冰淇淋、乳品特辑/乳品I业 食 品工业
一 z1. 新疆鸟鲁未齐市牛奶公司乳品厂(83o006) 王德纯 .丁s 己
摘 要 利用哈萨克牧民具有谤人香气和美好口味的 ②各配料干物质相混模拟奶茶粉结构
奶萘的原始配方,按各配料中所含干物质的比例,对奶 ③确定一个奶茶粉稀释比例作标准
萘耪的开发进行
设计。并掌握一些简单数据和理 ④依最佳 口味选择干物质最佳比例
论,厶\或 ,对所得理论配方进行优化 。按优化的设计方 ⑤推导原料配比
案妾降操作,结果取得最终配方,较接近预期要求。 广 '”仅 ⑥客观变量修正配比
关键词 雌 楚 垦杰 干物质 学常 毛昱 写 叶 ⑦理论配方确定
前 言 哈萨克族 的奶茶和马奶子稻是游牧民族与大 2. 使用材料
自然完美结合创造的发明,让每一位去过牧场的各族 精制加碘食盐 ,湘益脾优质茯砖茶,优质全脂镄奶
游客都难以忘怀它浓郁的香气和特别的口味。奶茶是 粉,鲜牛奶,部分香辛科,速溶茶。
牧民每 日必饮的。制作方法是:牛奶用锅煮开,茯砖茶 3.
的制作
或米砖茶用水煎煮 ,当茶扬浓厚时加人少许盐与牛奶 3.1 参考原始奶茶配方:原始奶茶使用牛奶、盐、茯
混合,就制成了哈萨克族的奶茶。由于牧民的定居和 茶或米砖茶。但配方有不确定性,有时牛奶多,茶水少,
工业发展,人们没条件自制奶茶。奶茶粉需求将越 来 有时茶水多,盐少。但有参考价值:①可确定所需的原
越大,它不再只是牧民的专有食品,而形成各民族共 同 料;②可确定感观特色。以此感观要求为依据,开发迎
享有的饮料了。利用新疆奶业资源,发展当地产品虎 舍大众口味的奶茶粉。
势 ,开发奶茶粉产品将很有前途。本文论述 了开发奶 3.2 模拟奶茶粉:奶茶粉主要是由乳干物质 、食盐和
茶粉的前期方案设计工作 ,利用获得 的相关数据 .得 出 茯茶的浸提物组成。茯茶与红茶虽不 同,但浸提物成
一 个理论配方,以此配方为参考依据,经实际操作,牿 份很相似。速溶红茶可以看做是茶畏提物。因此,模拟
果与预期 目标非常的近似。 奶茶粉可以用全脂淡奶粉、盐、速溶红茶混台制成。
1. 设计方案
3.3 稀释比例标准:按牧民饮食习惯,一半茶水一半
①参考原始奶茶配方 牛奶。因此,按 15:1稀释比较合适。如果稀释倍数小,
酶解后,乳糖的水解率达 50%。为了兼顾酶解效率瑚
生产成本,我们将水解率定为50%;因此,9℃下酶浓
度为 1000NLU/L和 2000NLU/L的反应时间分别选定
为 l8和 15h。
*
辉时间{h)
图 2 牛乳的 9℃酶解曲线
4.3 酶解工艺的解释
(1)酶解反应前 ,生鲜牛乳应经过瞬时高温灭前
(85℃、l5 ),以防止水解过程中微生物败坏。
(2)牛乳经酶解后 ,采用高温短时灭菌或 UHT处
理。可使酶失活及灭菌。之后 ,应迅速冷却牛乳 ,防止
揭变。
(3)酶解尤其是酶解冷乳或蛋 白质强化 的乳时 ,必
须不断搅拌 以保持牛乳的均匀;否则 ,乳糖酶会 由于凝
聚或包囊化而活性降低。
4.4 牛乳甜度的变化
由于乳糖的相对甜度低 ,而等量的葡萄培和半乳
糖混台物的相对甜度较高 ,因而酶解后的牛乳将变得
更甜。
5. 结 论
通过实验证明.欲要达到乳糖的水解率为 50%:
1、37℃、酶浓度为 1000和 2000NLU/L的反应时间
分别为 3和 1.5h。
2、9~C、酶浓度为 1000和 2000NLU/L的反应 时问
分别为 l8和 15h。
参考文献(略)四
19
维普资讯 http://www.cqvip.com
食 品工 业 冰淇淋、乳品特辅/乳品I业
奶茶浓稠 ,失去饮料特色。如稀释倍数太大 ,奶味淡河
失去原来风味。稀释倍数最终必须固定下来 ,成为产
品标准之一。因此 .本文奶茶粉稀释标准确定为 15:
1。
3.4 最佳配比的选择
①确定吉盐量:先设定速溶茶 5%,选择合适成度
的含盐量 ,每一种样 品用 15倍水稀释 ,然后品尝 比
奎脂漫奶粉 速溶萘 精制食盐 样号 15:1水稀释后 (%) (%) (%)
I 89 5 6 成味寺适.偏苦
2 88 5 7 较成
3 87 5 8 成
从口味感觉样品 1最好 ,但三种样 品茶苦味过于
突 出.压盖奶香 味。
②速溶茶的添加量结果如下
奎脂淡奶粉 速溶萘 精制食盐 样品 15
