郫县豆瓣酱 微生物共培养强化技术对郫县豆瓣酱陈酿过程中挥发性组分变化规律的研究

郫县豆瓣酱 微生物共培养强化技术对郫县豆瓣酱陈酿过程中挥发性组分变化规律的研究 , , , ,年 第 ,期 总第 , ,卷 , ,， ,, , ,,,， , ,,, 中 国 调 味 品 试 验 研 究 微 生 物 共培 养强 化 技 术对 郫 县 豆 瓣 酱 陈酿 过程 中挥 发 性 组分 变 化 规律 的研 究 杨 松 彰 ， 崔 瑞 迎 ， 何 菲 ， 郑佳 ， 黄 钧 ， 吴 重 德 ， 周 荣 清 。 1 ( , ( 四川 大学 轻纺 与食 品学 院 ， 成都 教育 部重 点实 验室 ， 成都 , , , , , , ; , ( 四川 大学 皮革 化 学与工 程 , , , , , , ) , , , , , , ; , ( 制 革清洁 技术 国家工 程实验 室 ， 成都 摘要: 不 同种属 耐 盐酵母和 乳酸 菌组合 应 用于郫 县豆 瓣酱 陈酿 ， 研 究其 对 陈酿 过程 中主要 理化 指 标及 风 味 组 分 变化规律 的影 响 。研 究结果表 明 : 不 同组合 的微 生物 菌群 均改 变 了陈酿过 程 中酱 醅的 总酸 、 氨 基 态氮、 还 原糖 和 总酯等主 要理 化指 标 ， 陈酿 , , ,天后 ， 其 总酸 、 氨基 态氮 的 差异 不 显 著 ， 还 原 糖 因菌种 组 合 方式及 培 养方 式不 同而异 ， 此外， 总酯显 著增加 。检 出的 , ,种挥发 性组 分 中 ， 强化后 其 酯 类和 酚类组 分 呈单 调增 。酯类组 分 中贡献较 大 的是 己酸 乙酯、 苯 乙酸 乙酯和 乙酸 乙酯等组 分 。 同时强化后 ， 对 甲氧 基 苯酚 、 , , , , 、 卡必醇、 芳樟 醇 、 紫 罗酮 、 苯 甲酮等 组分 的含量也 有 所增加 。 关 2 键词 : 乳酸茵; 酵母 茵; 气质联 用; 香味成 分 ; 共培养 中 图分 类 号 : ,, , , , ( , , 文献标识 码 : , , , , : , , ( , , , , , , ( , , , , ( , , , , 一, , , , ( , , , , ( , , ( , , , 文章 编 号 : , , , , —, , , , ( , , , , ) , , ,, , , , —, , ,, , ,; , , , ,, ; , , ,, ,， ,, ( ; , , , , , , , , ,,, , , , , , ,, ,, , , , , , , , ,, , , , , ,, , , ,, , , , , , , , , , , ,, ,,, , , , , , , ,,, , , , ,,,, , , , , — , , , , , ，,, 3 ， ,, , , , , , , ，, , ,, , ，, , ,,, , , , ， , , ,,, , , , ，, , ,, , , , , , , ，, , ,, ,, , , — ？ , , , 。 ( , ( ,, , , , , , , , ,, , , , ， , , , , , , ,，,, , , , , , , ,, , , ,, , , , , , , , , ,，, , ; , , , , ,, , , , , , , , ,， ,, , ,, , , , , , , ,,，,,, , ,;, ( ,, , ,, ,, , , , , , , , , ,, , , ,, , ,, , ,, , , , , , ,, ,, , , ,, , , , , ,，, ,, ,, , , , , , , , , ,, , ; , , , , ,，,, ; ,, , , ,, , ,, , , , , ,，,, , , , , , , , , , , ,，,,, , ,;, (,, , , , , , , ,,, , , , , , , , , ,, , , , , , , , , , , ,, , , , ,, ; , , , , , , , , , ,, , , , , , ,, , , 4 , , ; , , , , ，,, , , , , , , , , , , , ，,, , , , ) ,,, , , , ; , :， , , ,, , , , , ,,，, , , , ; , , , , ,, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,, , , ; , , ; , ; , , , , ; , , , , , , , , ,, , , ,; ,, ,, ; , , , , ,,— , , , , , , , ,, , , , , , , , , ; , ,, ,, ,, , ,, ,, , , , , ,, , , , , , , , , , , , , ,, , , , , , , , , ,, , , , , , , , ; , , ; , ; , , ,, ; , , , , , , ,, , , , , , , , , , , , , , , , ; , , , ,, , , , ,, , , , , ,, , , , ,, ,, , , , , , ,, , , , , , , , , , , , , , , , ( ,, , , , , ,, , , , ,, , , , , , , ,, , ,, , , , ,, , , ,, , , , , , ,, ,, , ,, ,, ,, ; , , ,, , , , , , ,, ; , , , , , , 5 , , ,, , ,, , , ,; ,, ,, ; , , ,, , ,, , , , , , ,, ,, ,, , , ,, , , , , , , , ， , , ; , , , , , , , , , ; , , , , ,, , , ,, ，, ,, , , , , ; , , , , , , , , , ,，, , , , ; , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , (,, , , , , , , , , , , , ,, , , , , , , , , , , , , , , (, , , , , , , , , ; , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ; , , , , , , , , ,, , , , ; , , , , , , , , , , ， ,, , , , , , , ; , , , , , , , , , , , , ; , , , , , , , , ; , , , , , , ,, , , , , , ; , ,, , , , , , , , , , , , , 6 , , , , , , ; , , , , , , , , , , ,, , , , , , 收 稿 日期 : , , , , —, , —, , 基金项 目: 国家 自然 科 学 基 金 ( , , , , , , , , ) ,通讯 作 者 作者简介 : 杨松彰 ( , , , , 一) ， 男， 硕士 ， 主要从事现代发酵技术 ; 周荣清 ( , , , , 一) ， 男， 教授 ， 博 士 生导 师 ， 主 要 从 事 现 代 发 酵 技术 及 酶应 用 技 术 。 一 , , — 7 , , , ,年 第 ,期 总第 , ,卷 中 国 调 味 品 ,,， ,, ,,,,, ,, ,, 试 验研 究 , , , , , , , (, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ; , ,, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,,, , ,,,, ,, — ,, , , , , , , , , ( ,, , ; , ,, , , , , ,, , , , , , , , , , , , , ,, , , ; ; , ,,, ,, ,, ,, , , ; , , , , , , , ,; ,, , , , , , , ,,, , , , , ; , , , , , , , ,, , , , ; , , , , , ; , ,, , , , , ,, , , , , , , , , , ; , , , , , , , , ,, , , , (, , , , , , , , , , , ，, , , , , ; , , , , , , , ，, 8 , , , , , , , , , , , ; , , , , , , , , , , , , , , ; , , , ; , , , , , , ,, , ,, , , ,, ,, , ,, , , ; , ,, , ,, , (， , , ,, , , , ,,，, ,, , , , ,, , , , ; , , ; , ; , , ,, ; , , , , , , , , , , , , , , , , ,, , ; , , ,, ; ,, , , , , , ,, ,, , ,,, , ,,, ,, , ，, , ,,，; , , , , , , , ，, , , , , , ,, ，, ,, , ,, , , , ,,, ,, , , , , , ,, ( ,, , ,, , , , :, , ; , , ; , ; , , , , ; , , , , , ;, , , , , ;,, , , ,;, , , , , , , , ; , ,, , , , , , ;; , , ; , , , , , , 郫 县豆 瓣不 仅 是颇 具 特 色 的 川菜 调 味 品 之一 ， 一 直沿 袭 自然 酿造 传统 方法 的独 特工 艺也倍 受关 注 。