10-油脂酸价的测定

一、实验目的（1）能按要求独立报告，并形成规范电子文稿（2）能独立完成油脂样品的酸价测定基本操作（3）能确定试验条件，定性和定量（4）能对测定数据进行正确记录和处理二、实验原理将试样溶解在混合溶剂中，用的氢氧化钾溶液滴定存在的游离脂肪酸。RCOOH+KOH→RCOOK+H2O三、实验仪器 电子分析天平（精确到0.0001） 锥形瓶(×3） 碱式滴定管（50mL）四、实验试剂 乙醚;95%乙醇； 0.1mol/L氢氧化钾标准溶液 中性混合溶剂：乙醚+95%乙醇，1+1（V+V) 指示剂：1%酚酞乙醇溶液五、实验步骤参照1称取试样注入锥形瓶中，加入中性的混合溶剂100mL，加入酚酞指示剂0.5mL，用0.1mol/L氢氧化钾标准溶液滴定至粉红色30s不褪。表1试样取样量 估计酸价 试样的质量，g 试样称重的准确值，g ＜1 20 0.05 1~4 10 0.02 5~15 2.5 0.01 16~75 0.5 0.001 ＞75 0.1 0.0002六、结果表示56.1--氢氧化钾的分子量；V--滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，ml;C--氢氧化钾溶液浓度；m--试样重量，g。取平行结果平均值为测定结果1.用下列计算试样酸价2.用下式计算试样游离脂肪酸（%）式中：V—所用氢氧化钾标准溶液体积，mlC—所用氢氧化钾标准溶液浓度，mol/Lm—试样质量，gM—试样摩尔质量，g/mol取平行结果平均值为测定结果酸价平行试验结果允许差不超过0.2游离脂肪酸平行试验结果允许差不超过0.1%七、思考 脂肪酸败的原因是什么？ 在本次实验中做空白对照的目的是什么？八、扩展阅读 脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之酸败。 中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值或酸价，可表示酸败的程度。所以测试酸价，可知油脂的新鲜度。 酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语,在食品检测上经常使用。1.酸败和酸价3.油质酸败有两种作用机制：1)水解酸败在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分步进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。2)氧化酸败（油脂的自动氧化）油脂的自动氧化，是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化。脂类物质和氧气反应，生成氢过氧化物和自由基，诱发自动氧化反应，如此循环，最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质,会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。