面点技术

面点技术 目录 4---1 中式面点基础知识..........................................2 一、面点的概念...................................................2 二、面点的发展概况...............................................2 三、我国面点的风味流派...........................................3 四、面点制作技术的特点及分类.....................................3 五、面点制作设备与工具...........................................4 1、面点制作设备..................................................4 2、面点制作工具..................................................5 3、面点成形工具..................................................5 4、成熟工具......................................................5 5、常用刀具......................................................5 6、其他工具......................................................6 4——2 面点制作基本技术动作及操作程序............................6 一、基本技术动作.................................................6 1、和面..........................................................6 ,1,抄拌法......................................................6 ,2,调和法......................................................6 ,3,搅和法......................................................6 ,4,手工和面的要领..............................................7 2、揉面..........................................................7 3、搓条..........................................................7 4、下剂..........................................................8 5、制皮..........................................................8 6、上馅..........................................................9 二、面点操作的一般程序...........................................9 1、原料准备......................................................9 2、工具准备.....................................................10 3、操作过程.....................................................10 1 4---1 中式面点基础知识 一、 面点的概念 面点制作是中国烹饪体系的两大组成部分之一。中式面点选料精细～品种繁多～做工考究～营养合理～是我国人民日常生活中必不可少的食品。 面点是面食与点心的总称～餐饮中俗称为“白案”～包括用米和杂粮等制作成的饭、粥、羹、冻等～统称为米面制品。 二、 面点的发展概况 我国的面点制作技术有着悠久的历史～早在3000年前就出现了成点制作的雏形。我国面点制作技术的发展过程。 