:1水稀释后 (%) (%) (%)
l 91 3 6 萘昧波.奶昧足
2 90 4 6 正 好
3 89 5 6 萘味 踉.奶味不足
由以上情况,可 以选定 :全脂谈奶粉 90%、食盐
6%、速溶茶 4%,作为最佳配 比。
3.5 原料配 比的推导:
已知各成份比例:90:6:4。
①测一定浓度下茯砖茶的浸出率:
用天平秤量茯砖茶 10g,用 100倍水煮制 0.511,沉
淀稳定后 吸去上清波,将茶渣风 干或低温干燥 ,秤得干
燥茶渣质量 ,可以分别得 出浸 出物质量和 100倍水浓
度下的浸 出率 S.S=30%。
②浸出率与茶水浓度之间的关系:在相同煮制时
间,当茶水浓度高时,浸出率低于 30%,浓度低时高-『
30% 。
50 100 150水倍数
设偏差 为 p:
= /30%
其中:s 为实际生产时煮茶浓度下的浸出率。
③牛奶干物质的计算 :
=0.25 +1.2F+0.14
其中: =1O00(r一1),r是牛奶的比重。
设标准化牛奶 r=1.028.F=3.0%
得 =0.25 +1.2F+0.14=10.74
④生产 90kg全脂淡奶粉需使用这种牛奶的量为
W 。
按关系式 :W ·T =W ·B。,其中设全脂淡
奶粉干物质吉量 :T =97%。
W = · /1 =90x97%/10.74% =813kg
⑤不同吉脂率和比重的牛奶所造成的偏差:
,=0.25 ’+1.2F +0.14,Ts. 为非标准奶干物
质,设乳干物质与标准牛奶 干物质偏差 :
d= /1 = ’/10.74
那么 w打 ’=W /d:813/a
⑥由茶的浸出率,可以推导出茶浸出物占4kE时
需要茯砖茶的量 :
当浸出量 W &=aks
则 茯砖量
w : :4/30% .p:13. p
⑦盐本身可视为无水干物质。
⑧由已知各成份比例推导出各原料配比为:
牛奶 :813/a 、茯砖茶 :13.3/# 、盐 日【g。
⑨把牛奶作为 100%的比椤!}配方为:
牛奶 :1000kg;茯茶 :16.4aA3 ;盐 :7.38akg
3.6 偏差量分析
d= /1 = /10.74。由于一般收购奶必须达
到 r:】.028、F=3.0的要求 ,但最 高质量的牛奶 干物
质吉量也低于 12.70%,则 1≤a≤1.2。因此,茯茶舔加
量不会超过 20kg。实际生产时,不可能按 100倍水煮
制。投料 It奶,水量控制在 200kg左右,即 10:1比较
台适。因为水量过大 ,没有容器煮期,同时消耗大量热
能。水量过少,浸提率低,茶损失较大。既然确定了实
际茶水比例 .经浸提率的测定 ,得 出 l0:l茶水煮制
45min浸提率 SI_25%左右,即P=0.83。
3.7 理论配方的确定
由a和 p量的范国值确定:
原料牛奶 1000kg
茯砖茶修正后用量为 16.4a :19.8—23.7kg
盐修正后用量为 7.38—8.8
得平均数,使最终理论配方为:
牛奶 1000~;获砖茶22kg:食盐 8ks。
4. 实践操作
利用理论设计配方进行上机操作 。产品 色泽 棕
褐,有茶香气和奶香。粉粒降沉速度快,但不影响溶解
度。用 15倍水稀释后,成味台适 ,茶味浓郁有回味。牛
奶香气足,保存奶茶中鲜熟奶的香味。在操作中还可
加入一些香辛料,使奶茶更具特色。操作结果还不能
20·
维普资讯 http://www.cqvip.com
冰淇淋、乳品特辑I-IL~_工业 食 品工 业
o@o@o@@@
2,i一23 东北农业太学食品学院《哈~,,150030)塑 堑垦庠 -,5 zre,
摘 要 台醇发酵轧具有酸牛奶的营养、保健效果和 统食品江米酒与酸奶结台开发一种新型的含醇发酵乳
like nutritive、 heahhf~ function and special glutinous rice
wine—like flavor The composition。f the product was:“ltal
IIIilk solids 11 5% 、ethanol 0 6% 、acidity 75。T
Key W ords Fermented milk wi血 low altohol Method 。f
production Acidity.
