果蔬食品工艺学(第三章果蔬糖制)

果蔬食品工艺学 第三章果蔬糖制第一节概述 一、概念与意义 1.概念 糖制：利用食糖的保藏作用对果品蔬菜等原料进行的处理过程。 2.糖制历史 蜜饯：蜂蜜处理----蜜渍----蜜煎----蜜饯 《诗经》中有记载 《礼记.曲礼》记载：妇人之挈，椐、榛、脯、修、枣、栗。 湖南长沙马王堆1972年出土的竹简上，有“枣----笥，枣脯一笥”的字样， 宋代，《武林旧事》曾有雕花蜜饯的详细记载， 说明当时蜜饯的工艺水平达到相当高度。 雕花蜜饯，苏式蜜饯中的“雕梅”、“糖佛手”、湖南的“花卉”、“鱼鸟”等。 山楂制品的加工，大约始于宋代，“冰糖葫芦”当时称“糖弹儿”，明代则称“糖堆儿”。 山楂糕的加工，明代李时针《本草纲目》就有详细记载。清代有“金糕”之称。 嘉庆年间：南楂不与北楂同， 妙制金糕数汇丰。 色如胭脂甜如蜜， 解醒消食有兼功。 3.意义 传统食品的发扬光大 糖制品的风味优良 原广泛：果品、蔬菜、花卉及果核果皮和不宜生食的果子等。 设备简单，工艺容易掌握，厂子规模可大可小。 二、糖制品的分类 1.按产品用途分：直接食用：果脯、果酱 间接食用：果坯、果料、花卉 2.按加工原料分：果品 蔬菜 花卉：糖桂花、糖玫瑰花等 其他：地瓜脯、糖山药、食用菌 3.按加工工艺分：蜜饯类 果酱类 蜜饯类：干态蜜饯 湿态蜜饯（带汁蜜饯） 果酱类：果酱 果泥 果冻 果膏 果丹皮 4.按地理条件、产地区域分： （1）京式蜜饯：特点是高糖。 （传说，明成祖朱棣喜吃甜食，永乐18年（1420年）迁都北京时，北京的果脯发展起来） （2）苏式蜜饯：特点是造型。 主要以返砂和糖渍类产品为主。 （如糖渍青梅、糖佛手、雕梅、糖樱桃、白糖杨梅等） （古书上形容雕梅：选料讲究、制作精细、形态别致、色泽鲜艳、风味清雅） （3）广式蜜饯：特点是凉果类型、酸咸甜并举。 （又称潮式蜜饯，主要以凉果（甘草制品）和糖衣制品为代） 例如：陈皮梅、糖藕片、甘草杨桃、话梅等。 （古书上形容：酸眯眯、咸叽叽、甜丝丝） （4）闽式蜜饯：特点是以橄榄为原料。 （例如：丁香榄、开口果、化皮橄榄等） 5.按含糖量高低分： 含糖量高的产品：干态蜜饯 湿态蜜饯 果酱类产品 含糖量低的产品：凉果类产品 不含糖的产品：果坯、清水花类 6.新的分类方法 （1）果蔬蜜饯类 （2）果蔬蜜酱类 （3）果蔬盐坯制品类 （4）糖制干果类 （5）果蔬冻糕类第二节果蔬糖制原理 一、糖制品的保藏原理 1.加工用糖的种类 蔗糖：甘蔗糖、甜菜糖 [白砂糖、绵白糖（含水分和转化糖较多）] （优级：含蔗糖99.75%、一级含99.65%、二级含99.45%） （红糖：又称赤砂糖，有机制和土制之分） 淀粉糖浆：主要含葡萄糖（30~50%），甜度较低。 蜂蜜：主要含转化糖（66~77%）。 饴糖：主要含麦芽糖。如甘薯饴糖。 2.糖的保藏作用 （1）食糖的高渗透压作用 （高浓度的糖液具有较高的渗透压，可使微生物细胞原生质脱水收缩，生理功能失调而无法活动） 1%蔗糖，渗透压1.2atm 50%蔗糖，渗透压60atm 60%蔗糖，渗透压70atm以上 （2）食糖的抗氧化作用 （3）食糖能降低制品的水分活性 二、加工用糖的性质 1.