果蔬加工工艺学名词解释

F值：指某一加热富度下，将一定数量的细菌全部杀死灭所需加热处理时问。Z值：以致死时问曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为Z值。果蔬的冷冻浓缩:是应用冰晶与水溶液的固液平衝原理将果蔬汁的水分以冰结晶形式排出。伶品无菌包装：是指将经过灭菌的伶品（如饮料.奶制品等），在无前环境中，灌装入经过杀菌的容器中。干制：是指在自然或人工控制的条件下促使伶品中水分蒸发，脱出一定水分，而務可溶性固形物的浓度提高到徵生物难以利用的程度的一种加工方法。干燥速率曲线：表示干燥过程中任何时问的干燥速度与该时问的果蔬绝对水分之问关系的曲线。自然澄清法：长时问挣置，果胶质逐浙发生缓侵水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；8・美拉德反应：是果蔬中的氨基酸的诱离氢基与还原糖的遵高援基作用生成复杂的黒鱼络合物9.喷赛干燥：是将液态或浆状伶品喷成霁状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的过程。10・流化床干燥：是褂颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床，使金品在流化态下获得干燥的方法。11・果蔬樓制：是利用高浓度粮液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成枪制品的加工技术。12・返潮：又称流•樓，指果蔬枪制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘的现象。13.果脯：又称干式蚩饯，是将果蔬原料经椅制、干燥后，制成表面比较干燥、不黏手的产品。14・返砂：指橢制品在贮藏期问表面或内部出现晶体颗粒的现象。15.果酒：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。16•清口：每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，殃上干菜叶扎紧坛口的粱作。17・住康龍菜：低盐、増酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜。酸败：脂肪暴唸在空气中会自发进行筑化作用，产生酸臭和口味变苦现象。硫处理：用二氧化硫及其盐类处理果蔬加工原料，是与处理的一个重要环节，除了护色外还用于半成品的保存。生化保藏法：利用有益徽生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其它有霑徵生物活动.从而达到延长食品保藏期的目的.速凉制品：果品蔬菜原料经预处理后，在低溫条件下迅速而成的产品。22・纤维素：是由葡萄樓组成的多粮类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。%23•糊化：淀粉在热水中，则剧烈吸水膨胀，生成胶体溶液，称为糊化。24.烫漂：果蔬的烫漂也成预療、热烫.杀青等。就是将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时问的热处理。25・果胶物质：果胶物质是植物组织中普谴存在的多權类物质，主要存在于果实、块茎.块根等物质器官中。26・维生素C：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的梅液中比在碱性溶液中稳定。27・真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升溫后杲皮与果肉易分离，接普进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。28・重结晶：是指冻藏过程中伶品物料中冰结晶的大小、形状.位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积増大的现象。29・干耗：在冻藏室内，以空气为媒介，速凉食品不断干燥的现象，并由此适成重量损失。31•机械损伤：伶品物料冻结时冰结晶的形成，体枳的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致产生机械应力，并产生机械损伤。