谷类食物营养价值

:已知100g小麦粉含热能:344kcal，钙含量 为31mg，为满足能耗2600kcal/d，钙需要量为 800mg/d的人体钙营养需要，须对小麦粉进行钙强 化，试计算其强化量。 INQ(钙),(31/800)/(344/2600)=0.3 待强化指数:INQ=1-0.3=0.7 待强化营养素密度:0.7×0.13=0.091 待强化剂量:800×0.091,72.8mg (三)营养素加工变化 (三)营养素在加工烹调过程中的变化 加 工 烹 调 合理 改善感官性状、有利于消化吸收 不合理 营养素损失或破坏 二、评定意义 二、评定食品营养价值的意义 1(全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2(了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营 养价值 3(指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病 平衡膳食 能满足人们对能量及各种营养素需求的膳食。 1、能量平衡 2、氨基酸平衡 3、维生素、矿物质等元素之间的平衡 4、酸碱平衡 平衡膳食应满足的条件 (1)一日膳食中食物构成要多样化，各种营养素应品种齐全，包括 供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物;非供能食物，即维生素、 矿物质、微量元素及纤维素。粗细混食，荤素混食，合理搭配，从而 能供给用膳食者必需的热能和各种营养素。 (2)各种营养素必须满足儿童生长发育及人体生理需要，不能过多， 也不能过少。 (3) 营养素之间比例应适当。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热 比例为1:2.5:4，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/2,2/3，动物性蛋 白质占1/3。三餐供热比例为早餐占30%左右，中餐占40 %左右，晚 餐占25%左右，午後点心占5%,10%。 (4)科学的加工烹调，食物经加工与烹调后应尽量减少营养素的损 失，并提高消化吸收率 (5)良好的用膳，一日三餐定时定量，且热能分配比例适 宜，养成良好的饮食习惯。 (6)食物对人体无毒无害，保证安全，食物不应含有对人体造 成危害的各种有害因素，食物中的有害微生物，化学物质，农药残留， 食品添加剂等应符合食品卫生国家标准的规定。 酸碱平衡 酸性食物与碱性食物 食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质 的种类和含量。 ——钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后代谢 终产物是阳离子如Na+ Mg+，为碱性; ——磷、氯、硫进入人体之后代谢终产物是 阴离子如Cl-，磷酸根等，为酸性。 酸碱平衡的生理基础 健康人的体质应该呈弱碱性，pH值在 7.35,7.45之间。酸碱平衡是人体重要的平 衡因素之一，对身体健康和各个器官的正 常运行起着重要作用。我们在日常饮食中 所摄入的食物的酸碱性以及排泄系统对酸 碱平衡进行的调节是维系人体内酸碱平衡 的基础。 酸碱平衡预防人体生理失衡 体液的酸碱度影响两个重大生理:氧化 还原反应的效率，胞膜渗透的效率。 就以胞膜渗透为例，涉及一切重要的细胞活 动。人体的能量来源--线粒体有氧呼吸，其本质 就是依靠线粒体内外膜之间的酸碱梯度差(H+浓 度差)来驱动ATP的形成。胞膜外过量的阴离子 会削弱这种渗透压，直接压制有氧呼吸，也就是 压制人体生产能量的效率。被压制的有氧呼吸还 会导致过量自由基的形成。 酸性体质的健康隐患 当人体处于正常的弱碱性时，机体免疫力强、生病机会少。酸性体质的 人易患多种疾病，这是因为酸性体质者体内的激素分泌、神经调节及脏器功 能都受到一定程度的抑制，并由此 诱发出其他疾病。属于酸性体质的人的表 现有: 1.关节疼痛。 人体在新陈代谢时会生成一些有毒的酸性废物，在不能马上排除时，这些 废物堆积在体内，而各个关节就是它们最喜欢的场所。接受过多酸物废物， 人体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四肢麻木、全身酸痛或腰背痛等。 2. 皮肤问题。 酸性体质的人容易出现如湿疹、青春痘、痔疮等症状，这与他们大量摄取 酸性食物有关。当酸性食品摄取过多时，人体内血液的酸度增高，血液流通 的速度减慢，皮肤就会出现暗哑问题。反之，碱性食品可以改善血液循环的 状态，预防和治疗皮肤出现的炎症和其他皮肤疾病，防止皮肤过早粗糙和老 化。 3(精力匮乏。 人体内的酸碱比例正常有利于机体对蛋白质等营养物质的吸收利用，并使 体内的血液循环和免疫系统保持良好状态，人的精力也就显得较为充沛。而 那些导致脾气暴躁，学习、工作精力不集中的主要原因是体内的糖、脂肪、 蛋白质被大量分解，在分解过程中，产生乳酸、磷酸等酸性物质。这些酸性 物质刺激人体组织器官使人感到精神疲惫。 酸碱食物的测定 主要按食物 灰化(实验室用马弗炉灰化) 后测定的酸碱 性来判定。 食品灰化后残留下的无机物(灰分)，主要是一些氧化物 (如氧化钙)和无机盐类(如碳酸钾)。 