奶茶粉配方的方案设计及修正

冰淇淋、乳品特辑／乳品I业 食 品工业 一 z1． 新疆鸟鲁未齐市牛奶公司乳品厂(83o006) 王德纯 ．丁s 己 摘 要 利用哈萨克牧民具有谤人香气和美好口味的 ②各配料干物质相混模拟奶茶粉结构 奶萘的原始配方，按各配料中所含干物质的比例，对奶 ③确定一个奶茶粉稀释比例作标准 萘耪的开发进行设计。并掌握一些简单数据和理 ④依最佳 口味选择干物质最佳比例 论，厶＼或 ，对所得理论配方进行优化 。按优化的设计方 ⑤推导原料配比 案妾降操作，结果取得最终配方，较接近预期要求。 广 '”仅 ⑥客观变量修正配比 关键词 雌 楚 垦杰 干物质 学常 毛昱 写 叶 ⑦理论配方确定 前 言 哈萨克族 的奶茶和马奶子稻是游牧民族与大 2． 使用材料 自然完美结合创造的发明，让每一位去过牧场的各族 精制加碘食盐 ，湘益脾优质茯砖茶，优质全脂镄奶 游客都难以忘怀它浓郁的香气和特别的口味。奶茶是 粉，鲜牛奶，部分香辛科，速溶茶。 牧民每 日必饮的。制作方法是：牛奶用锅煮开，茯砖茶 3． 设计方案的制作 或米砖茶用水煎煮 ，当茶扬浓厚时加人少许盐与牛奶 3．1 参考原始奶茶配方：原始奶茶使用牛奶、盐、茯 混合，就制成了哈萨克族的奶茶。由于牧民的定居和 茶或米砖茶。但配方有不确定性，有时牛奶多，茶水少， 工业发展，人们没条件自制奶茶。奶茶粉需求将越 来 有时茶水多，盐少。但有参考价值：①可确定所需的原 越大，它不再只是牧民的专有食品，而形成各民族共 同 料；②可确定感观特色。以此感观要求为依据，开发迎 享有的饮料了。利用新疆奶业资源，发展当地产品虎 舍大众口味的奶茶粉。 势 ，开发奶茶粉产品将很有前途。本文论述 了开发奶 3．2 模拟奶茶粉：奶茶粉主要是由乳干物质 、食盐和 茶粉的前期方案设计工作 ，利用获得 的相关数据 ．得 出 茯茶的浸提物组成。茯茶与红茶虽不 同，但浸提物成 一 个理论配方，以此配方为参考依据，经实际操作，牿 份很相似。速溶红茶可以看做是茶畏提物。因此，模拟 果与预期 目标非常的近似。 奶茶粉可以用全脂淡奶粉、盐、速溶红茶混台制成。 1． 设计方案 3．3 稀释比例标准：按牧民饮食习惯，一半茶水一半 ①参考原始奶茶配方 牛奶。因此，按 15：1稀释比较合适。如果稀释倍数小， 酶解后，乳糖的水解率达 50％。为了兼顾酶解效率瑚 生产成本，我们将水解率定为50％；因此，9℃下酶浓 度为 1000NLU／L和 2000NLU／L的反应时间分别选定 为 l8和 15h。 * 辉时间{h) 图 2 牛乳的 9℃酶解曲线 4．3 酶解工艺的解释 (1)酶解反应前 ，生鲜牛乳应经过瞬时高温灭前 (85℃、l5 )，以防止水解过程中微生物败坏。 (2)牛乳经酶解后 ，采用高温短时灭菌或 UHT处 理。可使酶失活及灭菌。之后 ，应迅速冷却牛乳 ，防止 揭变。 (3)酶解尤其是酶解冷乳或蛋 白质强化 的乳时 ，必 须不断搅拌 以保持牛乳的均匀；否则 ，乳糖酶会 由于凝 聚或包囊化而活性降低。 4．4 牛乳甜度的变化 由于乳糖的相对甜度低 ，而等量的葡萄培和半乳 糖混台物的相对甜度较高 ，因而酶解后的牛乳将变得 更甜。 5． 结 论 通过实验证明．欲要达到乳糖的水解率为 50％： 1、37℃、酶浓度为 1000和 2000NLU／L的反应时间 分别为 3和 1．5h。 2、9~C、酶浓度为 1000和 2000NLU／L的反应 时问 分别为 l8和 15h。 参考文献(略)四 19 维普资讯 http://www.cqvip.com 食 品工 业 冰淇淋、乳品特辅／乳品I业 奶茶浓稠 ，失去饮料特色。如稀释倍数太大 ，奶味淡河 失去原来风味。稀释倍数最终必须固定下来 ，成为产 品标准之一。因此 ．本文奶茶粉稀释标准确定为 15： 1。 3．4 最佳配比的选择 ①确定吉盐量：先设定速溶茶 5％，选择合适成度 的含盐量 ，每一种样 品用 15倍水稀释 ，然后品尝 比 奎脂漫奶粉 速溶萘 精制食盐 样号 15：1水稀释后 (％) (％) (％) I 89 5 6 成味寺适．