糖的甜度 以蔗糖的甜度为100计，其它几种糖的甜度是： 果糖173、葡萄糖74、果葡糖浆100、淀粉糖浆70、蜂蜜120、转化糖127。 糖的甜度与浓度有关：浓度10%时，转化糖=蔗糖 >10%时，转化糖>蔗糖 <10%时，转化糖<蔗糖 糖的甜度与温度有关： 50℃时，5%、10%浓度，果糖=蔗糖 <50℃时，5%、10%浓度，果糖>蔗糖 >50℃时，5%、10%浓度，果糖<蔗糖 糖的甜度的纯正（即糖的风味） 2.糖的溶解度与结晶 糖的溶解度 糖的结晶：糖制品生产时，如果糖液浓度过高，当产品温度降低时，溶解度减小，就会在产品表面析出糖的结晶，生产上把此现象称作“返砂”。 3.糖的吸湿性 糖的种类不同，吸湿性不同。 （果糖>麦芽糖>葡萄糖>蔗糖） 4.蔗糖的转化 蔗糖转化的最适pH值2.5 蔗糖的转化与酸的种类有关 以盐酸转化作用为100计，硫酸53.6、亚硫酸30.4、磷酸6.2、柠檬酸1.72、苹果酸1.27、酒石酸3.08、乳酸1.07、醋酸0.40。 糖制时，转化糖达30~40%时，就可抑制蔗糖的结晶。 5.糖的沸点 糖的沸点与其浓度有一定的关系 浓度%10203040 沸点温度℃100.4100.6101.0101.5 5052545658 102.0102.5102.8103.0103.3 6062646668 103.6104.1104.6105.1105.6 7072747680 106.5107.2108.2109.4112.0 （根据沸点温度，可以判断糖液的浓度） 6.糖液的粘稠性 糖液的粘稠性随浓度与温度的变化而变化 在相同浓度与温度条件下，粘稠性大小如下： 麦芽糖>蔗糖>葡萄糖 糖的粘稠性对糖制品生产的利弊 7.糖的发酵性 与环境温度、糖液浓度有关第三节果脯蜜饯类产品加工工艺 一、原料的选择 原料选择的原则：化劣为优 化无用为有用 化不利为有利 二、原料处理 1.保脆与硬化处理 即将果蔬原料投入含有石灰、明矾、氯化钙或氢氧化钙的水溶液中进行短时间的浸渍。 处理时可考虑以下几种情况： （1）含有果胶物质与半纤维素结合的原料，用0.1~0.5%的石灰水浸泡4~6小时。 （2）含纤维素较多，属于根类的原料，用0.4~2%的明矾水溶液浸泡10~16小时。 （如用石灰水浸泡，则果肉粗糙，由木质感） （3）生产糖冬瓜条时，用8%石灰水浸泡8~12小时。 （4）对含单宁成分较多的原料，则用低浓度的亚硫酸氢钙溶液浸泡 注意事项 （1）浸泡时间：视切分厚薄、大小而定，以浸泡至中心为止。可用pH试纸贴至组织中心断面上，若试纸全部变为蓝色，表示已浸泡到中心部位。 （2）使用前应用清水充分浸泡、漂洗。 2.护色处理 2.护色处理 护色方法 硫处理 护色剂处理：雪鲜（snowfresh)处理后，5天内保持果蔬半成品的色泽基本无变化。 雪鲜的组成：焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙。 雪鲜的使用：浓度1~3%，浸渍时间0.5~3分钟。 3.染色 方法：糖制前：先行着色，然后糖渍处理。 糖制过程中：将色素调入糖液中，进行糖渍处理。 糖制完成后：将糖制品以淡色液适当染色。 4.加香处理 果蔬糖渍加工中所采用的香料有天然与合成香料。 （1）中草药香料 ①以香料为主的中草药：甘松、肉桂、豆蔻、丁香、小茴香、檀香、木香、藿香、迷迭香、陵零香、薄荷、陈皮、白芷、菊花、砂仁、菖蒲等。 ②以药效为主的中草药：人参、黄芪、党参、当归、茯苓、尖贝、杏仁、首乌、枸杞子、五味子、益母、川芎等。 ③以甘味料为主的中草药：甘草、罗汉果等。 ④香辛调味料：姜、胡椒、辣椒、花椒、葱、蒜、芹菜籽、芫荽籽、芥末籽等。 ⑤配合调味料：咖喱粉、苏士粉、五香粉、辣椒粉、玫瑰糖浆、桂花糖浆、茉莉糖浆等。 ⑥人工合成香料：食用香精等。 （2）中草药香料的处理及使用方法 ①以香料为主的中草药 研制成粉末，临时调配使用。 用90度脱臭酒精制成酒精抽提液，临时调配使用。 ②以药效为主的中草药：可制成浓缩流膏，加90度脱臭酒配成酒精浸膏调配使用。 ③以调味料为主的中草药，均可以粉末状使用。 （3）配合调味料的成分配比 咖喱粉（%）：姜粉56、白胡椒13、桂皮12、茴香7、芫荽籽7、八角2、花椒2、丁香1。 苏士粉（%）：洋葱20、大蒜20、干姜14、辣椒4、 胡椒4、芥末4、砂糖23、焦糖6、食盐3、柠檬酸2。 五香粉（%）：八角20、小茴香8、陈皮6、干姜5、桂皮43、花椒18。 香辣粉（%）：辣椒60、陈皮10、干姜10、胡椒8、丁香4、八角2、花椒2、小茴香2、桂皮2。 （4）利用花香料制作香花糖浆 鲜花采集（晴天上午9时以前）→除梗→去蒂→每千克花瓣加砂糖5千克→搅拌至花瓣半透明（使砂糖溶成糖浆）→香化糖浆 （5）几种药效中“药流浸膏”的制作 川贝流浸膏：川贝5千克→研成细粉→投入20度饮 用白酒中→放置一个月→成品 （药效：止咳、祛痰、清热、散结） 人参流浸膏：人参1千克→切碎→加水15千克→加热慢慢浓缩至10千克→过滤→一次滤液；渣子→加水10千克→慢慢浓缩至5千克→过滤，滤液与一次滤液混合→补加60度白酒5千克→成品（密封保存备用） 当归、首乌、枸杞子、五味子、益母、川芎等的流浸膏：各用90度脱臭酒精4~5倍量，浸泡一个月后使用。 三、糖制工艺 （一）一次及逐次糖煮法（一次煮成法） 概念：将果蔬原料与糖液一起加热煮制，直至完成整个糖煮过程。 有以下两种情况： 1.一次糖煮法 （1）工艺：柑橘皮→预处理→40%糖液煮制→浓缩→至结晶返砂→适当烘烤→成品 （2）特点：一次沸腾、渗糖容易。针对原料组织疏松、很易渗糖的原料。 （3）解释 ①橘皮组织类似于海绵组织，经预处理后，无论糖液浓度大小，在任何状态下均可吸收。加热使糖液黏度变小，水分蒸发加快。 ②在海绵组织中，糖分既易渗入，水分也易渗出。 ③该方法最初使用的糖液浓度从40%开始，随着组织中水分的平衡，可能降到30%左右，视橘皮原料所含的水分而定。一次煮至所需含水量为止。 橘饼制品：原料→预处理（切腰→榨汁→水煮→水漂）→糖煮→烘烤→成品 川贝陈皮→水煮脱苦→水漂→糖煮→烘烤→成品 2.逐次糖煮法 （1）工艺：原料→30%糖液→煮沸几分钟→添加少量冷糖液或水→沸腾几分钟→添加少量冷糖液或水→沸腾几分钟→……→添加适量砂糖→煮至终点 （2）特点：多次沸腾、不易渗糖。针对原料组织致密、不易渗糖的原料。 组织内外糖液浓度平衡所需时间较长。 对制品品质不利，易引起色泽加深、组织软化。 （3）解释 ①开始采用较低的糖度（30%），这样，组织内汁液浓度与外部糖液浓度相差不大，内外糖液浓度较易接近平衡，因而控制浓度梯度逐次增高，透糖较容易。 ②在糖液煮沸几分钟的短时间之后，添加少量冷糖液或水分，其结果，沸腾中的糖液一时暂停沸腾，延长了糖液平衡所需时间，同时又补加了蒸发去的水分。 ③组织在停止沸腾中温度骤低，又形成内部稍低分压，均有利于外部糖液的渗入。 ④如此几次，整个糖煮过程都在组织内外糖液浓度梯度相差不大，逐次增高的条件下进行。因而，组织虽较紧密，透糖也得到满意结果。 （二）一次及逐次间歇糖煮法（多次煮成法） 1.一次间歇糖煮法 工艺：原料→与糖液短时间沸腾→停止加热，放置较长时间（使组织内外的糖液浓度有较长的时间来达到扩散平衡）→再加热煮沸（使糖液达到一定浓度）→停止加热，放置一段时间→（达到此浓度梯度的平衡后）→又煮沸（再提高糖液浓度）→重复放置……→如此反复几次，完成糖煮过程。 2.逐次间歇糖煮法 （1）工艺：30%糖液→沸腾→加入原料→浸渍数小时→捞出原料，将糖液煮沸浓缩→再将原料加入→浸渍→捞出原料，将糖液煮沸浓缩→再将原料加入→……→最后浸渍24~48小时→捞出即可 （2）特点：组织受热时间短，糖液平衡所需时间却可以随需要延长，由数小时至若干日都可以。 避免了果蔬组织受热时间过长造成的损失。 产品透糖有充分的平衡时间，可利用工作间隙来处理。 加工时间长，须合理安排工时。 （三）变温糖煮法 1.概念：利用温差悬殊的环境，使组织受到冷热交替的变化，组织内部的水蒸气分压，一时增大又一时缩小。由于压力差的变化，迫使糖液渗入组织，加快组织内外糖液浓度的平衡速度，此糖煮过程称为变温糖煮法。 2.工艺：30%糖液→加入果蔬原料→煮沸5~8分钟→立即移入温度为15~20℃、浓度40%的糖液中→浸渍5~8分钟（组织内部温度基本降低）→再移入煮沸的40%糖液中（组织又突然受到102℃的高温糖煮）→维持5~8分钟（组织在此受热膨胀）→随后移入50~55%的20℃的冷糖液中……→65%糖液浸渍24小时 （四）减压糖煮法 1.工艺：原料→预处理→放入糖煮槽车→加入30~40%的糖液→将槽车推入糖煮罐→关闭罐盖→通入热蒸气→加热至60℃→开始抽真空→沸腾→开动搅拌器缓缓搅拌→沸腾5分钟后→反复改变真空度（目的是使组织内的蒸气分压也反复随之改变，从而一方面促使水分蒸发，一方面使组织内外糖液浓度加速平衡）→蒸发至所需浓度→解除真空→移出糖煮槽车→后处理 2.特点：低温沸腾，同样收到高温糖煮的效果。 利用原料组织内的蒸气分压随真空度的变化而反复收缩膨胀，使组织内外糖液浓度加速平衡，缩短渗糖时间。 组织及糖液中的水分，在低压下迅速蒸发，缩短了加热蒸发的时间。 （五）加压糖煮法 （六）热煮冷浸法 （七）冷浸热煮法 （八）逐次冷腌法 ……四、糖制品的干燥、上糖衣、整理包装 1.煮制终点的判断 （1）可溶性固形物测定法：糖液浓度65%以上 （2）温度测定法：温度达到105℃ （3）经验法 挂片法 冷水法 手指法 2.干燥 果脯蜜饯要求水分含量18~20%。 干燥工艺：糖煮完成后→沥净糖液→放入烘盘→送入烘房→控温60~70℃，烘12~24小时（中间倒盘整形）→回软→包装→成品 3.上糖衣 用过饱和糖液或其他溶液处理干态蜜饯，使其在表面形成一层透明状糖质薄膜。 方法： 过饱和糖液法：将烘干的蜜饯在过饱和糖液中浸泡1分钟后捞出，于50℃下稍微烘干即可。 