某些食物，如水果、蔬菜、牛奶、大豆等的灰分中， 主要是一些碱性元素(钠钾钙镁等)，这种食物就被成为 成碱食物，它们在体内代谢后会产生较多的阳离子; 另一些食物，如谷物、肉类、鱼贝类等灰分中主要为 成酸元素(氯、磷、硫)，为成酸食物，在体内代谢产生 较多的阴离子。 维持身体酸碱平衡的方法 1、保持良好的心情、情绪对体液酸化影响很大。适量 运动以及杜绝抽烟、酗酒等不良嗜好。 2、不吃宵夜:通常晚上八点过后进食就称之为宵夜。 因晚上人体活动力低，且大部分处于休息状态，因此食物 留在肠子理会变酸、发酵、产生毒素，使体质变酸。 3、要吃早餐:人体在凌晨 4 : 30 体温达到最低点， 血循会变慢，如果睡太晚再加上不吃早餐，血液循环变慢， 氧气减少，形成缺氧性燃烧，会使体质变酸。 4、调整饮食结构，多食用碱性食品，酸碱食物的比 例建议为 20 : 80 。多喝碱性离子水，少喝酸性水，如纯 净水、可乐等。如果体质偏酸性，可多实用碱性食物，例 如糙米、蔬菜水果，另外海藻类食品也是很好的选择。 酸碱食物分类 碱性食物: 一、蔬菜、水果类;二、海藻类;三、坚 果类;四、发过芽的谷类、豆类。 酸性食物(要避免或减少摄取): 一、淀粉类;二、动物性食物;三、甜食; 四、精制加工食品(如白面包等);五、油炸 食物或奶油类;六、豆类(如花生等) 常见酸碱食物 强酸性食品:蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比 目鱼。 中酸性食品:火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、 面包、小麦。 弱酸性食品:白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克 力、空心粉、葱。 强碱性食品:葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、 柿子、黄瓜、胡萝卜。 中碱性食品:大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅 干、柠檬、菠菜等。 弱碱性食品:红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、 油菜、梨、马铃薯。 决定食物酸碱性的因素 1 成熟度与否 成熟的蔬菜通常为碱性;未成熟的水果，酸味重或涩味浓，为酸 性食物。 2 有机栽种或无机栽种 蔬果若生长在无机或喷洒化肥农药的土壤中，土壤所含的矿物质 原本就缺乏，所以生长的蔬果碱性矿物质不足，偏为酸性，不如有机 蔬果为健康的碱性食物。 3 发芽与否 所有含植物蛋白的坚果、豆类、核果、谷物均为酸性食物，但有 例外，例如豆类中的黄豆，坚果类的杏仁、巴西豆，种子类的芝麻， 谷物类的荞麦、小米等。 含植物蛋白的种子等，若能经由泡水，催芽，发芽或到形成芽苗， 则酸性渐减而碱性渐增，最后反而 形成具足碱性的食物。 4 其它 食品添加剂，加工、精制食物及各种碳酸饮料，处方用药，合成 性维生素丸，其它各类合成性药物，均为阴性酸性食物，呈现酸性反 应。 食品分类 1. 动物性食品: 如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等; 2. 植物性食品: 如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等; 3. 各类食品制品: 如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 第二节 谷类营养 第二节 谷类食品营养价值 谷类包括 细粮:水稻(大米)、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮:玉米、小米、高粱、青稞、薏米、荞 麦、莜麦等 特点 1)我国人群的主食(占膳食重量百分比多在50% 以上)，能提供热能的50-70%，Pro 55% 2)一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3)加工烹调方法对营养素含量影响大 一、结构/营养素分布 一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、23% 1(谷皮(bran) 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat 2(糊粉层(aelurone layer) 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及 无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同 时脱落而混入糠麸中 3(胚乳(endosperm) 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro (在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低) 4(胚芽(embryo) 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit 和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 二、营养成分* (一)Pr (二)CHO 二、谷类的营养成分* (一)Pro Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 (二)CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、 戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和 支链两种 (三)Fat (四)矿物质 (三)脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可 达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E (四)矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g (五)Vit (五)Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多， Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型 三、加工等影响 (一)加工 三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 (一)谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周 围和胚芽内 出米(粉)率低?感官口味好、糊粉层、胚芽 损失多?营养素损失多(尤以B族Vit明显) 出米(粉)率高?产品粗糙、感官口味差、纤 维素、植酸高?消化率低 不同出粉率面粉B族维生素的变化(mg,100g) _________________________________________________ 出粉率(,) 50 72 80 85 95,100 _____________________________________________ 硫胺素 核黄素 0.08 0.03 0.11 0.04 0.26 0.05 0.31 0.07 0.40 0.12 尼克酸 泛酸 吡哆酸 0.70 0.72 1.20 1.60 6.00 0.40 0.10 0.60 0.15 0.90 0.25 1.10 0.30 1.50 0.50 (二)烹调 (二)谷类的烹调 1(淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度?水溶性Vit、无机 盐损失 2(其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨 基化合物?褐变反应(美拉德反应)?褐变物 质?不能被消化道分解?使赖氨酸失去效能 (三)贮存 (三)谷类的贮存 与贮存前是否进行加工(去壳)+贮存时的含水量、 温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和 数量+贮存时间有关 玉 米 我国第三大粮食作物。玉米可 分为白玉米、黄玉米和杂色玉米三 种。玉米蛋白质中缺乏色氨酸和赖 氨酸，营养价值比较低。 科学家们经过研究，发现玉米对高血压、 动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用， 玉米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E的含 量远远超过大米、小麦;玉米油不饱和脂肪酸 尤其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低 血液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好 处。 玉米的作用 玉米有抗癌的作用 防治高血压 健脑和防止衰老的功效 防治糖尿病的作用 第三节豆类/制品营养 第三节 豆类及其制品的营养价值 一、豆类及其制品 豆类包括大豆(黄豆、青豆、黑豆)以及 蚕豆、绿豆、赤豆等。 豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐 干、豆腐乳、豆芽。豆制品的消化吸收率及 营养价值较大豆都明显提高。 豆类是我国人民膳食中蛋白质的重要来 源。大豆食品含有丰富的优质蛋白质、不饱 和脂肪酸、钙及B族维生素，因而被誉为 “植物肉”。 一、豆类/制品 (一)大豆的营养价值* 1(大豆的营养成分 1)Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2)脂类 约 15-20% ， 其 中 PUFA 占 85% ， 以 亚 油 酸 最 多 (>50%)，还含1.64%的磷脂(卵磷脂为主)、 维 生素E 大豆中的脂肪 豆类所含的脂肪大约为15%,20%。 不饱和脂肪酸约占85%，其中人体 必需脂肪酸亚油酸占51.7%,57%。 磷脂约占1.64%，具有多种生物学 功能. 3)CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏 糖 大 豆低聚糖 4)还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 大豆中的碳水化合物 大豆中碳水化合物占25%,30%， 一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、 半乳聚糖和蔗糖， 另一半是人体不 可利用的棉子糖和水苏糖，在肠道 细菌作用下发酵而引起腹胀。 