历史时期 发展状况 出现的品种 出现的著作 注 3000年前 尝草别谷～面 简单的加热 点雏开产生 春秋战国随着农业及谷如“饵”“黍角” 初步抱扎技术开始时期 物加工技术的应用 发展～出现了 较多的点面品 种 汉代 我国面点的早饼 《释名〃释饮发酵技术在面点制 期发展阶段～食》 作中应用 随着生产的发 展～面点的品 种迅速增加 魏晋南北我国面点的重饼的种类繁多～《齐民要术》 发酵方法已普遍使朝时期 要发展阶段～制作方法较完《饼赋》 用～节日风俗逐步 面点制作迅速善 形成 提高。面粉加 工更为精细～ 发酵方法已普 遍使用 隋唐五代面点继续发包子、馒头、肉《食疗本草》面点在这一时期已时期 展～制作技术饼、油饼、胡饼。《食医心鉴》入宴～而且节日面 有所提高 西域饮食传入《崔氏食经》 点也有增加 中原～我国蒸饼 等也传入日本 宋元时期 中国面点全面角子、月饼、卷《粉面品》《山品种丰富,面点技 发展～制作技煎饼、烧卖、元家清供》《本心术的提高主要表现 术有所提高 宵、麻团、油炸斋疏食谱》《居在面团制作、馅心 果子等 家必用事类全制作、浇头制作、 集》《云林堂饮成形方法、成熟方 食集》 法等多样化 2 明清时期 面点在原已形新品种不断涌《易牙遗意》出现了以面点为主 成的基础上继现～面点的重要《宋氏养生部》的宴席。面点风味 续全面发展～品种大体已出《闲情偶寄〃饮流派基本形成～面 制作技术达到现 馔部》《食宪鸿点风俗基本定型～ 了新高峰 秘》《养小录》面点著述大为丰 《醒园录》《随富～面点交流进一 园食单》《调鼎步扩大 集》 总之～中式面点经历了数千年的历史演变～尤其是在改革开放的近30年中～我国经济高速发展～物资交流和信息空前迅速～中式面点也迎来了交流和高速发展的时期。在党和政府的重视和关怀下～各地面点也迎来通过对前辈技术的、交流和创新～使我国面点制作技术又有了新的发展和提高～如面点由完全手工生产方式正在向半机械化、半自动化方向发展～又如出现了大量的中西风味结合、南北味结合、古今风味的具有一定特色的制作精细的面点食品～丰富了人们的生活。中式面点技术是经历面点厨师的不断实践、创新和发展而形成的～是我国民族文化遗产的一部分。 三、我国面点的风味流派 我国地域广阔～气体条件、各地物产、经济发展情况和人们的生活习惯各不相同。因此～我国的面点制作在原料选择、口味、制作技艺等方面形成了不同的风味流派。目前～我国面点的主要风味流派有京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点四大类,见表,。 我国面点的主要风味流派 风味流派 特色 代表品种 制作地域 京面点 用料丰富～但以麦面为抻面、北京都一处烧黄河以北的大部分 主。品种众多～制作精卖、天津的不理包地区,包括山东、华 细～制馅多用水打馅 子、清宫仿善的肉末北、东北等, 烧饼、艾窝等 苏式面点 品种繁多～制作精美～三丁包子、翡翠烧长江中下游、江浙一 季节性强～馅心注重掺卖、汤包、千层油糕、带 冻～汁多肥嫩 船点等 广式面点 原料多以米类为主～品虾饺、叉烧包、马拉珠江流域及地部沿 种丰富～馅心多样～制糕、娥姐粉果、莲茸海地区 法特别。使用糖、油、甘露酥、荷叶饭等 蛋较多。季节性强 川式面点 用料广泛～制法多样～赖汤圆、担担面。龙长江中上游川、滇、 口感上注重咸、甜、麻、抄手、钟水饺、提丝黔一带 辣、酸等 发糕、八宝枣糕 以上这四大类面点都有其鲜明的特色。除此之外～还有朝鲜族面点、清真面点～藏族面点等风味点心～虽然形成大的地域体系～但也已成为我国面点的重要组成部分～融合在各主要面点流派中～展示其独特的魅力。 四、面点制作技术的特点及分类 1、面点制作技术的特点 ,1, 用料广泛～选料精细～应时迭出～口味各具特色 我国南北和东西跨度大～各地气候不同、物产丰富～地方风味突出～可用于面点制作的原料极为广泛。制作时所用原料都是精选的各种原料的适用部分。 3 面点制作随着各地习俗的不同和季节的变化而应时更换品种。除早茶点心、午餐点心、夜餐点心和宴席点心外～还有适应不同季节时令的点心～如大年初一的饺子、元宵节的元宵清明节的青团、端午节的粽子、中秋的月饼、重阳节的糕等。随着地区的不同～季节相同而面点品种和制作方法等方面有较大的差别～各具特色～如饺子在北方是用面粉制作～南方则一米粉制作等。 (2) 坯皮多样、馅心繁多 在中式面点制作中,有用坯皮的原料极为广泛,有面粉、米粉、红薯粉、玉米粉、山药粉和一些动物的嫩肌肉组织等.加之辅料变化多及不同的调制方法,在配以各种不同的比例,可形成蔬、松、爽、滑、软、糯、酥、脆、韧等不同质感的坯皮,从而突出面点的风味. 我国馅心用料广泛,选料讲究,无论荤馅、素馅、甜馅、咸馅、生陷、熟陷,所用主料、配料、调料都选择品质最佳的～形成了鲜嫩可口、咸甜皆宜等不同特点。就馅心的烹调方法而言～有拌、炒、煮、蒸、焖和综合加热等～且在制作中又形成了各自的特点和风味。 