蛋白质亲水基，水分子无序排列。ppt课件一、水分肌肉中水分与蛋白质的结合形式ppt课件二、蛋白质蛋白质是肌肉的主要成分，约占18～20%，占肉固形物的80%。肌肉中的蛋白质根据其所在肌肉纤维中位置的不同，可分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白和颗粒蛋白四类。ppt课件1、肌原纤维蛋白（Myofibrillarproteins）肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、联结蛋白。肌原纤维中还有其他多种蛋白质：C-蛋白 、M-蛋白、I-蛋白（I-protein）、肌间线蛋白（Desmin）、N-线蛋白、Eu-Actinin（肌动蛋白素）、F-蛋白、55000dalton蛋白，Vimenfin和Synemin等。ppt课件1、肌原纤维蛋白名称含量结构和性质肌球蛋白（Myosin）45%粗丝的主要成分，构成肌节的A带。蛋白质由两条长肽链盘旋构成，两条长肽链各形成一盘旋的头部，头部具有ATP酶的活性，Ca2＋可激活其活性，并具有和肌动蛋白结合的位点。MW：47.0~51.0万Da；不溶于水，可溶于中性盐溶液，pI=5.4，55~60℃发生凝固，易形成粘性凝胶。ppt课件肌动蛋白（Aactin）20%细丝的主要成分，由单条肽链构成，单独存在时为一球形结构（G-Actin），在磷酸盐和ATP存在时，G-Actin聚合，形成F-Actin，并与原肌球蛋白结合形成细丝。可溶于水和稀盐溶液，pI=4.7。在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联，共同参与肌肉的收缩过程。ppt课件粗丝和细丝的结构肌球蛋白质粗丝的结构肌动蛋白质细丝的结构ppt课件1、肌原纤维蛋白原肌球蛋白(propomyosin)5%为杆状分子，位于F-Actin双螺旋结构的每一沟槽内，构成细丝的支架。每分子的原肌球蛋白与7分子的肌动蛋白和1分子的肌原蛋白结合。MW：6.5~8.0万Da。肌原蛋白（troponin）5%又称肌钙蛋白，对Ca2+有很高的敏感性，并能与Ca2+结合，每蛋白分子有4个Ca2+结合位点。MW：6.9~8.1万Da。联结蛋白（connectin）6%位于Z线以外的整个肌节，起联结作用。ppt课件2、肌浆蛋白质（Sarcoplasmicproteins）肌浆主要是肌纤维中分布在肌原纤维中的液体，可以对肌肉进行搅碎压榨分离出来的液体部分，其中含量蛋白质、肌糖元、维生素、矿物质等成分。肌浆蛋白质包括肌溶蛋白（Myogen）、肌红蛋白（Myoglobin，Mb）和肌浆酶等。ppt课件2、肌浆蛋白质名称含量结构和性质肌溶蛋白（Myogen）4%属于清蛋白类的单纯蛋白质，分布于肌纤维间。用水浸渍肉可溶出。肌溶蛋白A（1%）：又称肌白蛋白，易溶于水和中性盐溶液，pI=3.3；肌溶蛋白B（3%）：不稳定，易变性沉淀，pI=6.3，凝固温度为52℃，加饱和（NH4）2SO4或醋酸可析出。肌红蛋白（Myoglobin，Mb）0.2~2%复合性色素蛋白，由一分子珠蛋白和一分子亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分。分子量为34000，pI=6.78。肌浆酶肌浆中含有大量的可溶性酶，含量可达40mg/g，其中约2/3的酶为糖酵解酶，主要有磷酸甘油醛脱氢酶、缩醛酶、肌酸激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶等。ppt课件3、肉基质蛋白(sarcomatrixproteins)肉基质蛋白为结缔组织蛋白，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白和粘蛋白等。ppt课件三、脂肪脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一组织，对肉的食用品质影响甚大。肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。肌肉组织内的脂肪含量变化较大，在1-20%之间，这主要取决于畜禽的育肥程度。ppt课件四、浸出物浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素以外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物两部分。（1）含氮浸出物含氮浸出物为非蛋白质的含氮物，包括游离氨基酸、肌酸磷酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP等）及肌苷、尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸，是肉鲜味的成分。磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强肉的风味。ppt课件四、浸出物2、无氮浸出物为不含氮的可浸出有机物，包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物有糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精等；有机酸主要有乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。肉中肌糖原含量的多少，对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，并影响肉的贮藏性。ppt课件五、维生素肉中含有丰富的B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，维生素A和C含量则较少。另外，动物器官中含有丰富的维生素，尤其是脂溶性维生素，如肝脏是众所周知的维生素A补品。ppt课件六、矿物质肌肉中含有大量的矿物质，尤其以钾、钙、磷含量最多。肉中的矿物质分为游离状态和螯和状态两种形式存在，如游离状态的矿物质有镁、钙离子，与糖蛋白和酯结合的矿物质有磷、硫等。钙、镁参与肌肉收缩，钾、钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性，铁影响肉的颜色。ppt课件