亚硝酸加速溴酸钾氧化溴甲酚紫测定食品中亚硝酸盐含量

分 析 检 测 亚硝酸加速溴酸钾氧化溴甲酚紫 食品中亚硝酸盐含量 (南京财经大学食品科学与学院， 江苏省农产品深加工及品质控制重点实验 室，南京 210003) (常熟理工学院，常熟 215500) 摘 要：亚硝酸在酸性条件下可以促进溴酸钾对溴甲酚紫氧化，使 溴甲酚紫褪色，从而建立了亚硝酸含量的测定方法、反应 体系最大吸收峰为 430ran，在 (1 20-1．4n n1L亚硝酸浓 度 范围 内呈线性 相关 ( 为 0．9894)，摩尔吸 光系数 为 7 82×10 ，灵敏 度 为 6．88×10 S，平 均回收 率为 98 46％ 关键词：亚硝酸盐，溴甲酚紫，溴酸钾，测定 Abstract：The nitrite could accelerate the oxidization 0f bromocresoI pu rple by potassium bromate in acid condition． which Ieads to the color reduction 0f bromocresoI purple．and the auantificatiOn method 0f the nitrite content was developed as basis 0f the above theo~ The maximum absorption 0f the reactive system was at 430nm， the absorption revealed a Iinear correlation with the nitrite cOncentratiOn in 0．2～1 40tzg／mL range (r=0 996) that follows the formula：Y=0 585X+0 271 the mole absorption coefficient (￡)was 7 82×10 ． the detection Iimit was 6 88×10_4 S the average recovery was 98 46％ l v words：nitrite；bromocresoI purple；potassium bromate； determination 中图分类号 ：TS207．5 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：l0o2—0306(20o5)0l一0l78一o3 亚 硝 酸 盐 尽 管 有 潜 在 致 癌 性 ， 由于 其 在 肉 制 品 中能 抑 制 肉毒 梭 菌 等 致 病 菌 ，同 时 起 发 色 的 舣 重 作 用 ，至 今 未 找 到 合 适 替 代 品 ，所 以 仍 然 作 为 肉类 食 品 添 加 剂 ： 同时 ，一 些 蔬 菜 在 贮 藏 、腌 制 过 程 中 由 于 还 原 菌 的 作 用 ，使 蔬 菜 中 的 硝 酸 盐 转 化 为亚 硝 酸 ，从 而 导 致 蔬 菜 中亚 硝 酸 含量 升 高 。 亚 硝 酸 盐 也 是 一 种 毒 性 较 强 的 物 质 ，摄 取 较 多 时 可 使 血 液 正 常 的 血 红 蛋 白 (Fe! )变 成 正 铁 血 红 蛋 白 (Fe )，从 而 散 失 携 氧 功 吴 定 路桂红 姚明兰 冯 俊 陈 辉 能 ，导 致 组 织 缺 氧 ，使 人 出 现 诸 多 中 毒 症 状 Ill一 鉴 于 此 ，我 国 国 家 食 品 卫 生 标 准 规 定 肉类 罐 头 亚 硝 酸 盐 允许 残 留量 小 于 50mg／kg，肉制 品 小 于 30mg／kg~ 一目 前 ，亚 硝 酸 盐 含量 的测 定 方 法 很 多 ，关 于 亚 硝 酸 盐 加 快 溴 酸 钾 等 氧 化 剂 对 甲 基 橙 、茜 素 红 、荧 光 素 、考 马 斯 亮 蓝等 染 料 氧 化 ，测 定 亚 硝 酸 盐 含量 的 方 法 已 有 报 道 I -61，而 氧 化 溴 甲 酚 紫 的 特 性 及 相 rY 亚 硝 酸 盐 含 繁 测 定 方 法 的 建 立 未 见报 道 ： 1 材料与方法 1．