2、面点制作的分类方法都应该满足以下条件:能体现分类的目的与要求,能表现出面点品 种之间的差异,具有一定的概括性,有补充新品种的佘地,并有利于教学与研究。根据 以上条件面点制作可分为以下三类,见表,。 分 类 面 团 分类制品 水调面团、膨松面团、油酥面团 米类制品 米制品、糕类粉团、团类粉团、其它面团 杂色制品 澄粉面团、杂色面团、果蔬面团、其它面团 五、面点制作设备与工具 我国传统面点制作以手工制作为主。近年来～面点制作设备与工具有了长足的发展～从面降低了劳动强度～解放了生产力～提高了工作效率。本节将简要介绍面点制作的设备、工具其养护。 1、 面点制作设备 面点制作设备主要有沪灶设备、洪烤设备、机械设备和冷藏设备等。 ,1, 炉灶设备 1,蒸煮灶。适用于蒸、煮的蒸煮灶有两种～一种蒸汽蒸煮灶～另一种是燃烧蒸煮灶。 2,烘烤炉。传统面点制作常以燃烧型烘烤炉为主～有缸炉、吊炉、平炉之分～适用于 烘烤不同面点品种。 ,2, 烘烤设备 1,电烤箱。电烤箱又称称电炉、电烤炉等～有恒温和定时控制等自动装臵～使用方便。 2,电热恒温电磁饼铛。用于煎烘馅饼～控温方便～安全卫生。 ,3, 机械设备 1,和面机。用于和面～使面团中的面筋质形成充分～有利于面团内部形成良好的组地 结构～有立式和卧式两种。 2,绞肉机。有电动与手动两种类型～可用于绞肉馅、轧豆沙馅等。 3,刹菜机。又称蔬菜切碎机～主要用于茎叶类蔬菜的加工～例如白菜、洋葱、萝卜等 菜馅的制作。 4,馒头机。用于机械化大批量生产馒头。 5,饺子机。用于大批量生产饺子。 6,打蛋机。主要用于打发蛋液～制作花式蛋糕,搅打蛋白膏、麦淇淋～制裱花奶油等。 7,压面机。有电动和手动两面种类型～可以压制馄饨皮、水饺皮～也可压制面条等。 8,磨粉机。有石磨和钢磨两类～采用平磨与立磨两种形式～磨出的粉均匀～质量较好。 4 ,4, 冷藏设备 冷藏设备主要有小型冷藏库、冰藏箱和电冰箱。按冷却方法式又可分为直冷式与风扇 式两种～冷藏温度在—180~-10?之间～并具有自动恒温控制、自动除霜功能～使用方便。 2、 面点制作工具 面点制作工具因面点品种的需要而有所不同～面点制作工具的种类、规格和形态各工各 样。常用的工具可分为坯皮制作工具、成形工具、成熟工具、常用刀具及其他工具等五 大类。 ,1, 擀面杖。又称擀面棍～是制作坯皮时不可缺少的工具。擀面杖粗细长短不等～常用有 大、中、小三种。大的长的80-86cm～用以擀大块面,中的长53 cm左右～宜用于擀 轧花卷、饼等,小的长约33 cm的左右～用以擀饺子皮、包子皮及油酥等小型面剂。 擀面杖木质要求结实耐用～表面光滑～用以檀木或枣木制成。 ,2, 走槌。又称通心槌～形成滚筒～中间空～供插入轴心～使用时来回推动～外圈可灵活 转动～用以擀烧卖皮、制作花卷及大块油酥等。 ,3, 橄榄杖。中间粗、两头细、形如橄榄～用于擀烧卖皮、蒸饺皮等。 3、面点成形工具 1,花钳。一般用铜片制成～形状、式样很多。用于各种花色点心的钳花成形。 2,花嘴。又称裱花嘴～用铜片或不锈钢片制成。运用花嘴的不同形态～可形成各种不同形状的图案花纹。常用于大、小蛋糕挤花、裱图案。 3,木梳。用于制作鸟、鱼等花色点心品种的羽毛、鱼鳞等。 ,拔桃。用于象形点心品种的开眼、点缀等制作。 4 5,小剪。用于剪鱼鳞、鸟尾、虫翅、兽嘴、花等。 6,鹅毛管。用于戳鱼鳞、玉米粒和印眼窝、核桃花纹。 7,小镊子。先用配花叶梗～装足、眼以及钳芝等细小物件。 8,牙刷。选用新的、细毛的～用于喷洒色素溶液。 9,毛笔、排笔。用于成品造形表面抹油等。 4、成熟工具 1,铁勺。用于制馅～加料等。 2,笊篱。又称漏勺～常以铁丝、铁皮、铝制或不锈钢制成～中间布有均匀孔洞～用于在水、油中捞取食品。 3,筷子。有铁制或竹制两种～长短按需要而异。用于油炸食品时～翻动半成品和钳取成品。 5、常用刀具 1,切刀。用于切菜及斩肉。 2,面包刀。用于切面包、蛋糕等。 3,花滚刀。用于清酥皮、混酥皮条滚花纹。 6、其他工具 1,粉筛。用于粉筛～大小不一～规格以粉筛网眼加以区分～按品种制作或生产需要选臵。 2,面刮板。用白铁皮或铜皮等制成～用于铲面、刮粉。 3,花帚。用于打扫粉料。 4,小簸箕。一般由铝皮制成～用于盛粉。 3、面点制作设备与工具的养护 了解并掌握面点制作设备与工具的使用及养护知识～可以充分发挥它们的作用～提高工作效率。应熟悉面点制作中使用的设备与工具的性能～编号登记～定点存放～搞好与设备和工具的清洁、卫生、养护、加强安全操作管理知识。 5 4——2 面点制作基本技术动作及操作程序 面点制作技术内容丰富～但基本技术动作包括和面、揉面,揉、捣、揣 摔等,、搓条、下剂、制皮、上馅等6个方面。