明胶白糖法：将烘干的蜜饯浸于含有1.5%食用明胶和5%白糖的90℃溶液中，取出晾干即可。 蔗糖法：用80%的蔗糖煮至118~120℃，浸入蜜饯1~2分钟，捞出晾干即可。 4.整理包装第四节果脯蜜饯类产品生产实例 一、苹果脯 （一）工艺流程 原料→选择→预处理（清洗、去皮、切分、去核、修整、护色、硫处理或抽空处理）→糖制→烘烤→整形→包装→成品 （二）工艺要点 1.切分处理：2切、3切、4切，要掌握果块大小基本一致。 2.糖制：一般采用逐次糖煮法或逐次间歇糖煮法。 3.烘烤 （1）烘烤工艺与温度 糖制→沥净糖液→果碗朝上摆入烤盘→烤盘放在烘烤车上→推入烘房→升温至60℃→保持6小时→升温至70℃→保持8小时→降温至60℃并保持6小时 （2）通风排湿 方法：同时或交替打开进气窗和排湿筒。 时间：一般通风次数为3~5次，每次15分钟左右。 （3）倒盘和整形 倒盘原因：烘房内各处温度不一致，前后、上下、距热源的距离远近等。 倒盘时间：烘烤的中前期和中后期。 倒盘方法：人工完成。 整形：结合第二次倒盘，可同时整形。蒋其压成或捏成扁圆形，然后继续烘烤。 烘烤结束：含水量18%左右，产品不粘手。 （4）整理包装：烘烤结束后，于25℃的室内回潮24~36小时，然后进行选择、包装。 （三）注意事项 1.掌握好糖液中适量的还原糖含量 2.为防止煮烂现象发生，可采取如下方法中的一种进行处理。 （1）煮前用1%的食盐水进行热烫处理。 （2）煮前用1%的氯化钙溶液浸泡处理。 （3）煮前用5%的石灰水上清夜处理，但糖制前须漂洗，除去残留的石灰。 二、金丝蜜枣 （一）工艺流程 原料→选择→清洗→划丝→薰硫→糖制→烘烤→检验→包装→成品 （二）工艺要点 1.原料要求 成熟度：由青转白、转红时最好。 果实要求：核小、肉厚、颗粒均匀，上下比较对称，每千克100~200粒。 剔除：病虫害、损伤、畸形、裂纹、癍疤、腐烂及过生过熟的果实。 2.划丝 每个枣果纵向划60~100条。 划丝有以下5点要求： ①划丝要均匀整齐；②从一端划至另一端，且两端要划到；③不要来回划、重针划、交叉划或乱划；④划丝深度以划破枣皮为准，深浅要一致；⑤划丝后的原料投入含二氧化硫0.1%的亚硫酸盐溶液中浸泡洗涤。 3.糖制 采用逐次糖煮法完成。 4.产品质量要求 色泽：棕色或棕红色，透明或基本透明，色泽一致。 组织形态：颗粒大小均匀、划丝清晰整齐、吃糖饱满，无皱缩、流糖、返砂现象。 水分含量：16~18%。 三、无核糖枣 （一）工艺流程 原料→选择→清洗→去核→浸泡→糖制→烘烤→检验→包装→成品 （二）工艺要点 1.原料要求 成熟度：充分成熟的红枣（为什么？） 2.原料处理 去核：用捅核器或捅核机将核取出。 浸泡：目的是使枣皮微展。含二氧化硫0.1%的亚硫酸盐溶液、70~80℃下浸泡5~10分钟。 …… 四、话梅（话李、杏话梅、特级话梅） （一）工艺流程 原料→预处理→制坯→脱盐→浸坯处理→烘制→成品包装 （二）工艺要点 1.原料要求 梅子：尚未黄熟但表皮茸毛已脱落的青色梅子。 青杏：直径2厘米以上、杏体转白、杏核变硬时的 青杏。 李子：肉厚核小的品种，七成熟即可。 野生毛桃或落果幼桃：核变硬即可。 2.制坯 原料→挑选→清洗→盐渍处理7~10天（每50千克原料用盐6~8千克，趁漂洗的原料未干时分层盐渍）→捞出暴晒→干燥→半成品 3.