1 材料与仪器 1．50mol／L 磷 酸 液 ，0．50mol／L 溴 甲 酚 紫 ， 0．10mol／L溴 酸 钾 ，2．Olxg／mL亚 硝 酸 盐 ，氯 化 镉 ，氯 化 钡 ，硼 砂 UV-756型 分光 光 度 计 上 海 第 三 分 析 厂 ：全 自 动 分 析 天平 ，组 织 捣 碎机 ，电热 恒 温 水浴 箱 ，冰 箱 一 1．2 样品预处理 1．2．1 肉类 样 品 肉制 品 绞 碎 后 ，精 称 5．0g于 烧 杯 中 ，加 入 饱 和 硼 砂 lOmL，搅 匀 后 用 70℃ 重 蒸 馏 水 50mL 洗 入 l0omL 容 量 瓶 中 ， 置 沸 水 浴 中 加 热 l5min，取 出 边 摇 边 滴 加 2．5mL蛋 白 质 沉 淀 剂 一冷 却 至 搴 温 ，用 蒸 馏 水 定 容 至 近 刻 度 ，去 除 面 脂 肪 ，再 定 容 到 刻度 过 滤 ，清 液 待 测 一 1．2．2 果 蔬 类 样 品 用 组 织 捣 碎 机 将 样 品 制 成 匀 浆 ，取 l5g置 于 烧 杯 中 ，加 双 蒸 馏 水 l00mL，摇 匀 后 加 50mL提 取 液 (1：l氯 化 镉 和 氯 化 钡 液 ，pH1．0)一振 荡 60min，加 2．5mL／L NaOH 20mL， 定 容 至 250mL 后 过 滤 ?取 滤 液 60mL，加 色 素 吸 附 剂 40mL，过 滤 ，清 液 待 用 。 昙 ： o3I2 、 砸+赭持 垂 事仓 峰物 赭 1．31962- 催化反应机理 作者简介：吴定( ) ，男，硕士，教授 ，主要从事食品生物工程的教 J_医 Ⅸ ‘^ 学和研究工作： 在 一 定 的 温 度 和 酸 性 条 件 下 ，氧 化 剂 溴 酸 钾 可 基金项目：江苏省教育厅 自然科学基金课题(01 KJD150006) ．r疋 J¨ 晡眦 ● ●-d 维普资讯 http://www.cqvip.com 以 氧 化 溴 甲 酚 紫 。导 致 溴 甲 酚 紫 的 结 构 发 生 变 化 ， 颜 色 减 退 ，若 加 入 亚 硝 酸 盐 可 以 促 进 反 应 历 程 。 在 一 定 亚 硝 酸 盐 的 浓 度 范 围 内 催 化 水 平 与 浓 度 呈 线 性 相 关 一 1．4 样品中亚硝酸盐含量测定 取 刻 度 试 管 两 支 ， 分 别 加 1．50mol／L 磷 酸 1．0mL、0．10mol／L溴 酸 钾 0．70mL、0．50mol／L溴 甲 酚 紫 0．80mL，催 化 试 管 加 亚 硝 酸 盐 标 准 液 或 待 测 液 ，分 别 定 容 至 5．0mL，于 50℃恒 温 水 浴 25min，取 出 立 即 于冰 水 中终 止 反 应 l2min，用 分 光 光 度 汁 比色 测 定 吸 光 值 ，△A=A —A 。 2 结果与 2．1 反应体系最大吸光值 按 上述 方 法操 作 ，反 应 体 系 经 400~600nm 波 长 扫 描 ，结 果 在 波 长 430nm 处 获 得 最 大 △A 值 (图 1)。 《 波长(nm) 图 l 反应体系最大吸光值 2-2 磷酸对反应体系的影响 取 1．50mol／L磷 酸 0．10～1．50mL，按 上 述 方 法 操 作 ，结 果 显 示 ，用 1．0mL磷 酸 能 够 取 得 最 大 的 △A 值 (图 2)一 《 磷酸加量(mL) 图 2 磷酸对反应体系的影响 2．3 溴酸钾溶液对反应体系的影响 取 0．10 mol／L溴 酸 钾 0．10～1．50mL 按 上 述 方 法 操 作 。结 果 在 0．10～0．70mL溴 酸 钾 范 围 内 ．随 着 氧 化 试 剂 量 的 增 加 ，△A 值 也 增 加 ；但 是 ，当 氧 化 剂 用 量 大 于 0．70mL后 ，△A 值 几 乎 不 变 (图 3)。故 实 际 应 用 时 选 择 0．70mL溴 酸 钾 。 l_0 0．5 0 溴酸钾溶液加量 (mL) 图 3 溴酸钾溶液对反应体系的影响 分 析 检 测 2．