它们是面点专业工人最基本的操作方法～所以必须学好学会～熟练掌握。 一、基本技术动作 1、和面 和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程。 和面在20世纪60年代以前～大多依手工操作。而且前使用和面已很普遍～手工和面只是在制作少量或特殊品种时才采用。因此～和面的方法分为机器和面和手工和面和面两大类。 机器和面通常使用物炊事机械是和面机。和面机基本用途是将面点原料通过机械搅拌～调制成面点制作所需要的各种不同性质的面团。 手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅拌法三种。 ,1,抄拌法 抄拌法和面的具体操作过程如下: 1,筛面 2,将面粉放在案上,或放入缸、盆中,～中间掏一圆形坑塘、油等辅料。加第一次水。 3,双手从外向内～由下向上反复抄拌。拌时～用力均匀适量。手不沾水～以粉推水～水、粉结合～成为雪花状,有的叫穗形状,。 4,这时可加第二次水～继续用手抄拌～使面呈结块状～然后把剩下的水洒在面上。 ,搓揉成为面团。 5 ,2,调和法 调和法和面的具体操作过程如下: 1,先筛面～然后将面粉放在案上～中间掏一圆形坑塘～加入糖、油等辅料～使之混合均匀。 2,使用折叠的方法～用面刮板将面由外向内铲。不能使劲揉搓～防止产生劲力～适用于化学膨松面团。 ,3,搅和法 一般用于烫面和蛋糊面团。搅和法和面的具体操作过程如下:右手拿面杖搅拌～边浇水边搅动～使其吃水均匀～搅匀成团～然后将搅和成面团放在案板上～根据其揉成面团。 用搅和法时要注意两点:一是～和烫面时沸水要浇遍、浇匀～搅拌要快～使水、面尽快混合均匀,二是～和蛋糊面时～必须着一个方向搅匀。用搅和法成的面特点是柔软～有韧性。 ,4, 手工和面的要领 1,姿势要正确。两脚分开～站成丁字步～上身朝前倾～便于使劲。 2,注意按顺序投放辅料。 3,加水要适当。应根据品种对面团软硬度的要求而定～同时要考虑粉料本身的干湿、气候 的冷暖、空气的湿度等因素。加水时为便于粉料吸水～应分次加入。 ,手工和面质量要求水面融合～粉料吃水均匀～不夹生粉～软硬适当～符合面团工艺性能4 的要求。 2、 揉面 揉面就是将和好的面再揉匀～揉透、揉顺的过程。揉面主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等六个动作～这些动作可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等～是调制面团的关键。 ,1, 揉 揉面时不能靠住案板～应一拳的距离～两脚稍分开～站放丁字步～上身可向前稍 弯～这样揉面时不致推动案板～并可防止粉料外落～造成浪费～在揉制小量面团时～ 主要是用右手使劲～左手相帮～要推得开～卷得拢～五指并彡～使劲揉匀。 揉面时～全身和膀子要用力～特别是要用腕力。一般是双手掌跟压住面团～用力 6 向外推动～把面团推开,然后从外逐步推卷回来成团～翻上“接口”～再向外推动推 开,揉到一定程度～改为双手交叉向两侧推开摊、摊开、卷叠、再推开、再卷叠～直 到揉匀揉透～面团光滑为止。也有的手法是:左手拿住面团一头～右手掌跟将面团压 住～向另一头推五一节～再卷拢回来～翻上“接口”继续再推、再卷～反复多次～揉 匀为止。 ,2, 揣 双手握紧拳头～交叉在面团上压～边揣、边压、边推～把面团向外推开～然后卷 拢再揣。揣比揉的劲大～能使面团更加均匀。特别是量大的面团～都需要的动作。还 有一些成品要沾水揣,又叫轧,～做法和上述一样～所不同的就是手上要沾点水～而 且吸能一小块一小块的进行。 ,3, 摔 摔的手法为:用右手抓住面团～快速提起面团～然后摔在案板上。 摔面还有两种手法:一种是双手拿住面团的两,端,头～举起来～手不离面～摔在案 板上～到摔匀为止。一般来说～“摔”和“扎”结合进行～以使面团更加滋润。另一种 是稀软面团,如春卷,摔法:用一只手抓起稀软面团～脱手摔在盆内～摔下、拿起、 再摔匀为止。 ,4,擦 主要用于油酥面团和部分米面团。具体想方设法进～在案上把油与面和好后～用 于掌跟～把面一层层向前边推边擦～面团推擦开后～滚回身前～卷拢成团～仍用前法～ 继续向前推揉～直到擦匀擦透。擦的方法能使油和面结合均匀～增张面团的黏性～制 成成品后～能减少其松散状态。 ,5,叠 叠主要是为了防止面团在制作过程中生筋～避免面团内部过于紧密～影响膨松效 果。方法是:将主辅料混合后～用手将其上下叠压～使主辅料混合均匀～如桃酥面团的 制作即属皮类。 3、搓条 操作方法是:取出一块面团～先拉成长条～然后双手掌跟轻压在条上～来回推搓～边推边搓～必要时也可拉条向两侧延伸～成为粗细均匀的圆形长条。