大豆中的矿物质 大豆中含有丰富的钙、磷、铁、锌 等元素。钙、磷、铁的含量比牛奶、猪 肉、小麦高数倍。目前认为具有预防冠 心病作用的微量元素钴在大豆中的含量 比小麦高37.6倍;大豆中还含有丰富的 抗癌元素硒;大豆富含钾，对心血管健 康有益。所以大豆被称为“微量元素的 仓库”。 大豆中的维生素 大豆中维生素B1、B2的含量都 明显高于大米、面粉、玉米等谷类 食物。 大豆异黄酮和皂甙 大豆含有丰富的异黄酮和皂甙。 这两类物质具有抗氧化、降低血脂 和血胆固醇的作用，具有防治骨质 疏松、阻断与抑制癌症的发生，抗 溶血、抗真菌、抗细菌等作用。 大豆蛋白的保健功能 预防心血管疾病的作用 防止骨质疏松 大豆蛋白具有抗高血压的潜在功能。 减少胃癌的发生 2(大豆中的抗营养因素** 影响食欲或营养素的消化吸收 1)蛋白酶抑制剂(protease inhibitor，PI) 2)植酸(phytic acid) 3)植物红细胞凝集素 4)豆腥味 5)胀气因子 6)皂甙和异黄酮 大豆中的抗营养因素 1)蛋白酶抑制剂(PI) 这些物质对酶 的活性有抑制作用，抑制蛋白的消化 吸收，对动物有抑制生长的作用。 2)胀气因子 大豆中有一半是人体不 能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在 于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发 酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。 3)豆腥味 大豆中含有很多酶，其中 脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类。 4)植酸 大豆中存在的植酸可与锌、 钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。 5)植物红细胞凝血素 是能凝集人和 动物红细胞的一种蛋白质，可影响动 物的生长。 食用大豆及其制品的禁忌 不能吃夹生的大豆 抗胰蛋白酶和凝血素，影响消化吸收， 胰腺肿大，凝血素引起红细胞凝固 胃肠道疾病患者应少食 消化吸收 棉子糖和水苏糖在人体内难以被 多吃大豆容易引起碘缺乏 干扰甲状腺对碘的利用 大豆中含有一种抗甲状腺素， 肝肾病患者应少食 负担 大豆含有嘌呤碱，嘌呤碱会加重肝肾 婴儿不宜喝大量豆奶 研究证明，吃豆奶长大的孩子成年 后，引发甲状腺和生殖系统疾病的风险系数大，这是因为植物雌激 素在婴儿体内大量积聚，可能影响婴儿的性发育. (二)其它豆类营养 (二)其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其 它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 二、豆制品的营养价值 非发酵 豆制品 发酵 发芽 Pro制品 第四节蔬菜/水果营养 第四节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬/果成分 (一)CHO 一、蔬菜水果的营养成分 (一)CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量:水果,蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 (二)Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 (三)矿物质 (三)矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜 等。是膳食中无机盐的主要来源 (四)其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 (五)芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物 质 1(赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2(促进食欲，有利于消化 3(其它生物活性物质 二、加工/烹调影响 二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1(应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2(蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、 切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3(水果以生食为主，不受烹调加热影响 食用水果的学问 不能多吃的水果 糖尿病人、肾功能不全 者、口 腔溃疡患者慎食西瓜。 不宜空腹吃的水果 菠萝、橘子、山楂、 香蕉和柿子 (香蕉空腹时食用，会使血液中钾含量高于正常浓 度，会出现明显的感觉麻木、肌肉麻痹、嗜睡乏力等现象，这时开车 就容易发生交通事故。因此驾驶员不宜空腹吃香蕉)。 