偏苦 2 88 5 7 较成 3 87 5 8 成 从口味感觉样品 1最好 ，但三种样 品茶苦味过于 突 出．压盖奶香 味。 ②速溶茶的添加量结果如下 奎脂淡奶粉 速溶萘 精制食盐 样品 15 ：1水稀释后 (％) (％) (％) l 91 3 6 萘昧波．奶昧足 2 90 4 6 正 好 3 89 5 6 萘味 踉．奶味不足 由以上情况，可 以选定 ：全脂谈奶粉 90％、食盐 6％、速溶茶 4％，作为最佳配 比。 3．5 原料配 比的推导： 已知各成份比例：90：6：4。 ①测一定浓度下茯砖茶的浸出率： 用天平秤量茯砖茶 10g，用 100倍水煮制 0．511，沉 淀稳定后 吸去上清波，将茶渣风 干或低温干燥 ，秤得干 燥茶渣质量 ，可以分别得 出浸 出物质量和 100倍水浓 度下的浸 出率 S．S=30％。 ②浸出率与茶水浓度之间的关系：在相同煮制时 间，当茶水浓度高时，浸出率低于 30％，浓度低时高-『 30％ 。 50 100 150水倍数 设偏差 为 p： = ／30％ 其中：s 为实际生产时煮茶浓度下的浸出率。 ③牛奶干物质的计算 ： =0．25 +1．2F+0．14 其中： =1O00(r一1)，r是牛奶的比重。 设标准化牛奶 r=1．028．F=3．0％ 得 =0．25 +1．2F+0．14=10．74 ④生产 90kg全脂淡奶粉需使用这种牛奶的量为 W 。 按关系式 ：W ·T =W ·B。，其中设全脂淡 奶粉干物质吉量 ：T =97％。 W = · ／1 =90x97％／10．74％ =813kg ⑤不同吉脂率和比重的牛奶所造成的偏差： ，=0．25 ’+1．2F +0．14，Ts． 为非标准奶干物 质，设乳干物质与标准牛奶 干物质偏差 ： d= ／1 = ’／10．74 那么 w打 ’=W ／d：813／a ⑥由茶的浸出率，可以推导出茶浸出物占4kE时 需要茯砖茶的量 ： 当浸出量 W &=aks 则 茯砖量 w ： ：4／30％ ．p：13． p ⑦盐本身可视为无水干物质。 ⑧由已知各成份比例推导出各原料配比为： 牛奶 ：813／a 、茯砖茶 ：13．3／# 、盐 日【g。 ⑨把牛奶作为 100％的比椤!}配方为： 牛奶 ：1000kg；茯茶 ：16．4aA3 ；盐 ：7．38akg 3．6 偏差量分析 d= ／1 = ／10．74。由于一般收购奶必须达 到 r：】．028、F=3．0的要求 ，但最 高质量的牛奶 干物 质吉量也低于 12．70％，则 1≤a≤1．2。因此，茯茶舔加 量不会超过 20kg。实际生产时，不可能按 100倍水煮 制。投料 It奶，水量控制在 200kg左右，即 10：1比较 台适。因为水量过大 ，没有容器煮期，同时消耗大量热 能。水量过少，浸提率低，茶损失较大。既然确定了实 际茶水比例 ．经浸提率的测定 ，得 出 l0：l茶水煮制 45min浸提率 SI_25％左右，即P=0．83。 3．7 理论配方的确定 由a和 p量的范国值确定： 原料牛奶 1000kg 茯砖茶修正后用量为 16．4a ：19．8—23．7kg 盐修正后用量为 7．38—8．8 得平均数，使最终理论配方为： 牛奶 1000~；获砖茶22kg：食盐 8ks。 4． 实践操作 利用理论设计配方进行上机操作 。产品 色泽 棕 褐，有茶香气和奶香。粉粒降沉速度快，但不影响溶解 度。用 15倍水稀释后，成味台适 ，茶味浓郁有回味。牛 奶香气足，保存奶茶中鲜熟奶的香味。在操作中还可 加入一些香辛料，使奶茶更具特色。操作结果还不能 20· 维普资讯 http://www.cqvip.com 冰淇淋、乳品特辑I-IL~_工业 食 品工 业 o@o@o@@@ 2，i一23 东北农业太学食品学院《哈~,,150030)塑 堑垦庠 -,5 zre, 摘 要 台醇发酵轧具有酸牛奶的营养、保健效果和 统食品江米酒与酸奶结台开发一种新型的含醇发酵乳 like nutritive、 heahhf~ function and special glutinous rice wine—like flavor The composition。