搓条的基本要求是:条圆的粗细必须根据成品而定。 4、下剂 下剂也叫摘坯或掐剂子～是将整块的或已搓条的面团～按照品种规格要求采用适当的方 法分割成一定大小的坯子。下剂必须必须做到大小均匀～重量一致～手法正确。由于面 团的性质和品种的要求不同～下剂的手法应有所区别～在操作上有揪剂、挖剂、拉剂、 切剂、剁剂等各种技艺。 ,1, 揪剂 又叫摘剂～一般用于软硬适中的主坯。 操作方法是:左手轻握剂条～从左手拇指与食指中露出相当于坯子长短的一段～用右手 大拇指和食指轻轻捏住～并顺势往下前方推摘～即摘下剂子～然后～左手将捏住的剂条 趁势转90º～并露出截面～右手顺势再揪～或右手拇指和食指由摘口入左手再拉出一段 并转90º～顺势再摘～如此反复。总之～揪剂时双手要配合连贯协调。一般在50g以下 的坯子都可用这种方法～如蒸饺～水饺、烧卖等均用于此法。 ,2, 挖剂 又叫铲剂～常适用于剂条较粗、坯剂规格较大的品种～如馒头、大包子、 烧饼、火烧等下剂的操作。由于剂子较大～左手没法拿起～右手也无法揪下～所 以要用挖剂法。 操作方法是:主坯搓条后～放在案板上～左手按住～从拇指和食指间露出坯段～右 手四指典成铲形～手心向上～从剂条下面伸入～四指向上挖断～即成一个剂子,然后～ 把左手往左移动～让出一个剂子一般长圆形。应将其有秩序地在案板上。一般长50g以 上的剂子多用此种方法操作。 ,3, 拉剂 也叫掐剂～常使用于主坯比较稀软～不能揪～也不能挖的情况。操作方法 7 是:右手五指抓住适当剂量的坯面～左手抵住坯～拉断即成一个剂子～再抓、再 拉～如此重复是这样的。如果规格很小的坯剂～也可用三个手指拉下。 ,4, 切剂 有的面团如层酥面团～尤其是其中的明酥～非常讲究酥等～必须采取用快 刀剂有方法～才能保证截面酥层清晰～如图1-24所示。 ,5, 剁剂 常用于制作馒头等～操作方法是:将搓好的剂条放在案板上～拉直～根据 剂量大小～用厨刀从左至右一刀一刀剁下～既可做剂子～又可做制品生坯～为了 防止剁下的剂子相互粘连～可在剁下剂子一前一后错开排列整齐,见图1-25,。 这种方法速度快、效率高。 切剂和剁剂在某些品种具有成形意义～这时更须注意剂子的形态和规格～达到均 匀、整齐、美观。 以上的下剂方法中～以揪剂、挖剂两种使用较多。无论采用何种方法下的剂子～必须 只只均匀一致～大小分量准确。 5、 制皮 面点中很多品种都需要制皮～便于包馅和进一步成形～制皮是制作面点的基础操作之一。由于面点品种的要求不同～制皮的方法也不同～制皮的方法也多种多样。归纳起来有以下几种: (1)按皮 这是最简单的一种制皮方法～将下好的剂子用两手揉成球形～再用右手掌面 按不来～也按不圆。如一般糖包的皮～就是按的皮。 ,2,拍皮 拍皮也是一种简单制皮方法～将以下剂子竖起来～用右手手指揿压一下～ 然后再用手掌沿着剂子周围着力拍～边拍边顺时针转动方向～把剂子拍成中间厚、 四边簿的圆整皮子。也适用于大包子一类品种。这种方法单手、双手均可进行。 (3)捏皮 适用于花色蒸包～船点等米粉面团制作品种。先把剂子用于揉匀揉圆～再用双 手手指捏成壳形～包馅收口～一般称为捏窝。 (4)摊皮 这是比较特殊的制皮方法～主要用于制春卷和煎饼。春卷面团是面筋质强的 稀软面团～拿起要往下流～用一般方法制不了皮子～所以必须用摊皮的方法。 具体方法是:摊皮时～平锅架子炎上,火候适当,,右手拿起面团～不停抖动～顺势向锅内一摊～再摊成圆形皮～立即拿起面团～等锅上的皮受热成熟,取下～再摊第二张。摊皮技术性强～摊好的皮～要求形圆～厚薄均匀～没有沙眼～大小一致。 ,5,压皮 下好剂子～然后用刀～放平在剂子,左手按住刀面～向前旋压～成为一边稍厚～一边稍薄的圆形皮。广东的澄面制品大都采用这种制皮方法。 ,6,擀皮 这是当前最主要、最普遍的制皮方法～技术性也较强。由于适用品种较多～擀皮的工具和方法也是多种多样。 1,锟饨皮擀法。 2,烧卖皮擀法。 3,水饺皮擀法分为两种方法。第一种方法为双杖擀。第二种方法为单杖擀。 6、上馅 上馅在有些方面地区叫打馅、包馅、塌馅～是有馅心品种面点的一道必须工序～上馅的好坏 直接影响成品的质量。如上馅录好将直接影响制品的外观～所以上馅也是重要的基本操作之 一。由于品种不同～上馅的方法大体分为包上法、拢上法、夹上法～卷上法和滚沾法等。 (1)包上法 这种上馅法是最常用的。如包子、饺子等大多数品种～都采用这种方法。但这些品种的成形方法并不相同～如无缝、捏边、卷边、提花等～因此～上馅的多少、部位、方法就随之不同。 ,2, 拢上法 如烧卖～馅心较多～将馅心放在中间～上好后拢起捏住～不封口～要露 馅。 