但 9 酿造 生 物 制 品 有 限 公 司 ; , , , , , , , , , ; , ; ; , , , , , , , , , , , , , ,,, , , , , , ， 由本 实 验室从 郫县豆 瓣 中分 离 ， 经, , , , , ,,序列 测序 、 鉴定 、 命名 并保 藏于 中 国普 通微 生 物 菌 种保藏 管理 中心 ( , ,,, , ) 。 酵母 菌 : , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,,, , , , , , ， 是， 由于 借 助 自然 环境 中的微 生物发 酵作 用 ， 其 生产周 期长， 原 料及 设备 利 用率 低 ， 受 环境 等客 观 因素 的影 响 大， 已成 为妨 碍其 发展 的主要 因素, , , 。近年 来 ， 应 用 微 生物 纯 培养 ， 尤其 是 不 同种 属 微 生 物 共培 养 的方 式缩 , , , , , , ; ; , , , , ,, ; , , , , , , , , , ,,, , , , , , ， 由 本 实 验 室从 本地 一家 百年 老 字 号酿 造 企业 的酱 油 醪 中分 离 ， 10 短发 酵 周期 和改 善产 品质 量 ， 已广 范 应 用 于传 统 食 品 发酵 产 业 的 改 造 。在 鱼 酱 生 产 的 过 程 中 ， 通 过 接 种 经, , , , , ,, 和 ， ,,区域 序列 测序 、 鉴定 、 命名 并保 藏 于 , ,,, ,; 酵母 菌 , , , , , , ; ; , , , , ,, ; , , , , , , , , ， , , , , , , ， , , , , , , , , , , , , , , , , ， , , , , , ,及 ， , , , , , , ， 购自 ,, , , , , ; , , , , , , , , ( 不仅 使其 风 味显 著 改善 ， 且发 酵 周 期 明显 缩 短 , , , 。在 泡 菜 生 产 过 程 中应 用 , ( , , , , , , , , 和, , , ( ,, , , , , , , , , , , , 共 培强化 方式 ， 显著 地 降低 了泡 菜 中亚 硝酸 盐浓 度 ， 且肠 球 菌 等 腐 败 菌 的数 量 显 著减 少， 产 品风 味 明 11 显 改 善 引。李 从 虎 等? 等 利 用 乳 酸 菌 ,( , , , , , , , , , , , , , , , , , , ( , ,和 酵 母 菌 , ( , , , , , , , , , , 四川 省工业 微 生物菌 种保 藏管 理 中心 ( , ， , ,) 。 , ( , ( , 培养基 菌种保 藏 培 养 基 : 耐盐乳 酸菌培养基 ， , ,, ,, 的 ,,,培养 基 ; 耐 盐 酵 母 菌 培养 基 ， , , ,, , ， 的麦 共培 养 技术 强化 郫县 豆 瓣 瓣 醅 发 酵 ， 使瓣 醅 中油 酸 乙 酯、 棕 榈 酸 甲酯 、 棕榈 酸 乙酯等 主要 挥发性 呈香 组分 比 芽 汁培养 基 。 种子 培 养 基 : 耐盐 乳 酸 菌培 养 基， , ,, , ,的 ,, ,液 体培 养基 ， 12 , , ， , ,, , ， 的生 酱油 培 养基 ; 耐 盐 酵 例显 著增 加 ， 缩短 了瓣 醅发 酵周 期 ， 刘超 兰等, , 应 用 耐 盐乳 酸 菌和 酵母 菌共 培技 术不 仅使 郫县 豆瓣 陈酿周 期 显著 缩 短 ， 且 氨基 态 氮等 主要 理 化 指 标 和挥 发 性 组分 也 明显 改善 ， 提 高 了产 品的质 量 。 本 文首 次报 道不 同种 属微 生物 菌株共 培养 及组合 方 法 对 郫县 豆瓣酱 陈酿过 程 中主要 理化指 标 和挥发性 组 分 影 响 的 研 究 结 果 。应 用 , , , , ,— ,, , ,,技 术 母 菌培养 基 ， , , ,, , , 的麦 芽汁 液体 培养 基 。 扩 大培 养基 : 耐盐 乳 酸 菌培 养基 ， 同种 子 培 养 基 ; 耐 盐酵母 菌培 养基 ， , , ,, , , 的米粉糖 化 液培 养基 。 , ( , ( , 样 品 盐渍 椒 坯 : 本地二荆条鲜椒 ， 剁碎后 ， , , ,, , , 13 自然盐渍 ,个 月 。