蕨菜系列产品加工工艺
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吲 .参茅 礁j奏 杭州 鑫年第 期
止
蕨菜届凤尾蕨菜科(Pteridaceae)蕨属多年生草本植物。又名蕨,欲称蕨儿菜,龙头菜、蕨
苔,是我国热带,亚热带常见的一种野生蔬菜。广泛分布于西北、华北、东北、西南及华中各省
区 多生于浅山荒坡、半山坡及林下草地和砂砾山坡中性或微酸性土壤,喜光、湿润 凉爽气候。
由于它具有丰富的营养成分和含有黄酮类、酚类、甾类、生物碱等,具清热、降气、驱风、化痰等
功效,源于天然、不污染、无残毒,于 4~6月采集嫩茎鲜食或腌渍、罐藏、干制、速冻,吃起来 口
感细腻、风味...
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吲 .参茅 礁j奏 杭州 鑫年第 期
止
蕨菜届凤尾蕨菜科(Pteridaceae)蕨属多年生草本植物。又名蕨,欲称蕨儿菜,龙头菜、蕨
苔,是我国热带,亚热带常见的一种野生蔬菜。广泛分布于西北、华北、东北、西南及华中各省
区 多生于浅山荒坡、半山坡及林下草地和砂砾山坡中性或微酸性土壤,喜光、湿润 凉爽气候。
由于它具有丰富的营养成分和含有黄酮类、酚类、甾类、生物碱等,具清热、降气、驱风、化痰等
功效,源于天然、不污染、无残毒,于 4~6月采集嫩茎鲜食或腌渍、罐藏、干制、速冻,吃起来 口
感细腻、风味独特,素有“山菜之王”之称,自古以来被作为蔬菜和度荒食品 近年来随着人们生
活水平的提高和蔬菜消费观念的改变,国内国外对蕨菜的需求量急剧增加。加工成系列产品出
口日本、俄罗靳、东南亚等地,被赋予 山珍”美誉,成了我国在国际市场上有较强竞争力的出口
创汇保健蔬菜。
1、腌渍
1.1 I艺
原料选择、处理一腌制一倒缸一后熟一包装、成品
L.2 原料选择、处理
选用脆嫩、色泽深绿、小叶尚未伸展、粗壮、无虫蛀的新鲜蕨菜,除去下部老化子俸,用水清
洗干部表面泥土等杂质 ,晾干表面水分。按长短分级扎把,每把直径 5—6cm。
1.2.2 腌制
先在缸底撒上 2cm厚的盐,然后一层蕨菜一层盐整齐排放,用盐量逐层适量增加,缸满
后,上面覆盖一层厚厚的盐,用木盖盖好,上压重石。整个过程用盐量为蕨莱重 3O 左右。
1.2.3 倒缸
经 10天左右,进行倒缸,第二次腌渍。将藏菜倒入另一容器中,上面的倒到下面,逐层覆
盐,用盐量均为蕨菜重15 ,最后注入22 的过滤盐水(第一次腌制的盐水不能再用)至满.上
压重石。
1.2.4 后熟、包装、成品
10~15天后开缸,检查腌渍效果,随后转入后熟、杀菌包装、成品
此外,采用湿腌法时.为了保证成品的感官质量标准,在腌制液中加入氰化钙和苯钾酸及
其钠盐或山梨酸及钾盐,前者用量为蕨菜重的0.05 ~O.1 ,后者为0.05 以下,对蕨菜腌
制品的保绿、保脆、防腐是必要的
2、罐藏
2.1 I 艺流程
原料分选、处理—预煮一、漂洗一装罐一注汤一排气一密封一杀菌一冷却一检验一成品
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杭州食品科技 i gg?年第‘期 总第47期 ·2j·
2.2 操佧要点
2.2.1 原料分选、处理
尽量选择嫩茎部分,宜新鲜,用流动净水j申洗干净,滤干、切段、整条。不能及时处理的马上
浸入 0.2 的焦亚硫酸氢钠深藏中暂时保存。