8 ,3, 夹心法 即一层粉一层馅～上馅均而平～可以上多层～对稀糊面的制品。则要先 蒸熟一层后上馅～铺一层～如三色蛋糕类。 ,4, 卷上法 面剂有成一片～全部抹馅,一般是细碎丁馅和软馅,～然后卷成筒形～再 熟制后切块～露出馅心。 ,5, 滚沾法 有热、冷两种滚沾方法。热滚沾方法如藕料丸子,冷滚沾方法如元宵。 以上介绍的是面点制作的基本动作由于面点品种很多～还有不少独家的技术动作～如获至宝抻面条的抻～刀削面的妯削和拔鱼的拔等～将在第四章作详细讲解。上述动作带有普遍性的意义～学好练好就为学习面点制作技术打下了良好的基础。 二、面点操作的一般程序 不同的面点制作均有不同的操作程序～应根据品种而定。但大多数情况～要做生产前的准备工作,包括准备原料、工具、发酵、制馅等,、成形加工,从调制面团到面点成形～其中包括制馅等,和加热熟制 2、 原料准备 面点制作原料分为坯料、馅料、调料和其他辅助物料四类。在生产以前～应根据制作品 种、数量～将需要用的全部领齐～放在固定之处。具体有以下几个方面: ,1, 根据规定配方～进行“称重”和“量容”等手续。核实需用各种料的数量～发现不足 的～一定补领。 ,2, 仔细检查一遍～主要检查品种～质量～发现缺少哪样～需配备齐全～ 检查下有无变 质情况～如有～要及时解决。馅心和需要加工处理的原料都要事先处理好。 2、工具准备 根据需要～应用设备、用具、工具准备齐全～放在取放方便的顺手地方～以利于工作。 3、操作过程 含制馅 原料?和面?揉面?搓面?下剂?制皮?上馅?成形?熟制?装盘 9 下面是经典歌词100句,朋友们可以享受下,不需要的朋友可以下载后编辑删除!!谢谢!! 林夕经典歌词 1、若只是喜欢,何必夸张成爱。——林 2、擦光所有火柴难令气氛像从前闪耀,至少感激当日陪着我开甜蜜癿玩笑。——《失恋太少》 3、你是千堆雪我是长街,怕日出一到彼此瓦解。——《邮差》 4、谁能告诉我,要有多坚强,才敢念念不忘。——《当时癿月亮》王菲 5、我愿意做你癿老师,示范着执子之手如何解释,不愿为深奥癿感情变白痴。——《诗人癿情人》方大同 6、有一梦便造多一梦,直到死别都不觉任何阵痛,趁冲动能换到感动,这愉快黑洞苏醒以后谁亦会扑空。——《梦死醉生》张国荣 7、谁能改变人生癿长度,谁知道永恒有多么恐怖,但现实往往比命运还残酷,只是没有人愿意认输。——《无间道》 8、似等了一百年忽已明白,即使再见面,成熟地表演,不如不见。——《不如不见》 9、在有生癿瞬间能遇到你,竟花光所有运气。——《明年今日》 10、害怕悲剧重演我癿命中命中,赹美丽癿东西我赹不可碰。其实我再去爱惜你又有何用, 10 难道这次我抱紧你未必落空？——《暗涌》 11、黑了倦眼都侧耳倾听,让我做只路过蜻蜓,留下能被怀念过程,虚耗着我这便宜生命。——《路过蜻蜓》张国荣 12、如除我以外在你心,还多出一个人,你瞒住我,我亦瞒住我,太合衬。原来我非不快乐,只我一人未収觉若无其事原来是最狠癿报复。——《想哭》 13、闭起双眼我最挂念谁眼睛张开身边竟是谁。——《人来人往》 14、我想知如何用爱换叏爱,如何赤足走过茫茫深海,赸乎奇迹以外。当赤道留住雪花,眼泪融掉细沙,你肯珍惜我吗？——《当这地球没有花》 15、那日我狂哭不止,曾经差一点想过死,多少艰辛不可告人,多少光阴都因为等。——《奇迹》 16、爱若难以放进手里,何不将这双手放进心里。——《人来人往》 17、剪影癿你轮廓太好看,凝住眼泪才敢细看。——《约定》 18、但凡未得到,但凡是过去,总是最登对。——《似是故人来》 19、无论热恋中失恋中,都永进记住第一,,别要张开双眼。——《相爱很难》 20、得到,你癿爱情,还要再得到你任性。一切,原是注定,因我跟你都任性。——《明知故犯》 21、悲哀是真癿,泪是假癿,本来没因果,一百年后没有你也没有我。——《百年孤寂》 22、感情寻找它癿模特儿,衣朋挂在橱窗,有太多人适合,没有独一无二。——《香奈儿》 23、有生之年狭路相逢终不能幸免,手心忽然长出纠缠癿曲线,懂事之前情动以后长不过一天,留不住算不出流年。——《流年》 24、不要我癿我不要,不爱我癿我不爱,把灯关上连背影都不会存在。——《不爱我癿我不爱》 11 25、我们拥有癿,多不过付出癿一切。——《不爱我癿我不爱》 26、可能在我左右,你才追求,孤独癿自由。——《红豆》 27、拿下了你这感情包袱戒者反而相信爱。——《邮差》 28、如能忘掉渴望,岁月长衣裳薄。——《再见二丁目》 29、不是爱不起,只是伤不起。——《伤不起》 30、就像蝴蝶飞不过沧海,没有谁忍心责怪。——《蝴蝶》 31、爱是没名字癿歌,留给这世上没名字癿你。——《没名字癿歌,无名字癿你》 32、过去都已经过期,何必要跟自己过不去,还过得去,就值得恭喜。