蚕 豆 瓣 : 常 规 工 艺制 瓣 曲与 , ( ,倍 描 述 了挥 发性 组分 的变 化 规 律 ， 揭 示 了不 同种 属 菌株 共 培 的作 用特 点 ， 其结 果 对 认 识 共 培 微生 物强 化 特 点 , , ,, , , 盐 水混 合后 ， 自然 发酵 ,个 月 。 , ( , ( , 试 剂 与药 品 及 酿 造过 程挥 发性 组 分 变 化 规 律 具有 实 践 指 导 意义 ， 有 益 于优 化微 生物 强化 技术 的工 艺条 件 。 基 准氯 化钠 、 基 准 邻 苯二 甲酸氢 钾 、 氯化 银 、 硫 代 乙醇 酸钠 、 吐温 , , 、 蛋 白胨 、 牛 肉浸 膏 、 重 铬酸 钾 、 酵 母 , 材 料 与 方 法 14 , ( , 微 生物 、 试剂 和药 品 , ( , ( , 微 生 物 抽 提物 ( , ,, ， ,公 司) ， 其 他试 剂均 为分 析纯 。 , ( , 实 验 方 法 , ( , ( , 种 子液 制备 乳酸菌 , ( , , , ,, , ,沪酿 , ( , ,和 , ( , , , , , , , , , , 乳酸菌 : , ( , , , , , , , , ,沪酿 , ( , , ， 购 自上 海 迪 发 , , ， ?, , , , , 斜 面菌悬液接种到 , ,, ,液体试管培养 一 , , — 15 , , , ,年 第 , 期 总第 , ,卷 ,,， ,, ,,,,， , ,,, 中 国 调 味 品 试 验 研 究 基 中培养 ,天 ， 转人到三角瓶 ,, ,液体培养基中静置培 养 ,天 ， 菌体浓度,, , 。 ; , , , , ,， 作 种 子 使 用 。酵 母 菌 , , , , , , , , , , , , ,, , , , , , , ，, ( , , , , , , , ,,, , , , , ,和 , 样 品瓶 置于 ( , , ?, ( , )?水 浴 中预 平 衡 , , ,, , ， 插 入 , ,“ , , , ,, , ,,,萃取 头 ( , , , , , ; ,公 司) 富 集 挥 发 16 性成分 ， 萃取 , , ,, ,后 ， 插 入 ,, , ,,的进 样 口中 ， 解 吸 , ,, , ,检测 其 挥发 性 组 分 。检 测 的 操作 条 件 : 进 样 口温度 为 , , ,? ， 升温 程 序 : 起始柱 温为 , ,?， 保 持 , ,, , 后， 以 ,?, ,, ,升 至 , , ,?， 再 以 ,。 ,, ,, , 升 , , , , ， ， , , , , , ,和 ， , , , , , , ,的 斜 面菌 悬 液 ， 接种到 , , ,, , , 的麦芽汁液体培养基 振荡培养 ,天 ， 转移 到 , , , , , , 米 粉 糖 化 液 培 养 基 中静 置 培 养 ,天 ， 菌 体 浓 度 ,, , 。 , , , ,, ， 作种 子使用 。 , ( , ( , 豆瓣 酱坯 上述盐渍椒坯 、 豆瓣坯 按 ,: ,的比例 混合 均匀后 ， 取 , 份( 每份 , , ， 下 同) 分别装入 ,个晒缸中， 作为对照 组( 空 白) 。取上述 混合物 , 份， 分别装 入晒缸后 ， 将 由加 , , , , , 的 , , ,液体培养基 培养 , , ,, , , , , ,种子悬 17 至, , ,? ， 最后保 持 , ,, , 。其 中 ， 载气( ,, ) 为恒 流模 式， 流 速为 , ,, , ,, , 。质谱 以 , ， 为离 子源 ， 电子 能量 和温度 分别 为 , , , ,和 , , ,? ; 质谱扫描范匦( ,, , ) 为 , , ,, , , , ,, , ; 气 相 色 谱 与 质 谱 连 接 口 温 度 为 , , ,? ， 采用不 分流模 式, , , , , , 。 , ( , ( , 挥发性 成分 的鉴定 与定 量 浮液接入 其中 ， 菌体浓 度为 , ×, , ; , , , , ， 经 ,天后 ， 将 检 出组分 的谱 图与 , ， , , , ,标准 质谱 数 据库 比对 ; 同时 ， 以, , , , , , ,, , , ; ,公 司 的 , , ,, , ,混合 直链 烷 烃 ( , , , , , , , , ) 标 准品为基准计算各组分保 留指数 ( , , ) 。定量 采用峰面积归一化法 ， 以相对百分含量进行计算 。 , ( 懈 18 , , , , 和, , ,, , , , , ,的种 子液 接入其 中， 菌 体 浓度分别, ( , ×, , , , , , 和, ( , ×, , ; , , , , ( 样品 , ) ; 另 取 , 份上述混合物 ， 分别装入 晒缸后 ， 将沪酿 , ( , ,种子液接 入其 中， 菌体浓度为 , ( , ×, , ; , , , , ， 经 ,天发酵后 ， 接入 ， , , , , , , ， ， , , , , , , 和， , , , , , ,种子液 ， 菌体浓度分别是 , ( , ×, , ， , ( , ×, , ， , ( , ×, , ; , , , , ( 样品 , ) 。