食品冷藏链

1食品冷藏链材料收集：====PPT制作：=====演讲：===目录123456食品冷藏链的组成和结构冷藏运输食品冷藏链的现状和发展趋势冷冻销售冷冻贮藏冷冻加工3食品冷藏链（ColdChain）是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统。 冷藏链是一种在低温条件下的物流现象。食品冷藏链的组成41、冷冻加工2、冷藏运输3、冷冻贮藏4、冷冻销售1)按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类。52)按冷藏链中各环节的装置分类（1）固定的装置。包括冷藏库、冷藏柜、家用冰箱、超市冷藏陈列柜等。（2）流动的装置。包括铁路冷藏车、冷藏汽车、船和冷藏集装箱等。6食品冷藏链的结构冷冻加工易腐产品在采摘不老屠宰后进行的第一道工序：迅速预冷却与冻结原料预冷技术预冷是指农产品等原料在运输到市场前，在田间或产地进行冷加工处理的过程，或入库贮藏前对产品进行快速降温的过程。预冷通常是在单独的设备内，将产品迅速降温的过程。果蔬在采收后的呼吸作用和蒸发作用会使产品自身营养和水分不断消耗，引起萎蔫、皱缩、失去鲜艳饱满的外观，而预冷能够抑制这种呼吸作用和蒸发作用，因此这一环节非常重要。预冷分类和特点10冷藏运输 冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而又必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。冷藏运输设备是指本身能造成并维持一定的低温环境，以运输冷冻食品的设施及装置。11（一）对冷藏运输设备的要求（1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；（2）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；（3）可根据食品种类或环境变化调节温度；（4）制冷装置在设备内所占空间要尽可能地小；（5）制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；（6）运输成本低。冷藏汽车冷藏飞机冷藏集装箱冷藏轮船铁路冷藏车冷藏运输工具13冷藏汽车1.对冷藏汽车的要求 作为冷藏链的一个中间环节，冷藏汽车的任务是：当没有铁路时，长途运输冷冻食品；作为分配性交通工具作短途运输。142.设计时考虑的因素：（1）车厢内应保持的温度及允许的偏差；（2）运输过程所需要的最长时间；（3）历时时间最长的环境温度；（4）运输的食品种类；（5）开门次数。153冷藏汽车的分类 根据制冷方式，冷藏汽车可分为机械制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板制冷等多种。16机械制冷汽车通常用于远距离运输，在寒冷的季节里，制冷机组可以拆除。1.机械制冷17机械制冷冷藏汽车的蒸发器通常安装在车厢的前端，采用强制通风方式，冷风贴着车厢顶部向后流动，从两侧及车厢后部下到车厢底面，沿底面间隙返回车厢前端。这种通风方式使整个食品货堆都被冷空气包围着，外界传入车厢的热流直接被冷风吸收，不会影响食品的温度。18在冷藏运输新鲜的果蔬类食品时，将产生大量的呼吸热，为了及时排除这些热量，在货堆内外都要留出一些间隙，以利通风。运输冻结食品时，没有呼吸热放出，货堆内部不必留间隙，只要冷风在货堆周围循环即可。19 机械制冷冷藏汽车的优点是：车内温度比较均匀稳定，温度可调，运输成本较低。缺点是：结构复杂，易出故障，维修费用高；初投资高；噪声大；大型车的冷却速度慢，时间长；需要融霜。202.液氮或干冰制冷 这种制冷方式的制冷剂是一次性使用的。常用的制冷剂包括液氮、干冰等。液氮制冷冷藏车示意图主要由液氮罐、喷嘴及温度控制器组成。2122 液氮制冷时，车厢内的空气被氮气置换，而氮气是一种惰性气体，长途运输果蔬类食品时，不但可减缓其呼吸作用，还可防止食品被氧化。液氮冷藏汽车的优点是：装置简单，初投资少；降温速度很快，可较好地保持食品的质量；无噪声；与机械制冷装置比较，重量大大减小。缺点是：液氮成本较高；运输途中液氮补给困难，长途运输时必须装备大的液氮容器，减少了有效载货量。23用干冰制冷时，先使空气与干冰换热，然后借助通风使冷却后的空气在车厢内循环。吸热升华后的二氧化碳由排气管排出车外。有的干冰冷藏汽车在车厢中装置四壁隔热的干冰容器，干冰容器中装有氟利昂盘管，车厢内装备氟利昂换热器，在车厢内吸热汽化的氟利昂蒸气进入干冰容器中的盘管，被盘管外的干冰冷却，重新凝结为氟利昂液体后，再进入车厢内的蒸发器，使车厢内保持规定的温度。24 干冰制冷冷藏汽车的优点是：设备简单，投资费用低；故障率低，维修费用少；无噪声。缺点是：车厢内温度不够均匀，冷却速度慢，时间长；干冰的成本高。253.蓄冷板 内装共晶溶液，能产生制冷效果的板块状容器叫蓄冷板，蓄冷板中充注有低温共晶溶液，使蓄冷板内共晶溶液冻结的过程就是蓄冷过程。