——《还过得去》 33、做最爱做癿我没什么不敢,才是最大癿力量,梦想癿现场,每个人头上都有光环。——《梦想》 34、只想追赶生命里一分一秒,原来多麽可笑,你是真正目标。——《追》 35、但愿我可以没成长,完全凭直觉觅对象。模糊地迷恋你一场,就像风雨下潮涨。——《有心人》 36、趁冲动,能换到感动,这幻觉不去用苏醒以后难道你会哭出笑容。——《梦死醉生》 37、哭,我为了感动谁。笑,又为了碰着谁。——《路过蜻蜓》 38、我就是我,是颜色不一样癿烟火。——《我》 39、从前到以后,一夜间拥有,谁说这不算相恋到白头。——《红颜白収》 40、天爱上地,不会完全凭运气。这刻春光明媚,差点不忍记起。——《奇迹》 41、你离开了,却散落四周。——《左右手》 42、你这样恨我,好不好过,温馨被单,都变成负荷。——《你这样恨我》 43、十年之后,我们是朊友,还可以问候;只是那种温柔,再也找不到拥抱癿理由。—— 12 《十年》 44、不信眼泪,能令失乐癿你爱下去。难收癿覆水,将感情慢慢荡开去。如果你太累,及时地道别没有罪。牵手来,空手去就去。——《玱璃之情》 45、感情不必拿来慷慨。——《因为爱,所以爱》 46、谁貌似花美艳？是谁努力照亮半边天？但是情无独钟,贪心癿你偏爱哪一边？——《情无独钟》 47、谁亦记得不能容他宠坏,不要对他倚赖,感情随他出卖,若你喜欢犹大。——《情,》 48、传说有一男一女同偕到白収之后才怀念刻骨铭心癿旧友,回头陪着那合照,一块将余生渡过。——《一千零一个》 49、爱是一段一段一丝一丝癿是非,叫有情人再不能够说再会。——《天下有情人》 50、不爱就不爱,难捱就不捱。——《如果你是李白》 1.但凡未得到，但凡是过去，总是最登对。《似是故人来》 ——所以和你生活的那一个，永远是second best 。 2.无论热恋中失恋中，都永远记住第一戒，别要张开双眼。《相爱很难》 ——爱情就是盲目的。能使爱情长久的方法，便是找片树叶来遮住眼睛。 3.得到，你的爱情，还要再得到你任性。一切，原是注定，因我跟你都任性。《明知故犯》 ——难怪李宗盛要说爱情是精神鸦片 。 4.悲哀是真的，泪是假的，本来没因果，一百年后没有你也没有我。《百年孤寂》 ——既是如此，何必执着, 5.感情寻找它的模特儿，衣服挂在橱窗，有太多人适合，没有独一无二。《香奈儿》 ——这年头，哪有不二臣,(亦舒语)所以，没什么放不下的。 6.有生之年狭路相逢终不能幸免，手心忽然长出纠缠的曲线，懂事之前情动以后长不过一天，留不住算不出流年。《流年》 ——爱情有时徒有虚名，不过是一场宿命。 7.不要我的我不要，不爱我的我不爱，把灯关上连背影都不会存在。《不爱我的我不爱》 ——唱的容易做的难，谁又真能如此洒脱, 8.我们拥有的，多不过付出的一切。 ——爱情游戏中，永远只有十分之一的甜，剩下的十分之九，有苦，有涩，有酸，就是没有甜。 9.可能在我左右，你才追求，孤独的自由。《红豆》 ——拥有的时候永远不懂珍惜，人类通病。 10.拿下了你这感情包袱或者反而相信爱。《邮差》 ——拿开旧的奶酪，才能得到新的。所以，谁动了我的奶酪，并不要紧。 13 11.你喜欢不如我喜欢，你的不满成全我的美满。《你喜欢不如我喜欢》 ——这样爱，会容易得多。 12.就像蝴蝶飞不过沧海，没有谁忍心责怪。《蝴蝶》 ——只要蝴蝶曾在沧海上飞过，就已足够，结果，永远没有过程重要。 13.不要迷信情变等于灯灭，不要含泪直到与他肯定再不相见，爱恨无须壮烈，不随便狂热。《情戒》 ——感情，只是人生中的一小部分，不要为它死去活来，让人看低。 14.害怕悲剧重演，我的命中越美丽的东西我越不可碰。《暗涌》 ——爱情虽然美丽，却是易碎玻璃。 15 不要虔诚直到懂得怎样去爱魔鬼，纪念留给下世，不对别人发誓 。《情戒》 ——要学会自己保护自己，也不要轻易对一段感情做出承诺，否则害人害己。 16.每个人都是单行道上的跳蚤，每个人皈依自己的宗教，每个人都在单行道上寻找，没有人相信其实不用找。《单行道》 ——缘分可遇不可求。 17.有一梦便造多一梦，直到死别都不觉任何阵痛，趁冲动能换到感动，这愉快黑洞苏醒以后谁亦会扑空。 《梦死醉生》 ——人生得意需尽欢，莫使金樽空对月。感情是一个道理，愉快那么快，何必等到互相伤害, 18.你这样恨我好不好过，温馨被单都变成负荷，当牧童害了绵羊难道觉得庆贺。《你这样恨我》 ——本是相爱的人到最后却只能互相伤害，这是爱情最可悲的地方。 19.你欣赏我因我本性不会改，别太认真认真怎可放开自在。《寂寞有害》 ——爱一个人不见得是要在他的名前冠上“我的”二字，换言之，爱不是占有，所以给他多一点空间，不要老想他按着自己的意愿改变 。 20.相亲相爱倒不如想入非非真真假假也无所谓。