含醇发酵乳{或称乳酒)是一类古酒精的发酵乳。
该类发酵乳在发酵乳制品中占有独特的地位 ,常见的
有:开菲尔 、忽密斯以及我国内蒙古 自治区和新疆维吾
尔 自治区的马奶酒。含醇发酵乳中含有的微量乙醇可
促进新陈 代谢 ,具有调节循 环系统和神经系统 的作
用。此外 ,还具有特殊的生理功能。在前苏联的理疗 院
或医院广泛利用开菲尔,特别对于 胃肠病 、糖屎病 、高
血压、心脏病。在我国内蒙古锡林浩特市专门兴建了
马奶酒厂,工业化生产马奶酒 ,适应疗养、食疗和旅游
的需要。
酸奶作为一种从国外引进的产品,以其酸甜可 口、
风味独特而越来越受到人们的青睐。在大城市发展很
快,中小城市消费量也不断增加。本文试图将我国传
品,具备酸牛奶的保健效果和江米酒的风味,从工艺
及相关理论问
进行研究 ,为此产 品的开发奠定基
0
材料与方法
1.1 材 料
脱脂奶粉 .新西兰进 12I;酒药 ,选用浙江酒药 ;鲜牛
奶 .购 自本校牧场;白砂糖,市售;新鲜糯米,购 自当地
市场 ;S T.、L_B为本研究所保藏菌种 ;稳定剂 ,市售。
1.2 方 法
1.2.1 江米酒的制备
新鲜糯米经 24h提泡后 ,常压蒸煮 25 30min+淋
水j争却 ,拌^酒药于 30℃进行保温发酵,48h后 ,用纱
布过滤 .滤液即为凝乳剂江米酒 。
1.2.2 古醇发酵乳生产工艺流程的选择
含醇发酵乳为~种新型乳制品,无确定的生产工
艺流程。本试验对以下四种工艺流程进行选择。
薪£程 I:鲜牛奶一静轧一调整乳 固彤物至 l2%一
巴氏杀菌 (95℃ 10min)一冷却至 32℃一 混合 (添加
0 5%酒药)一培养(30℃ 48h)一冷却一成品
流程Ⅱ:鲜牛奶一静乳一调整乳圉彤物至 l2%一
巴氏杀菌{95℃ lOmin J一冷却至 37℃一混合{茌加 3%
的乳酸茵发酵荆、10%的江米酒)一培养{37℃ )一夸
达到理想要求 ,在品尝评分后 ,统一意见 ,将配方进 行
不断提高 ,经过几次实践 ,最终获得奶茶粉的定型的最
佳配方如下 !
牛奶 :1000kg{F%=3.0,TS%=10 74)
茯砖茶 21kg
食盐 :7.5k(食用精制加碘盐 )
以上原料配 比是经味觉评分,在生产实践中认 可
的最佳配方。每批料可产奶茶粉 120kg。实际操作中发
现 ,采用一种科学的工艺操作生产 ,是保证奶茶粉质 量
的关键因素。
5. 奶茶粉工艺操作
5.1 奶茶粉生产工艺流程
(茶砖一打碎一清水煮制_+熬过滤)
J
牛奶一验收一巴氏杀菌一 均质一真空浓缩._.
喷雾干燥一 自然冷却一 筛耪一 包装
5.2 操作要求
5.2.1 茶叶煮制 须将茶砖打碎 ,利于快速煮制提
取茶汁,茶叶与水比例为 l:10煮沸.45min后,在
9o℃以上 ,用 200耳网筛过滤 ,提 出茶汁 ,加^乳浆
中。
5.2.2 浓 缩 浓缩后的混合料体积应是浓缩前单
纯牛乳体积的 1/4左右。把茶汁当作不影响体积的干
物料。所以,从生产数据上看,生产淡奶粉控制 16~Be
为浓缩终点。而牛奶中加^盐后为 19~Be左右,为奶茶
粉浓缩终点 (通过混台料密度换算 )
5.2.3 杀菌 、喷粉、冷却等工艺与加糖奶粉工艺相
同。值得注意的是 ,奶茶粉 中的盐份吸湿性特强 .要求
生产操作和环境温湿度更严格。
牛奶干物质越低,要求茶 、盐量按 a偏差量相对减
少。但含脂率变化程度不能太大 乳脂是奶茶粉特殊
香味的主要来源。回
制 础 L
一
一
;耄 舨
~ 嚣耋 粞 ~
维普资讯 http://www.cqvip.com