采用 与 , ， , 相同的操作 条件 和工 艺参数 ， 加 入酵母 菌悬液 和 以生 酱 油培养的乳酸菌种子悬浮液 ， 其 样品分别记为 , 和 , 。 , ( , 主 要 仪 器 及 设 备 , 结 果 与讨 论 , ( , 酱 醅陈 酿过程 中主 要理 化指标 的变 化 酱醅 陈酿 过程 中理化 指标 的变 化规 律见 图 , 。 : 19 拳 蛐 气 相色 谱一 质谱 联用 仪 : ,,, , , , , ,, , ， ， 美 , , 国 ,, , , ,, , , , , , , ， 配备石英 毛细管 色谱柱 ( , , ,× , ( , , ,,×, ( , , ,， ,, , , , , , ) ; , ,计( , ,, , , , ) 上 嚣 , , 盏 , 。 海大 普仪 器 ; 可见 分 光 光度 计 ( , , , , ) 上 海 棱 光技 术 有 限公 司 ; 控 温磁 力 搅拌 器( ,, 一 , ) 江苏 金 坛市 金城 国盛实 验仪 器 厂 。 , ( , 分 析 检测 方法 , ( , ( , 主要 理 化指 标 的测 定 20 水 分测 定 : 根 据 ,, , , , , ( , , —, , , ,中水 分 的测 定 方法 ; 还原 糖 测 定 : 用 , ， , , ,硝基水杨酸 ( ,,, ) 法 测 定 引， 结 果 以葡萄糖计; 总酸测 定: 参照 , , , , , , , , , —, , , ,中 的方 法进 行测 定 ， 结 果 以乳 酸 计 ; 氨基 图, 酱 酷 陈 酿 过 程 中 理化 指 标 的 变 化 规 律 ,, ,( , ,,, , ,, , ,, , ,,, , , ; ,, ,, ; , , ,, ,, , , , , , , , ,, , ,, 酸态 氮测 定 : 参照 , , , , , , , , —, , , , ， 测 定 采 用 甲醛 滴定 法 ; 盐分测定 : 参见 , , , , , , , , —, , , ,的方 法检 测; 总酯 测定 : 用皂 化 法测 定 ， 结 果 以 乙酸 乙酯计 , , , 。 , ( , ( , 挥 发性 组分 检测 21 , , , , , , ,, , , , , , , , , , ,, , , ,, 注: ,为总 酸 ; ,为氨 基 酸 态 氮 ; , 为还原糖 ; ,为 总 酯 。 图, , 是豆瓣酱陈酿 ,个月 ， 其 总酸 的变化趋 势 。在 初始阶段 ， 虽然滴定 酸度均有所 升高 ， 对 照样 品( 空 白) 可 能是 因杂菌 繁殖迅速 ， 产 酸多 ， 所 以增 幅最大, , 。由于乳 取, ( , ,研 磨 好 的酱 醅 于 , , ,,顶 空瓶 中 ， 先 将 一 , , 一 22 , , , , 年 第 ,期 总第 , ,卷 ,,， ,, , ,,,， , ,,, 中 国 调 味 品 试 验 研 究 酸菌 , , , ,, , , , , ,沪酿 , ( , ,的产酸 能力较 , ( , , , , , , , , , , , ,,, , , , , , 强， 所 以样 品 ,较 样 品 ,的增 幅 大。类 似 地， 样 品 ,较样 品 ,的增幅高。在之后的陈酿阶段 中， 随 着 酯化及 代谢 作用 ， 总 酸减少 后保持 动态 平衡 。整个 过 程 中总酸含量增减规律虽 因使 用菌株组合方式 和种 子培 强化 样 品的总酯 含量 均显 著增加 。 , ( , 酱醅 发酵 过程 中风 味成分 的变 化规律 不同处理方式酱醅 的香气成分总离子流 图， 见图 , 。 养基 而异 ， 但其变化规律基本 相似。 23 耐盐 酵母 菌 和乳 酸 菌 共 培养 强 化 作 用下 ， 微 生 物 的生 长繁 殖 ， ,, , , , , , ,反 应 及 , , , , ; , , , 降解 反应 , , 。 , 等 导 致初 始 阶段 氨基 态氮 单调 减少 ， 随着 陈酿 期 的延 长 ， 则 呈 非 单 调 增 的变 化 趋 势 。基 于 , ( , , , , , , , , , 沪 酿 , ( , , ， ， , , , , , , ， ， , , , , , ,和 ， , , , , , ,共培 养 的样 品 , ， ， , , , 捌 , ,, )， , , , , 保留时问 ( , , , , ) 图 , 不 同处 理 方 式 酱 醋 的 香气 成 分 总离 子 流 图 ,, , ( , ,, , , , , , , ; , , , ,, , , , , , ,, , , , , , , , , , , ; , ,, , , , , , , , ,, , , ,, , ,, , , , , , , , , , , , , , , , , ,, , , 24 , ,的增 减 幅 度 较基 于 , ,,, , , , , , ， , , ,, , , , , ,和 , ,,, , , , , , 共 培样 品 ,的大 ， 同样 地 ， 样 品 ,较 样 品 , 量 变化 大 。