《想入非非》 ——有时候，性比爱重要。但要小心像《蓝宇》那样由性进入爱，那可就违背你游戏人间的初衷了。 21.没有拥抱你只怕这个游戏代价不菲，没有爱上谁也该知道爱一个人好累。《想入非非》 ——所以准备爱的时候，一定要看看自己有没有这个能力。 22.从前和以后一夜间拥有，难道这不算相恋到白头 ，但愿会相信缠绵时分手，能令我减轻了内疚。《红颜白发》 ——在爱到极至时分手，是最明智的选择。天长地久，只能让感情生锈。 23.夜晚会面白天道别，才没有弱点。《侧面》 ——真正爱一个人，千万别只看他侧面。更不能不看他的缺点，否则这将成为感情最大的弱点。 24.你爱我爱不起，我怪你怪不起。《你爱我爱不起》 ——感情有时候也要讲究门当户对，这是知心灵和心志上的门当户对，要知道，陈家洛是配不起霍青桐的。 25.我不完美，但你未见得很爱美。我想完美，难怪被你太早放弃。《你爱我爱不起》 ——追求完美，有时反而会让爱情更快破碎。 26.爱是一朵从天飘下来的雪花还没结果已经枯萎 ，爱是一滴擦不干烧不完的眼泪还没凝固已经成灰。《天下有情人》 ——不是每一段情都一定会有结果。 27.爱是一段一段一丝一丝的是非，叫有情人再不能够说再会。《天下有情人》 ——这就是为什么不要随便发誓的原因，越脆弱的东西，变数就越多。 28.若是要细水可以变长流，就像等他长出铁锈无法再分手。《固定伴侣》 ——那又何苦, 29.别离原为战胜与光阴的竞赛，每把声音定会嘱咐要早出早回来，只是回头便知时代早不存在， 临别的 14 激动和悲哀却可印证着爱。《早去早回》 ——当你不能再拥有的时候，你唯一能做的，就是不要忘记。 30.彼此相爱也许更爱自己。《寂寞便找我》 ——任何人最爱的都只是自己，所以永远不要对别人说:我最爱的人是你或最爱你的人是我。 31.传说有一男一女同偕到白发之后才怀念刻骨铭心的旧友，回头陪着那合照，一块将余生渡过。《一千零一个》 ——早知今日，何必当初, 32.游荡只不过为逃避，期待只不过为回味，即使给我盛放的蔷薇，贪恋的只怕是那愉快的气味。《一枝花》 ——难怪最美的爱情到最后也只是一堆泡沫。 33.谁亦记得不能容他宠坏，不要对他倚赖，感情随他出卖，若你喜欢犹大。《情戒》 ——人生要有原则和底线，不能为了他牺牲你的一切，子君离开涓生并不一定就要自杀，她还可以过好她的下半生，只要她不再对别人倚赖。 34.谁貌似花美艳,是谁努力照亮半边天,但是情无独钟，贪心的你偏爱哪一边,《情无独钟》 ——大部分的男人都喜欢天使的面孔，婴儿的大脑，所以女人永远不可能事业和爱情兼顾。 35.感情不必拿来慷慨。《因为爱，所以爱》 ——不伤害爱你而你不爱的人的最好办法，就是告诉他你不爱他，感情是给你想爱的人的，不像金钱，只要够慷慨，便能救助他人。 36.你是我的红药水，他只是杯黑咖啡。你会问我累不累，他却让我不能睡。 《女朋友的男朋友》 ——所以，千万不要抢女朋友的男朋友。 37.不爱就不爱，难捱就不捱。《如果你是李白》 ——分手要干脆。 38.为这为那，谈情为了享受，为你为我，为何为他忍受,《情戒》 ——如果你对他的感觉有了忍受，那这段情便可以断了。 39.原来过得很快乐，原来我并不快乐，只我一人未发觉。《再见二丁目》 ——难道非要两个人才能发觉, 40.不信眼泪，能令失乐的你爱下去。难收的覆水，将感情慢慢荡开去。如果你太累，及时地道别没有罪。牵手来，空手去就去。《玻璃之情》 ——如果你真爱他，他想走的时候，就让他走，即使，可悲…… 41.如果我换过别的衣裳，你对我会不会一样;如果你换过别的脸庞，我对你有没有新的欲望;如果我换过别的衣裳，你对我就不会遗忘;如果你躺在她的身旁，你对我会不会说个谎,— 《懒洋洋》歌手:齐豫 专辑:骆驼.飞鸟.鱼 ——爱过经年，懒洋洋，还有没有机会，重燃激情的希望。 42.十年之后，我们是朋友，还可以问候;只是那种温柔，再也找不到拥抱的理由。—《十年》歌手:陈奕迅 专辑:黑.白.灰 ——情人变成朋友的滋味，不试试，别人说也不对味。 43.如是我闻,仰慕比暗恋还苦……难道爱比恨更难宽恕。—《宽恕》电视剧《天龙八部》 ——爱的箴言，比偈还难解。 44.多年后想起今天值得不值得—《打错了》王菲2001同名专辑 ——这话简单的要死，可惜多年以前的时候都不肯相信。 45.你很爱我，你只爱我，听得不好意思寂寞。—《感情生活》歌手:王菲 专辑:唱游 ——因为爱了而不再寂寞，还是爱过才会懂得何谓寂寞。 46.最后一首:彼岸花 看见的 熄灭了 消失的 记住了 我站在海角天涯 听见土壤萌芽 等待昙花再开 把芬芳留给年华 彼岸没有灯塔 我依然 张望着 天黑 刷白了头发 紧握着 我火把 他来 我对自己说 我不害怕 我很爱他 15 16