餐饮行业厨房设计标准

1、高级宴会厅使用面积为1.50m2/座2、宴会厅厨房面积配比要求：20.45m/座附录1：餐饮建筑纲要第３．１．３条１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包含协助部分）的面积比（简称餐厨比）应切合以下规定：一、餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；二、餐厨比可依据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料储存、加工方式、燃料及各地域特色等不一样状况适合调整。附录2：喜来登酒店宴会厅厨房照片附录3：酒店厨房产品配置及参数要求一、炒炉及蒸炉部分：小炒炉、大炒炉、汤撑炉、平头炉1、采纳304#不锈钢板制作。2、炉膛采纳δ=2.5mm热轧钢板；砌优良耐火砖；3、炉面板，前、侧围δ=1.5mm；炉背、前面板δ=1.2mm；其他δ=1.0mm。4、炉体骨架采纳L40×40×角钢；5、香港“三昌”炉头、风掣，入口气掣、火种掣；6、每个炉头位配一个摇晃水龙头（不包含平头炉）；7、广东中压风机。8、每个炉发热量为180MJ/hr（50kw）二、蒸柜部分：单门蒸柜、双门蒸柜、三门蒸柜、大型蒸饭柜1、蒸柜身采纳304#不锈钢板；柱及梁δ=1.2mm，其他δ=1.0mm2、蒸汽炉水胆采纳δ=4mm热轧钢板；受热部分采纳δ=5mm热轧钢板3、炉体骨架采纳L40×40×角钢；4、香港“三昌”炉头、风掣，入口气掣、火种掣；7、配不锈钢自动给水箱，蒸汽减压开释装置；9、广东中压风机。10、每个炉头发热量为180—200MJ/hr（50—55kw）。三、煲仔炉部分：煲仔炉(四头、六头、八头、十二头、十六头)1、采纳304#不锈钢板制作；2、炉面板δ=1.5mm，炉身δ=1.0mm；3、炉脚采纳φ38不锈钢管，配可调理不锈钢子弹脚；4、八角炉头连花架、“三昌”气制、火种制；5、每个炉发热量为hr（）。四、星盆类部分：单、双、三星盆台、剖鱼台、污碟台1、台面板、星盆采纳304#不锈钢板δ=1.5mm；地下室为1.2mm2、台脚采纳φ38*1.2mm不锈钢圆管，横通采纳φ32*不锈钢圆管；配不锈钢可调理子弹脚；五、台类部分：单、双层工作台、木面案工作台1、采纳304#不锈钢板制作；2、台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm；地下室设备台面板δ=1.2mm、层板δ=1.0mm；3、工作台台面内复合粘贴高密度防火贴面板。木面案板采纳δ=50mm中性柳木。4、台脚采纳φ51*1.2mm不锈钢圆管，配可调不锈钢子弹脚；六、荷台部分：单、双通荷台、暖碟台1、采纳304#不锈钢板制作；2、台面板δ=1.5mm、层板δ=1.2mm；3、台面内复合粘贴高密度防火贴面板。4、趟门采纳304#不锈钢板δ=1.0mm；5、暖碟台功率2kw/220v及温度调理装置。七、柜类部分：挂墙柜、碗柜、高身储物柜、纱门柜1、采纳304#不锈钢板制作，δ=1.0mm；2、配不锈钢可调理子弹脚。（挂墙层架、吊柜除外）八、货架部分：货架、层架、天花吊架采纳304#不锈钢板制作，δ=1.2mm；地下室为δ=1.0mm九、烟罩部分：油网烟罩、运水烟罩、集气罩1、运水烟罩、油网烟罩、集气罩壳体采纳304#不锈钢板δ=1.2mm；2、铝质离心分水扇，每—1.0米配一套；3、运水烟罩配微电脑单、双泵运水控制柜；L小于8米单泵大于8米双泵。层为油网烟罩。4、烟罩照明采纳220v/60w防爆灯具，每1—1.2米配一套。说明：地下室所配置设备均采纳201#不锈钢板制作。餐饮行业厨房面积规划厨房面积整体规划，依据厨房生产规划和生产风味的需要，充分考现有可利用的空间及有关条件，对厨房的面积装备进确立，对厨房的生产环境进行设计，进而提出综合的设计布局。一、确立厨房面积厨房的面积在餐饮面积中应有一个合知的比率。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥堵，不单影响工作速度，并且还会影响职工的工作情绪；而面积过大，职工工作时行走的行程就会增添，工作效率自然会降低。所以厨房面程应当在综合考虑有关要素的前提下，经过测算剖析仔细研定。（一）确立厨房面积的考虑要素1、原资料的加工作业量国内烹调原料市场供给不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的初级原焙烧，原料购进店，都需要进前进一步整理加工，所以，不单加工工作量大，生产场所也要增大。假如以干货原料制作菜肴为多的餐饮公司，其厨房的场所，特别是干货涨发间更要加大。2、经营的菜式风味中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。主假如国为西餐原料供给要规范些，加工精美程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。相同是经营中餐，宫廷菜厨房就相对照粤菜厨房要大些，因为宫廷菜采纳的原料干货原料占很大比率，原料的加工、涨发费时、费事还费地方。总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有显然的差其他。3、设计的先进度度与空间利用率厨房设备改革、变化很快，设备先进，不单能提升工作效率，并且功能全面的设备能够节俭不省场所。4、厨房生产量生产量是依据用餐人数确立的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用餐设备、职工等都要多，厨房面积也就要大些。二、厨房总风光积确立1、按餐位数计算厨房面积一般说来，与供给自助餐餐厅配套的厨房，每一个餐位所需厨房面积约~㎡；供给咖啡制作简略食品的厨房，因为出品要求迅速，故供给品种相对较少，所以每一个餐位所需厨房面积约为㎡．详细比比如：餐厅种类自助餐厅咖啡厅正餐厅厨房面积~㎡~㎡~㎡、按餐厅面积来计算厨房面积外国厨房面积一般占餐厅面积的40%~60%。依据日本统计，饭馆餐厅面积在500㎡之内时，厨房面积是餐厅面积的40%~50%,餐厅面积增大时，厨房面积比率亦渐渐降落。餐厅净面积厨房面积1500㎡以下餐厅净面积*33%以上1501~2000㎡餐厅净面积*28%+75㎡以上2001~2500㎡餐厅净面积*23%+175㎡以上2501㎡以上餐厅净面积*21%+225㎡以上、按餐饮面积比率计算厨房面积厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个适合的比率，餐饮公司各部门的面各人分派应做到相对合理。各部门名称占餐饮面积百分比餐厅50%客用设备（卫生间、过道）%厨房21%冲洗%库房8%职工设备4%办公室2%