同 时 ， 因强 化 的微 生 物抑 制 了杂 菌 的 繁殖 ， 从 而 减少 了对 氨基 态氮 的 消耗 ， 所 以整个 发 酵 阶 段 中， 氨 基态 氮 的含量 较 对照组 高 ( 图 , , ) 。 在 , ( , , , , , , , , ,沪酿, ( , , 和 ， , , , , , , ， ， , , , , , , , , , ,, , ,, , ,,检 出的结果表明: , 种样 品均检出 , , 种组分 ， 可将 其分 为酯类 、 酚类 、 醇 类、 酸类 、 醛 酮类及 其他类 等 , 类 。两种组合 的微 生物强化技术 均使酯类 和 酚类组分显著增加 ， 且 整个 过程均呈单 调增 的趋势 ， 其增 幅受种子扩大培养基和菌株组合方式的影 响， 见图 , 。 25 ， , ” 和， , , , , , ,菌 群组 中 ， 可 能是 有分 泌淀 粉水解 酶 能力 较强 的菌株 ， 有 益豆瓣 酱 中淀粉 的水 解 ， 所 以样 品 ,和 样 品 ,在其 陈酿 过程 中还 原 糖 呈 非 单 调 增 的 变 化 趋 势 。, , ,, , , , , , ， , ,,, , , , , ,和 , ,,, , , , , ,共 培 强 化 的样 品 ， 起 始 阶 段 微 生物 生 长 繁 殖 消耗 了 ,, ， 所 以酱 醪 中 , ,的含 量 减 少 ， 两 种 培 养基 制 备 种 子 的 样 品在 陈酿 的后 期 ， 其 ,,均 稍 有 增 加 。对 照样 品 中 ,,则 在 整个 陈酿 阶段 呈 现单调 减 的规律 ， 可 能是 添 加 兽 , 妻 ? 琶? 警 , 26 , 暑‘ 智 ‘ 雩 ‘ ?( ?( (, (( (( ( ,( ,, 。, , (( ( ?( ( (， ,( 【 ( 。( (, 。 (( (( (( ( (( ‘?。 。‘ ( (( ( ，( (( (, 的微 生物 分 泌 了淀 粉酶 使其 淀 粉降解 或者 是其 酸解作 用， 使 其 ,,增 高 ( 图, ; ) 。 嚣, 圈 , 陈 酿过 程 中挥 发 性 风 味物 质 含 量 的 变化 27 , , , ( , ,, , , , , , , , , , , , , , , , ; , ,, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,, , , , , , , , , , ,, , , ,, 微生 物共 培养 强 化 ， 使 其 酯类 组 分 在 陈 酿 过 程 中 呈 单调 增 的变 化规 律 。可能 是 由于生酱 油 培养基 的组 成 与 豆瓣酱 的类 似 ， 在 种 子 制 备 过程 中对 其 具 有 驯化 作用 ， 所 以制备 的种 子 在 接 人 豆瓣 酱 后 ， 样 品 ,， ,的 总酯 含量 较样品 , ， ,增 幅更 大 ( 图 , , ) 。沪 酿 , ( , , ， ， , , , , , , ， ， , , , , , ,和 ， , , , , , ,共 培养 体 系 的酯 化 作 用 弱于 基 于 , ,,, , , , , , ， , ,,, , , , , ,和 , ,,— 注: , 为酯类 ， ,为 芳 香 族 类 ， , 为 醇类 ， ,为 酸 类 ， ,为 醛 酮 类， , 为其他类 。 28 在 检 出的 , , 种 酯类 组分 中， 多菌株 共培 强化 作用 使其 酯 类 组 分 相 对 比例 增 加 明 显 ， 其 中 己 酸 乙 酯 等 , 种 组分 的 比例 显著 提高 ， 尤其 是 苯 己酸 乙酯 ， 视 其组 , , , , , ,构 成 的共培 体 系 ， 尤 其是初 始 阶段 ， 酯 化作 用 差 异显 著 ， 是 因为沪 酿 , ( , ,产 酸 能 力 强 ， 抑 制 了酵 母 菌群 的繁殖 随着 陈 酿期 的延 长 ， 非 酶 促 酯化 及 酵 母 菌群 逐 渐适 应该 缓解 ， 使 酯化 速率 加大 ， 所 以经过 ,个 合 和菌 株制备 方式 而异 ， 其 相对 比例提 高 了 , ,, ,倍 ， 其 次为 十 四烷 酸 乙酯 、 月 桂 酸 乙酯 、 油酸乙酯、 十六 烷 酸 乙酯 等 ， , 一 羟基 苯 甲酸 乙 酯 则 是 强化 微 生 物 的代 谢 产物， 其余 , ,种酯 类组 分相 对 比例 则是 或增 或减 。 