4 溴甲酚紫溶液对反应体系的影响 取 0．50mol／L溴 甲酚 紫 溶 液 0．2～1．40mL，按 上 述 方 法 操 作 ，结 果 显 示 ，用 0．80mL溴 甲 酚 紫 溶 液 可 以 获 得 最 大 △A值 (图 4) l·0 0．5 0 O．2 O-6 1．O 1．4 溴 甲酚紫溶液加量 (mL) 图 4 溴甲酚紫溶液对反应体系的影响 2．5 反应温度对反应体系的影响 反 应 体 系 分别 在 30~80oC环 境 中进 行 氧 化 反 应 ， 结 果 显 示 ，当 环 境 温 度 在 50oC时 ，能 够 获 得 最 大 △A 值 (图 5) 《 温度(oC) 图 5 反应温度对反应体系的影响 2．6 水浴加热时间对反应体系的影响 将 反 应 体 系 置 于 50oC水 浴 中 ， 分 别 反 应 5～ 35min，结 果 显 示 ，反 应 时 间 为 25min时 可 以 获 得 最 大 的 △A值 (图 6)。 加热时问(min) 图 6 水浴加热时间对反应体系的影响 2_7 冰水终止反应时间对反应体系的影响 反应 体 系 分 别 于 冰 水 中终 止 反 应 2～l0rain，结 果 显示 ，在 冰 水 中放 置 4rnin后 △A 值 几 乎 不 变 (图 7)。 冰水终止反应时间(rain) 图 7 冰水终止反应时间对反应体系的影响 2．8 亚硝酸浓度与反应体系吸光值的线性关系 用 0-2．0mL标 准 亚 硝 酸 盐 溶 液 ，按 上 述 方 法 操 作 ，结 果 显 示 ，在 0．2～1．41xg／mL亚 硝 酸 浓 度 范 围 内 维普资讯 http://www.cqvip.com 管气裥 谱 摘 要：介绍了一种用毛细管柱气相色谱法测定食品 中甜蜜素的 方法，甜蜜素含量在 0．0～10．Om mL范围内呈良好的线 性关系．相关系数 为 0 9993，加标回收率在 91．j％一99 9％ 之间，相对标；隹偏差 0 98％ 1．1《1％一该方法简便、快捷 、：隹 确度 高 、重 现性好 ， 关鼍词：甜 蜜素 ，毛细管气相色谱 ，食品 Abstract：A new method for fhe determ】nation of cyclamate in food by capillary gas chromatography was studied It is shown fhaf fhe cyclamate contenf was in a good linearity (r=0 9993) with absorbance within fhe range frOm 0 fo 1 0 0 mg／ m L_RSD value was 0 98％～1 10％ ，The recovery rate was 92 5％～99 9％ The method ls simple． rapid and accurate．It can be applied fo determine cyclamate content in foods l y words：cyclamate；gas ch romatography：food 中图分类号：TS207．3 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：1002—0306(2005)O1一O18O—O2 甜 蜜 素 又 名 环 己 基 氨 基 磺 酸 钠 (C H。 NNaO，S)． 食品中的甜蜜素 (集美大学生物工程学院，厦门361021) (浙江大学食品科学与营养系，杭州310029) 收稿 日期 ：20o4一o5—18 作者简介：吴光斌(1967一)，女，工程师，主要从事食品工程方面的研究 吴光斌 倪 辉 是 无 营 养 甜 味 剂 ，甜 度 虽 然 只有 糖 精 的 三 十 分 之 一 ． 但 其 口感 好 ，价 格 低 廉 ，且 能 减 少 糖 精 的 后 苦 味 ，与 糖 精 、甜 味 素 结 合 使 用 组 成 所 谓 的 “复 合 蛋 白 糖 ”可 大 幅 度 提 高 甜 度 ，所 以 ，广 泛 应 用 于 饮 料 、糕 点 、蜜 饯 等 多 种 食 品 中 。