饭后不宜马上吃水果 吃水果最好要在 饭后2-3小时，或在饭前l小时吃。 水果不能代替吃蔬菜 烂掉的水果不宜吃 最新的科学证明， 没有发生霉变腐烂的部分也会被浸入各种有 害物质，食用便会对人体的神经、呼吸和泌 尿等系统造成伤害，严重的还会致癌。 第五节畜/禽/鱼营养 第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值 一、畜肉营养 (一)Pro 一、畜肉类的营养价值 (一)蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率 低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 (二)Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏 (三)CHO (四)矿物质 (五)Vit (三)CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐? (四)矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 (五)Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 二、禽肉营养 二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低(23-40?)，其中含20%亚油 酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤 较畜肉鲜美 二、鱼类营养 (一)Pro 二、鱼类的营养价值 (一)蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易 消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中 的胶原、粘蛋 白?鱼汤冷却后 凝胶(鱼冻) (二)Fat (二)Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成(占80%)，熔点低 消化率 高(95%) 含有较多的长链PUFA(尤其是海鱼 )如EPA、 DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高(鲳鱼子含量为 1070mg/100g)，虾子896mg/100g (三)矿物质 (四)Vit (三)矿物质 1-2% 钙含量>畜禽肉 海鱼含碘丰富 (四)Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D 哪些人不适合吃鱼 出血性疾病患者 鱼肉中所含的二十碳五烯酸， 抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症 状。 痛风患者 因鱼类含有丰富的嘌呤类物质 肝硬化病人鱼类脂肪中含有二十碳五烯酸。肝硬 化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易 引起出血。 治疗过程中的结核病人 结核病人在服抗结核药 时，如果同时吃鱼类，容易引起过敏反应 第六节 奶/制品营养 第六节 奶及奶制品营养价值 一、奶营养 (一)Pro 一、奶的营养价值 (一)蛋白质 3.0%(较人奶高约三倍)? 酪蛋白79.6%、乳清 蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白 与乳清蛋白的构成比和人奶相反 (二)Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚 麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 (三)CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降 低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 (四)矿物质 (五)Vit (四)矿物质 0.7-0.75%，富含钙(100mg/100g)、磷、钾， 是钙的良好来源。但铁含量低 (五)Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。 维生素D含量不足 T-不同奶营养素 表 营养素 水分 Pro Fat CHO 热能 Ca P 不同奶类营养素比较(每100g含量) 人奶 87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 牛奶 89.9 3.0 3.2 5 226 104 73 羊奶 88.0 1.5 3.5 5.4 247 82 98 营养素 Fe RE Vit B1 Vit B2 烟酸 Vit C 人奶 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0 牛奶 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0 羊奶 0.5 84 0.04 0.12 2.10 — 陈丙卿主编(营养与食品卫生学[M](第四版，北京:人民卫生出版社，2000，91 二、奶制品营养 (一)消毒奶 (二)奶粉 二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 (一)消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒(含超高温瞬间灭菌法， 137.8 ?