在检 出的 , 种酚类组分 中， 经过 , , ,天强化陈酿后 ， 一 29 月 的 陈酿 ， 差异 减少 。与对照 样 品 比较 ， 经微 生物 共培 ,】 一 30 , , , ,年 第 , 期 总第 , , 卷 中 国 调 味 品 试 验研 究 ,,， ,, ,,,,， ,, ,, 在各实验组样 品中均有不 同程度 的增加 ( 图, , ) ， 尤其 是 对 甲氧基苯酚 、 , , , ,和 , 一 丙烯基一 , 一 甲氧基苯酚 三种组分 显著增加 。醇类组分变化趋 势主要 因其种 子扩大培养基 检 出的酯类 、 酚类 、 醇类 、 酸类 、 醛 酮类及 其他 类 等 ,类 , , 种 组分 挥发性 中 ， 微 生 物强 化使 酯 类 和 31 酚 类 组 分 呈 单调 增 ， 且 增加显 著 ， 其 增 幅与种 子扩 大培养 基 和菌 株 组合 方式有 关 。 酯类组 分 中贡献 较 大 的是 己 酸 乙酯 、 苯 乙酸 乙酯 和菌株组合方式 而异 ( 图, ; ) ， 在检 出的 , 种 不 同醇 类组 分 中， 卡必醇 、 芳樟 醇 随其 自然陈酿 周期 延长 ， 所 占比例 增多 ， 通过多菌株的共培强化也 到达类似效果 ， 且增幅显 著。苯乙醇具有柔 和、 愉快 而持 久的玫瑰香气 ， 在赋予郫 县豆瓣酱特有风味方 面具有重要 的作用 。 和 乙酸 乙酯等组 分 。酚类组 分 中贡 献度较 高 的是对 甲 氧 基苯酚 、 , , , ,和 , 一 丙 烯 基, , , 甲 氧基 苯 酚 三 种 组 分 。 微 生物强 化作 用还增 强 了卡 必 醇 、 芳 樟 醇等 醇 类 组 分 酸类 组分 经 过初 始 增加 后 ， 发酵 后 期 逐 步 降 32 至 低 于初 始水 平 ( 图, , ) 。检 出的 ,种 酸类组 分 中 ， 仅有 样 品 ,的辛 酸 和 , , 一 十 五 烯 酸 的 比例 稍有 增 加 ， 其 余 酸 类组 分 均 下 降 ， 尤其是 , 一 甲基 丁酸 、 己 酸 和 油 酸均 减 少， 这佐 证 了强 化 微 生 物抑 制杂 菌 作 用 ， 同 时 己酸 乙 酯、 油 酸 乙酯 等组 分显 著 增加 也 佐 证 了强 化微 生 物 菌 群 的作 用 是使 酯化 作用 增强 。 的合成 能力 ， 同时也 增 强 了 苯 乙醛 、 紫罗 酮 、 巨 豆 三烯 酮、 二苯 甲酮 等醛酮 类组 分 的合成 能力 。 参 考 文献 : , , , 张鸿雁 ， 张晓琳 ， 沈菊 莉( , , , , , , , , ,郫 县 豆 瓣 卫 生 质 量 分 析, , , ( 中国 公 共 卫 生 管 理 ， , , , , ， , , ( , ) : , , , — , , , ( , , , ,, , , , , , ,， , , , , , ,， , , , , , ,(,, , , , , ; , , , , , , , , , , , , , , , , — 33 , , , ; , , , , , , , , , , ; ; , , , , , , , , , , , , , , , , ; , , , , ,, , , , , , , , , , , (, ( ,,, , (, , ; , , ,, ,, (， , ,, ,， , ,,: , , — , ,( 醛酮 组分 在发 酵 初 期 略微 减 少 后 ， 后 期 又 略有 增 , , , , , , , , ，, , , , ,， , , , , , ，, , , , (, , , , ; , , , , , , ; , , , , , , , , , ; , , ; , ; , , , , ; , , , , , , , , , , , , ; , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ; , , ; , , , , , — 加 。其 中对 照组在 中期 的增 幅较 为 剧 烈 ， 后 期则 略有 下降( 图, , ) 。在 ,种 检 出的 醛 酮 组 分 中， 苯 乙醛 、 紫 34 罗酮 、 , , ( , , 亚丁基) 一 , ， , ， , , 三 甲 基一 , 一 环 己 烯一 , 一 酮( 巨 , , , , , , , , , ,, , , , , , , , , , , , , , , , ; , , , , , (, , , , , , , , , , , ， , , , , ， , ,: , , — , ,( 豆 三烯 酮 ) 、 二 苯 甲 酮 的 比例 增 高 ， 其 中苯 乙醛 具 有浓 郁 的玉 簪 花香气 ， 紫 罗酮 系 , , , 胡萝 卜 素 的降解 产物 ， 具 有 覆 盆子 、 柏木 等 天然植 物 的芳香 ， 而 巨豆三烯 酮则 具 , , , 李从虎， 郑佳 ， 谢菲， 等( 基于沪酿 , ( , ,及 , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , 的共 培 技 术 强 化 郫 县 豆 瓣 瓣 醅 发 酵 的研 究 , , , ， 中 国调 味品 。 , , , , ， , , ( , ) : , , , , , ( 35 , , , , 刘超兰 黄著 ， 彭熙敏 ， 等( 乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县 豆瓣酱 陈酿 期 的应用 研究 , , , ( 中 国酿造 ， , , , , ( , ) : , , , — , , , ( 有 甜润 而 持久 的干 果 香 味 ， 这些 组 分 对 于 改善 郫 县 豆 瓣 风 味均 有较 大贡 献 。 在检 出 的 , ,种 其 他 组 分 中 ， 已鉴 定 出 的组 分 有 , ,种 ， 这些 组分 对 郫县豆 瓣 风味 组分 的贡献 需 要进 一 步诠 释 。 , , , 张水 华 ， 钱 和( 食 品 , ,, ( 北京: 中国轻 工业 出 版社 ， , , ,,: , ,, — , ,, ( , , , 齐 凤 元( 关于酱 油 中总酸 、 总 酯 含 量 连 续 分 析 技 术 的 研 究 , 刀( 中 国 酿造 ， , , , , ， , , , ( , ) : , , — , , ( , , , 黄明泉 。 韩 书斌 ， 孙宝 国， 等( 固相微 36 萃 取, 气 质 联 机 分 析 郫 , 结 论 应 用耐 盐 乳酸菌 和耐 盐酵 母菌 共培 养技术 强化 郫 县 豆瓣 酱 陈酿 的研 究 结果 表 明 : 添加 微 生 物 菌群 改 变 了陈 酿过 程 中酱醅 的滴 定 酸度 、 氨基态氮 、 ,,和 总酯 县豆瓣酱挥发性香成分的研究 , , , ( 食 品与发 酵工业 ， , , , , ， , , ( , ): , , , — , , , ( , , , , , , , , ,，, , , , , , ,，,, , , , , ，, , , , (， , , , , , , , ; , , , , , , , , , ; , — ,, , , ,( , , , , , , , , , , , ; , , , , , , , ,, , , ; , ), , , ,, ; , ,, , , , , , , , , , , , , ,,, , , ( , , , , , , , ,( ， , , , , 。 , , , : , , 37 , — , , , ( , , , , , , , ,， , , , , ,，,, , , (, , , , , , , ; , ,, , , , , , , , , , , — , , , , , , , , , , , , , , , , , ; , , , , , , , , , ,, , , , , , , , , , , , , , , ( , , , (, , , , ( ,, , (， , , , , ， , , ( , , ) : , , , , — , , , , ( 的变 化规 律 ， 但经 , , ,天 陈酿 后 ， 滴 定 酸度 、 氨基 态氮 的差 异不 显 著 ， 沪酿 , ( , , ， ， , , , , , , ， ， , , , , , ,和 ， , , , , , , 组 合 共 培 使 ,,显 著 增 加 ， 采 用 生 酱 油 制 备 的 , ,,, , , , , ,种 子 菌 悬 疲与 , , ,, , , , , , ， , ,,, , , , , , 组 合 的共 培 体系 使 酱 醅 中 , ,稍有 增 大 ， 所 有 实 验组 样 品总 酯含 量均 显著 增加 。 应 38 用 , , , ,, , , , — ,,技 术 检测 的结果 表 明 : 在 , , , , , 刘超 兰， 黄著 ， 彭熙敏 ， 等( 乳 酸 菌 和 酵 母 共 培 养 技 术 缩 短 郫 县 豆瓣 酱 陈 酿 期 的 应 用 研 究 , , , ( 中国 酿造 ， , , , , ( , ) : , ,, — , ,, ( , , , , 胡见曙( 食品风味化学中的美拉 德反应 , , , ( 无锡 轻工业 学 院学 报 ， , , , , ， , ( , ) ; , , — , , ( ,, 一 39 百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网 92to.com,您的在线图书馆 40