但 70年 代 初 发 现 其 有 致 癌 性 ．许 多 国 家 开 始 禁 止 在 食 品 中使 用 甜 蜜 素 或 对 它 的 使 用 范 围进 行 严 格 限 制 。特 别 是 近 年 来 ，许 多 国家 对进 口食 品 提 出 了 甜 蜜 素 检 验 要 求 ，因 此 ，建 立 对 食 品 中甜 蜜 素 含 量 的 检 测 方 法 就 显 得 尤 为 重 要 一 目前 ．已报 道 的 甜 蜜 素 测 定 方 法 有 气 相 色 谱 法 ⋯、 液 相 色 谱 法 I、比 色法 l 、薄 层 色谱 法 l’J等 ：本 文 采 用 毛 细 管 柱 气 相 色 谱 法 x,t食 品 中 的 甜 蜜 素 含 量 进 行 了 测 定 ，方 法 简 便 快 速 、灵 敏 准 确 、可 靠 ，甜 蜜 素 含 量 在 0．0～l0．Omg／mL范 围 内 呈 良好 线 性 关 系 ．相 关 系 数 为 0．9993．本 法 最 低 检 测 限 为 0．0lg／kg．加 标 同 收 率 在 92．5％～99．9％之 间 ，相 对 标 准 偏 差 0．98％～1．10％ ．适 用 于 多 种 食 品 样 品 的测 定 。 1 材料与方法 1．1 材料与仪器 · + 一+ 一+ 一+ 一 + 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ + + 一+ 一+ 一+ 一+ ··+ 一+ -·+ 一+ + 一+ 一+ 一+ + 一+ 一+ + + 。+ 一+ 一+ 一+ 一+ 一+ —+ 一+ 一+ 一+ 。+ 一— 与 △A 值 呈 线 性 相 关 (r=O．996)． 同 归 方 程 为 Y： 0．585X+0．27l，表 观 摩 尔 吸 光 系 数 (￡)为 7．82xl0 ，灵 敏 度 为 6．88xl0 s。 2、9 回收率 ；住分册1【M】．2000． f3】 wu Ding、Sun Dekun．Determination of nitrite content with oxidization of potassium bromate for methyl orange⋯． Chinese J Health Lab Tee，2001，1 1(21：172-173． 取 肉 制 品 消 化 液 18份 ．分 成 三 组 ．分 别 加 标 准 【4】 Sun Dekun、wu Ding．Determination of nitrite content in 亚 硝 酸盐 ，第 一 组 为 l0 g／份 、第 二组 为 l5Ixg／份 、第 三 组 为 201xg／份 。按 上 法 操 作 ．结 果 回收 率 为 93．2％- l05％ ．平 均 回 收 率 为 98．46％ ．同时 做 空 白 对 照 。 参考文献 ： 【l】 吴坤，孙秀发．营养与食品卫生学(第 5版1【M】．北京：人民卫 生 出版社．2o03． 【2】 卫生部食品卫生监督检验所．食品卫生标；住使用手册(标 meat product by colorimeter with potassium bromate ox) gening alizarin red⋯-J Meat Hygiene，1999(6)：1～2．5． 『51 Wu Ding． Detect of nitrite content in meat product b ’ colorimeter with potassium iodine oxygening fluorescein⋯． J Meat Hygiene．1998(6)：1～3． 【6】 wu Ding ． Determination of nitrite content in meat product by colorimeter with potassium iodine oxygening Coomassie brilliant blue[J]．J Meat Hygiene，1997(4)：1～3． 维普资讯 http://www.cqvip.com