脱盐（要求盐的残留量为1~2%） 清水浸泡2~4小时→换水再浸2~4小时→移出→沥干水分→烘至或晒至半干 4.浸坯处理 （1）浸坯液制备 每50千克果坯，浸坯液所用调味料如下：甘草1.25kg、白糖5kg、精盐4.2kg、柠檬酸100g、甜密素350g、水12.5kg，肉桂、丁香、豆蔻、茴香粉末各50g。 （2）方法：将甘草洗净，用12.5千克水煮沸，浓缩至10千克，过滤，得到甘草汁。然后拌入上述各种调味料，即得甘草香料浸渍液。 （3）浸坯处理： 取总量60%的甘草香料浸渍液，加热至80~90℃，趁热加入半干果坯，经常翻动，浸渍12小时或吸完汁液，取出暴晒至半干，放回浸缸，加入剩下的40%的甘草香料浸渍液，拌匀，待汁液吸收完后，取出烘制或晒制。 5.烘制 60℃温度下烘至含水量18%左右即可。 6.包装 晒制完成后，装袋前喷洒适量的香草香精。第五节果酱类产品加工工艺 一、生产果酱对原料的要求 果胶含量丰富（1%以上） 含酸量较高（0.6%以上） 成熟度以8~9成熟为宜 （果实中果胶含量高低的简易判断？） 二、果胶及其特性 1.果胶的胶凝作用原理 高甲氧基果胶：靠高糖高酸而形成凝胶。 （果胶胶束在一般溶液中带负电荷，氢离子带正电荷，中和后结合成网状结构，形成多个半乳糖醛酸，即为其胶凝原理。而糖的作用主要是脱除水分，一般要求糖的浓度超过50%。） 低甲氧基果胶：与钙离子等金属离子结合形成凝胶。 2.影响高甲氧基果胶胶凝的因素 （1）pH值：pH值在2.0~3.5范围内，才能胶凝。 pH值在3.1时，胶凝硬度最大。 pH值在3.4时，凝胶较软。 pH值在3.6以上时，不能胶凝。 （pH值3.6称作果胶胶凝的临界值） （2）糖含量的影响 果胶是一种亲水性胶体，只有在其脱水后才有胶凝作用，糖则是起到一个脱水的作用。 （含糖量达到50%以上时，才能起到脱水作用，糖浓度越高，脱水作用越大，胶凝效果就越好。） （3）温度：低温下胶凝速度快。 3.影响低甲氧基果胶胶凝的因素 （1）与pH值关系不密切 pH值在2.3~6.5范围内，都可很好的胶凝。 pH值在3.5和5.0时，凝胶强度最大。 pH值在4.0时，凝胶强度最小。 （2）金属离子的影响 金属离子与果胶分子链上未被酯化的羧基结合，实现胶凝作用。 （3）与糖的含量无关 糖的用量对胶凝影响不大。 （4）温度：温度越低，凝胶强度越大。 二、果酱类产品的加工工艺 1.果酱 原料→选择→清洗→预煮→打浆破碎→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→检验→贴标→成品 2.果泥 ……打浆破碎→过筛（或者是两次过筛）→加糖浓缩…… 3.果冻 ……打浆破碎→过滤（或者是两次过滤）→加糖浓缩…… 4.果丹皮 ……打浆破碎→调配→加糖浓缩→刮片→烘干→揭片→切片→包装→成品第六节糖制品的包装与贮存 一、包装 1.包装的目的 保护成品品质不受气候环境的影响 保护成品不受污染 美化商品，提高商品价值 延长货架寿命 方便实用、携带、销售及转运 2.包装材料 蜡纸 玻璃纸、聚乙烯薄膜 铝箔、玻璃容器、金属容器 二、贮存 1.做到六防 防虫、防鼠、防霉、防尘、防湿、防臭 2.贮存环境的卫生 冷凉、干燥