2.2.2 预煮、漂洗
将处理好的原料及时倒入浓度为 400ppm,PH调至 6左右的醋酸铜溶液中,】0o℃沸腾
35mln,破坏酶活性、杀菌、护色。之后用流动净水浸泡、冲洗
2.2.3 装罐、注汤
原料接级装罐,并注入适量 80~85℃温开水,加入少许 0、2 柠檬酸,增加杀菌效果和调
节风味。
2.2.4 排气、密封
排气密封 :中心温度 65~70C
抽气密封 :4.666×10‘~5.332×10‘pa
2.2.5 杀菌、冷却
以净重为 500g为例,杀菌式 :5 ~25 ~15 ~ /100℃,分段冷却至 37℃左右。
2.2.6 检验、成品
冷却后送入25--28℃保温库中检验5~7天。保温期间定期进行观察检查,并抽样作细菌
及理化指标检验,合格后方可标签、成品。
3、干制
3.1 I艺流程
原料选择、处理一烘烤一通风排湿一倒换烘盘一回软、分级一压块、包装一成品、贮藏
3.2 操作要点
3.2.1 原料选择、处理
选择鲜嫩,粗壮,无病虫害的蕨菜,新鲜宜好。去掉杂质,进行清洗 晾干,入沸水中煮 5~
8rain,在水中加入0.2~O.5 的柠檬酸及0.2 焦亚硫酸氢钠来护色 最后用清水浸泡,冲洗
10~ 15mort
3.2、2 烘烤
采用55~60℃恒温烘烤,直至烘干快结束时,再逐步降温。
3.2.3 通风排湿
当烘房内相对湿度达 70 以上时,要进行通风排湿,其方法及时间要根据烘房内相对湿
度的高低和外界风力大小来确定。 .
3.2.4 倒换烘盘
烘房上部和靠近主火道及炉膛部位的温度要高于其它部位,为获得干燥程度一致的产品,
应在干燥过程中髓时倒换烘盘位置,并注意翻动原料。
3.2.5 回软、分级
出烘房之后转入密闭的室内或容器内进行短时贮藏,均湿处理。10~2O天后按产品色泽、
长度、气味等进行分级.
3.2.6 压块、包装
按照产品级别、包装要求,采用人工或机器压块,如易引起破碎,在压块之前喷以适宜热蒸
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‘ 26‘ 杭州食品科拄 1997年第 4期 总第 47期
汽。包装宜在低温、低湿、清洁通风环境中进行
3.2.7 成品贮藏
干制的产品由于包装不严或破损等易生虫.回潮发霉,故在贮藏前可用二硫化碳
、氯代苦
和溴代甲烷等熏蒸,之后转入温度 2~10~C条件下贮藏。
4、透冻
4.1 I艺流程
原料选择、处理一漂烫、冷却一沥水包装一冻结一成箱一冷藏
4.2 操作要点
4.2.1 原料选择、处理
选择幼嫩、新鲜、小叶尚未展开、粗壮、无虫蛀的蕨菜,清洗干净泥土、杂质、污物等,按长度
进行大概分级
4.2.2 漂烫、冷却
在浓度为 400ppm的醋酸酮沸水溶液中漂烫,必要时加入 0.5 柠檬酸和 0.3 抗坏血酸
调节 pH至 6,漂烫 l~2min后快速用 5℃的水冲洗,使之冷却至 lO OC以下
4.2.3 沥水、包装
冷却后的蕨菜用脱水机甩干表面水分或沥干水分,用聚乙稀袋按不同重量
、 品质、长度包
装密封 。
4.2.4 冻结
包装好的蕨菜放入一30"C以下的速冻机中冻结至中心温度达一18"C 大型容器速冻时,最
好先在 0℃预冷,较为安全。
4.2.5 成箱、贮藏
速冻之后用纸箱外包装,迅速转入~18'C以下贮藏。
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