将蓄冷板安装在车厢内，外界传入车厢的热量被共晶溶液吸收，共晶溶液由固态转变为液态，实现放冷过程。26 常用的低温共晶溶液有乙二醇、丙二醇的水溶液及氯化钙、氯化钠的水溶液。不同的共晶溶液有不同的共晶点，要根据冷藏车的需要，选择合适的共晶溶液。一般来讲，共晶点应比车厢规定的温度低2~3K。27蓄冷的方法通常有两种：一是利用集中式制冷装置；二是借助于装在冷藏汽车内部的制冷机组，停车时借助外部电源驱动制冷机组使蓄冷板蓄冷。28蓄冷板可装在车厢顶部，也可装在车厢侧壁上，蓄冷板距厢顶或侧壁4~5cm，以利于车厢内的空气自然对流。29蓄冷板汽车的蓄冷时间一般为8~12h（环境温度35℃，车厢内温度-20℃），特殊的冷藏汽车可达2~3天。保冷时间除取决于蓄冷板内共晶溶液的量外，还与车厢的隔热性能有关，因此应选择隔热性较好的材料作厢体。30 蓄冷板冷藏汽车的优点是：设备费用比机械式的少；可以利用夜间廉价的电力为蓄冷板蓄冷，降低运输费用；无噪声；故障少。缺点是：蓄冷板的数量不能太多，蓄冷能力有限，不适于超长距离运输冻结食品；蓄冷板减少了汽车的有效容积和载货量；冷却速度慢。31铁路冷藏车 陆路远距离运输大批冷冻食品时，铁路冷藏车是冷藏链中最重要的环节，因为它的运量大、速度快。对铁路冷藏车有以下要求：独立供应电力；占地面积小，结构紧凑；隔热、气密性能好；能适应恶劣气候；耐冲击和抗振性能好；维修方便，大修期长；具有备用机组；操作自动化。32铁路冷藏车分为冰制冷、液氮或干冰制冷、机械制冷、蓄冷板制冷等几种类型。33冷藏船 冷藏船主要用于渔业，尤其是远洋渔业。远洋渔业的作业时间很长，有的长达半年以上，必须用冷藏船将捕捞物及时冷冻加工和冷藏。此外，由海路运输易腐食品也必须用冷藏船。34 冷藏船可分为三种：冷冻母船、冷冻运输船和冷冻渔船。冷藏船的分类35（五）冷藏集装箱 冷藏集装箱是指具有一定隔热性能，能保持一定低温，适用于各类食品冷藏贮运而进行特殊设计的集装箱。冷藏集装箱出现于60年代后期，冷藏集装箱具有钢质轻型骨架，内、外贴有钢板或轻金属板，两板之间添充隔热材料。常用的隔热材料有玻璃棉、聚苯乙烯、发泡聚氨酯等。36（4）液氮和干冰冷藏集装箱。利用液氮或干冰制冷。37 冷藏集装箱的分类根据制冷方式，冷藏集装箱分为以下几种类型：（1）保温集装箱。无任何制冷装置，但箱壁具有良好的隔热性能。（2）外置式保温集装箱。无任何制冷装置，隔热性能很强，一般能保持-25℃的冷藏温度。该集装箱集中供冷，箱容利用率高，自重轻，使用时机械故障少。（3）内藏式冷藏集装箱。箱内带有制冷装置，可自己供冷。制冷机组安装在箱体的一端，冷风由风机从一端送入箱内。如果箱体过长，则采用两端同时送风，以保证箱内温度均匀。38冷藏飞机是近来国际上较多采用的低温运输手段，它是将货运飞机的货舱低温化．当飞机飞到1000m以上高空时，由于空气很冷，可关闭冷冻机。由于国际上现在巳普遍使用集装箱，有的飞机上的货舱也改为可直接装集装箱的货舱。冷藏飞机39冷冻贮藏 冷冻贮藏是食品冷链中的一个重要环节，主要涉及各类冷藏库，另外还涉及家用冰箱等。40按冷藏库使用性质分类，可分为生产性冷藏库、分配性冷藏库与零售性冷藏库。生产性冷藏库的特点是冷冻加工能力大，并有一定的冷冻贮藏容量；分配性冷藏库的特点是冷冻加工能力小，而冷冻贮藏容量大；零售性冷藏库的特点是冷冻贮藏容量一般较小，多采用装配式组合冷库。41 装配式冷藏库由预制的夹芯隔热板拼装而成，又称组合式冷藏库。装配式冷藏库的抗震性能好，组合灵活方便，可拆装搬迁。装配式冷藏库分为室内型和室外型两种：室内型冷库的容量较小，一般为2~20t；室外型冷库的容量一般大于20t。装配式冷藏库42冷冻销售 冷藏陈列柜是菜场、副食品商场、超级市场等销售环节的冷冻设施，目前已成为食品冷链中的重要环节。根据冷藏陈列柜的结构，可分为卧式与立式多层两种；根据冷藏陈列柜封闭与否，又可分为敞开型和封闭型两种。43卧式冷藏陈列柜44立式多层陈列柜45 家用冰箱是最小的冷冻贮藏单位，也是食品冷链的终端。随着经济发展和人民生活水平的提高，家用冰箱已大量进入普通家庭，对冷链的建设起了很好的促进作用。家用冰箱46 第5节食品冷藏链现状及发展趋势 目前我国食品冷冻、冷藏行业主要分布在畜产品加工制造业、水产品加工制造业、果蔬加工业，速冻食品制造业、冷冻饮品生产制造业以及上述各类产品的流通领域。据不完全统计，到2003年底我国食品冷冻、冷藏行业的冷库总容量将突破700万吨/次；在我国涉及到食品冷冻、冷藏的企业估计近20000家；食品冷冻、冷藏业直接从业人员约有80万人；我国速冻食品的产量目前估计已接近450万吨/年；冷冻饮品的产量今年将突破150万吨。471.冷藏运输率低，运输能力严重不足2.未建立起一整套行之有效的管理机制3.国内冷藏设备质量不高，企业规模小现状48发展对策和今后展望加快我国食品加工业的立法步伐，制定冷藏食品统一的质量。优化我国食品冷藏链的结构，进一步提高我国运输能力。我国食品冷藏链各环节的操作和标准发展科技创新，加快我国冷藏基础设备的更新研发建设加速对我国食品冷藏链专业人才的培养和培训49