f the product was：“ltal IIIilk solids 11 5％ 、ethanol 0 6％ 、acidity 75。T Key W ords Fermented milk wi血 low altohol Method 。f production Acidity． 含醇发酵乳{或称乳酒)是一类古酒精的发酵乳。 该类发酵乳在发酵乳制品中占有独特的地位 ，常见的 有：开菲尔 、忽密斯以及我国内蒙古 自治区和新疆维吾 尔 自治区的马奶酒。含醇发酵乳中含有的微量乙醇可 促进新陈 代谢 ，具有调节循 环系统和神经系统 的作 用。此外 ，还具有特殊的生理功能。在前苏联的理疗 院 或医院广泛利用开菲尔，特别对于 胃肠病 、糖屎病 、高 血压、心脏病。在我国内蒙古锡林浩特市专门兴建了 马奶酒厂，工业化生产马奶酒 ，适应疗养、食疗和旅游 的需要。 酸奶作为一种从国外引进的产品，以其酸甜可 口、 风味独特而越来越受到人们的青睐。在大城市发展很 快，中小城市消费量也不断增加。本文试图将我国传 品，具备酸牛奶的保健效果和江米酒的风味，从工艺 及相关理论问题进行研究 ，为此产 品的开发奠定基 0 材料与方法 1．1 材 料 脱脂奶粉 ．新西兰进 12I；酒药 ，选用浙江酒药 ；鲜牛 奶 ．购 自本校牧场；白砂糖，市售；新鲜糯米，购 自当地 市场 ；S T．、L_B为本研究所保藏菌种 ；稳定剂 ，市售。 1．2 方 法 1．2．1 江米酒的制备 新鲜糯米经 24h提泡后 ，常压蒸煮 25 30min+淋 水j争却 ，拌^酒药于 30℃进行保温发酵，48h后 ，用纱 布过滤 ．滤液即为凝乳剂江米酒 。 1．2．2 古醇发酵乳生产工艺流程的选择 含醇发酵乳为～种新型乳制品，无确定的生产工 艺流程。本试验对以下四种工艺流程进行选择。 薪￡程 I：鲜牛奶一静轧一调整乳 固彤物至 l2％一 巴氏杀菌 (95℃ 10min)一冷却至 32℃一 混合 (添加 0 5％酒药)一培养(30℃ 48h)一冷却一成品 流程Ⅱ：鲜牛奶一静乳一调整乳圉彤物至 l2％一 巴氏杀菌{95℃ lOmin J一冷却至 37℃一混合{茌加 3％ 的乳酸茵发酵荆、10％的江米酒)一培养{37℃ )一夸 达到理想要求 ，在品尝评分后 ，统一意见 ，将配方进 行 不断提高 ，经过几次实践 ，最终获得奶茶粉的定型的最 佳配方如下 ! 牛奶 ：1000kg{F％=3．0，TS％=10 74) 茯砖茶 21kg 食盐 ：7．5k(食用精制加碘盐 ) 以上原料配 比是经味觉评分，在生产实践中认 可 的最佳配方。每批料可产奶茶粉 120kg。实际操作中发 现 ，采用一种科学的工艺操作生产 ，是保证奶茶粉质 量 的关键因素。 5． 奶茶粉工艺操作 5．1 奶茶粉生产工艺流程 (茶砖一打碎一清水煮制_+熬过滤) J 牛奶一验收一巴氏杀菌一 均质一真空浓缩．_． 喷雾干燥一 自然冷却一 筛耪一 包装 5．2 操作要求 5．2．1 茶叶煮制 须将茶砖打碎 ，利于快速煮制提 取茶汁，茶叶与水比例为 l：10煮沸．45min后，在 9o℃以上 ，用 200耳网筛过滤 ，提 出茶汁 ，加^乳浆 中。 5．2．2 浓 缩 浓缩后的混合料体积应是浓缩前单 纯牛乳体积的 1／4左右。把茶汁当作不影响体积的干 物料。所以，从生产数据上看，生产淡奶粉控制 16~Be 为浓缩终点。而牛奶中加^盐后为 19~Be左右，为奶茶 粉浓缩终点 (通过混台料密度换算 ) 5．2．3 杀菌 、喷粉、冷却等工艺与加糖奶粉工艺相 同。值得注意的是 ，奶茶粉 中的盐份吸湿性特强 ．要求 生产操作和环境温湿度更严格。 牛奶干物质越低，要求茶 、盐量按 a偏差量相对减 少。但含脂率变化程度不能太大 乳脂是奶茶粉特殊 香味的主要来源。回 制 础 L 一 一 ；耄 舨 ～ 嚣耋 粞 ～ 维普资讯 http://www.cqvip.com