，保持2′? Vit B1、Vit C有损失，其它营 养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1?等 (二)奶粉 1(全脂奶粉 2(脱脂奶粉 3(调制奶粉 (三)酸奶 (四)炼乳 (三)酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌 (有些同时或单独加入双歧杆菌) 营养丰富、易消 化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖 不耐症 (四)炼乳 1(甜炼乳 不宜用于喂养婴儿 2(淡炼乳 可以用于婴儿 (五)复合奶 (六)奶油 (五)复合奶 脱脂奶粉+无水奶油?混合后+50%的鲜奶?营 养与鲜奶基本相似 (六)奶油 含Fat80-83%，含水量<16% 哪些人不宜食牛奶 牛奶中的乳酸杆菌发酵后可产生气体。 使肠胀气加重(不利于肠蠕动恢复。 腹部实施手术后的人 患有返流性食管炎及食管裂孔疝的人 含有脂肪的牛 奶有降低下食管括约肌的作用(会增加胃液或肠液的返流(加重食管 炎。 牛奶中的低价挥发性脂肪酸对肠道有 刺激作用因此患溃疡性结肠炎时饮用牛奶(会使病症加重 溃疡性结肠炎的病人 患缺铁性贫血的病人 碍人体对铁质的吸收 因牛奶中的钙和磷会防 牛奶会加重胆囊炎和胰腺炎 牛奶中的脂肪 消化需要胆汁和胰脂酶，饮用牛奶将加重胆囊和胰腺 的负担(进而加重病情 对牛奶过敏的人 乳糖不耐者 酸奶 酸奶与牛奶相比较，不仅有酸甜适口、 较强的饱腹感、较长保存期等特点，而且 营养成分均有较大提高。长期饮用酸奶的 人比较长寿，因此酸奶也被称为“长寿饮 料”。 饮用酸奶的禁忌 ?不宜空腹时饮用;?不宜加热后饮用;? 不宜过量食用;?不宜与药物同时饮用;? 婴儿不宜喂酸牛奶。 另外，从牙齿保健方面说，饮用酸奶后应漱 口，乳酸菌如果残留并寄生口腔内，有致龋 作用，所以饮用酸奶后要即刻漱口。 第五节 蛋类营养 第五节 蛋类的营养价值 1(Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸 量，是理想的天然优质蛋白?参考蛋白 2(Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的 胆固醇 3(铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2 等集中在蛋黄 4(一般加工对营养素损失不大 5(生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生 吃 蛋清 最理想的优质蛋白质，氨基酸组成与 人体组成模式接近，生物价高。在进行各种 食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋 白质作为参考蛋白。 蛋黄 含磷脂及较多的胆固醇，每100g约含 1500mg。 含有钙、磷和铁等无机盐及较多的维生素 A、D、B1、和B2。 合理利用 生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”， 这两种有害物质因受热破坏,更有利于人体对蛋白质 消化吸收。 蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。 煮鸡蛋易消化。 吃鸡蛋要适量。 大众医学调查中国10大健康食品 1、大豆(豆浆、豆奶等) 2、十字花科蔬菜(维生素C和胡萝卜素、微量元素;膳食纤 维和异硫氰酸盐，抑癌作用) 3、牛奶(酸奶) 4、海鱼 5、番茄 6、黑木耳等菌菇类 7、绿茶 8、胡萝卜 9、荞麦 10、禽蛋蛋白 不宜多吃的十种食物 松花蛋 臭豆腐 味精 方便面 葵花籽 菠菜 猪肝 烤肉 腌莱 油条 制做松花蛋要用铅，经常食用会引起铅中毒 制作中极易被微生物污染，腐败物质对人体有害 每日少于6克，过多血液中谷氨酸含量，头晕、恶心 含有对人体不利的食品色素与防腐剂等 不饱和脂肪酸，多吃体内胆碱，影响肝细胞的功能 其中含草酸会与锌和钙结合，影响其吸收导致缺乏。 含有大量胆固醇，摄入太多易导致动脉硬化。 会产生如苯并芘样的有害物质，易诱发癌症。 长期食用可引起钠、水在体内滞留，从而诱发心脏病。 明矾是含铝的无机物，会对大脑及神经细胞产生毒害。 复习思考题: 1、谷类食品的营养价值有何特点, 造成谷类营养价值低的原因是什么, 你考虑的改进措施有哪些, 2、豆类食品的抗营养因子有哪些, 应在加工中如何消除, 3、坚果类食品有哪些营养特点, 4、新鲜果蔬食品的食品营养学意义 有哪些,在加工、烹饪中你认为应采 取什么措施来防止营养素的丢失, 5、什么是食物的生理酸碱性,常见的 酸性和碱性食品有哪些, 6、何谓平衡膳食,在以平衡膳食为指 导的食谱编制中应考虑哪些因素, 7、蛋类、鱼类食物营养价值有何特点, 8、计算猪肉、鸡蛋、大米的蛋白质、 脂肪、VA、VB1、VB2、钙、铁的INQ值， 指出大米营养素的强化量。